Lattuga. La lattuga è stata descritta come una “Cenerentola infestante” da T. W. Whitaker (1974) e come la “regina delle piante da insalata” da Franklin W. Martin e Ruth M. Ruberté (1975). Cos’è questa pianta che merita due descrizioni così disparate? È certamente la verdura da insalata più comunemente usata, che si trova nella maggior parte delle insalate o sotto di esse. Ne esistono molti tipi, che variano per dimensioni, forma, forma delle foglie, colore e sapore. Tutti questi tipi potrebbero essersi evoluti da una forma erbacea che era usata nell’antico Egitto come fonte di olio da cucina dai semi pressati, quindi entrambe le descrizioni sono probabilmente giustificate.
Tra i vari tipi di lattuga, la maggior parte dei quali sono consumati come foglie crude, uno è usato per il suo stelo invece che per le foglie. Questa lattuga è raffigurata sulle pareti di tombe risalenti a circa 2500 a.C., durante il Regno di Mezzo dell’antico Egitto. La lattuga è mostrata come un lungo stelo con segni che indicano dove le foglie erano state rimosse. In cima allo stelo c’è un ciuffo di foglie allungate, di colore verde bluastro. Questa lattuga potrebbe essere stata la prima ad essere mangiata e potrebbe essere stata derivata a sua volta dal tipo usato per l’olio di semi. Il colore blu è associato al processo di crescita della lattuga chiamato bolting o formazione del gambo. Le foglie che si formano nello sviluppo della testa sono verdi. Quando inizia il processo di imbullonamento, le foglie diventano verde bluastro, segnalando l’allungamento dello stelo, che emerge dall’interno della testa e alla fine produce molti piccoli fiori gialli che maturano in piccoli frutti stretti. I frutti sono lunghi meno di quattro millimetri. Hanno l’aspetto di semi e di solito si chiamano così.
La lattuga oleosa è una pianta primitiva, dall’aspetto selvaggio, che non forma né cespi né rosette di foglie. Si spegne all’inizio del suo ciclo di crescita, formando uno stelo sottile con foglie strette e allungate. I semi prodotti su questo stelo sono circa il 50% più grandi di quelli formati sulla lattuga coltivata. I semi vengono pressati per ottenere un olio usato in cucina. Questa è un’antica usanza ancora praticata nell’Egitto del XXI secolo.
Evoluzione della lattuga
Si può ipotizzare che da qualche parte nel tempo gli antichi egizi abbiano selezionato, forse dalla lattuga da olio, piante che spuntavano più lentamente e formavano uno stelo spesso che era meno amaro del tipo più primitivo e quindi commestibile. Questa nuova lattuga a stelo aveva anche foglie un po’ più larghe. Più tardi, forse molti secoli dopo, un’ulteriore selezione potrebbe aver prodotto una forma più recente con uno stelo ancora più corto e foglie più larghe che erano abbastanza attraenti da mangiare, il tipo romaine. Dall’Egitto, la lattuga romaine si spostò intorno al Mar Mediterraneo e nel Medio Oriente. In queste zone era la lattuga più comunemente coltivata nel XXI secolo. Il tipo originale a stelo viaggiò verso est, raggiungendo infine la Cina. Numerose menzioni della lattuga nella letteratura antica, a partire da Erodoto nel 550 a.C., documentano i suoi viaggi in Persia, Grecia, Roma e Sicilia e successivamente in Francia, Germania e Inghilterra. L’uso di nomi descrittivi, come crispa e purpurea, e nomi di luoghi, come Cappadocian e Cyprian, indicano un’ulteriore proliferazione in vari tipi distinti che differiscono per colore, dimensione, forma delle foglie e adattamento ad ambienti specifici. Le varie forme moderne di butterhead, leaf e crisphead sono state indubbiamente selezionate e sviluppate con la diffusione della lattuga in Europa. La lattuga raggiunse le coste del Nuovo Mondo con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo nel 1494. Molte varietà all’interno dei diversi tipi furono portate nell’emisfero occidentale negli anni successivi.
Il nome scientifico della lattuga è Lactuca sativa. Lactuca significa ‘che forma il latte’, sativa significa ‘comune’. È imparentata con più di cento specie selvatiche di Lactuca e anche con girasole, carciofo, aster e crisantemo. Tra i tipi moderni di lattuga ci sono due forme a testa croccante, la iceberg, che forma una testa grande e soda, e la Batavia, che è leggermente più morbida e più piccola della iceberg ed è popolare in Europa. La lattuga romana ha foglie lunghe in un cespo a forma di pagnotta. La lattuga Butterhead è piuttosto piccola con foglie oleose e dalla consistenza morbida. Le lattughe a foglia rossa e verde non formano una testa e hanno foglie con una varietà di forme. Meno comunemente si trova il tipo latino, che assomiglia a una piccola romaine, e le già citate lattughe a stelo e da olio.
