V Lectines (hémagglutinines)

Les lectines sont un groupe assez remarquable de protéines et de glycoprotéines qui possèdent la capacité de se lier à certains glucides. Lorsque ces glucides sont des composants des parois cellulaires, les lectines vont provoquer l’agglutination des cellules qui les contiennent. La capacité des lectines à agglutiner les globules rouges est utilisée comme base pour les tests de groupes sanguins. Lorsque les lectines se lient aux composants glucidiques des cellules épithéliales intestinales, il peut en résulter une diminution de l’absorption des nutriments du tube digestif.

Les lectines sont largement répandues dans la nature. Les extraits de plus de 800 espèces végétales et de nombreuses espèces animales présentent une activité agglutinante. Les lectines présentes dans diverses légumineuses utilisées comme aliments pour animaux ou sources de nourriture présentent un intérêt particulier ici. L’activité des lectines a été démontrée dans une grande variété de légumineuses utilisées pour l’alimentation comme les haricots noirs, le soja, les haricots de Lima, les haricots rouges, les pois et les lentilles.

Bien que les lectines constituent un groupe de substances qui ont été reconnues en raison de leur capacité à agglutiner ou à agglomérer les globules rouges, certaines de ces substances sont également très toxiques pour les animaux. Par exemple, les lectines isolées des haricots noirs entraînent un retard de croissance lorsqu’elles sont administrées à des rats à raison de 0,5 % du régime alimentaire, et la lectine des haricots rouges entraîne la mort des rats nourris avec de la lectine à 0,5 % du régime alimentaire pendant deux semaines. La lectine de soja, une lectine moins toxique, administrée à des rats à raison de 1 % du régime alimentaire, ne provoque qu’un retard de croissance. La DL50 de la lectine de soja est estimée à 50 mg/kg. La ricine, une lectine provenant du ricin, est l’une des substances naturelles les plus toxiques avec une DL50 par injection de 0,05 mg/kg. En raison de leur haute toxicité, les haricots de ricin (qui ne sont pas des légumineuses) doivent être soigneusement chauffés pour désactiver leur ricine avant de pouvoir être utilisés comme aliments pour animaux.

Le rôle exact des lectines dans les effets anti-nutritionnels ou toxiques de divers haricots et légumineuses fait l’objet d’une certaine controverse et semble dépendre de la légumineuse spécifique en question. Les haricots non cuits, en tant que composante majeure du régime alimentaire, ne favorisent généralement pas la croissance des animaux. Les haricots bien cuits, bien sûr, favorisent la croissance. Lorsque les fractions de lectine des haricots noirs et des haricots rouges sont données aux animaux en même temps que les haricots chauffés, des symptômes toxiques se manifestent. Dans le cas du soja, la moitié environ de la baisse de croissance provoquée par la farine de soja crue peut être attribuée à la lectine. En outre, on observe une faible amélioration de la qualité nutritionnelle de la farine de soja dont le composant lectine a été retiré. Ainsi, en plus des lectines, d’autres substances telles que les inhibiteurs des enzymes digestives semblent contribuer aux effets de dépression de croissance des haricots crus.

Le mécanisme par lequel les lectines produisent un effet toxique ultime est également sujet à controverse. Il est bien établi que les lectines de diverses sources présentes sur l’épithélium intestinal adsorbent les nutriments et réduisent ainsi l’absorption de ces nutriments par l’intestin. L’utilisation inefficace des nutriments qui en résulte peut en soi expliquer la faible croissance favorisée par les régimes riches en légumineuses non cuites. Cet effet peut également amplifier les pertes de protéines induites par l’hypersécrétion pancréatique causée par les inhibiteurs de trypsine également présents dans les légumineuses (voir ci-après). Cependant, la microflore intestinale semble également jouer un rôle dans la toxicité induite par les légumineuses et les lectines. Les oiseaux sans germes (c’est-à-dire exempts de bactéries intestinales) utilisés comme espèces d’essai présentent une dépression de croissance moindre que les oiseaux conventionnels lorsqu’ils sont nourris de légumineuses crues ou de lectines isolées. Par exemple, les régimes contenant de la farine de haricot vert crue entraînent une mortalité élevée chez les cailles japonaises. Cependant, les oiseaux exempts de germes ne présentent aucun effet toxique dans exactement les mêmes conditions expérimentales ; ces observations ont conduit certains chercheurs à suggérer que les lectines peuvent altérer le système de défense de l’organisme contre les infections bactériennes, ce qui se traduit par une tendance accrue à l’invasion de la flore intestinale et d’autres flores bactériennes.