This post has been a long time in coming. 書くのに時間がかかったというだけではありません。 しかし、それを学ぶのに時間がかかったからです。 多くの家庭料理人がそうであるように、肉の下ごしらえとなると、私はとまどったものです。 肉の切り方の違いも、その調理法も理解していなかったのです。 たくさんの本を読み、The Center for Kosher Culinary Artsで肉屋の実習を行った結果、コーシャ肉の調理と取り扱いについて、ようやくよく理解できるようになった気がします。 私たちが食べているお肉は、実際にどこから来ているのでしょうか。 あなたが肉屋で買う肉のさまざまなカットは、雄牛から来る。 牡牛は9つのセクション、またはPRIMAL CUTSにカットされ、そのうちの5つはコーシャである。 チャック、リブ、ブリスケット、シャンク、プレートは、サブプライムまたはファブリケートカットにカットされ、これはスーパーマーケットで見ることができます。

私たちが食べる牛肉について理解する最も重要なことは、それがどこから来るかということです。 肉は筋肉と結合組織でできています。 筋肉を使えば使うほど、結合組織が多くなり、肉が硬くなる。 例えば、牛の肩の部分であるチャックは、動物の最もよく使われる部分の1つであり、その結果、肉が硬くなるのです。 肉の性質（硬いか柔らかいか）を理解すれば、どのような調理法が必要なのかがわかります。 硬い肉は、筋繊維と結合組織を破壊するために湿った調理が必要です。

さて、加工肉とその分解方法について説明しましょう。

残念ながら、コーシャの消費者にとって、肉屋で実際に何を手に入れているかを知るのは難しいことです。 コーシャの肉屋は（そして一般的な肉屋も）、自分たちが好きなようにカットに名前をつける傾向があります。

CHUCK:

Chuck roastはしばしば網に縛って売られ、Square Roast（上の部分）とFrench（またはBrick） Roast（下の部分）が含まれます。 チャック部分は非常に硬いので、角切りにしてシチュー用の肉としても売られることが多い。 コリコリも肩の部分で、チョレントに使ったり、ポットローストのレシピで使うのに最適です。 同じく肩の部分から切り出されるShoulder London Broil & Silver Tip Roast（ローストビーフの材料）は、湿熱調理で肉を柔らかくするチャックローストとは異なり、乾熱調理でミディアムレアになるまでローストすることが可能です。 中央を走る厚い肉片を見れば、この肉だとわかるだろう。 ロースの上下を水平にスライスすると、フィレ・スプリットと呼ばれ、炒め物や手早く焼くレシピ（ロンドン・ブロイルやフラット・アイアン・ステーキなど）に最適なカットとなります。 また、”London Broil “は肉の切り方ではなく、マリネしたステーキを焼いたり、焼いたりした後、横に薄く切る調理法です。 肉屋はこのために、より柔らかい肉とそうでない肉とを使い分けている。 ロンドン・ブロイルがどこから切り出されるのか気になる方は、肉屋さんに聞いてみてください。

RIB:

この部分の筋肉がそれほど働かないため、リブはコーシャーミートの中で最も柔らかいカットとなります。 リブは常に乾熱調理法で調理されるべきです。 リブステーキ、リブアイステーキ、クラブステーキ、デルモニコ、モックフィレミニョン（リブの中央のEYEを使用）などがあります。 また、サプライズステーキと呼ばれる、プライムリブを覆うフラップ状のカットもあり、柔らかくて美味しい。 サプライズステーキの上にあるのが「トップオブリブ」で、肉屋によっては「デックル」と呼ぶところもある。 これはリブ部分の唯一の例外です。 トップ・オブ・ザ・リブはより堅いカットで、湿熱調理が有効である。

リブのプライマルの他に、チャックのプライマルもあり、これは胸郭の最初の5本の肋骨を含んでいる。 フランケンやショートリブはそこからきている。 ショートリブは肋骨の間から肉&脂を切り出したもので、フランケンは肉&脂の間に肋骨の破片を含む断面カットである。 スペアリブは、短いリブを縦半分に切ったもの。

PLATE:

リブ・プリマルの下に位置するプレートには、風味豊かなスカートステーキとハンガーステーキが含まれます。

BRISKET:

ブリスケは牛の胸肉で、非常に硬いカットです。 丸ごとのブリスケットは、15ポンドもの重さになることがあります。 ブリスケットは1stカットと2ndカットで売られていることが多いです。 1st cutは平らで赤身が多い。 セカンド・カットに比べると、小ぶりですが、脂肪が多く、風味はあまりよくありません。 一般的に、脂肪の多い肉ほど美味しいと言われています。 脂肪は旨みですから、可能な限り赤身よりも霜降りの良いものを選びましょう。 ブリスケットのファーストカットはきれいに切れ、セカンドカットは細切れになりやすいので、プルドビーフに最適です。 ブリスケットを使った料理としては、コンビーフ & パストラミが一般的。