Preparazione dell’insalata
Siccome la lattuga è usata principalmente in insalata, i metodi di preparazione sono semplici, rapidi e informali. L’onnipresente insalata saltata è fatta di foglie di lattuga tagliate in pezzi di varie dimensioni. Per alcune persone l’uso del coltello è un anatema, e strappano le foglie a mano. Chi fa l’insalata può usare un solo tipo di lattuga o un misto di due o più tipi. A seconda dell’ingegnosità del produttore di insalate e della disponibilità di alimenti, si può aggiungere alla lattuga qualsiasi combinazione di altre verdure, frutta e persino formaggi o carni. Si aggiunge un condimento e si mescolano gli ingredienti. Le insalate sono vitali per molte diete dimagranti, la cui efficacia può essere rafforzata o negata dal valore calorico del condimento scelto.
Negli Stati Uniti la lattuga è stata per molti anni comunemente tagliata e servita a spicchi, coperta di maionese o di un altro condimento, e mangiata con coltello e forchetta. Questa semplice insalata è stata servita meno frequentemente all’inizio del ventunesimo secolo. La popolare Caesar salad è fatta solo con foglie di lattuga romana condite con un condimento speciale, che include un uovo crudo e piccoli pezzi di acciuga. Un relativo nuovo arrivato sulla scena dell’insalata è il mesclun, una miscela di foglie di bambino che consiste in diversi tipi di lattuga e altre verdure a foglia, alcune delle quali sono abbastanza esotiche. Queste possono includere la rucola, in realtà un’erbaccia parzialmente addomesticata; un’indivia a foglie fini chiamata frisée; la mizuna, una piccola foglia rotonda verde scuro proveniente dal Giappone; spinaci, cime di barbabietola o bietole; cicoria rossa (radicchio); e lattughe romaine, butterhead, a foglie rosse e verdi. Queste foglie vengono tagliate a mano nel campo, o falciate, quando non sono più lunghe di dieci centimetri. In alcune zone del sud-ovest americano, la lattuga appassita è una delle insalate preferite, fatta versando del grasso di pancetta sulle foglie di lattuga.
Alcune insalate consistono principalmente di altre verdure o frutta, come pomodori affettati o una pallina di ricotta. Queste sono spesso disposte in modo più formale di un’insalata saltata. La lattuga può trovare la sua strada in queste insalate come foglie intere o tagliuzzate che servono come base per il componente principale.
La lattuga può anche essere usata per fare una zuppa, come parte del ripieno per i panini, o come involucro per contenere carne cotta e mix di verdure. La lattuga viene consumata cruda, come un gambo di sedano, in Egitto o come verdura cotta in Cina.
La connessione biologica umana
La lattuga è collegata alla biologia umana in diversi modi. Il modo più ovvio è il suo ruolo come cibo. Esistono anche alcune relazioni meno note con il consumo umano.
Come verdura verde, la lattuga contiene molti degli stessi nutrienti che si trovano in altre verdure verdi, anche se per lo più in quantità minori. Questi includono vitamine, minerali, acqua e fibre, ma essenzialmente nessuna proteina o grasso (Tabella 1). La lattuga è una fonte da bassa a moderata di vitamine e minerali. Tra i vari tipi di lattuga, le varietà romaine e a foglia superano le varietà crisphead e butter-head per la maggior parte dei nutrienti comuni. Questo è direttamente collegato alla proporzione di foglie verde scuro nella parte commestibile. Il contributo di nutrienti della lattuga
| Valori nutrizionali selezionati per 100 grammi per lattuga croccante, burro, romana, e foglia | |||||||||
| Minerali (g) | Vitamine | Acqua | Fibra | ||||||
| Ca | P | Fe | Na | K | A (UI) | C (g) | % | g | |
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0.5 |
| Burro | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1.065 | 8 | 95.1 | 0.5 |
| Romaine | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1.925 | 22 | 94.9 | 0.7 |
| Foglia | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1.900 | 18 | 94.0 | 0.7 |
| fonte: Adattato da Rubatzky e Yamaguchi (1997) come compilato da diverse fonti originali. | |||||||||
rispetto ad altre verdure è influenzato dalla quantità consumata. Per esempio, uno studio di M. A. Stevens nel 1974 ha mostrato che i broccoli hanno considerevolmente più vitamine e minerali della lattuga, ma che si consumava molta più lattuga che broccoli; quindi il contributo totale di nutrienti alla dieta da parte della lattuga era maggiore di quello dei broccoli. Questo rapporto può essere cambiato un po’ con il cambiamento delle abitudini di consumo. Tuttavia la lattuga è importante per il suo contenuto di nutrienti, che completa la sua utilità come alimento dietetico a causa del suo alto contenuto di acqua e fibre.
