Questo post ha richiesto molto tempo. E non solo perché ci ho messo un po’ a scriverlo. Ma perché mi ci è voluto un po’ per impararlo. Come molti cuochi casalinghi, quando si trattava di preparare la carne, ero perplesso. Non capivo i diversi tagli di carne e come prepararli. Dopo molte letture e un corso pratico di macelleria al Center for Kosher Culinary Arts, sento di avere finalmente una buona conoscenza della preparazione e del trattamento della carne kosher.

Prima di tutto: Da dove viene effettivamente la carne che mangiamo? I diversi tagli di carne che si comprano dal macellaio provengono da un manzo. Il manzo viene tagliato in 9 sezioni, o TAGLI PRIMALI, cinque dei quali sono kosher. Il mandrino, la costola, la punta di petto, lo stinco e il piatto sono tagliati in subprimali o tagli fabbricati, che è quello che si vede al supermercato.

La cosa più importante da capire sulla carne di manzo che mangiamo è da dove viene. La carne è fatta di muscoli e tessuto connettivo. Più il muscolo viene usato, più tessuto connettivo avrà, causando la durezza della carne. Per esempio, il chuck, che è la spalla del manzo, è una delle parti più usate dell’animale e risulta in un taglio di carne duro.

Perché è importante da dove viene la nostra carne? Beh, una volta che abbiamo capito la natura della carne (se è dura o tenera) sapremo che tipo di cottura richiede. I tagli di carne duri hanno bisogno di una cottura umida per rompere le fibre muscolari e i tessuti connettivi. I tagli teneri richiedono metodi di cottura a calore secco per rassodare la carne senza seccarla.

Ora, passiamo ai tagli lavorati e a come vengono scomposti.

Purtroppo, per il consumatore kosher, è difficile sapere cosa si ottiene realmente in macelleria. I macellai kosher (e i macellai in generale) tendono a chiamare i loro tagli come vogliono. Detto questo, questi sono i tagli più generici che troverete:

CHUCK:

L’arrosto di mandrillo è spesso venduto legato in una rete e comprende l’arrosto quadrato (porzione superiore) e l’arrosto francese (o in mattoni) (porzione inferiore). Poiché la porzione di mandrino è molto dura, viene spesso tagliata a cubetti e venduta anche come carne da stufato. Il Kolichol è un altro taglio duro dalla sezione della spalla, ed è ottimo da usare nel cholent o ovunque una ricetta richieda il pot roast. A differenza degli arrosti di mandrino che richiedono una cottura a calore umido per ammorbidire la carne, gli arrosti di spalla London Broil & Silver Tip Roasts (usati per fare il Roast Beef) che sono anche tagliati dalla spalla, possono essere arrostiti usando un metodo di cottura a calore secco fino a media cottura.

Uno dei tagli più popolari e teneri dalla spalla è il minute steak roast. Probabilmente lo riconoscereste dal grosso pezzo di cartilagine che corre lungo il centro. Quando l’arrosto viene tagliato orizzontalmente sopra e sotto la cartilagine, i tagli risultanti sono spesso chiamati filetti spaccati e sono perfetti per la cottura rapida in stir fry o ovunque le ricette richiedano una rapida cottura alla griglia (come il london broil o la bistecca di ferro piatta).

Una nota sul London Broil: Il London Broil non è in realtà un taglio di carne, ma piuttosto un metodo di preparazione della carne tramite la cottura alla griglia o alla griglia di una bistecca marinata e poi tagliata trasversalmente in strisce sottili. I macellai usano diversi tagli di carne per questo, alcuni più e altri meno teneri. Se siete curiosi di sapere da dove viene tagliata la London Broil, basta chiedere al vostro macellaio.

