Según estudios recientes, los estadounidenses están bebiendo más café que nunca. En 2015, se predijo que el consumo excesivo de café disminuiría, gracias a la invención de la cápsula de café. Esta predicción, sin embargo, fue un fracaso. Ahora, en 2019, más del 80% de los estadounidenses beben café a diario, es decir, unos 400 millones de tazas al día, ¡y muchos confiesan beber dos o más! No es ningún secreto que el café es la droga más popular de Estados Unidos, pero ¿y si hay algo más preocupante en el café que los efectos nocivos de la cafeína? ¿Y si hay moho en el café y usted ha estado disfrutando de cada sorbo hasta la última gota?

¿Hay moho en el café?

La pregunta no debería ser: «¿Hay moho en mi café?» porque estudio tras estudio confirma que más del 45% de los cafés y marcas de café contienen cantidades significativas de toxinas de moho. Hasta la fecha, hay más de 60 fuentes que producen 9,5 millones de toneladas de granos de café al año para la adicción mundial a la cafeína. Si los estudios son ciertos, eso significa que casi el 50% -casi la mitad- de todo el café del mundo está infestado por los efectos patógenos del moho. Además, dado que los investigadores todavía tienen que analizar más marcas y fuentes, esto significa que el porcentaje podría ser incluso superior al 45%.

Si los consumidores sólo tuvieran que preocuparse por las esporas de moho del café o incluso sólo por el moho en los posos del café, eso sería una cosa. Desafortunadamente, es el metabolito secundario (piense: «flatulencia» tóxica) del moho completamente maduro el que está presente en el café. Esta flatulencia tóxica del moho, por así decirlo -también conocida como micotoxina- se produce en distintos niveles de toxicidad, dependiendo del tipo de moho.

Aunque los estudios han revelado varios tipos de micotoxinas y aflatoxinas presentes en el 45% de los cafés, los hallazgos más alarmantes, hasta ahora, han sido las siguientes micotoxinas y síntomas del moho del café: Aflatoxina B1. Se trata de un conocido hepatocarcinógeno genotóxico, lo que significa que provoca cáncer de hígado.

La aflatoxina B1 se unirá a un segmento de ADN, formando un aducto de ADN. Estos aductos de ADN, especialmente en el caso de la aflatoxina B1, provocan cambios cancerosos en las células del hígado. Para decirlo claramente, cuando se permite que la Aflatoxina B1 entre en el cuerpo, hace que las células del hígado pasen al modo «propenso al cáncer» o al cáncer propiamente dicho, especialmente si el consumidor practica otras decisiones erróneas en materia de salud (es decir, una mala dieta, falta de ejercicio, etc.).

Fumonisina B1 (FB1). Esto provoca la degeneración neuronal en la corteza cerebral, así como una interrupción de la síntesis de lípidos en el cerebro.

En pocas palabras, daña las células de las partes del cerebro que son responsables de la memoria, la atención, la percepción, la conciencia, el pensamiento, el lenguaje y la conciencia. Esto no es poca cosa. Muchas víctimas del moho tóxico se quejan de «cerebro mohoso» o «niebla cerebral de moho», pero hay un sinnúmero de otros que sufren cambios más debilitantes en la cognición, sin embargo, son a menudo mal diagnosticados con la enfermedad mental.

Además, la interrupción de la síntesis de lípidos significa que la capacidad del cuerpo para metabolizar la grasa se desordenará. Una vez desordenada, el cuerpo se desequilibra con menos grasas «buenas» (esfingolípidos complejos) y más grasas «malas» (bases esfingoides y metabolitos de bases esfingoides) a nivel celular. Las grasas «malas» pueden provocar cáncer, especialmente de hígado y riñón.

Tricotecenos macrocíclicos. Al igual que el Fumonismo B1 (FB1), también provoca la muerte neuronal (es decir, mata células cerebrales muy importantes). También provoca la inflamación del sistema olfativo. Esto significa que, no sólo la víctima acaba sufriendo una función cognitiva incapacitada, sino que también está sometida a una rinosinusitis crónica, que le niega un sentido del olfato adecuado y una respiración cómoda por la nariz.

Ocratoquina A (OTA). La dopamina es uno de los neurotransmisores del bienestar que motiva el estado de ánimo, los patrones de sueño, la capacidad de aprendizaje, el control motor, la memoria de trabajo y la capacidad de concentración. No es de extrañar entonces que la mayoría de los entusiastas del «sueño americano» estén enganchados al café. El café -o la cafeína, más bien- aumenta temporalmente los niveles de dopamina. En otras palabras, es una droga legal, infestada de moho y de la que abusan a diario millones de personas.

