Dit bericht laat al een hele tijd op zich wachten. En niet alleen omdat ik er lang over heb gedaan om het te schrijven. Maar omdat het me een tijd gekost heeft om het te leren. Zoals veel thuiskoks, was ik stomverbaasd toen het op vleesbereiding aankwam. Ik begreep de verschillende stukken vlees niet en wist niet hoe ik ze moest bereiden. Na veel lezen en een praktijkles slagerij aan het Centrum voor Kosjere Culinaire Kunsten, heb ik het gevoel dat ik de bereiding en verwerking van koosjer vlees eindelijk onder de knie heb.

Eerst iets: Waar komt het vlees dat we eten eigenlijk vandaan? De verschillende stukken vlees die u bij de slager koopt, komen van een os. Het rund wordt in 9 stukken gesneden, oftewel de PRIMAL CUTS, waarvan er vijf koosjer zijn. De chuck, rib, brisket, schenkel en plaat worden gesneden in subprimals of gefabriceerde stukken, dat is wat je ziet in de supermarkt.

Het belangrijkste om te begrijpen over het rundvlees dat we eten is waar het vandaan komt. Vlees is opgebouwd uit spieren en bindweefsel. Hoe meer de spier wordt gebruikt, hoe meer bindweefsel het zal hebben waardoor het vlees taai wordt. Zo is de chuck, de schouder van het rund, een van de meest gebruikte delen van het dier, wat resulteert in taai vlees.

Waar komt ons vlees vandaan? Zodra we de aard van het vlees begrijpen (of het taai of mals is) weten we wat voor soort kookmethode het vereist. Taaie stukken vlees moeten vochtig worden gekookt om de spiervezels en het bindweefsel af te breken. Zachte stukken vlees vereisen droge hitte kookmethodes om het vlees te verstevigen zonder het uit te drogen.

Nu, laten we eens kijken naar gefabriceerde stukken vlees en hoe ze worden afgebroken.

Helaas, voor de koosjere consument, is het moeilijk om te weten wat je echt krijgt in de slagerij. Kosjere slagers (en slagers in het algemeen) hebben de neiging om hun stukken te noemen hoe ze willen. Dat gezegd zijnde, zijn dit de meest algemene verzonnen stukken die je zult vinden:

CHUCK:

Chuck roast wordt vaak gebonden in een net verkocht en omvat de Square Roast (bovenste gedeelte) en de French (of Brick) Roast (onderste gedeelte). Omdat het chuck-gedeelte zeer taai is, wordt het vaak in blokjes gesneden en ook als stoofvlees verkocht. Kolichol is een ander taai deel van de schouder, en is zeer geschikt om te gebruiken in de cholent of overal waar een recept vraagt om stoofvlees. In tegenstelling tot chuck roasts die op een vochtige hitte moeten worden gebakken om het vlees mals te maken, kunnen Shoulder London Broil & Silver Tip Roasts (gebruikt om Roast Beef te maken) die ook van de schouder worden gesneden, worden geroosterd met een droge hitte methode tot medium-rare.

Een van de meest populaire en malse stukken van de schouder is de minute steak roast. U herkent het waarschijnlijk aan het dikke stuk kraakbeen dat door het midden loopt. Wanneer het gebraad horizontaal boven en onder het varkenshaar wordt gesneden, worden de resulterende stukken vaak filet split genoemd en zijn perfect om snel te koken in roerbakgerechten of overal waar recepten om snel grillen vragen (zoals london broil of flat iron steak).

Een opmerking over London Broil: London Broil is eigenlijk niet een snee vlees, maar eerder een methode om het vlees te bereiden door gemarineerde biefstuk te braden of te grillen en vervolgens dwars op de nerf in dunne reepjes te snijden. Slagers gebruiken hiervoor verschillende stukken vlees, sommige malser en andere minder mals. Als u nieuwsgierig bent waar de London Broil vandaan wordt gesneden, vraag het dan gewoon aan uw slager.

