¿Sabía que se utilizan muchos aditivos del vino para su elaboración?

La mayoría de los aditivos del vino son seguros, sin embargo, ha habido algunos casos notoriamente famosos de aditivos del vino inseguros en el pasado. Entremos en la verdad sobre los aditivos para el vino y disipemos algunos mitos comunes sobre los aditivos para el vino.

El peor de los casos: Un escándalo vinícola

En 1985, los científicos alemanes encargados del control de calidad del vino descubrieron la presencia de un disolvente comercial, el dietilenglicol, en algunos de sus vinos de gama baja. El dietilenglicol es un producto químico tóxico de sabor dulce que a veces se utiliza en los anticongelantes. Después de que los científicos descubrieran el producto químico, pronto se dieron cuenta de que los productores alemanes estaban mezclando ilegalmente los vinos austriacos con los suyos.

Aunque no se registraron víctimas y los vinos fueron retirados del mercado, el susto mediático provocó un temor prolongado en los consumidores sobre los aditivos del vino.

No se preocupe, los aditivos del vino están ahora más regulados y los archivos electrónicos nacionales mantienen una lista de productos químicos cuyo uso está legalmente permitido en el vino.

Aditivos comunes del vino

Los productos alimenticios como la cerveza, el zumo y el vino son inestables. Debido a su naturaleza volátil, se han desarrollado procesos para estabilizar los productos alimentarios, como la homogeneización del zumo. En el mundo del vino hay muchos aditivos diferentes para el vino, algunos de los cuales se han utilizado durante cientos de años sin efectos nocivos.

La intención de estos aditivos no es adulterar el vino, sino estabilizarlo. Los vinos tienen el potencial de durar más tiempo cuando son estables. Muchos de ellos no son realmente aditivos, sino que se pegan (con atracción molecular) a partículas no deseadas y se eliminan del vino terminado.

1. Azufre

La sensibilidad a los sulfitos afecta aproximadamente al 1% de la población. El vino suele tener unas 150 ppm de azufre añadido, mientras que los frutos secos tienen 1000 ppm.

Los sulfitos se utilizan para eliminar las bacterias y levaduras no deseadas en el proceso de elaboración del vino. Desde 1987, los productores estadounidenses están obligados a mencionar la presencia de azufre si éste supera las 10 partes por millón (ppm) en el vino terminado. La UE aprobó recientemente una ley de etiquetado similar en 2005.

Las leyes están diseñadas para ayudar a proteger al pequeño porcentaje de personas que son sensibles al azufre y no deben confundirse con el mito de que los sulfitos en el vino pueden dar dolor de cabeza.

2. Levadura

La levadura es un microorganismo eucariota que convierte el azúcar en alcohol. Los diferentes tipos de levadura afectan en gran medida al sabor del vino resultante. Algunos bodegueros prefieren la levadura ambiental presente en el equipo de su bodega, mientras que otros crean un cóctel personalizado de levaduras cultivadas. Cada método tiene beneficios únicos dependiendo de la variedad de vino.

¡Vitaminas! La levadura se beneficia de las vitaminas, minerales o cualquier compuesto químico que ayude a mantener la levadura viva en el zumo de uva durante la fermentación. Por ejemplo, el clorhidrato de tiamina es una vitamina B que ayuda a mantener feliz a la levadura en los vinos con alto contenido de alcohol de más de 14% ABV.

3. Tanino

El tanino es uno de los 4 rasgos que hacen que los vinos envejezcan. Las uvas de vino están llenas de semillas que son muy tánicas. Las semillas se trituran con las uvas para añadir estructura al vino. El envejecimiento en roble también añade pequeñas cantidades de tanino a medida que el vino se expone a la madera de roble.

Las virutas de roble son más sostenibles En Europa está ampliamente aceptado el uso de virutas de roble y polvo de tanino en el vino. Aunque los chips de roble no son tan románticos como una habitación llena de barricas de roble, son mejores para los bosques y son más baratos de transportar.