RIB:

Le costolette sono il taglio più tenero della carne kosher perché i muscoli in questa zona non vengono lavorati così tanto. Le costolette dovrebbero sempre essere cucinate con un metodo di cottura a calore secco. La sezione delle costolette include, bistecche di costolette, bistecche ribeye, bistecche club, delmonico o finto filet mignon (che utilizza l’OCCHIO centrale della costoletta). C’è anche un grande taglio conosciuto come la bistecca a sorpresa – un lembo che copre la costola di prima scelta ed è tenero e delizioso. Sopra la bistecca a sorpresa c’è il “Top of the Rib” che alcuni macellai chiamano “Deckle”. Questa è l’unica eccezione alla regola della sezione della costola. La parte superiore della costola è un taglio più duro e beneficia della cottura a calore umido.

Oltre al primitivo della costola, le costole si possono trovare anche nel primitivo del mandrino, che comprende le prime cinque costole della gabbia toracica. È da qui che provengono il flanken e le short ribs. Le costole corte sono strisce di carne &grassa che vengono tagliate tra le costole, mentre il flanken è un taglio trasversale, che include pezzi di costola tra la carne &grassa. Le spare ribs sono costole corte che sono state tagliate a metà nel senso della lunghezza. Sia le costolette che il flanken beneficiano di una cottura a calore umido.

Piatto:

Il piatto si trova sotto il primitivo di costolette e comprende le saporite bistecche di gonna e di gancio. Entrambe hanno un alto contenuto di sale e beneficiano di una grigliata veloce.

BRISKET:

La punta di petto è il petto del manzo ed è un taglio estremamente duro. Una punta di petto intera può pesare fino a 15 libbre. La punta di petto è spesso venduta come 1° e 2° taglio. La punta di petto di primo taglio è piatta e magra. È molto meno saporita del secondo taglio, che è più piccolo ma più grasso. In generale, la carne più grassa darà sempre un prodotto più gustoso. Il grasso è sapore, quindi, quando possibile, optate sempre per un taglio ben marmoreo rispetto a uno più magro. Potete sempre mettere in frigo la carne e rimuovere il grasso rappreso in seguito.

Il primo taglio della punta di petto tende a tagliarsi bene, mentre il secondo tende a sminuzzarsi, rendendolo perfetto per il pulled beef. Il Corned beef & pastrami è popolarmente fatto con la punta di petto. Il corned beef è marinato mentre il pastrami è affumicato.

FORESHANK

Il foreshank è molto saporito e ricco di collagene. Include lo stinco e le ossa del midollo. Poiché il collagene si trasforma in gelatina quando viene cucinato con calore umido, le fettine sono eccellenti per fare il brodo.

PARTI AGGIUNTIVE

Oltre ai tagli primari dell’animale – ci sono altre parti commestibili del manzo tra cui il collo (per lo più usato macinato a causa dei suoi tessuti connettivi), la guancia (grande per il brasato), le animelle (ghiandola del timo), il fegato, la lingua e le code di bue (difficili da trovare kosher a causa delle complicazioni legate alla rimozione del nervo sciatico).

BOVINO FUSO

Il manzo fuso può provenire da qualsiasi parte dell’animale, ma di solito è fatto con tagli magri e rifilature. Macinare la carne aiuta a renderla più tenera, quindi spesso si usano i tagli più duri. Quando acquistate carne macinata, tenete presente che più magra è la carne, più asciutto sarà il prodotto finale. 80% di magro e 20% di grasso è un buon rapporto.

ALTRI TAGLI NON MENZIONATI

Ci sono molti tagli diversi disponibili che non sono menzionati qui, e la ragione è che ogni macellaio ha diversi scarti e pezzi di carne avanzata che scelgono di etichettare a loro piacimento. La bistecca al pepe in un macellaio potrebbe provenire dal chuck e in un altro macellaio, dal deckle. Se vuoi usare la tua carne per uno scopo specifico, e non vuoi doverla brasare a lungo per renderla più tenera, ordina un taglio specifico dal tuo macellaio, o chiedi da dove viene la carne preconfezionata.

