Sapevi che ci sono molti additivi usati per fare il vino?

La maggior parte degli additivi del vino sono sicuri, tuttavia, ci sono stati alcuni casi notoriamente famosi di additivi del vino non sicuri in passato. Entriamo nel vivo della verità sugli additivi per il vino e sfatiamo alcuni miti comuni sugli additivi per il vino.

Peggiore scenario: Uno scandalo del vino!

Nel 1985, gli scienziati tedeschi del controllo qualità del vino scoprirono la presenza di un solvente commerciale, il dietilenglicole, in alcuni dei loro vini di bassa gamma. Il dietilenglicole è una sostanza chimica tossica dal sapore dolce, usata a volte negli antigelo. Dopo che gli scienziati hanno scoperto la sostanza chimica, si sono presto resi conto che i produttori tedeschi stavano miscelando illegalmente i vini austriaci con i loro.

Anche se non ci sono state vittime e i vini sono stati ritirati dal mercato, lo spavento dei media ha causato una paura a lungo termine nei consumatori sugli additivi del vino.

Non preoccupatevi, gli additivi del vino sono ora regolamentati più strettamente e l’archivio elettronico nazionale mantiene una lista di sostanze chimiche che sono legalmente consentite per l’uso nel vino.

Comuni additivi del vino

I prodotti alimentari come la birra, il succo e il vino sono instabili. A causa della loro natura volatile, sono stati sviluppati processi per stabilizzare i prodotti alimentari come l’omogeneizzazione del succo. Nel mondo del vino ci sono molti additivi diversi, alcuni dei quali sono stati utilizzati per centinaia di anni senza effetti negativi.

L’intenzione di questi additivi non è quella di adulterare il vino, ma di stabilizzarlo. I vini hanno il potenziale di durare più a lungo quando sono stabili. Molti di questi non sono affatto additivi, ma si incollano (con attrazione molecolare) alle particelle indesiderate e vengono rimossi dal vino finito.

1. Zolfo

La sensibilità ai solfiti colpisce circa l’1% della popolazione. Il vino di solito ha circa 150 ppm di zolfo aggiunto, mentre la frutta secca ha 1000 ppm.

I solfiti sono usati per uccidere i batteri e i lieviti indesiderati nel processo di vinificazione. Dal 1987, i produttori americani sono tenuti a menzionare la presenza di zolfo se supera le 10 parti per milione (ppm) nel vino finito. L’UE ha recentemente approvato una legge simile sull’etichettatura nel 2005.

Le leggi sono progettate per aiutare a proteggere la piccola percentuale di persone che sono sensibili allo zolfo e non dovrebbero essere confuse con il mito che i solfiti nel vino possono dare un mal di testa da vino.

2. Lievito

Il lievito è un microorganismo eucariota che trasforma lo zucchero in alcol. Diversi tipi di lievito influenzano notevolmente il sapore del vino risultante. Alcuni viticoltori preferiscono il lievito ambientale che è presente nelle loro attrezzature di cantina, mentre altri viticoltori creano un cocktail personalizzato di lieviti coltivati. Ogni metodo ha benefici unici a seconda della varietà di vino.

Vitamine! Il lievito trae beneficio dalle vitamine, dai minerali o da qualsiasi composto chimico che aiuta a mantenere il lievito vivo nel succo d’uva durante la fermentazione. Per esempio, il cloridrato di tiamina è una vitamina B che aiuta a mantenere il lievito felice nei vini ad alta gradazione alcolica oltre il 14% ABV.

3. Tannino

Il tannino è una delle 4 caratteristiche che rendono i vini degni di invecchiamento. L’uva da vino è piena di semi che sono molto tannici. I semi vengono schiacciati con l’uva per aggiungere struttura al vino. L’invecchiamento in rovere aggiunge anche piccole quantità di tannino quando il vino è esposto al legno di rovere.

I trucioli di quercia sono più sostenibili In Europa è ampiamente accettato l’uso dei trucioli di quercia e della polvere di tannino nel vino. Mentre i trucioli di quercia non sono così romantici come una stanza piena di botti di quercia, sono migliori per le foreste e sono più economici da trasportare.

