Vidste du, at der er mange vintilsætningsstoffer, der bruges til at lave vin?

De fleste vintilsætningsstoffer er sikre, men der har dog tidligere været et par berygtede og berømte tilfælde af usikre vintilsætningsstoffer. Lad os komme ind på den helt konkrete sandhed om vintilsætningsstoffer og aflive nogle almindelige myter om vintilsætningsstoffer.

Worst Case Scenario: En vinskandale!

I 1985 opdagede tyske videnskabsmænd i forbindelse med kvalitetskontrol af vin, at der var et kommercielt opløsningsmiddel, diethylenglycol, til stede i nogle af deres vine i den lave ende af skalaen. Diethylenglycol er et giftigt kemikalie med en sødlig smag, der undertiden anvendes i frostvæske. Efter at forskerne havde opdaget det kemiske stof, indså de hurtigt, at de tyske producenter ulovligt blandede østrigske vine med deres egne.

Selv om der ikke blev rapporteret om nogen tilskadekomne, og vinene blev trukket tilbage fra markedet, skabte mediernes skræk en langvarig frygt hos forbrugerne for tilsætningsstoffer i vin.

Bør du ikke bekymre dig, vintilsætningsstoffer er nu mere nøje reguleret, og det nationale elektroniske arkiv fører en liste over kemikalier, der lovligt må anvendes i vin.

Fælles vintilsætningsstoffer

Fødevareprodukter som øl, juice og vin er ustabile. På grund af deres flygtige karakter er der blevet udviklet processer til at stabilisere fødevareprodukter som f.eks. homogenisering af saft. I vinverdenen findes der mange forskellige vintilsætningsstoffer, hvoraf nogle er blevet brugt i hundreder af år uden skadelige virkninger.

Hensigten med disse tilsætningsstoffer er ikke at forfalskede vinen, men at stabilisere den. Vine har potentiale til at holde længere, når de er stabile. Mange af disse er egentlig slet ikke tilsætningsstoffer, i stedet glomererer de (med molekylær tiltrækning) på uønskede partikler og fjernes fra den færdige vin.

1. Svovl

Sulfitfølsomhed rammer ca. 1 % af befolkningen. Vin har normalt ca. 150 ppm svovl tilsat, mens tørret frugt har 1000 ppm.

Sulfitter anvendes til at dræbe uønskede bakterier og gær i vinfremstillingsprocessen. Siden 1987 har amerikanske producenter været forpligtet til at nævne tilstedeværelsen af svovl, hvis det overstiger 10 ppm (parts per million) i den færdige vin. EU har for nylig vedtaget en lignende mærkningslov i 2005.

Lovgivningen har til formål at hjælpe med at beskytte den lille procentdel af mennesker, der er følsomme over for svovl, og skal ikke forveksles med myten om, at sulfitter i vin kan give dig vinhovedpine.

2. Gær

Gær er en eukaryotisk mikroorganisme, der omdanner sukker til alkohol. Forskellige gærtyper har stor indflydelse på smagen af den resulterende vin. Nogle vinproducenter foretrækker ambient gær, der er til stede på deres vinudstyr, mens andre vinproducenter skaber en specialfremstillet cocktail af dyrket gær. Hver metode har unikke fordele afhængigt af vinsorten.

Vitaminer! Gæren har gavn af vitaminer, mineraler eller enhver kemisk forbindelse, der hjælper med at holde gæren i live i druesaft under gæringen. Thiaminhydrochlorid er f.eks. et B-vitamin, som hjælper med at holde gæren glad i vine med høj alkohol på over 14 % ABV.

3. Tannin

Tannin er en af de 4 egenskaber, der gør vine aldersegnede. Vindruer er fulde af kerner, som er meget tanninholdige. Kernerne knuses sammen med druerne for at give vinen struktur. Lagring i egetræ tilføjer også små mængder tannin, da vinen udsættes for egetræet.

Egspåner er mere bæredygtige Det er almindeligt accepteret i Europa at bruge egespåner og tanninpulver i vin. Selvom egespåner ikke er lige så romantiske som et rum fyldt med egetræsfade, er de bedre for skovene og er billigere at transportere.

