Tudta, hogy rengeteg boradalékanyagot használnak a borkészítéshez?

A legtöbb boradalékanyag biztonságos, azonban a múltban volt néhány hírhedten híres eset, amikor a boradalékanyagok nem voltak biztonságosak. Nézzük a boradalékokkal kapcsolatos apró igazságot, és oszlassunk el néhány gyakori boradalék-mítoszt.

A legrosszabb eset forgatókönyve: Egy borbotrány!

1985-ben a német borminőség-ellenőrzéssel foglalkozó tudósok felfedezték egy kereskedelmi oldószer, a dietilénglikol jelenlétét néhány alacsony minőségű borukban. A dietilénglikol egy édes ízű, mérgező vegyi anyag, amelyet néha fagyállóban használnak. Miután a tudósok felfedezték a vegyi anyagot, hamarosan rájöttek, hogy a német termelők illegálisan keverik az osztrák borokat a saját boraikkal.

Míg áldozatokról nem érkezett jelentés, és a borokat kivonták a forgalomból, a média pánikja hosszú távú félelmet keltett a fogyasztókban a boradalékokkal kapcsolatban.

Nem kell aggódni, a boradalékokat ma már szigorúbban szabályozzák, és a nemzeti elektronikus archívum listát vezet a borban legálisan felhasználható vegyi anyagokról.

Gyakori boradalékanyagok

Az olyan élelmiszeripari termékek, mint a sör, a gyümölcslé és a bor, instabilak. Illékony jellegük miatt olyan eljárásokat fejlesztettek ki az élelmiszerek stabilizálására, mint például a gyümölcslé homogenizálása. A borok világában számos különböző boradalékanyag létezik, amelyek közül néhányat már több száz éve használnak káros hatások nélkül.

Az adalékanyagok célja nem a bor hamisítása, hanem stabilizálása. A borok hosszabb ideig eltarthatók, ha stabilak. Ezek közül sokan valójában nem is adalékanyagok, hanem megtapadnak (molekuláris vonzással) a nem kívánt részecskéken, és eltávolítják őket a kész borból.

1. Kén

A szulfitérzékenység a lakosság körülbelül 1%-át érinti. A borhoz általában kb. 150 ppm ként adnak hozzá, míg a szárított gyümölcsökhöz 1000 ppm-et.

A szulfitokat a nemkívánatos baktériumok és élesztők elpusztítására használják a borkészítés során. 1987 óta az amerikai termelőknek meg kell említeniük a kén jelenlétét, ha az meghaladja a 10 ppm-et (10 ppm) a kész borban. Az EU nemrégiben, 2005-ben hasonló címkézési törvényt fogadott el.

A törvények célja a kénre érzékeny emberek kis százalékának védelme, és nem szabad összekeverni azzal a mítosszal, hogy a borban lévő szulfitoktól megfájdulhat a bor fejfájása.

2. Élesztő

Az élesztő egy eukarióta mikroorganizmus, amely cukrot alakít alkohollá. A különböző élesztőfajták nagyban befolyásolják a kapott bor ízét. Egyes borászok a borászati berendezéseken található környezeti élesztőket részesítik előnyben, míg más borászok tenyésztett élesztőkből készítenek egyedi koktélt. Mindegyik módszer egyedi előnyökkel jár a borfajtától függően.

Vitaminok! Az élesztőnek előnyösek a vitaminok, ásványi anyagok vagy bármilyen kémiai vegyület, amely segít életben tartani az élesztőt a szőlőlében az erjedés során. Például a tiamin-hidroklorid egy B-vitamin, amely segít az élesztőt boldogan tartani a magas alkoholtartalmú, 14% ABV feletti borokban.

3. Tannin

A tannin egyike annak a 4 tulajdonságnak, amely a borokat érlelhetővé teszi. A borszőlő tele van magvakkal, amelyek nagyon csersavasak. A magokat a szőlővel együtt összezúzzák, hogy a bornak szerkezetet adjanak. A tölgyfában történő érlelés szintén kis mennyiségű tannint ad hozzá, mivel a bor ki van téve a tölgyfának.

A tölgyfaforgács fenntarthatóbb Európában széles körben elfogadott a tölgyfaforgács és a tanninpor használata a borban. Bár a tölgyfaforgács nem olyan romantikus, mint egy tölgyfahordókkal teli szoba, jobb az erdők számára, és olcsóbb a szállítása.