4. Azúcar

La chapalización es el proceso de añadir azúcar al zumo de uva para aumentar el nivel de alcohol final en el vino terminado. Añadir azúcar no hace que un vino sea más dulce porque el azúcar es consumido por la levadura cuando se fermenta en alcohol. La chaptalización puede añadir hasta un 3% de ABV a un vino. Es legal en zonas donde las uvas tienen problemas de maduración, como Burdeos, Francia y Oregón.
¡Ilegal en algunas zonas! Añadir azúcar de caña no es legal en California, Argentina, Australia, el sur de Francia y Sudáfrica. Los productores pueden añadir concentrado de uva rico en azúcar para simular los mismos resultados, ya que el uso de concentrado de uva no se considera chaptalización.

5. Clarificación & Clarificación

Después de que un vino haya sido recién fermentado, pasa por un período de estabilización. Los productos químicos que se añaden durante este proceso están diseñados para eliminar las características no deseadas del vino. Por ejemplo, el sulfato de cobre se añade para eliminar el azufre libre de un vino. El cobre tiene el mismo efecto que poner un céntimo en el vino para eliminar los olores indeseables. Después, el sulfato de cobre se elimina del vino.

¿Por qué hay aditivos no vegetarianos en el vino?

Durante muchos cientos de años en Italia y Francia, los vinicultores añadían una o dos claras de huevo a un gran barril de vino. Las proteínas de la clara de huevo se unían a las proteínas libres suspendidas en el vino. Tras una breve espera, la clara de huevo y las proteínas libres se precipitaban fuera del vino y caían al fondo del barril. Los bodegueros colaban el vino claro de la parte superior y dejaban el lodo. Este proceso se denomina clarificación y trasiego. Hoy en día, hay formas más avanzadas de conseguir los mismos resultados, incluyendo numerosos productos microbianos (léase: ¡totalmente vegetarianos!) que realizan la misma función. Los aditivos para el vino que no son vegetarianos siguen siendo muy utilizados. He aquí los más comunes:

• Albúmina (clara de huevo): Agente de clarificación para el vino
• Productos lácteos (enteros, desnatados o semidesnatados pasteurizados): Agente clarificante para el vino de uva o el jerez. Para eliminar los sabores desagradables del vino
• Isinglass: Vejigas natatorias secas de los peces. Para clarificar el vino
• Gelatina (de calidad alimentaria): Para clarificar zumos o vinos
• Proteasa (tripsina): Derivada del páncreas porcino o bovino. Para reducir o eliminar proteínas lábiles al calor
• Proteasa (Pepsina): Derivada del estómago porcino o bovino. Para reducir o eliminar las proteínas lábiles al calor
• Caseína, sal potásica de la caseína: Para clarificar el vino

6. Control de la acidez

El pH del vino es crucial para su sabor y su duración. En una cosecha perfecta, los vinos estarán más naturalmente en equilibrio. Entonces, ¿qué hacer cuando no es perfecta?

Desacidificantes Añadir carbonato de calcio (también conocido como tiza) al vino reducirá los niveles altos de ácido y aumentará el pH. Esta práctica es común en zonas que tienen un clima más frío y la maduración es un reto.

Acidificantes ¿Y si no hay suficiente acidez? El ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico o cualquier mezcla de ellos podría ayudar a equilibrar el vino. Muchas personas afirman que pueden saborear ácidos simulados en un vino. La adición de ácido es común con las uvas de menor acidez en las regiones más cálidas.

7. Estabilizadores

Además del azufre, hay algunos otros estabilizadores comunes del vino.

Acetaldehído Para la estabilización del color del zumo antes de su concentración: La cantidad utilizada no debe superar las 300 ppm, y el concentrado terminado no debe tener ningún nivel detectable del material. Es algo que ocurre de forma natural en las uvas, aunque algunas personas afirman que provoca fuertes dolores de cabeza.

Dimetil Dicarbonato (DMDC) Se utiliza para esterilizar y estabilizar el vino, así como el vino desalcoholizado. Su uso está aprobado en Estados Unidos, la UE y Australia. Aunque el DMDC es venenoso en la hora en que se añade (normalmente en el embotellado), se hidroliza en aproximadamente media hora. El DMDC (también conocido como Velcorin) también se utiliza en el zumo de naranja fresco, el té helado aromatizado y el Gatorade.