Wussten Sie, dass es viele Weinzusatzstoffe gibt, die bei der Weinherstellung verwendet werden?

Die meisten Weinzusatzstoffe sind sicher, aber es gab in der Vergangenheit einige berühmt-berüchtigte Fälle von unsicheren Weinzusatzstoffen. Lassen Sie uns der Wahrheit über Weinzusatzstoffe auf den Grund gehen und einige verbreitete Mythen über Weinzusatzstoffe ausräumen.

Worst Case Scenario: Ein Weinskandal!

Im Jahr 1985 entdeckten Wissenschaftler der deutschen Weinqualitätskontrolle das Vorhandensein eines handelsüblichen Lösungsmittels, Diethylenglykol, in einigen ihrer Weine der unteren Preisklasse. Diethylenglykol ist eine süßlich schmeckende giftige Chemikalie, die manchmal in Frostschutzmitteln verwendet wird. Nachdem die Wissenschaftler die Chemikalie entdeckt hatten, stellten sie bald fest, dass die deutschen Erzeuger illegal österreichische Weine mit ihren Weinen vermischten.

Während es keine gemeldeten Todesopfer gab und die Weine vom Markt genommen wurden, löste der Medienschreck bei den Verbrauchern eine langfristige Angst vor Weinzusätzen aus.

Keine Sorge, Weinzusatzstoffe sind jetzt strenger reguliert, und das nationale elektronische Archiv führt eine Liste von Chemikalien, die für die Verwendung in Wein gesetzlich zugelassen sind.

Gebräuchliche Weinzusatzstoffe

Lebensmittelprodukte wie Bier, Saft und Wein sind instabil. Wegen ihrer flüchtigen Natur wurden Verfahren entwickelt, um Lebensmittel zu stabilisieren, z. B. die Homogenisierung von Saft. In der Welt des Weins gibt es viele verschiedene Weinzusätze, von denen einige seit Hunderten von Jahren ohne negative Auswirkungen verwendet werden.

Die Absicht dieser Zusätze ist nicht, den Wein zu verfälschen, sondern ihn zu stabilisieren. Weine haben das Potenzial, länger zu halten, wenn sie stabil sind. Viele von ihnen sind eigentlich gar keine Zusatzstoffe, sondern haften (durch molekulare Anziehung) an unerwünschten Partikeln und werden aus dem fertigen Wein entfernt.

1. Schwefel

Sulfit-Empfindlichkeit betrifft etwa 1 % der Bevölkerung. Wein enthält in der Regel etwa 150 ppm Schwefel, während Trockenobst 1000 ppm enthält.

Sulfite werden verwendet, um unerwünschte Bakterien und Hefen bei der Weinherstellung abzutöten. Seit 1987 müssen amerikanische Erzeuger das Vorhandensein von Schwefel angeben, wenn der Schwefelgehalt im fertigen Wein 10 Teile pro Million (ppm) überschreitet. Die EU hat 2005 ein ähnliches Kennzeichnungsgesetz verabschiedet.

Die Gesetze sollen dazu beitragen, den kleinen Prozentsatz der Menschen zu schützen, die empfindlich auf Schwefel reagieren, und sollten nicht mit dem Mythos verwechselt werden, dass Sulfite im Wein Kopfschmerzen verursachen können.

2. Hefe

Hefe ist ein eukaryotischer Mikroorganismus, der Zucker in Alkohol umwandelt. Verschiedene Hefearten haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des entstehenden Weins. Einige Winzer bevorzugen Hefe aus der Umgebung, die in ihrer Kellerei vorhanden ist, während andere Winzer einen individuellen Cocktail aus gezüchteten Hefen zusammenstellen. Jede Methode hat je nach Weinsorte einzigartige Vorteile.

Vitamine! Die Hefe profitiert von Vitaminen, Mineralien oder anderen chemischen Verbindungen, die dazu beitragen, die Hefe während der Gärung im Traubensaft am Leben zu erhalten. Zum Beispiel ist Thiaminhydrochlorid ein B-Vitamin, das dazu beiträgt, die Hefe in Weinen mit hohem Alkoholgehalt über 14% ABV bei Laune zu halten.

3. Tannin

Tannin ist eine der 4 Eigenschaften, die Weine alterungsfähig machen. Weintrauben sind voll von Kernen, die sehr gerbstoffhaltig sind. Die Kerne werden mit den Trauben zerdrückt, um dem Wein Struktur zu verleihen. Die Reifung in Eichenholz fügt ebenfalls kleine Mengen an Tannin hinzu, da der Wein dem Eichenholz ausgesetzt ist.

Eichenholzspäne sind nachhaltiger In Europa ist die Verwendung von Eichenholzspänen und Tanninpulver im Wein weit verbreitet. Eichenholzspäne sind zwar nicht so romantisch wie ein Raum voller Eichenfässer, aber sie sind besser für die Wälder und billiger zu transportieren.

