Dette indlæg har været længe undervejs. Og ikke kun fordi det har taget mig et stykke tid at skrive det. Men fordi det har taget mig et stykke tid at lære det. Som mange andre hjemmekokke var jeg, når det kom til tilberedning af kød, i en blindgyde. Jeg forstod ikke de forskellige udskæringer af kød, og jeg forstod ikke, hvordan de skulle tilberedes. Efter masser af læsning og et praktisk slagterikursus på The Center for Kosher Culinary Arts føler jeg, at jeg endelig har en god forståelse for tilberedning og håndtering af kosher kød.

Første ting først: Hvor kommer det kød, vi spiser, egentlig fra? De forskellige udskæringer af kød, som man køber hos slagteren, kommer fra en okse. Oksen er skåret op i 9 dele, eller PRIMALSKIBER, hvoraf de fem er kosher. Chuck, ribben, brystkød, skank og plade er skåret i subprimaler eller fabrikerede udskæringer, som er det, du ser i supermarkedet.

Det vigtigste at forstå om det oksekød, vi spiser, er, hvor det kommer fra. Kød består af muskler og bindevæv. Jo mere musklen bliver brugt, jo mere bindevæv vil den have, hvilket gør kødet sejt. F.eks. er chuck, som er okseens skulder, en af de mest brugte dele af dyret, hvilket resulterer i et sejt stykke kød.

Hvorfor er det vigtigt, hvor vores kød kommer fra? Jo, når vi først har forstået kødets karakter (om det er sejt eller mørt), ved vi, hvilken type tilberedningsmetode det kræver. Hårde udskæringer af kød har brug for fugtig tilberedning for at nedbryde muskelfibrene og bindevævet. Møre udskæringer kræver tørvarm tilberedningsmetode for at gøre kødet fastere uden at udtørre det.

Nu skal vi komme ind på forarbejdede udskæringer, og hvordan de nedbrydes.

Det er desværre svært for den kosher forbruger at vide, hvad man virkelig får i slagterbutikken. Kosher-slagtere (og slagtere i almindelighed) har en tendens til at navngive deres udskæringer som de vil. Når det er sagt, er disse de mest generelle fremstillede udskæringer, som du vil finde:

KØD:

Kødstegt sælges ofte bundet i et net og omfatter den firkantede steg (øverste del) og den franske (eller murstens)steg (nederste del). Da chuck-delen er meget hård, bliver den ofte også skåret i tern og solgt som gryderet. Kolichol er en anden hård udskæring fra skulderdelen og er fantastisk til brug i cholent eller hvor en opskrift kræver grydesteg. I modsætning til chuck stege, der kræver tilberedning ved fugtig varme for at gøre kødet mørt, kan skulder London Broil & Silver Tip Roast Roast (bruges til at lave Roast Beef), der også er skåret fra skulderen, steges ved hjælp af en tørvarm tilberedningsmetode, indtil kødet er medium-rare.

En af de mest populære og møre udskæringer fra skulderen er minutbøfsteg. Du vil sandsynligvis kunne genkende den på det tykke stykke græstørv, der løber ned langs midten. Når stegen skæres i vandrette skiver over og under kødbenet, kaldes de resulterende udskæringer ofte filet split og er perfekte til hurtig tilberedning i wokretter eller hvor opskrifter kræver hurtig grillning (f.eks. london broil eller fladjernsbøf).

En bemærkning om London Broil: London Broil er egentlig ikke en kødudskæring, men snarere en metode til tilberedning af kødet ved at grille eller grille marineret bøf og derefter skære den på tværs af kornet i tynde strimler. Slagtere bruger forskellige udskæringer af kød til dette formål, nogle er mere og andre mindre møre. Hvis du er nysgerrig efter at vide, hvor London Broil er skåret fra, skal du blot spørge din slagter.

