Poslední aktualizace : 07. července 2008

Slovo bílkovina pochází z řeckého slova „protos“, což znamená první prvek. Bílkoviny jsou nezbytnými prvky pro růst a obnovu, dobré fungování a strukturu všech živých buněk. Hormony, jako je inzulín, kontrolují hladinu cukru v krvi; enzymy, jako jsou amylázy, lipázy, proteázy, jsou nezbytné pro trávení potravy; protilátky nám pomáhají v boji proti infekcím; svalové bílkoviny umožňují kontrakci atd. Proteiny jsou tedy skutečně pro život nezbytné.

Struktura

Bílkoviny se skládají z aminokyselin, stavebních kamenů, které jsou vzájemně propojeny. Existuje asi dvacet různých aminokyselin, které se běžně vyskytují v rostlinách a živočiších. Typická bílkovina může obsahovat 300 nebo více aminokyselin. Každá bílkovina má svůj specifický počet a pořadí aminokyselin. Podobně jako abecedu lze „písmena“ aminokyselin uspořádat miliony různých způsobů a vytvořit tak „slova“ a celý „jazyk“ bílkovin. V závislosti na pořadí, v jakém jsou zkombinovány, plní výsledný protein v těle specifické funkce. Tvar molekuly je důležitý, protože často určuje funkci bílkoviny. Každý živočišný druh, včetně člověka, má své vlastní charakteristické bílkoviny – například bílkoviny lidského svalu se liší od bílkovin svalu hovězího.

Aminokyseliny lze klasifikovat buď jako esenciální (nepostradatelné aminokyseliny, které si tělo nedokáže vyrobit během metabolismu, a proto je musíme zajistit stravou), nebo neesenciální (postradatelné aminokyseliny, které lze v těle vyrobit endogenně z jiných bílkovin). Osm aminokyselin (leucin, izoleucin, valin, treonin, methionin, fenylalanin, tryptofan a lysin) je považováno za esenciální pro dospělé a devět (výše uvedené a histidin) pro děti.

Pokud bílkovina obsahuje esenciální aminokyseliny ve správném poměru potřebném pro člověka, říkáme, že má vysokou biologickou hodnotu. Pokud je přítomnost jedné esenciální aminokyseliny nedostatečná, říkáme, že bílkovina má nízkou biologickou hodnotu. Aminokyselina, které je v poměru k potřebě nejméně, se označuje jako limitující aminokyselina.

Koloběh bílkovin

Bílkoviny v našem těle se neustále vytvářejí a likvidují. Po jídle se bílkoviny trávením rozkládají na aminokyseliny. Aminokyseliny se pak vstřebávají a používají k tvorbě dalších bílkovin v těle. Dostatečný denní příjem bílkovin a energie zajišťuje pokračování tohoto cyklu.

Zdroje potravy

Bílkoviny se nacházejí v různých potravinách. Všechny živočišné a rostlinné buňky obsahují určité množství bílkovin, ale množství bílkovin obsažených v potravinách se značně liší. V úvahu je třeba brát nejen množství bílkovin – důležitá je také jejich kvalita, která závisí na přítomných aminokyselinách. Obecně platí, že bílkoviny z živočišných zdrojů mají vyšší biologickou hodnotu než bílkoviny z rostlinných zdrojů. Živočišné zdroje bílkovin jsou maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, sýry a jogurty a poskytují bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Rostliny, luštěniny, obiloviny, ořechy, semena a zelenina poskytují bílkoviny s nízkou biologickou hodnotou.

Jelikož však limitující aminokyselina bývá v různých rostlinných bílkovinách odlišná, může kombinace rostlinných zdrojů bílkovin v jednom jídle (např. luštěniny nebo luštěniny s obilovinami) vést ke směsi s vyšší biologickou hodnotou. Tyto kombinace se obvykle vyskytují v tradičních kulinářských receptech z různých kontinentů (např. fazole s rýží/těstovinami/manioky, cizrna s chlebem, čočka s bramborami atd.).

Omnivorní strava (obsahující potraviny pocházející ze zvířat a rostlin) ve vyspělých zemích poskytuje dostatečné množství bílkovin. Podskupiny obyvatelstva, které se vyhýbají všem potravinám živočišného původu, však mohou mít potíže s uspokojením své potřeby bílkovin.

