LETTUCE. レタスは、T. W. Whitaker (1974) によって「雑草のシンデレラ」、Franklin W. Martin と Ruth M. Ruberté (1975) によって「サラダ植物の女王」と表現されています。 このように、2つの異質な表現があるのは、この植物がどのようなものなのだろうか。 確かに、最も一般的なサラダ野菜であり、ほとんどのサラダの中に、あるいはサラダの下に生えている。 大きさ、形、葉の形、色、味など様々な種類が存在する。 これらの種類はすべて、古代エジプトで種子を搾った食用油の原料として使われていた雑草から進化した可能性があり、どちらの表現も正当化できるだろう。
いくつかのレタスのうち、ほとんどは生の葉として食べられるが、葉ではなく茎が使われるものがある。 このレタスは、古代エジプトの中王国時代、紀元前2500年頃の墓の壁に描かれています。 レタスは長い茎で、葉を取り除いた跡が描かれている。 茎の先端には、青緑色の細長い葉が一房ついている。 このレタスが最初に食用に供され、種子油の原料となったレタスから派生した可能性がある。 青色は、レタスの成長過程における薹立ち（とうたち）と呼ばれる過程と関係がある。 頭状花序でできる葉は緑色である。 薹立ちが始まると、葉は青緑色になり、茎が伸びる。茎は頭の内側から出てきて、やがて黄色い小さな花をたくさん咲かせ、成熟すると小さな細い実になる。 果実は長さ4ミリ足らず。 4944>
オイルシードレタスは、原始的で野生のような植物で、頭やロゼットの葉を形成しない。 成長周期の初期に発芽し、細長い葉を持つ細い茎を形成する。 この茎にできる種子は、栽培されたレタスに比べて50％ほど大きい。 この種子を搾油し、食用油として利用する。
レタスの進化
古代エジプト人は、おそらくアブラナ科のレタスから、よりゆっくりと発芽し、原種よりも苦味が少なく、食用となる太い茎を形成する植物を選択したと推測される。 この新しい茎レタスは、葉の幅もやや広かった。 その後、おそらく何世紀も経ってから、さらに淘汰が進み、茎がさらに短く、葉が広く、食べ応えのあるロメインタイプが生まれたのだろう。 ロメインレタスはエジプトから地中海を経て、中近東に伝わった。 これらの地域では、21世紀に入ってから最も多く栽培されるようになったレタスである。 原種は東に移動し、最終的に中国に到達した。 紀元前550年のヘロドトスに始まる古代文献には、レタスがペルシャ、ギリシャ、ローマ、シチリアに渡り、その後フランス、ドイツ、イギリスに渡ったことが数多く記されている。 また、crispa、purpureaなどの記述名や、Cappadocian、Cyprianなどの地名から、色、大きさ、葉の形、環境に対する適応性などが異なる様々な種類の植物に発展してきたことがわかる。 現在のバターヘッド型、リーフ型、クリスプヘッド型は、レタスがヨーロッパに広がるにつれて選択され、発展してきたものであることは間違いない。 レタスは1494年のクリストファー・コロンブスの第二次航海で新大陸に到達した。 その後、さまざまな品種が西半球にもたらされた。 Lactucaは「乳を形成する」、sativaは「一般的な」という意味です。 百種類以上の野生のラクチュカのほか、ヒマワリ、アーティチョーク、アスター、キクなどの近縁種があるそうです。 レタスの種類には、頭が大きくしっかりしたアイスバーグと、アイスバーグよりやや柔らかく小ぶりでヨーロッパで人気のバタビアがある。 ロメインレタスは長い葉をローフ型に巻いている。 バターヘッドレタスはかなり小型で、葉は油っぽく、柔らかい食感である。 レッドリーフ、グリーンリーフは無頭型で、葉の形も様々。
サラダの作り方