RIB:

Ribs zijn het meest malse deel van koosjer vlees omdat de spieren in dit gebied niet zo veel worden bewerkt. Ribbetjes moeten altijd op een droge hittebron worden bereid. Het ribstuk bestaat uit ribsteaks, ribeye steaks, club steaks, delmonico of mock filet mignon (waarbij het middelste OOG van het ribstuk wordt gebruikt). Er is ook een geweldige snit bekend als de Surprise steak – een flap die de prime rib bedekt en is mals en heerlijk. Boven de verrassingssteak is de “Top of the Rib” die sommige slagers de “Deckle” noemen. Dit is de enige uitzondering op de regel van het ribstuk. Top of the Rib is een taaiere snede en heeft baat bij koken op vochtige warmte.

Naast de ribben-primal, zijn ribben ook te vinden in de chuck-primal, die de eerste vijf ribben van de ribbenkast omvat. Dat is waar flanken en korte ribben vandaan komen. Short ribs zijn reepjes vlees & vet die tussen de ribben worden uitgesneden, terwijl flanken een dwarsdoorsnede zijn, inclusief stukjes rib tussen het vlees & vet. Spare ribs zijn korte ribben die in de lengte doormidden zijn gesneden. Zowel spareribs als flanken hebben baat bij vochtige warmte.

PLATE:

De plate zit onder de rib primal en omvat de smaakvolle rok en hanger steaks. Beide hebben een hoog zoutgehalte en zijn gebaat bij snel grillen.

BRISKET:

Brisket is de borst van het rund en is een zeer taaie snede. Een hele brisket kan wel 15 pond wegen. Brisket wordt vaak verkocht als 1e en 2e snede. De eerste snede brisket is plat en mager. Het is veel minder smaakvol dan de tweede snede, die kleiner maar vetter is. In het algemeen zal vetter vlees altijd een lekkerder product opleveren. Vet is smaak, dus als het mogelijk is, kies dan altijd voor een goed doorregen stuk vlees boven een magerder stuk. U kunt altijd het vlees in de koelkast zetten en het gestolde vet later verwijderen.

De eerste snede van brisket heeft de neiging om mooi te snijden, terwijl de tweede snede de neiging heeft om te versnipperen, waardoor het perfect is voor pulled beef. Corned beef & pastrami zijn populair gemaakt van brisket. Corned beef wordt gepekeld, terwijl pastrami wordt gerookt.

FORESHANK

De voorscheen is zeer smaakvol en hoog in collageen. Het omvat de scheenbeenderen en mergpijpjes. Omdat collageen omgezet in gelatine bij het koken met behulp van vochtige warmte, voorstukken zijn uitstekend geschikt voor het maken van bouillon.

AANVULLENDE DELEN

Naast de primaire delen van het dier – zijn er andere eetbare delen van het rund met inbegrip van de nek (meestal gebruikt gemalen vanwege het bindweefsel), wang (geweldig om te smoren), zwezerik (thymusklier), lever, tong en ossenstaart (moeilijk te vinden koosjer als gevolg van de complicaties betrokken bij het verwijderen van de heupzenuw).

GEMOUT BEEF

Gemout rundvlees kan van elk deel van het dier afkomstig zijn, maar het wordt meestal gemaakt van magere stukken en afsnijdsels. Door het vlees te malen wordt het malser, zodat vaak de zwaarste stukken worden gebruikt. Houd er bij de aankoop van gemalen rundvlees rekening mee dat hoe magerder het vlees is, hoe droger het eindproduct zal zijn. 80% mager tot 20% vet is een goede verhouding.

ANDERE NIET GENOEMDE SOORTEN

Er zijn veel verschillende stukken beschikbaar die hier niet worden vermeld, en de reden daarvoor is dat elke slager verschillende restjes en stukken restvlees heeft die hij naar eigen goeddunken van een etiket voorziet. Peperbiefstuk kan bij de ene slager van de chuck komen en bij een andere slager van de deckle. Als u uw vlees voor een specifiek doel wilt gebruiken en het niet lang wilt smoren om het mals te maken, bestel dan een specifiek stuk bij uw slager of vraag waar het voorverpakte vlees vandaan komt.

GRADEN

Al het vlees wordt door het USDA geclassificeerd om te garanderen dat het geschikt is voor menselijke consumptie. Indeling in klassen is een systeem waarmee de distributeur (en de consument) de verschillen in kwaliteit van vlees kunnen meten. De sortering bepaalt de malsheid en de smaak van het vlees op basis van de leeftijd, de kleur, de textuur en de mate van marmering. De USDA-klassen omvatten: Prime, Choice, Select en Standard. U hebt waarschijnlijk wel eens gehoord van USDA Prime Grade vlees. Ze worden vaak gebruikt in goede restaurants. USDA Choice is de meest gebruikte graad in food service operaties.