RIB:

Ribs er det mest møre udsnit af kosher kød, fordi musklerne i dette område ikke bearbejdes så meget. Ribs skal altid tilberedes ved hjælp af en tørvarm tilberedningsmetode. Ribbenafsnittet omfatter, ribbenbøffer, ribeye-bøffer, club-bøffer, delmonico eller mock filet mignon (som bruger det midterste ØJE af ribbenet). Der findes også en fantastisk udskæring kendt som Surprise steak – en flænge, der dækker ribbenet, og som er mør og lækker. Over overraskelsesbøffen ligger “Top of the Rib”, som nogle slagtere kalder “Deckle”. Dette er den eneste undtagelse fra reglen om ribbenstykket. Top of the Rib er en hårdere udskæring og nyder godt af tilberedning ved fugtig varme.

Ud over ribbenprimen findes ribben også i chuckprimen, som omfatter de første fem ribben i brystkassen. Det er derfra flanken og short ribs kommer. Short ribs er strimler af kød & fedt, der skæres fra mellem ribbenene, mens flanken er en tværsnitskæring, der omfatter stykker af ribbenet mellem kød & fedt. Spare ribs er korte ribben, der er blevet skåret på midten på langs. Både short ribs og flanken har godt af at blive tilberedt ved fugtig varme.

Tallerken:

Tallerkenen ligger under ribbensprimen og omfatter de smagfulde skirt- og bøjlebøffer. Begge har et højt saltindhold og har gavn af hurtig grilning.

BRISKET:

Brisket er brystet af oksen og er en ekstremt hård udskæring. En hel brisket kan veje helt op til 15 lbs. Brisket sælges ofte som 1st og 2nd cut. 1. udskæringsbryst er fladt og magert. Det er meget mindre smagfuldt end anden udskæring, som er mindre, men mere fedtet. Generelt vil tykkere kød altid give et mere velsmagende produkt. Fedt er smag, så når det er muligt, bør du altid vælge en velmarmoreret udskæring frem for en mere mager udskæring. Du kan altid sætte kødet på køl og fjerne det størknet fedt senere.

Første udskæring af brisket har tendens til at skære pænt, mens anden udskæring har tendens til at strimle, hvilket gør det perfekt til pulled beef. Corned beef & pastrami er populært lavet af brisket. Corned beef er syltet, mens pastrami er røget.

FORESHANK

Foreshank er meget velsmagende og har et højt kollagenindhold. Den omfatter skinnebenet og marvbenet. Fordi kollagen omdannes til gelatine, når det tilberedes ved fugtig varme, er forskankbenet fremragende til fremstilling af bouillon.

DERFORUDSÆTTE DELE

Ud over de primære udskæringer af dyret – er der andre spiselige dele af oksen, herunder nakken (bruges for det meste formalet på grund af dens bindevæv), kinden (fantastisk til braisering), brystbryst (thymuskirtel), lever, tunge og oksehaler (svær at finde kosher på grund af de komplikationer, der er forbundet med at fjerne iskiasnerven).

GROUND BEEF

Ground beef kan komme fra alle dele af dyret, men det er normalt fremstillet af magre udskæringer og afpuds. Når kødet males, er det med til at gøre det mørt, så det er ofte de hårdeste udskæringer, der anvendes. Når du køber hakket oksekød, skal du huske på, at jo magerere kødet er, jo tørrere bliver slutproduktet. 80 % magert til 20 % fedt er et godt forhold.

ANDRE UDSKÆRINGER, SOM IKKE ER NØVNT

Der findes mange forskellige udskæringer, som ikke er nævnt her, og grunden til det er, at hver slagter har forskellige rester og stykker af kødrester, som de vælger at mærke efter eget ønske. En peberbøf hos den ene slagter kan komme fra chuck og hos en anden slagter, fra deckle. Hvis du ønsker at bruge dit kød til et bestemt formål, og du ikke ønsker at skulle braisere det i lang tid for at gøre det mørt, så bestil en bestemt udskæring hos din slagter, eller spørg, hvor det færdigpakkede kød kommer fra.

GRADING

Alt kød klassificeres af USDA for at sikre, at det er egnet til menneskeføde. Klassificering er et system, hvormed distributørerne (og forbrugerne) kan måle forskelle i kødets kvalitet. Kvaliteterne bestemmer kødets mørhed og smag på grundlag af dets alder, farve, tekstur og marmorering. USDA-klassificeringer omfatter: Prime, Choice, Select og Standard. Du har sikkert hørt om USDA Prime Grade-kød. De anvendes ofte på gode restauranter. USDA Choice er den mest almindeligt anvendte kvalitet i restaurationsvirksomheder.

