Ez a bejegyzés már régóta váratott magára. És nem csak azért, mert sokáig tartott megírni. Hanem azért is, mert sokáig tartott megtanulni. Mint sok házi szakács, amikor a hús elkészítéséről volt szó, én is tanácstalan voltam. Nem értettem a különböző húsdarabokat, és azt sem, hogyan kell elkészíteni őket. Rengeteg olvasás és a The Center for Kosher Culinary Arts gyakorlati hentestanfolyam után úgy érzem, hogy végre jól értem a kóser húsok elkészítését és kezelését.
Először a legfontosabbakat: Honnan származik valójában a hús, amit megeszünk? A különböző húsdarabok, amelyeket a hentesnél vásárolunk, egy ökörből származnak. A marhát 9 részre, azaz PRIMÁLIS SZELETRE vágják, amelyek közül öt kóser. A tokmányt, a bordát, a szegyet, a lábszárat és a tányért alprimális vagy fabrikált darabokra vágják, amit a szupermarketben látunk.
A legfontosabb dolog, amit meg kell értenünk a marhahússal kapcsolatban, amit megeszünk, hogy honnan származik. A hús izomból és kötőszövetből áll. Minél többet használják az izmot, annál több kötőszövet lesz benne, ami a hús keménységét okozza. Például a tokány, ami a tinó válla, az állat egyik legtöbbet használt része, ami kemény húsdarabot eredményez.
Miért fontos, hogy honnan származik a húsunk? Nos, miután megértettük a hús jellegét (ha kemény vagy zsenge), tudni fogjuk, hogy milyen főzési módot igényel. A kemény húsdaraboknak nedves főzésre van szükségük az izomrostok és a kötőszövetek lebontásához. A zsenge húsrészeknek száraz hőfőzési módszerre van szükségük, hogy a hús megszilárduljon anélkül, hogy kiszáradna.
Most térjünk rá a feldolgozott húsrészekre és arra, hogy hogyan bontják le őket.
Sajnos a kóser fogyasztó számára nehéz tudni, hogy mit is kap valójában a hentesüzletben. A kóser hentesek (és általában a hentesek) hajlamosak arra, hogy úgy nevezzék el a darabokat, ahogy nekik tetszik. Ettől függetlenül ezek a legáltalánosabban gyártott darabok, amelyekkel találkozhat:
CHUCK:
A Chuck sültet gyakran hálóba kötve árulják, és magában foglalja a Square Roast (felső rész) és a French (vagy Brick) Roast (alsó rész) darabokat. Mivel a chuck rész nagyon kemény, gyakran felkockázzák és pörköltként is árulják. A kolichol egy másik kemény darab a vállrészből, és remekül használható a cholenthez, vagy bárhol, ahol a recept fazékpecsenyét kíván. A chuck sültekkel ellentétben, amelyek nedves hőfokon történő sütést igényelnek a hús megpuhulásához, a lapocka London Broil & Silver Tip Roast Beef sülteket (amelyeket marhasült készítéséhez használnak), amelyeket szintén a lapockából vágnak, száraz hőfokon történő sütési módszerrel közepesen átsütik.
Az egyik legnépszerűbb és legpuhább darab a lapockából, a minute steak sült. Valószínűleg a közepén végigfutó vastag sörtedarabról ismerhetjük fel. Ha a sültet vízszintesen felszeleteljük a sörte felett és alatt, az így kapott darabokat gyakran filéhasításnak nevezik, és tökéletesen alkalmasak gyors sütésre kevert sültekhez vagy bárhol, ahol a receptek gyors grillezést igényelnek (mint például a london broil vagy a flat iron steak).
Egy megjegyzés a London Broilról: A London Broil valójában nem egy húsdarab, hanem inkább a hús elkészítési módja, amikor a pácolt steaket grillezik vagy sütik, majd keresztben vékony csíkokra vágják. A hentesek különböző húsdarabokat használnak ehhez, némelyik több, némelyik kevésbé zsenge. Ha kíváncsi arra, hogy a London Broilt honnan vágják, egyszerűen kérdezze meg a hentesét.