Obsah bílkovin ve vybraných potravinách (g/100 g potraviny)

Potravina	Množství bílkovin (g na 100 g potraviny)
Bílá rýže, vařená
Těstoviny, vařená
Bílý chléb
Semi-odtučněné mléko
Sýr čedar
Vejce
Stejk, grilovaný
Oříšky

Vegetariánská strava a přísun bílkovin ve stravě

Vegetariánská strava je založena na obilovinách, zelenině, ovoci, luštěninách, semenech a ořeších, přičemž ze stravy je vyloučeno maso, ryby nebo drůbež. V rámci vegetariánské stravy existují různé varianty, kdy některé zahrnují mléčné výrobky a vejce (např. lakto-ovo vegetariánská strava), jiné zahrnují pouze mléčné výrobky, ale ne vejce (např. lakto-ovo vegetariánská strava), zatímco nejpřísnější vegetariánská strava nezahrnuje žádné produkty vyrobené ze zvířat (např. veganská strava). Zejména veganské diety mohou postrádat hlavní zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a lidé dodržující tyto diety mohou mít potíže s uspokojením svých požadavků na bílkoviny, zejména s ohledem na jejich dodatečnou potřebu v důsledku růstu (např. děti a těhotné ženy). Proto je v případě vegetariánů, zejména veganů, velmi důležitá kombinace bílkovin z různých rostlinných zdrojů a vyvážený výběr potravin, aby bylo zajištěno dosažení požadovaných hladin esenciálních aminokyselin.

Bílkovinová energetická podvýživa

Bílkovinová energetická podvýživa (PEM) popisuje řadu poruch vyskytujících se zejména v rozvojových zemích. Postihuje především malé děti a je důsledkem jak příliš malého množství energie, tak příliš malého množství bílkovin ve stravě. Dvěma nejčastějšími formami PEM jsou marasmus a kwashiorkor.

Marasmus je chronické onemocnění, které se vyskytuje u malých dětí, jež byly odstaveny od mateřského mléka a dostávají stravu obsahující příliš málo energie a bílkovin, a je charakterizováno úbytkem svalů a absencí podkožního tuku. Nedostatečná hygiena často vede ke kontaminaci potravin, což způsobuje infekce, zejména gastrointestinální, a další zvýšení energetických nároků. Rodiče mohou infekci léčit hladověním dítěte a podáváním pouze vody nebo jiných tekutin s malou výživovou hodnotou. V důsledku toho dítě silně podváží a je velmi slabé a letargické.

Kwashiorkor se obvykle vyskytuje u o něco starších dětí, které byly po delším období kojení odstaveny na stravu složenou převážně ze škrobnatých potravin, která má nízký obsah energie a bílkovin. Kwashiorkor často následuje po akutní infekci. Dítě s kwashiorkorem má silnou podváhu, která je však často maskována otoky (zadržováním vody), díky nimž má měsícovitý tvar obličeje a ruce a nohy vypadají baculatě. Vlasy jsou řídké a odbarvené a na kůži se mohou objevovat šupinaté skvrny a proměnlivá pigmentace. Léčba a vhodná strava v kombinaci se správnými hygienickými návyky jsou nezbytné, pokud se mají děti s PEM zotavit a správně růst.

Bílkoviny a chronická onemocnění

Vědecké studie naznačují, že úmrtnost na rakovinu a kardiovaskulární onemocnění (KVO) je nižší u těch, kteří se vyhýbají konzumaci masa. Výsledky těchto studií jsou však často zkresleny faktory, jako je kouření, sociální třída a index tělesné hmotnosti (BMI). Ačkoli vegetariánská (a zejména veganská) strava může obsahovat více vlákniny, ovoce a zeleniny než strava všežravá, v současné době neexistuje žádné vědecké zdůvodnění pro vyřazení libového masa ze stravy. Bylo by však rozumné doporučit, aby bez ohledu na to, zda je zvolena všežravá nebo vegetariánská strava, byla strava dobře vyvážená, poskytovala rozmanitost různých potravin a obsahovala dostatek ovoce a zeleniny. U dospělých, kteří jedí červené maso (tj. hovězí, jehněčí a vepřové) a zpracované maso, se doporučuje umírněná konzumace. Doporučení týkající se zlepšení nemocnosti a úmrtnosti by se měla zaměřit na stravu a faktory životního stylu, u nichž existují jasné důkazy o příznivém vlivu. Lidé by například měli být povzbuzováni k tomu, aby přestali kouřit, více se hýbali a udržovali si zdravou tělesnou hmotnost.

Všeobecná doporučení

Aby bylo možné udržet normální obrat bílkovin, který je nezbytný pro správný růst a obnovu tělesných tkání, mělo by 10-15 % našeho celkového energetického příjmu pocházet z bílkovin. To je přibližně 0,75 g bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti denně. Dvě nebo tři porce potravin obsahujících živočišné bílkoviny nebo čtyři porce smíšených rostlinných zdrojů bílkovin, jako jsou celozrnné obiloviny, zelenina, luštěniny, ořechy a semena, mohou snadno poskytnout potřebné bílkoviny.

Věnujte pozornost etiketám potravin. Málokdy jíte přímo bílkoviny. Některé bílkoviny jsou dodávány v balení s nasycenými tuky. Pokud jíte maso, orientujte se na co nejchudší kusy. Pokud máte rádi mléčné výrobky, zdravější volbou jsou odtučněné nebo nízkotučné verze. Fazole, sója, ořechy a celozrnné výrobky nabízejí bílkoviny bez velkého množství nasycených tuků a s dostatkem vlákniny a mikroživin.

.