Dieser Beitrag hat lange auf sich warten lassen. Und das nicht nur, weil ich eine Weile gebraucht habe, um ihn zu schreiben. Sondern auch, weil ich eine Weile gebraucht habe, ihn zu lernen. Wie viele Hobbyköche war ich bei der Fleischzubereitung ratlos. Ich verstand die verschiedenen Fleischsorten nicht und wusste nicht, wie man sie zubereitet. Nach viel Lektüre und einem praktischen Fleischereikurs im Center for Kosher Culinary Arts habe ich das Gefühl, dass ich die Zubereitung und den Umgang mit koscherem Fleisch endlich gut beherrsche.

Das Wichtigste zuerst: Woher kommt eigentlich das Fleisch, das wir essen? Die verschiedenen Fleischstücke, die Sie beim Metzger kaufen, stammen von einem Ochsen. Der Ochse wird in 9 Teile zerlegt, die sogenannten PRIMAL CUTS, von denen fünf koscher sind. Chuck, Rib, Brisket, Shank und Plate werden in Subprimals oder Fabricated Cuts zerlegt, also in das, was man im Supermarkt sieht.

Das Wichtigste, was man über das Rindfleisch, das wir essen, wissen muss, ist, woher es kommt. Fleisch setzt sich aus Muskeln und Bindegewebe zusammen. Je mehr der Muskel beansprucht wird, desto mehr Bindegewebe hat er und desto zäher wird das Fleisch. Zum Beispiel ist das Chuck, die Schulter des Rindes, eines der am meisten beanspruchten Teile des Tieres, was zu einem zähen Stück Fleisch führt.

Warum ist es wichtig, woher unser Fleisch kommt? Wenn wir die Beschaffenheit des Fleisches kennen (ob es zäh oder zart ist), wissen wir, welche Garmethode es braucht. Zähe Fleischstücke müssen feucht gegart werden, um die Muskelfasern und das Bindegewebe aufzubrechen. Zarte Teilstücke erfordern trockene Hitze, um das Fleisch zu festigen, ohne es auszutrocknen.

Nun kommen wir zu den fabrikmäßig hergestellten Teilstücken und wie sie zerlegt werden.

Leider ist es für den koscheren Verbraucher schwer zu wissen, was man in der Metzgerei wirklich bekommt. Koschere Metzger (und Metzger im Allgemeinen) neigen dazu, ihre Teilstücke zu benennen, wie es ihnen gefällt. Dies sind jedoch die am häufigsten vorkommenden Teilstücke:

CHUCK:

Chuck Roast wird oft in einem Netz verpackt verkauft und umfasst den Square Roast (oberer Teil) und den French (oder Brick) Roast (unterer Teil). Da der Chuck-Braten sehr zäh ist, wird er oft in Würfel geschnitten und auch als Schmorbraten verkauft. Kolichol ist ein weiteres zähes Stück aus der Schulterpartie und eignet sich hervorragend für Cholent oder andere Gerichte, bei denen ein Schmorbraten verlangt wird. Im Gegensatz zu Chuck Roastern, die bei feuchter Hitze gegart werden müssen, um das Fleisch zart zu machen, können Shoulder London Broil & Silver Tip Roastern (die für Roastbeef verwendet werden), die ebenfalls aus der Schulter geschnitten werden, bei trockener Hitze gebraten werden, bis sie medium-rare sind.

Einer der beliebtesten und zartesten Schnitte aus der Schulter ist der Minutensteakbraten. Sie erkennen ihn wahrscheinlich an dem dicken Stück Knorpel, das in der Mitte verläuft. Wenn der Braten oberhalb und unterhalb der Knorpel horizontal aufgeschnitten wird, werden die resultierenden Stücke oft als Filetstücke bezeichnet und eignen sich perfekt für die schnelle Zubereitung in Pfannengerichten oder überall dort, wo Rezepte ein schnelles Grillen verlangen (wie z. B. London Broil oder Flat Iron Steak).

Eine Anmerkung zu London Broil: London Broil ist eigentlich keine Fleischsorte, sondern eine Zubereitungsart, bei der das Fleisch mariniert und dann quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten wird. Die Metzger verwenden dafür unterschiedliche Fleischstücke, die mal mehr und mal weniger zart sind. Wenn Sie wissen möchten, woher das London Broil stammt, fragen Sie einfach Ihren Metzger.

RIB:

Rippen sind das zarteste Stück koscheren Fleisches, da die Muskeln in diesem Bereich nicht so stark bearbeitet werden. Rippchen sollten immer mit trockener Hitze gegart werden. Zu den Rippen gehören Rippensteaks, Ribeye-Steaks, Club-Steaks, Delmonico oder Mock-Filet Mignon (bei dem das mittlere AUGE der Rippe verwendet wird). Es gibt auch ein großartiges Teilstück, das als Surprise Steak bekannt ist – ein Lappen, der das Prime Rib bedeckt und zart und lecker ist. Oberhalb des Überraschungssteaks befindet sich das „Top of the Rib“, das manche Metzger als „Deckle“ bezeichnen. Dies ist die einzige Ausnahme von der Regel des Rippenstücks. Top of the Rib ist ein härteres Stück und profitiert vom Garen in feuchter Hitze.