レタスは主にサラダに使われるため、調理法は簡単で手早く、形式ばらずにできる。 一般的なトスドサラダは、レタスの葉をさまざまな大きさに切って使う。 人によっては包丁を使うのが嫌で、手で葉をちぎることもある。 レタスは1種類でもいいし、2種類以上混ぜてもいい。 サラダを作る人の工夫と食材の都合で、レタスに他の野菜や果物、さらにはチーズや肉などを自由に組み合わせることができる。 ドレッシングをかけ、混ぜ合わせる。 サラダは多くの痩身ダイエットに欠かせないものだが、その効果は選んだドレッシングのカロリーによって補強されたり否定されたりする。 このシンプルなサラダは、21世紀初頭にはあまり提供されなくなりました。 ロメインレタスの葉を、生卵とアンチョビの小片を含む特別なドレッシングで和えただけのシーザーサラダが人気だ。 メスクランは、数種類のレタスと他の葉野菜からなるベビーリーフのミックスサラダで、中にはかなりエキゾチックな野菜もある。 ルッコラ、フリゼ、水菜、ほうれん草、ビート、ラディッキオ、ロメインレタス、バターヘッド、レッドリーフ、グリーンリーフなど、さまざまな野菜が使われている。 これらの葉は、長さが10センチ以下になったら、畑で手で切るか、刈り取る。 アメリカ南西部の一部では、レタスの葉にベーコンの脂をかけたwilted lettuceが好まれている。
スライスしたトマトやカッテージチーズなど、他の野菜や果物が主役のサラダもある。 これらは、トスサラダよりも正式な方法でアレンジされていることが多い。
レタスはスープを作ったり、サンドイッチの具にしたり、肉と野菜のミックスを包むのに使われることもある。 エジプトでは茎レタスはセロリの茎のように生食され、中国では調理された野菜として食べられている。 最も明白な方法は、食品としての役割です。
緑黄色野菜であるレタスには、量は少ないものの、他の緑黄色野菜に含まれるのと同じ栄養素がたくさん含まれています。 これらにはビタミン、ミネラル、水分、食物繊維が含まれますが、タンパク質や脂肪は基本的に含まれていません（表1）。 レタスは、ビタミンとミネラルの摂取量が少ないか、中程度です。 さまざまな種類のレタスのうち、ロメイン種とリーフ種は、一般的な栄養素のほとんどでクリスプヘッド種とバターヘッド種を上回っています。 これは、可食部に含まれる濃い緑色の葉の割合に直接関係しています。 レタスの栄養貢献度
| クリスプ、バター、ロメインの100gあたりの栄養価を抜粋しました。 リーフレタス | |||||||||
| ミネラル（g） | ビタミン類 | 水分 | 繊維 | ||||||
| Ca | P | 穀物類 Fe | Na | K | A (IU) | C (g) | % | g | |
| Crisp | 22 | 26 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0.5 | |
| バター | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 95.1 | ||
| Romaine | 44 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 0.7 | ||
| Leaf | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1,900 | 18 | 94.0 | 0.7 |
| 出典：日本経済新聞社。 | |||||||||
他の野菜と比較した場合、摂取量に影響される。 たとえば、1974年のM. A. Stevensの研究では、ブロッコリーはレタスよりもビタミンやミネラルがかなり豊富ですが、レタスはブロッコリーよりも多く消費されているため、食事に対する栄養素の貢献度はレタスがブロッコリーよりも高いことが示されています。 この関係は、消費習慣の変化に伴い、多少変化した可能性があります。 しかし、レタスはその栄養素の含有量において重要であり、水分と食物繊維を多く含むため、ダイエット食品としての有用性を補っている。
がんの予防
近年の研究により、野菜やその他の特定の食品および飲料の消費と抗がん活性の間には、抗酸化剤として知られている化合物の存在による関係があることが明らかになった。 これらの化合物は、体内で発がん性物質が形成されるのを抑制します。 レタスに含まれる抗酸化化合物の中には、ビタミンAの前駆体である0-β-カロテンや、特定のレタス品種の赤い色を与えるアントシアニンがあります。
特定の原種レタスの大きな種子から搾油した油は、ちょっとした食品利用に寄与しています。 この油は調理に使われ、同じ目的で使われる他の油と同様である。
Nonfood Uses of Lettuce
