Is Steaming or Boiling Better?

Actually it depends on the vegetable. Journal of the Science of Food and Agriculture誌の研究によると、電子レンジで調理したブロッコリーは最大97％の抗酸化物質が失われましたが、蒸した場合は11％しか失われなかったそうです。 別の研究では、電子レンジで調理したほうれん草はほぼすべての葉酸を保持していましたが、コンロで調理した場合はこの栄養素の約77パーセントが失われたことが示されています。 また、一部の栄養素、特にビタミンB群やビタミンCは調理中にダメージを受けますが、その他の栄養素は野菜を調理すると放出される可能性があることもわかりました。

野菜をゆでるとどうなる？
調理過程で、一部の栄養素が失われる。 長く煮ると、より多くの栄養素が逃げ、また、煮すぎると色や風味が悪くなります。

野菜を蒸すとどうなるか
蒸すと、野菜は短時間で火が通り、その後火から下ろされます。 これは、野菜用の蒸し器を使ってできます。 蒸気の熱で野菜は調理され、沸騰したお湯から出されることはありません。 蒸す目的は、野菜が生でなくなり、鮮やかでシャキシャキした状態になるまで調理することです。

どのように調理しても、野菜の栄養素は失われる可能性があります。 しかし、他の栄養素は調理によって放出される可能性があります。

要するに、野菜は生、調理、蒸し、揚げなど、どのように調理しても、毎日の献立に加えるのがよいということです。