Neben dem Rib Primal finden sich die Rippen auch im Chuck Primal, das die ersten fünf Rippen des Brustkorbs umfasst. Daher kommen auch die Begriffe Flanken und Short Ribs. Kurze Rippen sind Streifen aus Fleisch & Fett, die zwischen den Rippen geschnitten werden, während Flanken ein Querschnitt sind, der Stücke der Rippe zwischen dem Fleisch & Fett enthält. Spare Ribs sind kurze Rippen, die in der Länge halbiert wurden. Sowohl Short Ribs als auch Flanken werden bei feuchter Hitze gegart.

PLATTE:

Die Platte befindet sich unterhalb der Rippchen und umfasst die schmackhaften Rock- und Hangersteaks. Beide haben einen hohen Salzgehalt und profitieren vom schnellen Grillen.

BRISKET:

Brisket ist die Brust des Ochsen und ist ein extrem zähes Stück. Ein ganzes Brisket kann bis zu 15 Pfund wiegen. Brisket wird oft als 1st und 2nd Cut verkauft. Brisket aus dem ersten Teilstück ist flach und mager. Es ist viel weniger geschmacksintensiv als das zweite Teilstück, das kleiner, aber fetter ist. Generell gilt, dass fetteres Fleisch immer ein schmackhafteres Produkt ergibt. Fett ist Geschmack, daher sollten Sie sich, wenn möglich, immer für ein gut marmoriertes Stück entscheiden und nicht für ein mageres. Sie können das Fleisch jederzeit im Kühlschrank aufbewahren und das geronnene Fett später entfernen.

Das erste Stück Brustfleisch lässt sich gut schneiden, während das zweite Stück eher zerkleinert wird, was es perfekt für Pulled Beef macht. Corned Beef & Pastrami werden gerne aus Rinderbrust hergestellt. Corned Beef wird gepökelt, während Pastrami geräuchert wird.

FORESHANK

Die Vorderhaxe ist sehr geschmackvoll und enthält viel Kollagen. Er enthält die Schienbein- und Markknochen. Da sich das Kollagen beim Garen in feuchter Hitze in Gelatine umwandelt, eignet sich die Vorderhaxe hervorragend für die Herstellung von Brühen.

ZUSÄTZLICHE TEILE

Neben den ursprünglichen Teilen des Tieres gibt es noch andere essbare Teile des Ochsen, darunter der Hals (der wegen seines Bindegewebes meist zerkleinert verwendet wird), die Wange (gut zum Schmoren geeignet), das Bries (Thymusdrüse), die Leber, die Zunge und der Ochsenschwanz (wegen der komplizierten Entfernung des Ischiasnervs nur schwer koscher zu bekommen).

Rinderhackfleisch

Rinderhackfleisch kann von jedem Teil des Tieres stammen, aber es wird normalerweise aus mageren Teilen und Abschnitten hergestellt. Das Zerkleinern des Fleisches trägt dazu bei, es zarter zu machen, so dass oft die härtesten Teile verwendet werden. Achten Sie beim Kauf von Hackfleisch darauf, dass das Endprodukt umso trockener ist, je magerer das Fleisch ist. 80 % mageres Fleisch zu 20 % Fett ist ein gutes Verhältnis.

Weitere, hier nicht erwähnte Teilstücke

Es gibt viele verschiedene Teilstücke, die hier nicht erwähnt werden, und der Grund dafür ist, dass jeder Metzger verschiedene Reste und Fleischstücke hat, die er nach eigenem Ermessen etikettiert. So kann ein Pfeffersteak bei dem einen Metzger aus dem Chuck und bei einem anderen Metzger aus dem Deckle stammen. Wenn Sie Ihr Fleisch für einen bestimmten Zweck verwenden wollen und es nicht lange schmoren müssen, um es zart zu machen, bestellen Sie bei Ihrem Metzger ein bestimmtes Stück oder fragen Sie, woher das abgepackte Fleisch stammt.

GRADING

Alles Fleisch wird vom USDA klassifiziert, um sicherzustellen, dass es für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Die Einstufung ist ein System, mit dem Händler (und Verbraucher) die Qualitätsunterschiede zwischen den Fleischsorten messen können. Die Güteklassen bestimmen die Zartheit und den Geschmack des Fleisches auf der Grundlage des Alters, der Farbe, der Textur und des Grades der Marmorierung. Zu den USDA-Graden gehören: Prime, Choice, Select und Standard. Wahrscheinlich haben Sie schon von USDA Prime Grade-Fleisch gehört. Sie werden häufig in Spitzenrestaurants verwendet. USDA Choice ist die am häufigsten verwendete Güteklasse in der Gastronomie.