4. Sukker

Khaptalisering er en proces, hvor der tilsættes sukker til druesaft for at øge det endelige alkoholniveau i den færdige vin. Tilsætning af sukker gør ikke en vin sødere, fordi sukkeret forbruges af gæren, når den gæres til alkohol. Chaptalisering kan tilføje op til 3 % ABV til en vin. Det er lovligt i områder, hvor druerne har svært ved at blive modne, f.eks. i Bordeaux, Frankrig og Oregon.
Illegalt i nogle områder! Tilsætning af rørsukker er ikke lovligt i Californien, Argentina, Australien, Sydfrankrig og Sydafrika. Producenter kan tilsætte sukkerholdigt druekoncentrat for at simulere de samme resultater, da brugen af druekoncentrat ikke betragtes som chaptalisering.

5. Finering & Klarering

Når en vin er blevet frisk gæret, gennemgår den en periode med stabilisering. De kemikalier, der tilsættes under denne proces, er designet til at trække uønskede egenskaber ud af vinen. For eksempel tilsættes kobbersulfat for at fjerne frit svovl i en vin. Kobberet har den samme virkning som at putte en øre i vinen for at fjerne uønskede lugte. Bagefter fjernes kobbersulfatet fra vinen.

Hvorfor findes der ikke-vegetariske vintilsætningsstoffer?

I mange hundrede år har vinproducenterne i Italien og Frankrig tilsat en æggehvide eller to til en stor tønde vin. Proteinerne i æggehviden ville binde sig til frie proteiner, der var suspenderet i vinen. Efter en kort ventetid faldt æggehviden og de frie proteiner ud af vinen og faldt ned på bunden af tønden. Vinproducenterne siede den klare vin fra toppen og efterlod slammet. Denne proces kaldes fining og racking. I dag findes der mere avancerede metoder til at opnå de samme resultater, herunder en lang række mikrobielle produkter (læs: helt vegetariske!), der udfører samme funktion. Ikke-vegetariske vintilsætningsstoffer anvendes stadig i vid udstrækning. Her er de mest almindelige:

• Albumen (æggehvide): Fineringsmiddel til vin
• Mælkeprodukter (pasteuriserede hel-, skummet- eller halvandenmælksprodukter): Fineringsmiddel til druevin eller sherry. Til fjernelse af dårlig smag i vin
• Isinglas: Tørrede svømmeblærer fra fisk. Til klaring af vin
• Gelatine (fødevarekvalitet): Til klaring af saft eller vin
• Protease (Trypsin): Til klaring af saft eller vin
• Protease (Trypsin): Udvundet fra svine- eller kvægpancreas. Til reduktion eller fjernelse af varmelabile proteiner
• Protease (pepsin): Udvundet fra svine- eller kvægmave. Til reduktion eller fjernelse af varmelabile proteiner
• Kasein, kaliumsalt af kasein: Til klaring af vin

6. Syrekontrol

Vinens pH er afgørende for, hvordan den smager, og hvor længe en vin holder. På en perfekt årgang vil vinene være mere naturligt i balance. Så hvad gør man, når den ikke er perfekt?

Syreløsning Ved at tilsætte kalciumkarbonat (også kaldet kridt) til vinen reduceres det høje syreindhold og pH-værdien øges. Denne praksis er almindelig i områder, der har køligere vejr, og hvor modningen er udfordrende.

Syringsmidler Hvad sker der, hvis der ikke er nok syre? Vinsyre, æblesyre og citronsyre eller en blanding heraf kan hjælpe med at afbalancere vinen. Mange mennesker hævder, at de kan smage simulerede syrer i en vin. Tilsætning af syre er almindeligt med druer med lavere syreindhold i varmere områder.

7. Stabilisatorer

Bortset fra svovl er der et par andre almindelige vinstabilisatorer.

Acetaldehyd Til farvestabilisering af saften før koncentrering: Den anvendte mængde må ikke overstige 300 ppm, og det færdige koncentrat må ikke have et påviseligt indhold af stoffet. Dette er noget, der sker naturligt i druer, selv om nogle mennesker hævder, at det forårsager alvorlig hovedpine.

Dimethyldicarbonat (DMDC) Anvendes til sterilisering og stabilisering af vin samt til dealkoholiseret vin. Det er godkendt til brug i USA, EU og Australien. Mens DMDC er giftigt inden for den time, det tilsættes (normalt ved aftapning), hydrolyseres det i løbet af ca. en halv time. DMDC (også kendt som Velcorin) anvendes også i frisk appelsinjuice, aromatiseret iste og Gatorade.