GRADING

Tutta la carne viene classificata dall’USDA per garantire che sia adatta al consumo umano. La classificazione fornisce un sistema con cui il distributore (e i consumatori) possono misurare le differenze di qualità delle carni. I gradi determinano la tenerezza e il sapore della carne in base alla sua età, colore, consistenza e grado di marmorizzazione. I gradi USDA includono: Prime, Choice, Select e Standard. Probabilmente avrete sentito parlare delle carni di grado Prime dell’USDA. Sono spesso usate nei ristoranti di lusso. USDA Choice è il grado più comunemente usato nelle operazioni di ristorazione.

METODI DI COTTURA:

Come ho detto sopra, una volta che sapete se la vostra carne è dura o tenera (a causa del movimento muscolare &del tessuto connettivo) capirete come cucinarla. La carne dura richiede una cottura lenta e umida per aiutare a rompere il tessuto connettivo e intenerire la carne. La carne tenera richiede una cottura a calore secco per rassodare le proteine senza rompere il tessuto connettivo.

COTTURA A CALORE SECCO

La cottura a calore secco può includere la cottura alla griglia, al forno o in padella. La carne dovrebbe essere cotta ad alte temperature per caramellare la sua superficie. Per determinare il grado di cottura, controllare la temperatura con un termometro per carne. Con il tempo, imparerete a “sentire” il grado di cottura in base alla resistenza della carne quando la punzecchiate con un dito.

Letture del termometro:

molto al sangue (a volte indicato come carne “blu”) 120-125
rare (centro rosso intenso) 125-130
medio al sangue (centro rosso vivo) 130-140
medio (centro rosa) 140-150
medio bene (molto poco rosa) 155-165
ben cotto (tutto marrone) 165+

COTTURA A CALORE MISTO

La cottura a calore misto include la cottura a fuoco lento (usata per carne in scatola e lingua) e i metodi di cottura combinati: brasatura e stufatura.

I metodi di cottura combinati usano sia il calore secco che quello umido per ottenere un risultato tenero. Le carni sono prima rosolate e poi cotte in una piccola quantità di liquido. Il vino e/o i pomodori sono spesso usati perché l’acido aiuta a rompere e a rendere più tenera la carne. La carne e il liquido vengono portati a ebollizione a fuoco diretto, la temperatura viene ridotta e la pentola viene coperta. La cottura può essere terminata nel forno o sul fornello. Il forno fornisce un calore dolce e uniforme senza il rischio di bruciature. Per determinare il grado di cottura quando si fa il brasato o lo stufato, la carne deve essere tenera come una forchetta ma non deve cadere a pezzi.

Le principali differenze tra il brasato e lo stufato sono che lo stufato usa piccoli pezzi di carne, mentre il brasato usa una singola, grande porzione. Inoltre, la brasatura richiede che il liquido copra solo 1/3-1/2 della carne, mentre lo stufato richiede che la carne sia completamente immersa nel liquido.

RIPOSO & TAGLIO DELLA CARNE

Quando la carne ha finito di cuocere, è sempre importante lasciarla riposare (10-20 minuti) prima di tagliarla. Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, e tagliare la carne troppo presto farà uscire tutti i succhi dalla carne.

Un’altra cosa da tenere a mente quando si cucina la carne è il CARRYOVER COOKING. Quando la carne ha finito di cuocere e viene tolta dal fuoco, la temperatura interna continua a salire mentre la carne continua a cuocere. Perciò, tenete a mente la cottura di riporto quando usate metodi di cottura a calore secco. Se state cercando una cottura media, e togliete la carne a 150 gradi, la carne continuerà a cuocere fino a che la sua temperatura non raggiunga circa 155, risultando in una cottura media e ben cotta.

Come detto, la carne è un gruppo di fibre muscolari che si uniscono per formare i muscoli. Quando si taglia la carne, è importante tagliare controcorrente (perpendicolarmente alle fibre muscolari) per accorciare le fibre muscolari e renderle più tenere. Tagliando parallelamente alle fibre muscolari si ottengono tagli di carne gommosi e fibrosi.

Ricette di carne

brisket brasato alla birra con salsa di cipolle
brisket al barbecue
bistecca al pepe con salsa di prugne
spaghetti alla bolognese
arrosto di Rosh Hashanah
london broil con riduzione di vino rosso