RIB:
A ribs a kóser húsok legpuhább darabja, mert az izmok ezen a területen nem dolgoznak meg annyira. A bordát mindig száraz hőfokon kell sütni. A bordaszelethez tartoznak, bordaszelet, ribeye steak, club steak, delmonico vagy mock filet mignon (amely a borda középső SZEMÉT használja). Van egy nagyszerű vágás is, amelyet Surprise steak néven ismernek – ez egy lapocka, amely a prím bordát fedi, és amely zsenge és finom. A meglepetés steak felett található a “Top of the Rib”, amelyet egyes hentesek “Deckle”-nek neveznek. Ez az egyetlen kivétel a bordaszelet szabálya alól. A Top of the Rib keményebb darab, és előnyös a nedves hőn való sütés.
A borda prímán kívül a bordák megtalálhatók a chuck prímán is, amely a bordarész első öt bordáját foglalja magába. Innen származik a flanken és a short ribs. A rövid bordák a hús & zsírból származó csíkok, amelyeket a bordák között vágnak ki, míg a flanken egy keresztmetszeti vágás, amely a hús & zsír között lévő bordadarabokat tartalmazza. A spare ribs olyan rövid borda, amelyet hosszában félbevágtak. Mind a short ribs, mind a flanken előnyös a nedves hőfokon történő sütés során.
TÁBLA:
A tányér a bordapremier alatt helyezkedik el, és az ízletes skirt- és hanger steakeket tartalmazza. Mindkettőnek magas a sótartalma, és előnyös a gyors grillezés.
BRISKET:
A brisket a marha melle, és rendkívül kemény darab. Egy egész szegy akár 15 fontot is nyomhat. A szegyszegyet gyakran 1. és 2. szeletként árulják. Az első szegyszegy lapos és sovány. Sokkal kevésbé ízletes, mint a második vágás, amely kisebb, de zsírosabb. Általában a zsírosabb hús mindig ízletesebb terméket eredményez. A zsír az íz, ezért ha lehetséges, mindig a jól márványozott darabot válassza a soványabb helyett. A húst bármikor behűtheti, és később eltávolíthatja a megdermedt zsírt.
A szegyszegy első vágása általában szépen vágódik, míg a második vágás inkább foszladozik, így tökéletes a pulled beefhez. A corned beef & pastrami népszerűen szegyszegyből készül. A corned beef pácolt, míg a pastrami füstölt.
FORESHANK
A foreshank nagyon ízletes és magas kollagéntartalmú. Tartalmazza a lábszárcsontot és a csontvelőt. Mivel a kollagén nedves hővel főzve zselatinná alakul, az előcsont kiválóan alkalmas húsleves készítésére.
TOVÁBBI RÉSZEK
Az állat elsődleges darabjain kívül – az ökörnek vannak más ehető részei is, beleértve a nyakat (a kötőszövetei miatt többnyire őrölve használják), az orcát (kiváló pároláshoz), a birsalmát (timsómirigy), a májat, a nyelvet és az ökörfarkat (nehéz kósert találni az isiászideg eltávolításával járó komplikációk miatt).
MAGHÚSHÚSHÚSHÚSHÚS
A marhahús az állat bármely részéből származhat, de általában sovány darabokból és nyesedékből készül. A hús darálása segít megpuhítani a húst, ezért gyakran a legkeményebb darabokat használják fel. A darált marhahús vásárlásakor tartsa szem előtt, hogy minél soványabb a hús, annál szárazabb lesz a végtermék. A 80% sovány és 20% zsírtartalom a jó arány.
MÁS FEL NE EMLÉKEZETT VÁGÁSOK
Még sokféle, itt nem említett vágott húsdarab létezik, és ennek az az oka, hogy minden hentesnek vannak különböző maradékai és maradék húsdarabjai, amelyeket saját belátása szerint címkéz fel. Lehet, hogy az egyik hentesnél a borsos steak a chuckból származik, egy másik hentesnél pedig a deckle-ből. Ha a húst egy adott célra szeretné felhasználni, és nem akarja, hogy sokáig párolni kelljen, hogy megpuhuljon, rendeljen a hentesnél egy adott darabot, vagy kérdezze meg, honnan származik az előrecsomagolt hús.
SOROLÁS
Minden húst az USDA osztályoz, hogy biztosítsa, hogy az emberi fogyasztásra alkalmas. Az osztályozás egy olyan rendszert biztosít, amellyel a forgalmazók (és a fogyasztók) mérni tudják a húsok minőségi különbségeit. Az osztályozás a hús kora, színe, textúrája és márványozottsága alapján határozza meg a hús zsengeségét és ízét. Az USDA osztályok a következők: Prime, Choice, Select és Standard. Valószínűleg már hallott az USDA Prime osztályú húsokról. Ezeket gyakran használják finom éttermekben. Az USDA Choice a leggyakrabban használt osztály a vendéglátóipari üzemekben.