食品以外の用途に目を向けると、レタスやその野生種の茎や葉にはラテックスという乳状の液体が含まれています。 このラテックスにはセスキテルペンラクトンという物質が含まれており、西ヨーロッパのいくつかの国では、この物質を有効成分とする製剤が鎮静剤や睡眠導入剤として使用されています。 民間療法では、レタスのエキスは、咳、神経質、緊張、痛み、リューマチ、そして狂気の治療にも使用される。 また、レタスの葉を乾燥させてタバコの葉を作ることも、食用以外ではよく知られている。 実はレタスの野生の近縁種の葉は、よりタバコに近い外観を生み出す。 これらは、いくつかのブランドのタバコに使用するために製造されています。 健康への影響はわかっていません。
まれにレタスが人間の生物学に有害な影響を与えることがあります。 緑の葉野菜は通常、健康によい食品の基準であり、新鮮でおいしく、軽い気持ちでビタミンやミネラルを摂取することができます。 窒素は、緑色の色を出し、光合成を司る植物体であるクロロフィルの重要な構成要素である。 しかし、レタスやほうれん草などの緑葉野菜は、冬にハウス内で弱光・低温の条件で栽培すると、窒素の硝酸態が多く蓄積されることがあります。 硝酸塩は体内で化合物に変化し、乳幼児のブルーベビーと呼ばれる症候群を引き起こしたり、発がん性がある可能性がある。 幸いなことに、温室栽培のレタスは十分な熱と光を与えて栽培することで硝酸塩の蓄積を防ぐことができるため、こうした影響が出る可能性はほとんどない。 屋外で栽培されたレタスにはこの問題はありません。
シンボリズム。 新鮮、涼しい、緑
レタスにまつわる明らかな象徴は、”新鮮”、”涼しい”、”緑 “という三つの言葉だ。 “フレッシュ “は、多くの人が健康にとって重要だと考える言葉です。 レタスは新鮮で生で食べることができます。 ガーデニングの季節には、多くの人が切ってすぐに食べることができる。 もちろん、店のビンに入っているものはそれほど新鮮ではないが、それでもまだ数日しか経っていない。 パッケージのサラダの葉も、店頭に並ぶ少し前には土の中で育っていたのです。 レタスは冷凍も缶詰もしません。
レタスは冷やされます。 畑でカットされたレタスはクーラーに運ばれ、そこで一気に氷点下1度まで温度を下げます。 冷蔵トラックで市場まで運ばれ、そこで保冷された後、冷蔵ビンに入れられる。 そして、消費者に購入され、持ち帰られ、冷蔵庫に入れられる。 この一連の流れはコールドチェーンと呼ばれ、畑で収穫したときのレタスの品質をできるだけ長く維持するために設計されています。 赤いレタスにも、葉の赤い部分に隠れているかもしれませんが、緑色をもたらす葉緑素が含まれています。 緑はビタミンを意味します。 緑はクールな色。 また、多くの人が緑を地球の健康や個人の健康と結びつけています。 光合成の過程で、二酸化炭素と水から変換された酸素と糖が生成される。 レタスや木などの緑色植物が二酸化炭素を吸収することで、大気中に二酸化炭素が蓄積されるのを防ぎ、温室効果や地球温暖化を緩和する効果があるのだ。 グリーンアイス、アイスバーグ、クリスプ・アズ・アイス、クールガード、グリーンタワー、バルベルデ、ヴァルスプリング、ウィンターセットといった名前がある。 このように、レタスには性的な象徴がある。頭や葉のロゼットを形成して植物体としての発達を終えた後、花をつける直立した種茎を形成して生殖段階に入る。 このとき、植物体内の乳液の量が増えて圧力を受けているため、花茎の先端を切り落とすと、射精を思わせるような形で乳液が噴出する。 古代の茎レタスを描いた同じ古墳の絵には、勃起した陰茎を持つ閔氏の神も描かれている。
商業生産とマーケティング
レタスは商業生産とマーケティングにおいて主要な役割を果たすようになった。 世界の総生産量は、米、トウモロコシ、小麦などの主要穀物や、砂糖作物、豆類、ジャガイモなどの他の商品とは比較にならないが、野菜の中では上位にランクされている。 米国ではトマト、ジャガイモと並んでトップ3に入っている。 20世紀後半まで、レタスの主要市場は西ヨーロッパと北米にあったが、これはレタスが地中海沿岸で最初に出現し、その後北ヨーロッパ、新世界に移動した結果である。 20世紀後半には、日本、中国、香港、オーストラリア、南米やアフリカの一部の国でも栽培されるようになり、レタスの重要性が高まった。 レタスが消費される地域は様々で、ある種のレタスが他の種より人気があるのが普通である。 例えば、北欧ではバターヘッドが主流であった。 