COOKING METHODS:

Zoals ik hierboven al zei, zodra u weet of uw vlees taai of mals is (als gevolg van spierbeweging & bindweefsel) zult u begrijpen hoe het te koken. Taai vlees vereist langzaam, vochtig koken om het bindweefsel te helpen afbreken en het vlees malser te maken. Voor mals vlees is droge verhitting nodig om de eiwitten te verstevigen zonder het bindweefsel af te breken.

Droge verhitting

Droge verhitting kan bestaan uit braden, grillen, roosteren of sauteren/pan braden. Vlees moet op hoge temperatuur worden gekookt om het oppervlak te karamelliseren. Om de gaarheid te bepalen, controleert u de temperatuur met een vleesthermometer. Na verloop van tijd leert u de gaarheid te “voelen” aan de weerstand van het vlees wanneer u er met een vinger in prikt.

Thermometerstanden:

zeer rauw (soms “blauw” vlees genoemd) 120-125
rauw (dieprood centrum) 125-130
medium rauw (helderrood centrum) 130-140
medium (roze centrum) 140-150
medium goed (zeer weinig roze) 155-165
goed gaar (helemaal bruin) 165+

Moist warm koken

Moist warm koken omvat sudderen (gebruikt voor corned beef en tong) en gecombineerde gaarmethodes: smoren en stoven.

Combinatiegaarmethodes gebruiken zowel droge als vochtige warmte om een mals resultaat te bereiken. Het vlees wordt eerst bruin en vervolgens in een kleine hoeveelheid vloeistof gegaard. Vaak wordt wijn en/of tomaten gebruikt, omdat het zuur helpt het vlees te breken en mals te maken. Het vlees en de vloeistof worden op direct vuur aan de kook gebracht, de temperatuur wordt verlaagd en de pan wordt afgedekt. Het koken kan worden afgemaakt in de oven of op het fornuis. De oven geeft een zachte, gelijkmatige warmte zonder het risico van verschroeien. Om te bepalen of het vlees gaar is bij smoren of stoven, moet het vorkmals zijn, maar niet uit elkaar vallen.

De belangrijkste verschillen tussen smoren en stoven zijn dat bij stoven kleine stukjes vlees worden gebruikt, terwijl bij smoren een enkele, grote portie wordt gebruikt. Bovendien moet bij smoren de vloeistof slechts 1/3-1/2 van het vlees bedekken, terwijl bij stoven het vlees volledig in de vloeistof moet worden ondergedompeld.

RUSTEN &VLEESSNIJDEN

Wanneer het vlees klaar is met garen, is het altijd belangrijk om het te laten rusten (10-20 minuten) voordat u het aansnijdt. Door te rusten kunnen de sappen zich herverdelen, en door te vroeg in het vlees te snijden lopen alle sappen uit het vlees.

Een ander ding om in gedachten te houden bij het koken van vlees is CARRYOVER COOKING. Wanneer het vlees klaar is met koken en van het vuur wordt gehaald, blijft de interne temperatuur nog stijgen terwijl het vlees verder kookt. Houd daarom rekening met carry-over cooking wanneer u droge verhittingsmethoden gebruikt. Als u op zoek bent naar een medium gaarheid, en u haalt uw vlees van het vuur bij 150 graden, dan zal het vlees blijven garen tot het ongeveer 155 graden is, wat resulteert in een medium gaarheid.

Zoals gezegd, vlees is een groep spiervezels die samenkomen om spieren te vormen. Bij het snijden van vlees, is het belangrijk om tegen de nerf in te snijden (loodrecht op de spiervezels) om de spiervezels te verkorten, zodat ze malser zijn. Evenwijdig aan de spiervezels snijden resulteert in kauwerige, draderige stukken vlees.

VLEES RECIPES

bier gesmoorde brisket met uienjus
pulled BBQ brisket
peperbiefstuk met pruimensaus
spaghetti squash bolognese
Rosh Hashanah gebraad
london broil met rode wijn reductie