ZUBEREITUNGSMETHODEN:

Wie bereits erwähnt, wissen Sie, ob Ihr Fleisch zäh oder zart ist (aufgrund der Muskelbewegung & des Bindegewebes), dann wissen Sie auch, wie man es zubereitet. Zähes Fleisch muss bei langsamer, feuchter Hitze gegart werden, um das Bindegewebe aufzubrechen und das Fleisch zart zu machen. Zartes Fleisch erfordert trockenes Garen, um die Proteine zu festigen, ohne das Bindegewebe aufzubrechen.

TROCKENES GAREN

Trockenes Garen kann Braten, Grillen, Braten oder Sautieren/Pfannengaren beinhalten. Das Fleisch sollte bei hohen Temperaturen gegart werden, damit die Oberfläche karamellisiert. Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, sollten Sie die Temperatur mit einem Fleischthermometer messen. Mit der Zeit werden Sie lernen, den Garzustand anhand des Widerstands des Fleisches zu „erfühlen“, wenn Sie es mit dem Finger anstoßen.

Thermometer-Messwerte:

sehr selten (manchmal als „blaues“ Fleisch bezeichnet) 120-125
rare (tiefroter Kern) 125-130
medium rare (hellroter Kern) 130-140
medium (rosa Kern) 140-150
medium well (sehr wenig rosa) 155-165
gut durch (ganz braun) 165+

Feuchtwärmegaren

Das Feuchtwärmegaren umfasst das Schmoren (für Corned Beef und Zunge) und kombinierte Garverfahren: Schmoren und Dünsten.

Beim kombinierten Garen wird sowohl trockene als auch feuchte Hitze verwendet, um ein zartes Ergebnis zu erzielen. Das Fleisch wird zuerst angebraten und dann in einer kleinen Menge Flüssigkeit gegart. Häufig werden Wein und/oder Tomaten verwendet, da die Säure dazu beiträgt, das Fleisch aufzubrechen und zart zu machen. Fleisch und Flüssigkeit werden bei direkter Hitze zum Kochen gebracht, die Temperatur wird reduziert und der Topf zugedeckt. Das Garen kann im Ofen oder auf dem Herd beendet werden. Der Backofen bietet eine sanfte, gleichmäßige Hitze ohne die Gefahr des Anbratens. Um den Gargrad beim Schmoren oder Dünsten zu bestimmen, sollte das Fleisch gabelzart sein, aber nicht zerfallen.

Die Hauptunterschiede zwischen Schmoren und Dünsten sind, dass beim Dünsten kleine Fleischstücke verwendet werden, während beim Schmoren eine einzelne, große Portion verwendet wird. Außerdem muss beim Schmoren nur 1/3-1/2 des Fleisches mit Flüssigkeit bedeckt sein, während beim Dünsten das Fleisch vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sein muss.

RASTEN & SCHNEIDEN VON FLEISCH

Wenn das Fleisch fertig gegart ist, ist es immer wichtig, es ruhen zu lassen (10-20 Minuten), bevor man es aufschneidet. Wenn man zu früh in das Fleisch schneidet, läuft der gesamte Saft aus dem Fleisch heraus.

Ein weiterer Punkt, den man beim Garen von Fleisch beachten sollte, ist die Nachgarezeit. Wenn das Fleisch fertig gegart ist und vom Herd genommen wird, steigt die Innentemperatur noch weiter an, während das Fleisch weiter gart. Beachten Sie daher beim Garen mit trockener Hitze das Übergaren. Wenn Sie Ihr Fleisch bei einer Temperatur von 150 Grad herausnehmen und es als mittelmäßig durchgebraten wünschen, gart es weiter, bis es eine Temperatur von etwa 155 Grad erreicht hat, was zu einem mittelmäßig durchgebratenen Fleisch führt.

Wie bereits erwähnt, besteht Fleisch aus einer Gruppe von Muskelfasern, die sich zu Muskeln zusammenschließen. Beim Schneiden von Fleisch ist es wichtig, gegen die Faserrichtung (senkrecht zu den Muskelfasern) zu schneiden, um die Muskelfasern zu verkürzen, damit sie zarter werden. Schneidet man parallel zu den Muskelfasern, erhält man zähe, strähnige Fleischstücke.

Fleischrezepte

Biergeschmorte Rinderbrust mit Zwiebelsoße
Geschnetzeltes vom Grill
Pfeffersteak mit Pflaumensoße
Spaghettikürbis-Bolognese
Rosch Haschana-Braten
Londoner Braten mit Rotweinreduktion