1970年代まで、イギリスで消費されるレタスの約8割がバターヘッドで、残りの2割は他の主な種類に分けられていた。 地中海沿岸の国々では、ほぼすべてのレタスがロメインレタスであった。 エジプトや中国では茎レタスが主流であった。 アメリカでは20世紀初頭まで、1つの品種が強く支配することはなかった。 アメリカでは20世紀初頭まで1種類に偏ることなく、クリスプヘッドレタスの人気が高まり、他の品種が犠牲になった。 1940年代に近代的なアイスバーグレタスが開発されると、生産量、消費量の95％がこのタイプになった。 現代的なアイスバーグレタスの最初の品種は、米国農務省のT・W・ウィテカーによって作られ、グレートレイクスと名付けられたが、実際にはカリフォルニアで育成されたものだった。 イギリスやスカンジナビアではアイスバーグレタスの人気が高まり、それが主流となった。 他の西ヨーロッパ諸国でも、アイスバーグレタスはバターヘッドやロメインレタスの領域に進出した。 アメリカでは、20世紀のほとんどをアイスバーグレタスが占めていたが、ロメインレタス、バターヘッドレタス、リーフレタスが人気を取り戻し、20世紀末には総生産量の約3分の1を占めるに至った
家庭料理の構築は、現代の目まぐるしいライフスタイルの犠牲になっている。 人々はより頻繁に外食するか、部分的に加工され、したがって素早く調理できる食品パックに頼っている。 サラダもこのような効率とスピードの追求に含まれる。 現代のスーパーマーケットでは、葉（レタス、キャベツ、ラディッキオ、ほうれん草）、カット野菜（にんじん、ブロッコリー、カリフラワー）、ドレッシング、ベーコン、チーズ、クルトン、カットフルーツなど、無限の組み合わせのように見えるパッケージ・サラダに広い棚スペースが割り当てられている。 レタスの栽培、収穫、販売は、水、化学肥料、適切な農薬の大量投入を伴う植え付けから、収穫、冷却、市場への出荷まで、主に大規模に行われています。 有機的な方法による食品の生産は、まだ生産高のほんの一部ではあるが、急速に成長する産業となっている。 レタスもこの文化的変化の中に含まれています。 ロメインレタスやリーフレタスなど、頭を使わないタイプの生産に変化が見られるが、一部のアイスバーグレタスはこの方法で栽培されている。 有機栽培は、化学肥料や農薬を使わないことに重点を置いています。
レタスの栽培場所
レタスの生産地の場所と規模は、涼しさの必要性が大きな要因となっています。 21世紀初頭、アメリカは圧倒的に世界一のレタス生産国であった（表2）。 しかし、50州のうちレタスを商業生産している州は少なく、商業生産している州では、カリフォルニア州とアリゾナ州で90％以上の生産量を占めている。 カリフォルニア州だけで70％以上を占め、しかも年間を通じてレタスを栽培している。 夏のレタス
| アメリカとEUのレタスの商業生産 | ||
| 面積はヘクタール（1ヘクタール＝2.47エーカー）、生産量は百万メートル・トン単位で表記。 | ||
| 面積 | 生産量 | |
| 米国（1997） | 82,150 | 3,116 |
| カリフォルニア | 57,090 | 2,243 |
| アリゾナ | 21,900 | 765 |
| 欧州連合（1996） | 2,351 | |
| スペイン | 33,600 | |
| イタリア | 21,300 | 420 |
| フランス | 13,500 | 366 |
| イギリス | 7,500 | 231 |
| ドイツ | 5,900 | 144 |
| ギリシャ | 3,600 | 70 |
| ベルギー | 2,500 | 85 |
| オランダ | 2,300 | 110 |
| source: 米国農務省およびEurostatの統計より、表示年分作成 | ||
は、太平洋に近い沿岸部の谷間、特にサリナスバレーで生産されている。 冬には、カリフォルニアやアリゾナの砂漠地帯でレタスが生産される。 春と秋の短い期間、レタスはカリフォルニアの広大なセントラルバレーで栽培されている。 このように産地が移動するのは、季節が涼しいからである。 レタスは日中の気温が70～75°F（21～24℃）を超えることがほとんどないときに最もよく育つ。 砂漠地帯や内陸部は夏が暑すぎ、海岸地帯は冬が寒すぎる。 これらの場所や、イギリスの東部、地中海沿岸、イスラエルのネゲブ砂漠、オーストラリアの南東部など、他の国の似たような季節の気候の場所が、世界中の商業栽培のレタスのほとんどすべてを生産しているのだ。 温暖な地域では、レタスの栽培は通常、夏や冬よりも気温が穏やかな春と秋に限られる。 レタスは成長が早く、栽培も簡単で、特にリーフレタスは裏庭の庭で最もよく見られるものです。
