Savez-vous qu’il y a beaucoup d’additifs du vin utilisés pour faire du vin ?

La plupart des additifs du vin sont sûrs, cependant, il y a eu quelques cas notoirement célèbres d’additifs du vin dangereux dans le passé. Entrons dans la vérité croustillante sur les additifs du vin et dissipons certains mythes courants sur les additifs du vin.

Le pire scénario : Un scandale viticole !

En 1985, des scientifiques allemands chargés du contrôle de la qualité des vins ont découvert la présence d’un solvant commercial, le diéthylène glycol, dans certains de leurs vins bas de gamme. Le diéthylène glycol est un produit chimique toxique au goût sucré, parfois utilisé dans les antigels. Après avoir découvert ce produit chimique, les scientifiques ont vite compris que les producteurs allemands mélangeaient illégalement des vins autrichiens aux leurs.

Bien qu’aucune victime n’ait été signalée et que les vins aient été retirés du marché, l’effroi médiatique a provoqué une peur à long terme chez les consommateurs concernant les additifs du vin.

Ne vous inquiétez pas, les additifs du vin sont maintenant plus étroitement réglementés et les archives électroniques nationales maintiennent une liste de produits chimiques qui sont légalement autorisés à être utilisés dans le vin.

Aditifs courants du vin

Les produits alimentaires tels que la bière, le jus et le vin sont instables. En raison de leur nature volatile, des procédés ont été développés pour stabiliser les produits alimentaires tels que l’homogénéisation du jus. Dans le monde du vin, il existe de nombreux additifs différents pour le vin, dont certains ont été utilisés pendant des centaines d’années sans effets néfastes.

L’intention de ces additifs n’est pas de dénaturer le vin, mais de le stabiliser. Les vins ont le potentiel de durer plus longtemps lorsqu’ils sont stables. Beaucoup d’entre eux ne sont pas vraiment des additifs, au lieu de cela, ils se collent (par attraction moléculaire) sur les particules indésirables et sont éliminés du vin fini.

1. Le soufre

La sensibilité aux sulfites touche environ 1% de la population. Le vin contient généralement environ 150 ppm de soufre ajouté alors que les fruits secs en contiennent 1000 ppm.

Les sulfites sont utilisés pour tuer les bactéries et les levures indésirables dans le processus de vinification. Depuis 1987, les producteurs américains sont tenus de mentionner la présence de soufre si elle dépasse 10 parties par million (ppm) dans le vin fini. L’Union européenne a récemment adopté une loi d’étiquetage similaire en 2005.

Ces lois sont conçues pour aider à protéger le petit pourcentage de personnes sensibles au soufre et ne doivent pas être confondues avec le mythe selon lequel les sulfites dans le vin peuvent vous donner un mal de tête au vin.

2. Levure

La levure est un micro-organisme eucaryote qui transforme le sucre en alcool. Les différents types de levure affectent grandement la saveur du vin obtenu. Certains vignerons préfèrent la levure ambiante qui est présente sur leur équipement de vinification, tandis que d’autres vignerons créent un cocktail personnalisé de levures cultivées. Chaque méthode présente des avantages uniques en fonction de la variété de vin.

Vitamines ! La levure bénéficie des vitamines, des minéraux ou de tout composé chimique qui aide à maintenir la levure en vie dans le jus de raisin pendant la fermentation. Par exemple, le chlorhydrate de thiamine est une vitamine B qui aide à garder la levure heureuse dans les vins à forte teneur en alcool de plus de 14% ABV.

3. Tannin

Le tanin est l’un des 4 traits qui rendent les vins aptes au vieillissement. Les raisins de cuve sont pleins de pépins qui sont très tanniques. Les pépins sont écrasés avec les raisins pour ajouter de la structure au vin. Le vieillissement en chêne ajoute également de petites quantités de tanin car le vin est exposé au bois de chêne.

Les copeaux de chêne sont plus durables Il est largement accepté en Europe d’utiliser des copeaux de chêne et de la poudre de tanin dans le vin. Si les copeaux de chêne ne sont pas aussi romantiques qu’une pièce remplie de fûts de chêne, ils sont meilleurs pour les forêts et moins chers à transporter.

4. sucre

La chaptalisation est le processus qui consiste à ajouter du sucre au jus de raisin afin d’augmenter le taux d’alcool final du vin fini. L’ajout de sucre ne rend pas un vin plus sucré car le sucre est consommé par la levure lors de la fermentation en alcool. La chaptalisation peut ajouter jusqu’à 3 % d’alcool dans un vin. Elle est légale dans les régions où les raisins ont du mal à mûrir, comme le Bordelais, la France et l’Oregon.
Illicite dans certaines régions ! L’ajout de sucre de canne n’est pas légal en Californie, en Argentine, en Australie, dans le sud de la France et en Afrique du Sud. Les producteurs peuvent ajouter du concentré de raisin riche en sucre pour simuler les mêmes résultats, car l’utilisation de concentré de raisin n’est pas considérée comme une chaptalisation.

5. Collage & Clarification

Après avoir été fraîchement fermenté, un vin passe par une période de stabilisation. Les produits chimiques ajoutés au cours de ce processus sont conçus pour arracher les caractéristiques indésirables du vin. Par exemple, le sulfate de cuivre est ajouté pour éliminer le soufre libre dans un vin. Le cuivre a le même effet que si l’on mettait un centime dans le vin pour éliminer les odeurs indésirables. Ensuite, le sulfate de cuivre est retiré du vin.

Pourquoi existe-t-il des additifs non végétariens pour le vin ?

Pendant plusieurs centaines d’années en Italie et en France, les vignerons ajoutaient un ou deux blancs d’œufs à un grand tonneau de vin. Les protéines du blanc d’œuf se liaient aux protéines libres en suspension dans le vin. Après une courte attente, le blanc d’œuf et les protéines libres précipitent dans le vin et tombent au fond du tonneau. Les vignerons filtraient le vin clair du dessus et laissaient la boue. Ce processus s’appelle le collage et le soutirage. De nos jours, il existe des moyens plus avancés d’obtenir les mêmes résultats, notamment de nombreux produits microbiens (lire : totalement végétariens !) qui remplissent la même fonction. Les additifs non-végétariens pour le vin sont encore largement utilisés. Voici les plus courants :

• Albumen (blanc d’œuf) : Agent de collage pour le vin
• Produits laitiers (pasteurisés entiers, écrémés ou demi-écrémés) : Agent de collage pour le vin de raisin ou le sherry. Pour éliminer les mauvais goûts dans le vin
• Isinglass : Vessie natatoire séchée de poisson. Pour clarifier le vin
• Gélatine (qualité alimentaire) : Pour clarifier le jus ou le vin
• Protéase (Trypsine) : Dérivée du pancréas porcin ou bovin. Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles
• Protéase (Pepsine) : Dérivée d’estomacs porcins ou bovins. Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles
• Caséine, sel de potassium de la caséine : Pour clarifier le vin

6. Contrôle de l’acidité

Le pH du vin est crucial pour son goût et sa durée de vie. Sur un millésime parfait, les vins seront plus naturellement en équilibre. Alors que faire quand ce n’est pas parfait ?

Désacidifiants L’ajout de carbonate de calcium (alias craie) au vin réduira les niveaux d’acidité élevés et augmentera le pH. Cette pratique est courante dans les régions qui ont un temps plus frais et où la maturation est difficile.

Acidifiants Que faire si l’acidité n’est pas suffisante ? L’acide tartrique, l’acide malique et l’acide citrique ou tout mélange de ceux-ci pourraient aider à équilibrer le vin. De nombreuses personnes affirment qu’elles peuvent goûter les acides simulés dans un vin. L’ajout d’acide est courant avec les raisins à faible acidité dans les régions plus chaudes.

7. stabilisateurs

A part le soufre, il y a quelques autres stabilisateurs de vin communs.

Acétaldéhyde Pour la stabilisation de la couleur du jus avant la concentration : La quantité utilisée ne doit pas dépasser 300 ppm, et le concentré fini ne doit présenter aucun niveau détectable de cette matière. C’est quelque chose qui se produit naturellement dans les raisins bien que certaines personnes prétendent que cela provoque de graves maux de tête.

Dicarbonate de diméthyle (DMDC) Utilisé pour stériliser et pour stabiliser le vin ainsi que le vin désalcoolisé. Son utilisation est approuvée aux États-Unis, dans l’Union européenne et en Australie. Bien que le DMDC soit toxique dans l’heure où il est ajouté (généralement lors de la mise en bouteille), il s’hydrolyse en une demi-heure environ. Le DMDC (alias Velcorin) est également utilisé dans le jus d’orange frais, le thé glacé aromatisé et le Gatorade.