KØKKEMETODER:

Som jeg nævnte ovenfor, når du ved, om dit kød er sejt eller mørt (på grund af muskelbevægelse & bindevæv), vil du forstå, hvordan du skal tilberede det. Hårdt kød kræver langsom, fugtig varmekogning for at hjælpe med at nedbryde bindevævet og gøre kødet mørt. Mørt kød kræver tilberedning ved tør varme for at gøre proteinerne fastere uden at nedbryde bindevævet.

Tørvarmetilberedning

Tørvarmetilberedning kan omfatte grilning, grillning, stegning eller sautering/stegning på pande. Kød skal tilberedes ved høje temperaturer for at karamellisere deres overflade. For at bestemme, om kødet er gennemstegt, skal du kontrollere temperaturen med et kødtermometer. Med tiden lærer du at “føle”, om kødet er gennemstegt på grundlag af dets modstandsdygtighed, når du stikker det med en finger.

Thermometeraflæsninger:

Meget sjældent (undertiden omtalt som “blåt” kød) 120-125
Rare (dybrødt centrum) 125-130
Mellemstegt (lyserødt centrum) 130-140
Mellemstegt (rosa centrum) 140-150
Mellemstegt godt (meget lidt rosa) 155-165
godt gennemstegt (helt brun) 165+

MIDDELVARMEKØDNING

Middelvarmetilberedning omfatter simmering (anvendes til corned beef og tunge) og kombinerede tilberedningsmetoder: braising og stewing.

Kombinationstilberedningsmetoder anvender både tør og fugtig varme for at opnå et mørt resultat. Kød bliver først brunet og derefter kogt i en lille mængde væske. Vin og/eller tomater anvendes ofte, da syren er med til at nedbryde og gøre kødet mørt. Kødet og væsken bringes i kog ved direkte varme, temperaturen sænkes, og gryden dækkes til. Tilberedningen kan afsluttes i ovnen eller på komfuret. Ovnen giver en blid og jævn varme uden risiko for at brænde. For at afgøre, om kødet er gennemstegt ved braisering eller gryderet, skal det være gaffelmørt, men ikke falde fra hinanden.

Den største forskel mellem braisering og gryderet er, at man ved gryderet bruger små stykker kød, mens man ved braisering bruger en enkelt, stor portion. Desuden kræves det ved braisering, at væsken kun dækker 1/3-1/2 af kødet, mens det ved gryderet er nødvendigt, at kødet er helt nedsænket i væsken.

RESTNING & SKÆRING AF KØD

Når kødet er færdigtilberedt, er det altid vigtigt at lade det hvile (10-20 minutter), inden det skæres i skiver. Når kødet hviler, kan saften fordele sig selv, og hvis man skærer i kødet for tidligt, vil al saften løbe ud af kødet.

En anden ting, man skal huske på, når man tilbereder kød, er CARRYOVER COOKING. Når kødet er færdigtilberedt og tages af varmen, fortsætter den indre temperatur stadig med at stige, mens kødet fortsætter med at tilberedes. Derfor skal man være opmærksom på overkogning, når man bruger tørvarmetilberedningsmetoder. Hvis du ønsker en medium gennemstegt kødkvalitet, og du tager kødet af ved 150 grader, vil kødet fortsætte med at koge, indtil dets temperatur når ca. 155, hvilket resulterer i en medium gennemstegt kødkvalitet.

Som nævnt er kød en gruppe af muskelfibre, der er bundet sammen for at danne muskler. Når man skærer kød, er det vigtigt at skære mod strømmen (vinkelret på muskelfibrene) for at afkorte muskelfibrene, så de bliver mere møre. Hvis man skærer parallelt med muskelfibrene, får man tygge, snørklede stykker kød.

KØDREKVISER

Ølbraiseret brisket med løgsovs
Pulled BBQ brisket
Pejerbøf med blommesauce
Spaghetti squash bolognese
Rosh Hashanah steg
london broil med rødvinsreduktion