FORESHANK

フォアシャンクは風味がよく、コラーゲンを多く含んでいます。 スネと骨髄の骨が含まれる。 コラーゲンは湿熱で調理するとゼラチンに変化するため、フォアシャンクはストック作りに最適です。

ADDITIONAL PARTS

ステアには、プライマルカット以外にも、首（結合組織のため、主に挽いて使用）、頬（煮込みに最適）、胸腺（スイートブレッド）、肝臓、舌、オックステール（坐骨神経を取り除くのに複雑なためコーシャを見つけるのは困難）などの食用部位がある。

GROUND BEEF

ひき肉は動物のどの部位でも良いが、通常は赤身のカットとトリミングから作られる。 肉を挽くことで柔らかくなるので、最も硬い部位を使うことが多いようです。 ひき肉を購入する際は、赤身が多いほど乾燥した仕上がりになることに注意してください。

OTHER CUTS NOT MENTIONED

There are many different cuts available that is not mentioned here, and why for that is every butcher has different scraps and pieces of leftover meat that choose to label at their own convenience.その理由は、肉屋ごとに、自分の都合でラベルを付ける残飯が違うからです。 ある肉屋ではペッパーステーキはチャックから、別の肉屋ではデックルからということもあるのです。 あなたが特定の目的のためにあなたの肉を使用したい、あなたはそれを柔らかくするために長時間煮込む必要がない場合は、あなたの肉屋で特定のカットを注文するか、または包装された肉はどこから来るのか尋ねる

GRADING それは人間の消費に適していることを確認するには、すべての肉は、USDAの等級付けされています。 格付けは、販売業者（および消費者）が食肉の品質の違いを測定できるシステムを提供します。 格付けは、肉の年齢、色、質感、霜降りの程度に基づいて、肉の柔らかさと風味を決定します。 USDAの等級には以下のものがある。 プライム、チョイス、セレクト、スタンダードがある。 USDAプライムグレードの肉は、おそらく聞いたことがあるでしょう。 高級レストランでよく使用されています。 USDAチョイスは外食産業で最もよく使われる等級です。

COOKING METHODS:

上でも述べたように、肉が硬いか柔らかいか（筋肉の動き&結合組織による）がわかれば、その調理方法がわかるでしょう。 硬い肉は、結合組織を分解し、肉を柔らかくするために、ゆっくりと湿った熱調理が必要です。 柔らかい肉は、結合組織を破壊せずにタンパク質を固めるために乾熱調理が必要です。

DRY HEAT COOKING

乾熱調理には、ブロイル、グリル、ローストまたはソテー/フライパンが含まれます。 肉は高温で調理し、表面をキャラメリゼする必要があります。 焼き加減は、肉用温度計で確認します。 時間が経つにつれて、指でつついたときの肉の抵抗感から、焼き加減を判断できるようになります。

温度計の測定値。

非常にレア（「青い」肉と呼ばれることもあります）120-125
レア（中心が濃い赤）125-130
ミディアムレア（中心が明るい赤）130-140
ミディアム（中心がピンク）140-150
中庸（ほとんどピンク色）155-。165
well done (all brown) 165+

MOIST HEAT COOKING

Moist Heat cookingには煮込み料理（コンビーフとタンに使用）とコンビネーション料理があります。 煮込み料理やシチューなどがあります。

組み合わせ調理法では、乾燥と湿潤の両方の熱を利用して、柔らかな仕上がりを実現します。 肉はまず焼き色をつけ、次に少量の液体で調理する。 酸が肉を分解して柔らかくするのに役立つため、ワインやトマトがよく使用されます。 肉と煮汁を直火で沸騰させ、温度を下げ、鍋に蓋をする。 調理はオーブンやコンロで仕上げることができる。 オーブンを使えば、焦げ付く心配もなく、穏やかで均一な加熱が可能です。 煮込み料理やシチューの焼き加減は、肉がフォークで切れるほど柔らかく、かつ崩れない程度が目安。

RESTING & CUTTING MEAT

肉が焼き上がったら、スライスする前に必ず休ませる（10～20分）ことが重要です。 休ませることで肉汁が再分配され、早く切りすぎると肉汁が流れ出てしまいます。

肉を焼くときにもう一つ気をつけたいのは「キャリーオーバー・クッキング（CARRYOVER COOKING）」です。 肉が焼き上がり、火から下ろしても、肉が調理を続けている間はまだ内部温度が上がり続けているのです。 したがって、乾熱調理法を用いる場合は、キャリーオーバーに注意しましょう。 ミディアムウェルネスを求める場合、150度で肉を引き上げた場合、肉の温度は155度くらいになるまで調理を続け、ミディアムウェルネスになります。

前述のように、肉は筋繊維が束になって筋肉を形成しているものです。 肉を切るときは、筋繊維を短くし、より柔らかくするために、筋繊維に逆らって（筋繊維に垂直に）切ることが重要である。

MEAT RECIPES

ビールで煮込んだブリスケットとオニオングレービー
プルドBBQブリスケット
ペッパーステーキとプラムソース
スパゲッティカボネーゼ
ロッシュハシャナロースト
ロンドンブロイルと赤ワインリダクション