T-2 Toxina. Al igual que todas las micotoxinas anteriores que se encuentran en el café, la toxina T-2 provoca la muerte neuronal. No sólo destruye las células cerebrales, sino que también provoca aleucías tóxicas alimentarias, que es una afección inducida por micotoxinas caracterizada por diarrea, hemorragias, leucopenia (susceptibilidad a infecciones devastadoras), náuseas, inflamación de la piel, vómitos y, a veces, incluso la muerte. En la década de 1940, por ejemplo, miles de ciudadanos de la URSS del distrito de Orenburg (el 10% de la población total de esa región) ingirieron granos infestados con T-2 y murieron tras desarrollar aleucías tóxicas alimentarias. Dado que la investigación ha descubierto la toxina T-2 en el café, esto plantea la pregunta: «¿Valen la pena los beneficios adictivos del café?»

¿Por qué habría moho en el café?

Hay varias razones por las que se garantiza la presencia de moho en la mayoría de los cafés del mercado, pero probablemente la razón más obvia es que los cultivos de café se crían en climas tropicales. Las especies de moho varían según el clima y el tipo de fuente de alimento disponible. Cuanto más cálido y húmedo sea el clima, mayor será la variedad de tipos de moho y su crecimiento. Dado que los cultivos de café son tropicales, son muy susceptibles al crecimiento de moho y, por consiguiente, a los metabolitos secundarios causantes de enfermedades conocidos como micotoxinas y aflatoxinas. En segundo lugar, las esporas de moho abundan en millones -si no miles de millones- en cualquier entorno, lo que hace casi imposible garantizar que los granos de café -sometidos a los procesos típicos en los entornos típicos de procesamiento- estén libres de moho.Esto es especialmente problemático cuando los granos de café se extienden para que se sequen en grandes áreas abiertas, donde las esporas de moho del café seguramente aterrizarán y echarán raíces entre los granos.

En tercer lugar, esos «procesos típicos» y esos «entornos de procesamiento típicos» hacen que el pozo negro de la proliferación de moho sea bastante inevitable.

Lamentablemente, no muchos consumidores son conscientes del proceso por el que el café puede -y suele- albergar y proliferar el crecimiento de moho. Por ejemplo, los principales catalizadores del crecimiento de moho y del desarrollo de micotoxinas en la producción de granos de café son el proceso de fermentación, la duración del almacenamiento y los materiales de almacenamiento.

Fermentación

Una vez cosechadas, las cerezas de café maduras e incluso demasiado maduras se despulpan (se abren por aplastamiento) para revelar el grano de café interior. Incluso después de retirar la piel y la pulpa, los granos de café siguen estando fuertemente encerrados en su mucílago. El mucílago -una envoltura viscosa que rodea el grano de café- se compone de carbohidratos, azúcares simples y proteínas, todo lo cual despierta considerablemente el apetito del moho.

El proceso de fermentación para eliminar el mucílago al que se someten los granos de café resbaladizos implica tanques de cemento, agua y de 16 a 36 horas de fermentación.Si bien la fermentación de los granos de café puede eliminar esta indeseable cubierta viscosa que, de otro modo, inspiraría el crecimiento de moho, el agua, el calor y el tiempo de fermentación sólo fomentan el crecimiento y la maduración del moho aún más.

Este es un problema común que los productores de café de todo el mundo admiten fácilmente, pero debido a que el proceso de fermentación tiene un gran impacto en el sabor del café, es la principal opción de procesamiento de casi el 100% de todos los productores de café de especialidad.

Almacenamiento

El café es un cultivo como cualquier otro. Al igual que el grano y el maíz, los granos de café se cosechan, se procesan y se almacenan durante largos períodos de tiempo en condiciones de calor y humedad. Sólo en los Estados Unidos, el crecimiento de moho tóxico inducido por el almacenamiento es una preocupación seria y crónica entre los agricultores. Los frutos secos, el maíz, los cereales y el café están sometidos a condiciones de almacenamiento que acogen y fomentan cómodamente el desarrollo de mohos maduros. Incluso el envío de granos de café, ya sea por tierra, cielo o mar, supone una posible amenaza de crecimiento de moho, ya que muchos contenedores y camiones de transporte no pueden combatir adecuadamente el calor y la humedad.

Materiales de almacenamiento

Cuando los granos de café se envían desde el productor a los departamentos de la empresa de marca, suelen llegar en grandes sacos de arpillera. A continuación, la empresa de la marca redistribuye los granos de café en su contenedor característico -generalmente plástico o película de barrera laminada- y los almacena en camiones o contenedores de transporte mientras se dirigen a las tiendas de todo el país. El problema de los sacos de arpillera es que son propensos a desarrollar moho. La arpillera se fabrica con la piel de la planta del yute. Al igual que el cartón, las fibras del tejido de yute están hechas de celulosa, que proporciona a los mohos más tóxicos todos los nutrientes que necesitan para echar raíces y crecer.

Si ya hay esporas de moho de café presentes, entonces el contenedor de plástico o de película de barrera laminada de la compañía de la marca sólo empeora las cosas. El moho se mantiene alejado de la luz directa, protegido de los cambios bruscos de temperatura, y toda la humedad queda encerrada con el café mohoso. Es el entorno perfecto para que crezca aún más moho.

Entonces, ¿su café tiene moho?