Prevenzione del cancro
La ricerca negli ultimi anni ha identificato una connessione tra il consumo di verdure e alcuni altri alimenti e bevande e l’attività anticancerogena dovuta alla presenza di composti noti come antiossidanti. Questi composti inibiscono la formazione di sostanze cancerogene nel corpo. Tra i composti antiossidanti della lattuga ci sono lo 0-beta-carotene, un precursore della vitamina A, e l’antocianina, che dà il colore rosso in certe varietà di lattuga.
L’olio spremuto dai grandi semi di certi tipi primitivi di lattuga contribuisce a un uso alimentare minore. L’olio è usato per cucinare ed è simile ad altri oli usati per lo stesso scopo. Si ritiene che questa pratica abbia centinaia, forse migliaia di anni.
Usi non alimentari della lattuga
Passando agli usi non alimentari, gli steli e le foglie della lattuga e dei suoi parenti selvatici contengono un liquido lattiginoso chiamato lattice. Il lattice contiene due sostanze chiamate lattoni sesquiterpenici, che sono i principi attivi in preparati usati in alcuni paesi dell’Europa occidentale come sedativo e come induttore del sonno. Nella medicina popolare altri usi degli estratti di lattuga includono il trattamento di tosse, nervosismo, tensione, dolore, reumatismi e persino la pazzia. L’efficacia di questi trattamenti non è ben documentata, ma alcuni di questi effetti sono stati dimostrati in topi e rospi.
Un altro uso minore non alimentare è l’essiccazione delle foglie di lattuga per la produzione di sigarette senza tabacco. In realtà le foglie di un parente selvatico della lattuga producono un aspetto più simile al tabacco. Queste sono state prodotte per essere usate in diverse marche di sigarette. Gli effetti sulla salute non sono noti.
Raramente la lattuga può avere un impatto negativo sulla biologia umana. Le verdure a foglia verde sono normalmente lo standard per il cibo salutare, fornendo vitamine e minerali in un contesto fresco, gustoso e leggero. L’azoto è un costituente vitale della clorofilla, la sostanza vegetale che dà il colore verde e controlla la fotosintesi. Tuttavia, le verdure a foglia verde, tra cui lattuga e spinaci, se coltivate in condizioni di scarsa luce e bassa temperatura nelle serre in inverno, possono accumulare alti livelli di nitrato nella forma di azoto. Nel corpo il nitrato può essere convertito in composti che possono causare la sindrome chiamata blue baby nei neonati o possono essere cancerogeni. Fortunatamente la probabilità di queste conseguenze è remota, poiché l’accumulo di nitrati nella lattuga coltivata in serra può essere evitato coltivando la coltura con un calore adeguato e con luce supplementare. La lattuga coltivata all’aperto non è soggetta a questo problema.
Simbolismo: Fresco, Fresco, Verde
Il simbolismo ovvio associato alla lattuga è costituito da tre parole: “fresco”, “fresco” e “verde”. “Fresco” è una parola che molti considerano importante per la salute. La lattuga si mangia fresca e cruda. Nei mesi di giardinaggio molti possono tagliarla e mangiarla quasi immediatamente. Non è così fresca nel cestino del negozio, naturalmente, ma ha ancora pochi giorni di vita. Anche le foglie di un’insalata confezionata stavano crescendo nel terreno poco prima di apparire sullo scaffale. La lattuga non viene mai congelata o inscatolata.
La lattuga viene tenuta al fresco. Dopo essere stata tagliata nel campo, viene trasportata in un refrigeratore, dove la temperatura viene rapidamente ridotta a un solo grado sopra il congelamento. Viene trasportata in camion refrigerati fino al mercato, dove viene tenuta al fresco prima di essere messa in un contenitore refrigerato. Infine, viene acquistato dal consumatore, portato a casa e messo nel frigorifero. Questa sequenza è chiamata catena del freddo ed è progettata per mantenere il più a lungo possibile la qualità della lattuga al momento della raccolta nel campo.