4. Zucker

Unter Chaptalisation versteht man die Zugabe von Zucker zum Traubensaft, um den Endalkoholgehalt des fertigen Weins zu erhöhen. Die Zugabe von Zucker macht den Wein nicht süßer, da der Zucker von der Hefe bei der Gärung zu Alkohol verbraucht wird. Die Chaptalisierung kann einem Wein bis zu 3 % ABV hinzufügen. Sie ist in Gebieten erlaubt, in denen die Trauben nicht reif genug sind, wie z. B. in Bordeaux, Frankreich und Oregon.
In einigen Gebieten ist sie verboten! Die Zugabe von Rohrzucker ist in Kalifornien, Argentinien, Australien, Südfrankreich und Südafrika nicht erlaubt. Die Erzeuger können zuckerreiches Traubenkonzentrat hinzufügen, um die gleichen Ergebnisse zu simulieren, da die Verwendung von Traubenkonzentrat nicht als Chaptalisation gilt.

5. Schönung & Klärung

Nachdem ein Wein frisch vergoren wurde, durchläuft er eine Stabilisierungsphase. Die Chemikalien, die während dieses Prozesses zugesetzt werden, sollen dem Wein unerwünschte Eigenschaften entziehen. Zum Beispiel wird Kupfersulfat zugesetzt, um den freien Schwefel im Wein zu entfernen. Das Kupfer hat die gleiche Wirkung, als würde man einen Penny in den Wein geben, um unerwünschte Gerüche zu entfernen. Anschließend wird das Kupfersulfat aus dem Wein entfernt.

Warum gibt es nicht-vegetarische Weinzusätze?

Viele hundert Jahre lang gaben die Winzer in Italien und Frankreich ein oder zwei Eiklar in ein großes Fass Wein. Die Proteine im Eiweiß binden sich an freie Proteine, die im Wein schweben. Nach einer kurzen Wartezeit fielen das Eiweiß und die freien Proteine aus dem Wein aus und sanken auf den Boden des Fasses. Die Winzer siebten den klaren Wein von oben ab und ließen den Schlamm zurück. Dieser Vorgang wird Schönung und Abstich genannt. Heutzutage gibt es fortschrittlichere Methoden, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen, einschließlich zahlreicher mikrobieller Produkte (sprich: völlig vegetarisch!), die die gleiche Funktion erfüllen. Nicht-vegetarische Weinzusatzstoffe sind nach wie vor weit verbreitet. Hier sind die gängigsten:

• Albumen (Eiweiß): Schönungsmittel für Wein
• Milchprodukte (pasteurisierte Vollmilch, Magermilch oder Halbmilch): Schönungsmittel für Traubenwein oder Sherry. Zur Entfernung von Fehlaromen im Wein
• Isinglas: Getrocknete Schwimmblasen von Fischen. Zur Klärung von Wein
• Gelatine (Lebensmittelqualität): Zum Klären von Saft oder Wein
• Protease (Trypsin): Gewonnen aus Schweine- oder Rinderpankreas. Zur Reduktion oder Entfernung hitzelabiler Proteine
• Protease (Pepsin): Gewonnen aus Schweine- oder Rindermagen. Zum Reduzieren oder Entfernen von hitzelabilen Proteinen
• Casein, Kaliumsalz von Casein: Zur Klärung von Wein

6. Säurekontrolle

Der pH-Wert des Weins ist entscheidend dafür, wie er schmeckt und wie lange ein Wein haltbar ist. Bei einem perfekten Jahrgang sind die Weine auf natürliche Weise im Gleichgewicht. Was ist also zu tun, wenn er nicht perfekt ist?

Entsäuerungsmittel Die Zugabe von Kalziumkarbonat (auch Kreide genannt) zum Wein verringert den hohen Säuregehalt und erhöht den pH-Wert. Diese Praxis ist in Gebieten üblich, in denen das Wetter kühler ist und die Reifung schwierig ist.

Säurebildner Was, wenn der Säuregehalt nicht ausreicht? Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure oder eine Mischung daraus können helfen, den Wein auszugleichen. Viele Menschen behaupten, dass sie simulierte Säuren in einem Wein schmecken können. Die Zugabe von Säure ist bei Trauben mit geringerem Säuregehalt in wärmeren Regionen üblich.

7. Stabilisatoren

Neben Schwefel gibt es noch ein paar andere übliche Weinstabilisatoren.

Acetaldehyd Zur Farbstabilisierung des Saftes vor der Konzentration: Die verwendete Menge darf 300 ppm nicht überschreiten, und das fertige Konzentrat darf keinen nachweisbaren Gehalt an diesem Stoff aufweisen. Dies ist ein natürlicher Vorgang in Weintrauben, obwohl einige Leute behaupten, dass er starke Kopfschmerzen verursacht.

Dimethyldicarbonat (DMDC) Wird zur Sterilisierung und Stabilisierung von Wein sowie von entalkoholisiertem Wein verwendet. Es ist in den Vereinigten Staaten, der EU und Australien zugelassen. Während DMDC innerhalb einer Stunde nach der Zugabe (normalerweise bei der Abfüllung) giftig ist, wird es in etwa einer halben Stunde hydrolysiert. DMDC (auch bekannt als Velcorin) wird auch in frischem Orangensaft, aromatisiertem Eistee und Gatorade verwendet.