Hay varios indicios de que podría tener moho en el café. ¿Alguna vez se olvidó accidentalmente de tirar el filtro de su última infusión y pasaron algunos días? Si ha notado el olor o el indicio visual de algún tipo de moho en los granos de café dentro del último filtro, está garantizado que el lote de café que compró ya estaba enmohecido antes de traerlo a casa. Otro indicio sería un olor a moho procedente de su cafetera, independientemente de los cambios regulares de filtro. Estadísticamente, más de la mitad de las cafeteras son un caldo de cultivo para el moho. Algunos pueden ser capaces de detectar este moho en su café, pero muchos no huelen ni saborean el moho o las micotoxinas en sus granos de café. Y, por último, es posible que haya tomado conciencia de los síntomas del moho del café que afectan a su salud. ¿Sabía que la ingestión de esporas de moho del café puede desencadenar alergias? Así es: una sola taza de café con moho puede provocar congestión, tos, dolores de cabeza, estornudos y ojos llorosos. Incluso la aparición repentina de síntomas parecidos a los de la gripe y las infecciones de las vías respiratorias superiores puede deberse al consumo de café con moho. Los problemas gastrointestinales, como la hinchazón, la diarrea, las heces blandas y los calambres, también pueden ser signos de la presencia de moho en el café.

Entonces, ¿cuáles son las soluciones?

Opciones de «café sin moho»

El café criado y procesado de forma orgánica a gran altitud es lo más parecido al café sin moho que se puede conseguir. Esto se debe a que las grandes altitudes producen climas más secos. El moho tiene muy pocas posibilidades de echar raíces y crecer en esas condiciones, incluso si el grano de café se procesa en húmedo (fermentado). No es lo ideal, pero es una opción.

Mejores marcas de café sin moho (sin ningún orden en particular):

Café de Rendimiento Máximo

Café de Loja

Café de Huella Diminuta

Café de Vidrio

Café a Prueba de Bolas

¿Por qué bebes café?

Si amas a alguien, tiendes a querer saber todo lo que puedas sobre él. Si ese es el caso, entonces ¿por qué es que usted no sabe todo acerca de su bebida más querida-café? Si usted es un gran conocedor del café o uno de los muchos que sienten que no pueden funcionar por la mañana sin una taza caliente y humeante de café, entonces necesita estar mejor informado sobre lo que le hace a su cuerpo.

Incluso en la década de 1860, era de conocimiento común que el café -la cafeína más específicamente- era una indulgencia perjudicial que excitaba los nervios, causando un efecto posterior de agotamiento y la parálisis de las capacidades mentales y físicas. Hubo innumerables movimientos de templanza que advertían a hombres y mujeres de todas las edades que debían reducir su consumo de café o evitarlo por completo. Ya en 1863, los entusiastas de la salud estaban preocupados por las toxinas del café, especialmente el moho.

Hoy en día, la gente se está dando cuenta de que el café no es necesariamente el amigo útil que generalmente se percibe. Hay nuevas pruebas que sugieren que las mujeres no deberían beber café en absoluto. Incluso hay famosos que evitan el café y advierten a los demás del impacto negativo que tiene en la mente y el cuerpo.

Vea la experiencia de 14 días de «Dejé el café» del periodista James de Villiers. Tal vez le sorprenda descubrir que puede identificarse con su comentario final: «El café se convirtió en una muleta para compensar otras cosas de mi vida que estaban desequilibradas».

Considere alternativas saludables al café

El moho del café es ciertamente peligroso, pero la cafeína del café y otras bebidas también es perjudicial a largo plazo. Afortunadamente, existen alternativas saludables que no sólo le mantienen a salvo de los síntomas del moho del café, sino que también son igual de sabrosas y reconfortantes que esa taza de café caliente.

Las mejores alternativas al «café caliente»

Dandy Blend

Rasa (¡Vea las reseñas!)

Teechino French Roast

Roma

Puntos a recordar sobre el moho y el café

• ¡Casi el 50% de los cafés analizados contenían micotoxinas!
• Cinco (5) de las micotoxinas y aflatoxinas más mortíferas de la tierra se encuentran en los granos de café infestados de moho!
• ¡Casi todas las partes de la producción de café están sujetas al moho!
• Los síntomas del moho del café pueden ir desde alergias leves a síntomas parecidos a los de la gripe hasta incluso molestas deposiciones. Preste atención!
• ¡No existe un café libre de moho, pero puede reducir el riesgo comprando granos de café criados orgánicamente en altitudes elevadas!
• ¡Aprenda lo que el café -no sólo el café con moho- está haciendo a su cuerpo antes de tomar otro sorbo!
• Hay alternativas saludables al café, sin cafeína, que no sólo le despertarán y le darán energía, sino que también son muy sabrosas

¿Cuál ha sido su experiencia con el moho en el café o incluso con el café en general? ¿Tienes alguna sugerencia de alternativa al café que otros lectores puedan estar interesados en probar? O, mejor aún, ¿cómo aromatiza sus alternativas de café? Por favor, comparta sus respuestas en los comentarios de abajo!

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Artículo de Amanda Demsky del equipo MoldBlogger.