4. Zucchero

La capitalizzazione è il processo di aggiunta di zucchero al succo d’uva per aumentare il livello finale di alcol nel vino finito. L’aggiunta di zucchero non rende un vino più dolce perché lo zucchero viene consumato dal lievito quando viene fermentato in alcol. La capitalizzazione può aggiungere fino al 3% di ABV a un vino. È legale in aree dove l’uva lotta con la maturazione, come Bordeaux, Francia e Oregon.
Illegale in alcune aree! L’aggiunta di zucchero di canna non è legale in California, Argentina, Australia, Francia meridionale e Sud Africa. I produttori possono aggiungere un concentrato d’uva ricco di zucchero per simulare gli stessi risultati, dato che l’uso del concentrato d’uva non è considerato una battitura.

5. Chiarificazione &Chiarificazione

Dopo che un vino è stato appena fermentato, passa attraverso un periodo di stabilizzazione. Le sostanze chimiche aggiunte durante questo processo sono progettate per tirare fuori dal vino le caratteristiche indesiderate. Per esempio, il solfato di rame è aggiunto per rimuovere lo zolfo libero in un vino. Il rame ha lo stesso effetto di mettere un penny nel vino per rimuovere gli odori indesiderati. In seguito, il solfato di rame viene rimosso dal vino.

Perché ci sono additivi non vegetariani nel vino?

Per molte centinaia di anni in Italia e in Francia, i viticoltori aggiungevano un albume o due in una grande botte di vino. Le proteine dell’albume si legavano alle proteine libere sospese nel vino. Dopo una breve attesa, l’albume e le proteine libere precipitavano fuori dal vino e cadevano sul fondo della botte. Gli enologi filtrano il vino chiaro dalla parte superiore e lasciano il fango. Questo processo è chiamato filtraggio e travaso. Al giorno d’oggi, ci sono modi più avanzati per ottenere gli stessi risultati, compresi numerosi prodotti microbici (leggi: totalmente vegetariani!) che svolgono la stessa funzione. Gli additivi per il vino non vegetariani sono ancora molto usati. Ecco i più comuni:

• Albumina (albume d’uovo): Agente di chiarificazione per il vino
• Prodotti del latte (intero pastorizzato, scremato o metà e metà): Agente chiarificante per vino d’uva o sherry. Per rimuovere gli aromi nel vino
• Colla di pesce: Vesciche natatorie essiccate di pesce. Per chiarire il vino
• Gelatina (grado alimentare): Per chiarificare il succo o il vino
• Proteasi (Tripsina): Derivato da pancreas suino o bovino. Per ridurre o rimuovere proteine labili al calore
• Proteasi (pepsina): Derivato da stomaco suino o bovino. Per ridurre o rimuovere proteine labili al calore
• Caseina, sale di potassio della caseina: Per chiarificare il vino

6. Controllo dell’acido

Il pH del vino è cruciale per il suo sapore e per la sua durata. In un’annata perfetta, i vini saranno più naturalmente in equilibrio. Quindi cosa fare quando non è perfetto?

De-acidificatori L’aggiunta di carbonato di calcio (detto anche gesso) al vino ridurrà gli alti livelli di acido e aumenterà il pH. Questa pratica è comune nelle zone che hanno un clima più fresco e la maturazione è difficile.

Acidificatori Cosa succede se non c’è abbastanza acidità? L’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico o una loro miscela potrebbero aiutare a bilanciare il vino. Molte persone affermano di poter assaporare acidi simulati in un vino. L’aggiunta di acido è comune con uve a bassa acidità nelle regioni più calde.

7. Stabilizzatori

Oltre allo zolfo, ci sono alcuni altri stabilizzatori comuni per il vino.

Acetaldeide Per la stabilizzazione del colore del succo prima della concentrazione: La quantità usata non deve superare 300 ppm, e il concentrato finito non deve avere un livello rilevabile di questo materiale. Questo è qualcosa che accade naturalmente nell’uva, anche se alcune persone sostengono che provoca forti mal di testa.

Dimetil Dicarbonato (DMDC) Usato per sterilizzare e stabilizzare il vino e il vino dealcolizzato. È approvato per l’uso negli Stati Uniti, nell’UE e in Australia. Mentre il DMDC è velenoso nell’ora in cui viene aggiunto (di solito all’imbottigliamento), si idrolizza in circa mezz’ora. Il DMDC (alias Velcorin) è usato anche nel succo d’arancia fresco, nel tè freddo aromatizzato e nel Gatorade.