Infine, la lattuga è disponibile in varie tonalità di verde. Anche la lattuga rossa contiene clorofilla, che conferisce il colore verde, anche se può essere nascosta nelle parti rosse della foglia. Verde significa vitamine. Il verde è un colore fresco. Molti associano il verde anche alla salute del pianeta e alla salute personale. Il processo di fotosintesi produce ossigeno e zucchero convertito da anidride carbonica e acqua. L’assorbimento dell’anidride carbonica da parte delle piante verdi, dalla lattuga agli alberi, aiuta a prevenire il suo accumulo nell’aria, mitigando così l’effetto serra e il possibile riscaldamento globale.
Il simbolismo di queste parole è così forte che esse e parole simili, come “ice”, “crisp”, “winter” e “spring”, sono state usate ripetutamente in varie combinazioni nei nomi delle varietà di lattuga. Considerate i nomi Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring e Winterset.
Nell’antico Egitto la lattuga aveva un simbolismo sessuale. Dopo aver completato il suo sviluppo vegetativo con la formazione di un cespo o di una rosetta di foglie, la pianta entra nella sua fase riproduttiva con la formazione di un gambo eretto che porta i fiori. La quantità di lattice nella pianta aumenta ed è sotto pressione, per cui se la cima del gambo fiorito viene tagliata, il lattice schizza fuori in un modo che ricorda l’eiaculazione. Le stesse pitture tombali che ritraggono l’antica lattuga a stelo raffigurano anche il dio Min con un fallo eretto. Il consumo di lattuga può quindi essere stato pensato per aumentare le prodezze sessuali.
Produzione commerciale e marketing
La lattuga è diventata un attore importante nella produzione commerciale e nel marketing. La produzione totale in tutto il mondo non si confronta con le principali colture di cereali, specialmente riso, mais e grano, o con altri prodotti di base, come le colture di zucchero, fagioli e patate, ma tra le verdure si colloca in alto. Negli Stati Uniti è tra i primi tre con i pomodori e le patate. La parola chiave nell’uso contemporaneo della lattuga è cambiamento: nell’uso dei vari tipi, nello sviluppo dei mercati mondiali, nei metodi di commercializzazione e nei metodi di produzione.
I mercati primari della lattuga erano, fino alla fine del ventesimo secolo, l’Europa occidentale e il Nord America, conseguenza della sua prima apparizione nel bacino del Mediterraneo seguita da uno spostamento nell’Europa settentrionale e poi nel Nuovo Mondo. Alla fine del ventesimo secolo la lattuga divenne importante in Giappone, Cina, Hong Kong, Australia e alcuni paesi del Sud America e dell’Africa. Nelle diverse regioni in cui la lattuga veniva consumata, un tipo era solitamente più popolare degli altri. Nell’Europa settentrionale, per esempio, predominava il tipo a testa di burro. Fino agli anni ’70 circa l’80% della lattuga consumata in Inghilterra era a testa di burro, e l’altro 20% era diviso tra gli altri tipi principali. Nei paesi che circondano il Mediterraneo quasi tutta la lattuga era romaine. La lattuga a stelo era il tipo principale in Egitto e in Cina. Negli Stati Uniti, fino alla prima parte del ventesimo secolo, nessun tipo era fortemente dominante. In quel periodo la lattuga a cappuccio croccante cominciò ad aumentare di popolarità a spese degli altri tipi. Dopo che la moderna lattuga iceberg fu sviluppata negli anni ’40, il 95% della produzione e del consumo fu di questo tipo. La prima varietà moderna di iceberg fu creata da T. W. Whitaker del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e fu chiamata Great Lakes, anche se in realtà fu allevata in California.
Cambiamenti nei modelli di consumo
Nella fine degli anni ’70 e nei primi anni ’80 iniziarono i cambiamenti nei modelli di consumo. In Gran Bretagna e in Scandinavia la lattuga iceberg aumentò di popolarità fino a diventare il tipo dominante. Anche in altri paesi dell’Europa occidentale la lattuga iceberg fece breccia nei domini della butterhead e della romaine. Negli Stati Uniti, dove la lattuga iceberg ha regnato sovrana per la maggior parte del ventesimo secolo, le lattughe romaine, butterhead e leaf lettuces hanno riguadagnato popolarità e comprendevano circa un terzo della produzione totale alla fine del ventesimo secolo.