FŐZÉSI MÓDSZEREK:
Amint fentebb említettem, ha már tudja, hogy a hús kemény vagy puha (az izommozgás & kötőszövet miatt), akkor megérti, hogyan kell elkészíteni. A kemény húsok lassú, nedves hőfokon történő sütést igényelnek, hogy segítsenek lebontani a kötőszövetet és megpuhítani a húst. A zsenge hús száraz hőfőzést igényel, hogy a fehérjék a kötőszövet megbontása nélkül szilárduljanak meg.
SZáraz hőfőzés
A száraz hőfőzés magában foglalhatja a sütést, grillezést, sütést vagy párolást/sütést. A húsokat magas hőmérsékleten kell főzni, hogy karamellizálódjon a felületük. Az átsült állapot megállapításához ellenőrizze a hőmérsékletet húshőmérővel. Idővel meg fogja tanulni “érezni”, hogy mennyire átsült a hús, ha az ujjával megböki.
Hőmérő leolvasása:
nagyon nyers (néha “kék” húsnak is nevezik) 120-125
ritka (mélyvörös középen) 125-130
közepesen nyers (élénkvörös középen) 130-140
közepesen (rózsaszín középen) 140-150
közepesen jó (nagyon kevés rózsaszín) 155-165
jól átsült (teljesen barna) 165+
Nedves hőfokon történő főzés
A nedves hőfokon történő főzés magában foglalja a párolást (a kukoricahús és a nyelv esetében használatos) és a kombinált főzési módszereket: A párolás és a pörkölés.
A kombinált főzési módszerek a száraz és a nedves hőt egyaránt használják a zsenge eredmény elérése érdekében. A húsokat először megbarnítják, majd kis mennyiségű folyadékban megfőzik. Gyakran használnak bort és/vagy paradicsomot, mivel a savak segítenek lebontani és megpuhítani a húst. A húst és a folyadékot közvetlen tűzön felforralják, majd a hőmérsékletet csökkentik, és az edényt lefedik. A főzés befejezhető a sütőben vagy a tűzhelyen. A sütő kíméletes, egyenletes hőt biztosít a perzselődés veszélye nélkül. A párolás vagy a pörkölt készségének meghatározásához a húsnak villával puhának kell lennie, de nem szabad szétesnie.
A fő különbség a párolás és a pörkölt között az, hogy a pörkölt kis húsdarabokat használ, míg a pörkölt egyetlen, nagy adagot. Ezenkívül a párolásnál a húsnak csak 1/3-1/2 részét kell ellepnie a folyadéknak, míg a pörkölésnél a húsnak teljesen el kell merülnie a folyadékban.
Pihenés & HÚSVÁGÁS
Ha a hús elkészült, mindig fontos, hogy hagyjuk pihenni (10-20 perc), mielőtt felszeleteljük. A pihenés lehetővé teszi, hogy a szaftok újra eloszoljanak, és a túl korai vágás a húsba azt eredményezi, hogy az összes szaft kifolyik a húsból.
A másik dolog, amit a hús sütésénél szem előtt kell tartani, az a HÚS FELSZELÉS. Amikor a hús elkészül és levesszük a tűzről, a belső hőmérséklet még tovább emelkedik, miközben a hús tovább sül. Ezért tartsa szem előtt az átfőzést, ha száraz hőfokon történő főzési módszereket használ. Ha közepes átsütöttséget szeretne elérni, és 150 fokon húzza le a húst, a hús tovább fog főni, amíg a hőmérséklete el nem éri a 155 fokot, ami közepes átsütöttséget eredményez.
Amint említettük, a hús izomrostok csoportja, amelyek összefogva izmokat alkotnak. A hús vágásakor fontos, hogy az izomrostokkal szemben (az izomrostokra merőlegesen) vágjunk, hogy megrövidítsük az izomrostokat, így azok puhábbak lesznek. Az izomrostokkal párhuzamos vágás rágós, zsinóros húsdarabokat eredményez.
HÚSREZEPTEK
sörben párolt szegyszegy hagymás mártással
húzott BBQ szegyszegy
paprikás steak szilvamártással
spagetti tök bolognese
Rosh Hashanah sült
londoni sült vörösboros redukcióval
.