Ce billet est apparu à l’origine dans une édition de What’s the Difference, une lettre d’information hebdomadaire pour les curieux et les confus de l’écrivain new-yorkais Brette Warshaw. Eater publiera toutes les éditions qui analysent les différences liées à la nourriture, même si celles-ci ne font qu’effleurer la surface des curiosités du monde (et de la newsletter) : Inscrivez-vous pour recevoir What’s the Difference ? dans votre boîte de réception ou rattrapez l’archive complète.

Quelle est la différence entre…

Confiture, gelée, conserves, compote, marmelade et chutney ?

La confiture, la gelée, les conserves, la marmelade, la compote et le chutney impliquent tous une certaine combinaison de fruits, de sucre et de chaleur, et ils comptent sur la pectine – une fibre naturelle présente dans la plupart des plantes qui aide les fruits cuits à se raffermir – pour la texture. (Tous les fruits ne contiennent pas la même quantité de pectine, c’est pourquoi on ajoute parfois de la pectine en poudre – nous y reviendrons plus loin). La différence fondamentale entre tous ces produits ? La quantité du fruit physique utilisée dans le produit final.

À une extrémité du spectre, nous avons la gelée : le produit le plus ferme et le plus lisse du lot. La gelée est fabriquée à partir de jus de fruits, qui est généralement extrait de fruits cuits et écrasés. (Ce processus d’extraction, qui implique de filtrer le mélange de fruits à travers un tissu à mailles fines, est également ce qui rend la gelée claire). Le jus obtenu est ensuite chauffé avec du sucre, de l’acide et souvent de la pectine en poudre supplémentaire pour obtenir cette texture ferme et gélatineuse. Ce truc aux canneberges que vous mangez à Thanksgiving, celui qui glisse de la boîte en un cylindre parfait, les arêtes intactes ? C’est définitivement de la gelée.

Vient ensuite la confiture, qui est faite de fruits hachés ou en purée (plutôt que de jus de fruits) cuits avec du sucre. Sa texture est généralement plus lâche et plus facile à manger à la cuillère que la gelée, avec des choses comme les graines ou la peau qui font parfois leur apparition (pensez à la confiture de fraise ou de myrtille, par exemple). Le chutney est un type de confiture fabriqué sans pectine supplémentaire et aromatisé avec du vinaigre et diverses épices, et on le trouve souvent dans les cuisines indiennes.

Les conserves contiennent le fruit le plus physique du bouquet – soit haché en plus gros morceaux, soit conservé entier, dans le cas de choses comme les conserves de cerises ou de fraises. Parfois, les conserves sont maintenues ensemble dans un sirop lâche ; d’autres fois, le liquide est plus confituré. La marmelade est simplement le nom des conserves à base d’agrumes, puisqu’elle comprend les écorces d’agrumes ainsi que le fruit intérieur et la pulpe. (Les écorces d’agrumes contiennent une tonne de pectine, ce qui explique pourquoi la marmelade a souvent une texture plus ferme, plus proche de la gelée.)

La compote, cousine des conserves, est faite de fruits frais ou secs, cuits à feu doux dans un sirop de sucre afin que les morceaux de fruits restent un peu intacts. Cependant, contrairement aux conserves – qui sont généralement mises en pot pour une utilisation ultérieure – la compote est généralement utilisée directement.

Donc, en résumé, voici votre aide-mémoire :

Gelée : jus de fruits + sucre

Confiture : fruits hachés ou en purée + sucre

Chutney : fruits hachés ou en purée + sucre + vinaigre + épices

Conserves : fruits entiers ou morceaux de fruits + sucre

Marmalade : agrumes entiers (hachés ou laissés intacts) + sucre

Compote : fruits entiers ou morceaux de fruits + sucre (mais généralement consommés immédiatement, non conservés)

– Quelle est la différence entre confiture, gelée, conserves, compote, marmelade et chutney ?