La costruzione di un pasto fatto in casa è diventata una vittima del moderno stile di vita frenetico. Le persone o mangiano fuori più frequentemente o si affidano a confezioni di cibo che sono parzialmente lavorate e quindi possono essere preparate velocemente. Le insalate sono incluse in questa ricerca di efficienza e velocità. I supermercati moderni hanno dedicato un ampio spazio sugli scaffali alle insalate confezionate che contengono quello che sembra essere un numero infinito di combinazioni di foglie (lattuga, cavolo, radicchio, spinaci), verdure tagliate (carote, broccoli, cavolfiore), condimenti, pezzetti di pancetta, formaggi sminuzzati, crostini, frutta tagliata e altro ancora.
I cambiamenti sono avvenuti anche nei metodi di produzione. La coltivazione, la raccolta e la commercializzazione della lattuga avvengono principalmente su larga scala, dalla semina, con significativi apporti di acqua, fertilizzanti chimici e pesticidi appropriati, alla raccolta, al raffreddamento e alla spedizione al mercato. La produzione di cibo con metodi biologici è diventata un’industria in rapida crescita, sebbene sia ancora una piccola parte del quadro produttivo. La lattuga è inclusa in questo cambiamento culturale. La maggior parte del cambiamento ha riguardato la produzione di tipi senza testa, come la lattuga romana e a foglia, ma alcune lattughe iceberg sono coltivate in questo modo. La produzione biologica enfatizza il non uso di fertilizzanti chimici e pesticidi. Questo tipo di produzione è iniziato con i coltivatori su piccola scala, ma è stato incluso dai coltivatori nei sistemi di produzione su larga scala.
Dove si coltiva la lattuga
Il bisogno di freschezza è un fattore chiave nell’ubicazione e nella grandezza delle aree di produzione della lattuga. All’inizio del ventunesimo secolo gli Stati Uniti erano di gran lunga il più grande produttore di lattuga del mondo (tabella 2). Tuttavia, pochi dei cinquanta stati producono lattuga commercialmente, e di quelli che lo fanno, la California e l’Arizona sono responsabili di oltre il 90% della produzione del paese. La California da sola rappresenta oltre il 70% e coltiva lattuga tutto l’anno. In estate la lattuga
| Produzione commerciale di lattuga negli Stati Uniti e nell’Unione europea | ||
| Superficie in ettari (1 ettaro = 2,47 acri), produzione in milioni di tonnellate. | ||
| Area | Produzione | |
| Stati Uniti (1997) | 82,150 | 3.116 |
| California | 57.090 | 2,243 |
| Arizona | 21.900 | 765 |
| Unione Europea (1996) | 90,200 | 2.351 |
| Spagna | 33.600 | 925 |
| Italia | 21,300 | 420 |
| Francia | 13.500 | 366 |
| Regno Unito | 7.500 | 231 |
| Germania | 5,900 | 144 |
| Grecia | 3.600 | 70 |
| Belgio | 2,500 | 85 |
| Paesi Bassi | 2.300 | 110 |
| fonte: Compilato dalle statistiche del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e di Eurostat per gli anni indicati. | ||
viene prodotto nelle valli costiere vicino all’Oceano Pacifico, in particolare nella Salinas Valley, che è la regione di produzione più importante del mondo. In inverno la lattuga viene prodotta nelle regioni desertiche della California e dell’Arizona. Per brevi periodi in primavera e in autunno la lattuga viene coltivata nella grande Valle Centrale della California. La freschezza della stagione è la ragione dello spostamento da una località all’altra. La lattuga cresce meglio quando la temperatura diurna raramente supera i 70-75°F (21-24°C). Il deserto e le zone interne sono troppo calde in estate, mentre le zone costiere sono troppo fredde in inverno. Queste località e altre con climi stagionali simili in altri paesi, come la parte orientale dell’Inghilterra, la costa mediterranea, il deserto del Negev in Israele, e la parte sud-orientale dell’Australia, producono quasi tutta la lattuga coltivata commercialmente nel mondo.
La lattuga viene coltivata negli orti domestici di tutto il mondo. Nei climi caldi la coltivazione della lattuga è di solito limitata alla primavera e all’autunno, quando le temperature sono più moderate che in estate o in inverno. La lattuga cresce velocemente ed è facile da coltivare, specialmente le lattughe da foglia, che sono quelle che si trovano più comunemente nel giardino di casa.
Vedi anche Olio; Agricoltura e giardinaggio biologico; Insalata.
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