4. Cukor

A káptalanítás az a folyamat, amelynek során cukrot adnak a szőlőléhez annak érdekében, hogy növeljék a kész bor végső alkoholszintjét. A cukor hozzáadása nem teszi édesebbé a bort, mert a cukrot az élesztő elfogyasztja, amikor alkohollá erjed. A káptalanítás akár 3%-os alkoholtartalmat is hozzáadhat egy borhoz. Ez legális azokon a területeken, ahol a szőlő küzd az érettséggel, például Bordeaux-ban, Franciaországban és Oregonban.
Ellegális egyes területeken! A nádcukor hozzáadása nem legális Kaliforniában, Argentínában, Ausztráliában, Dél-Franciaországban és Dél-Afrikában. A termelők cukorban gazdag szőlőkoncentrátumot adhatnak hozzá, hogy ugyanazt az eredményt szimulálják, mivel a szőlőkoncentrátum használata nem minősül káptalanításnak.

5. Finomítás & Tisztítás

A frissen erjesztett bor egy stabilizációs időszakon megy keresztül. Az e folyamat során hozzáadott vegyszerek célja, hogy a nem kívánt tulajdonságokat kivonják a borból. Például réz-szulfátot adnak hozzá, hogy eltávolítsák a borból a szabad ként. A réznek ugyanaz a hatása, mintha egy fillért tennénk a borba, hogy eltávolítsuk a nemkívánatos szagokat. Ezt követően a réz-szulfátot eltávolítják a borból.

Miért vannak nem vegetáriánus boradalékok?

Sok száz éven át Olaszországban és Franciaországban a borászok egy vagy két tojásfehérjét adtak egy nagy hordó borhoz. A tojásfehérjében lévő fehérjék a borban lebegő szabad fehérjékhez kötődtek. Rövid várakozás után a tojásfehérje és a szabad fehérjék kicsapódtak a borból, és a hordó aljára hullottak. A borászok a tiszta bort leszűrték a tetejéről, az iszapot pedig ott hagyták. Ezt a folyamatot nevezzük borkeserűsítésnek és fogasolásnak. Manapság már vannak fejlettebb módszerek ugyanezen eredmények elérésére, beleértve számos mikrobiális terméket (értsd: teljesen vegetáriánus!), amelyek ugyanazt a funkciót látják el. A nem vegetáriánus boradalékokat még mindig széles körben használják. Íme a legelterjedtebbek:

• Albumin (tojásfehérje): Borok finomítószere
• Tejtermékek (pasztőrözött teljes, sovány vagy fél-fél tej): Szőlőbor vagy sherry derítőanyaga. A borban lévő mellékízek eltávolítására
• Isinglass: Halak szárított úszóhólyagja. Bor tisztítására
• Zselatin (élelmiszeripari minőségű): Lé vagy bor tisztítására
• Proteáz (tripszin): Sertés vagy szarvasmarha hasnyálmirigyéből származik. Hőlabilis fehérjék csökkentésére vagy eltávolítására
• Proteáz (pepszin): Sertés vagy szarvasmarha gyomrából származik. Hőlabilis fehérjék csökkentésére vagy eltávolítására
• Kasein, a kazein káliumsója: A bor tisztítására

6. Savszabályozás

A bor pH-ja döntően befolyásolja a bor ízét és tartósságát. Egy tökéletes évjáraton a borok természetesebben lesznek egyensúlyban. Mit tegyünk tehát, ha nem tökéletes?

Savtalanítók Kalcium-karbonát (más néven kréta) hozzáadása a borhoz csökkenti a magas savszintet és növeli a pH-értéket. Ez a gyakorlat olyan területeken gyakori, ahol hűvösebb az időjárás és az érlelés kihívást jelent.

Savanyítók Mi van, ha nincs elég savtartalom? A borkősav, az almasav és a citromsav vagy ezek bármilyen keveréke segíthet a bor kiegyensúlyozásában. Sokan állítják, hogy szimulált savakat éreznek a borban. A sav hozzáadása gyakori a melegebb régiókban az alacsonyabb savtartalmú szőlőfajtáknál.

7. Stabilizátorok

A kén mellett van még néhány gyakori borstabilizátor.

Acetaldehid A lé színstabilizálására a sűrítés előtt: A felhasznált mennyiség nem haladhatja meg a 300 ppm-et, és a kész sűrítményben nem lehet kimutatható az anyag szintje. Ez a szőlőben természetes módon is előfordul, bár egyesek szerint erős fejfájást okoz.

Dimetil-dikarbonát (DMDC) A bor sterilizálására és stabilizálására, valamint az alkoholmentesített borok sterilizálására használják. Az Egyesült Államokban, az EU-ban és Ausztráliában engedélyezett a használata. Míg a DMDC a hozzáadás órájában (általában a palackozáskor) mérgező, körülbelül fél óra alatt hidrolizálódik. A DMDC-t (más néven Velcorin) friss narancslében, ízesített jeges teában és Gatorade-ben is használják.