See also Oil; Organic Farming and Gardening; Salad.
BIBLIOGRAPHY
Cao, G., E. Sofic, and R. L. Prior. “茶と一般野菜の抗酸化能”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
Gonzalez-Lima, F., A. Veledon, and W. L. Stiehil.The Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables. “Lettuce, Lactuca sativa L.から単離された成分の抑圧的薬理効果” International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. “Lettuce and the Sycomore: 古代エジプトにおけるセックスとロマンス”. Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W., and Ruth M. Ruberté.日本植物学会誌(1986)，1993.3. Edible Leaves of the Tropics（熱帯の食用葉）. Edible Leaves of Tropics, Puerto Rico.マヤグエス・プエルトリコ:
Reinink, K., and R. Groenwold.「熱帯の食用葉」.マヤゲス，プエルトリコ：国務省国際開発庁，農務省農業研究サービス，1975.S.
Reinink, K., and R. Groenwold. “レタス(Lactuca sativa L.)における硝酸塩含有量の遺伝”. Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E., and Mas Yamaguchi.日本農芸化学会誌(1994),(1994)，(1994)，(1994)． 世界の野菜． 世界の野菜：原理、生産、栄養価. 2d ed. New York:
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory.日本農芸化学会誌,1994.3. New York:
Said, S. A., H. A. El Kashef, M. M. El Mayar, and O. Salama. “ラクチュカサティバ種子油の植物化学的および薬理学的研究”. Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. “Varietal Influence on Nutritional Value.”（品種による栄養価への影響）. Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables, edited by Philip I. White and Nancy Selvey.（新鮮な果物や野菜の栄養的品質、フィリップ・I・ホワイトとナンシー・セルベイ編）。 マウント・キスコ、N.Y: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. U. P. Hedrick 編『Sturtevant’s Edible Plants of the World』. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. “Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella”（レタス：雑草のシンデレラの進化）. Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder