Ce billet a été long à venir. Et pas seulement parce qu’il m’a fallu du temps pour l’écrire. Mais parce qu’il m’a fallu du temps pour l’apprendre. Comme beaucoup de cuisiniers amateurs, j’ai été désemparé lorsqu’il s’est agi de préparer de la viande. Je ne comprenais pas les différents morceaux de viande ni comment les préparer. Après beaucoup de lectures, et un cours pratique de boucherie au Center for Kosher Culinary Arts, j’ai l’impression d’avoir enfin une bonne maîtrise de la préparation et de la manipulation de la viande casher.

Première chose : D’où vient réellement la viande que nous mangeons ? Les différents morceaux de viande que vous achetez chez le boucher proviennent d’un bœuf. Le bœuf est découpé en 9 sections, ou morceaux primaires, dont cinq sont casher. Le paleron, la côte, la poitrine, le jarret et l’assiette sont découpés en sous-primaires ou coupes fabriquées, ce que vous voyez au supermarché.

La chose la plus importante à comprendre à propos du bœuf que nous mangeons est son origine. La viande est composée de muscles et de tissus conjonctifs. Plus le muscle est utilisé, plus il aura de tissu conjonctif, ce qui rendra la viande dure. Par exemple, le paleron, qui est l’épaule du bœuf, est l’une des parties les plus utilisées de l’animal, ce qui donne une coupe de viande dure.

Pourquoi est-ce important de savoir d’où vient notre viande ? Eh bien, une fois que nous comprenons la nature de la viande (si elle est dure ou tendre), nous saurons quel type de méthode de cuisson elle nécessite. Les morceaux de viande durs ont besoin d’une cuisson humide pour décomposer les fibres musculaires et les tissus conjonctifs. Les coupes tendres nécessitent des méthodes de cuisson à chaleur sèche pour raffermir la viande sans la dessécher.

Maintenant, abordons les coupes fabriquées et la façon dont elles sont décomposées.

Malheureusement, pour le consommateur casher, il est difficile de savoir ce que vous obtenez vraiment dans la boucherie. Les bouchers casher (et les bouchers en général) ont tendance à nommer leurs morceaux comme ils le souhaitent. Cela dit, voici les coupes fabriquées les plus générales que vous trouverez :

CHUCK:

Le rôti de paleron est souvent vendu ficelé dans un filet et comprend le rôti carré (partie supérieure) et le rôti français (ou brique) (partie inférieure). Comme la portion de paleron est très coriace, elle est souvent coupée en cubes et vendue également comme viande à ragoût. Le Kolichol est une autre coupe coriace provenant de la section de l’épaule. Il est idéal pour le cholent ou pour toute recette nécessitant un rôti braisé. Contrairement aux rôtis de paleron qui nécessitent une cuisson à chaleur humide pour attendrir la viande, les rôtis d’épaule London Broil & Silver Tip (utilisés pour faire du rosbif) qui sont également coupés dans l’épaule, peuvent être rôtis en utilisant une méthode de cuisson à chaleur sèche jusqu’à ce qu’ils soient à point.

L’une des coupes les plus populaires et les plus tendres de l’épaule est le rôti de bifteck minute. Vous le reconnaîtriez probablement à l’épais morceau de cartilage qui court au centre. Lorsque le rôti est tranché horizontalement au-dessus et au-dessous du cartilage, les coupes qui en résultent sont souvent appelées filet split et sont parfaites pour une cuisson rapide dans les sautés ou partout où les recettes demandent une grillade rapide (comme le london broil ou le steak de fer plat).

Une note sur le London Broil : London Broil n’est pas réellement une coupe de viande, mais plutôt une méthode de préparation de la viande en grillant ou en faisant griller un steak mariné, puis en le coupant à travers le grain en fines lamelles. Les bouchers utilisent pour cela différents morceaux de viande, certains plus ou moins tendres. Si vous êtes curieux de savoir où est coupé le London Broil, demandez simplement à votre boucher.

RIB:

Les côtes sont la coupe la plus tendre de la viande casher car les muscles de cette zone ne sont pas autant travaillés. Les côtes doivent toujours être cuites en utilisant une méthode de cuisson à chaleur sèche. La section des côtes comprend, les steaks de côtes, les steaks de côtes, les steaks club, le delmonico ou le filet mignon factice (qui utilise l’ŒIL central de la côte). Il existe également une coupe formidable connue sous le nom de « steak surprise » – un rabat qui recouvre la côte de bœuf et qui est tendre et délicieux. Au-dessus du steak surprise se trouve le « haut de la côte » que certains bouchers appellent le « Deckle ». C’est la seule exception à la règle de la section de la côte. Le Top of the Rib est un morceau plus coriace et bénéficie d’une cuisson à chaleur humide.

En plus de la côte primale, on trouve également des côtes dans la côte primale du mandrin, qui comprend les cinq premières côtes de la cage thoracique. C’est de là que viennent la flanchette et les côtes courtes. Les short ribs sont des bandes de viande &graisse qui sont coupées entre les côtes, tandis que la flanken est une coupe transversale, comprenant des morceaux de la côte entre la viande &graisse. Les spare ribs sont des côtes courtes qui ont été coupées en deux dans le sens de la longueur. Les côtes courtes et la flanchet bénéficient toutes deux d’une cuisson à chaleur humide.

PLATE:

L’assiette se situe sous la côte primale et comprend les savoureux steaks de hampe et de cintre. Tous deux ont une teneur élevée en sel et bénéficient d’une grillade rapide.

BRISKET:

La poitrine est la poitrine du bœuf et est une coupe extrêmement dure. Une poitrine entière peut peser jusqu’à 15 livres. La poitrine est souvent vendue en 1ère et 2ème coupe. La poitrine de première coupe est plate et maigre. Elle est beaucoup moins savoureuse que la deuxième coupe, qui est plus petite mais plus grasse. En général, une viande plus grasse donne toujours un produit plus savoureux. Le gras, c’est la saveur, donc, dans la mesure du possible, optez toujours pour une coupe bien persillée plutôt qu’une coupe maigre. Vous pouvez toujours réfrigérer la viande et retirer la graisse congelée plus tard.

La première coupe de poitrine a tendance à se couper joliment, tandis que la deuxième coupe a tendance à se déchiqueter, ce qui la rend parfaite pour le pulled beef. Le corned-beef &le pastrami sont populairement fabriqués à partir de la poitrine. Le corned beef est mariné tandis que le pastrami est fumé.

FORESHANK

Le foreshank est très savoureux et riche en collagène. Il comprend les os du tibia et de la moelle. Comme le collagène se transforme en gélatine lorsqu’il est cuit à l’aide d’une chaleur humide, le jarret avant est excellent pour faire des bouillons.

PARTIES SUPPLÉMENTAIRES

En plus des coupes primaires de l’animal – il existe d’autres parties comestibles du bœuf, notamment le cou (surtout utilisé broyé en raison de ses tissus conjonctifs), la joue (idéale pour braiser), le ris de veau (thymus), le foie, la langue et les queues de bœuf (difficiles à trouver casher en raison des complications liées à l’ablation du nerf sciatique).

BŒUF BRUT

Le bœuf brut peut provenir de n’importe quelle partie de l’animal, mais il est généralement fabriqué à partir de morceaux maigres et de parures. Le fait de broyer la viande permet de l’attendrir, de sorte que les coupes les plus dures sont souvent utilisées. Lorsque vous achetez du bœuf haché, n’oubliez pas que plus la viande est maigre, plus le produit final sera sec. 80 % de maigre pour 20 % de gras est un bon ratio.

AUTRES COUPES NON MENTIONNÉES

Il existe beaucoup de coupes différentes disponibles qui ne sont pas mentionnées ici, et la raison en est que chaque boucher a différents rebuts et morceaux de restes de viande qu’il choisit d’étiqueter à sa convenance. Chez un boucher, le steak au poivre peut provenir du paleron et chez un autre boucher, de l’aiguillette. Si vous voulez utiliser votre viande dans un but précis, et que vous ne voulez pas avoir à la braiser longtemps pour l’attendrir, commandez une coupe spécifique chez votre boucher, ou demandez d’où vient la viande préemballée.

Gradation

Toute la viande est classée par l’USDA pour s’assurer qu’elle est propre à la consommation humaine. Le classement fournit un système par lequel le distributeur (et les consommateurs) peuvent mesurer les différences de qualité des viandes. Le classement détermine la tendreté et la saveur de la viande en fonction de son âge, de sa couleur, de sa texture et de son degré de marbrure. Les catégories de l’USDA sont les suivantes : Prime, Choice, Select et Standard. Vous avez probablement déjà entendu parler des viandes de qualité USDA Prime. Elles sont souvent utilisées dans les restaurants gastronomiques. USDA Choice est le grade le plus couramment utilisé dans les opérations de restauration.

MÉTHODES DE CUISSON :

Comme je l’ai mentionné plus haut, une fois que vous savez si votre viande est dure ou tendre (en raison du mouvement des muscles & du tissu conjonctif), vous comprendrez comment la cuire. La viande coriace nécessite une cuisson à chaleur lente et humide pour aider à briser le tissu conjonctif et attendrir la viande. La viande tendre nécessite une cuisson à chaleur sèche pour raffermir les protéines sans briser le tissu conjonctif.

CUISSON À CHALEUR SÈCHE

La cuisson à chaleur sèche peut inclure le grillage, la grillade, le rôtissage ou la sauteuse/friture à la poêle. Les viandes doivent être cuites à haute température pour caraméliser leur surface. Pour déterminer le degré de cuisson, vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à viande. Avec le temps, vous apprendrez à « sentir » la cuisson en fonction de la résistance de la viande lorsqu’on la pique avec un doigt.

Les lectures du thermomètre :

très rare (parfois appelée viande « bleue ») 120-125
rare (centre rouge profond) 125-130
moyennement rare (centre rouge vif) 130-140
moyennement (centre rose) 140-150
moyennement bien (très peu de rose) 155-165
bien cuit (tout brun) 165+

Cuisson à chaleur humide

La cuisson à chaleur humide comprend le mijotage (utilisé pour le corned beef et la langue) et les méthodes de cuisson combinées : le braisage et le ragoût.

Les méthodes de cuisson combinées utilisent à la fois la chaleur sèche et la chaleur humide pour obtenir un résultat tendre. Les viandes sont d’abord brunies, puis cuites dans une petite quantité de liquide. Le vin et/ou les tomates sont souvent utilisés car l’acide aide à décomposer et à attendrir la viande. La viande et le liquide sont portés à ébullition à feu direct, la température est réduite et la marmite est couverte. La cuisson peut être terminée au four ou sur la cuisinière. Le four fournit une chaleur douce et uniforme sans risque de brûlure. Pour déterminer le degré de cuisson lors du braisage ou du ragoût, la viande doit être tendre à la fourchette mais ne pas se défaire.

Les principales différences entre le braisage et le ragoût sont que le ragoût utilise de petits morceaux de viande, tandis que le braisage utilise une seule grande portion. De plus, le braisage nécessite que le liquide ne recouvre que 1/3-1/2 de la viande alors que le ragoût nécessite que la viande soit complètement immergée dans le liquide.

RÉTROIT & DÉCOUPER LA VIANDE

Lorsque la viande a fini de cuire, il est toujours important de la laisser reposer (10-20 minutes) avant de la trancher. Le repos permet aux jus de se redistribuer, et couper la viande trop tôt fera que tous les jus s’écouleront de la viande.

Une autre chose à garder à l’esprit lors de la cuisson de la viande est la COUVERTURE. Lorsque la viande a fini de cuire et qu’elle est retirée du feu, la température interne continue toujours à augmenter pendant que la viande continue à cuire. Par conséquent, gardez à l’esprit la cuisson résiduelle lorsque vous utilisez des méthodes de cuisson à chaleur sèche. Si vous recherchez une cuisson moyenne, et que vous retirez votre viande à 150 degrés, la viande continuera à cuire jusqu’à ce que sa température atteigne environ 155, ce qui donne une cuisson moyenne bien cuite.

Comme mentionné, la viande est un groupe de fibres musculaires qui se regroupent pour former des muscles. Lorsque vous coupez la viande, il est important de couper dans le sens contraire du grain (perpendiculairement aux fibres musculaires) afin de raccourcir les fibres musculaires pour qu’elles soient plus tendres. En coupant parallèlement aux fibres musculaires, on obtient des morceaux de viande moelleux et filandreux.

RECETTE DE VIANDE

Boiton braisé à la bière avec sauce à l’oignon
Boiton BBQ tiré
Steak au poivre avec sauce aux prunes
Bolognaise de courge spaghetti
Rôti de la Roch Hachana
Broil de Londres avec réduction de vin rouge

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