Tento příspěvek vznikal po dlouhé době. A nejen proto, že mi chvíli trvalo, než jsem ho napsala. Ale také proto, že mi chvíli trvalo, než jsem se ho naučil. Stejně jako mnoho domácích kuchařů jsem při přípravě masa narazila. Nerozuměla jsem různým druhům masa ani tomu, jak je připravit. Po spoustě čtení a praktickém kurzu řeznictví v Centru košer kulinářského umění mám pocit, že přípravu košer masa a zacházení s ním konečně dobře chápu.

Nejdřív to nejdůležitější: Odkud vlastně pochází maso, které jíme? Různé kusy masa, které si koupíte u řezníka, pocházejí z volů. Vol je rozporcován na 9 částí neboli PRIMÁLNÍCH KUSŮ, z nichž pět je košer. Svíčková, žebra, bůček, kýta a plát jsou rozřezány na dílčí základní části neboli vyrobené kusy, což je to, co vidíte v supermarketu.

Nejdůležitější věc, kterou je třeba pochopit o hovězím mase, které jíme, je, odkud pochází. Maso se skládá ze svaloviny a pojivové tkáně. Čím více svaloviny se použije, tím více pojivové tkáně bude mít, což způsobí, že maso bude tuhé. Například roštěnec, což je plec volů, je jednou z nejvíce používaných částí zvířete, což má za následek tuhý kus masa.

Proč záleží na tom, odkud naše maso pochází? No, jakmile pochopíme povahu masa (zda je tvrdé nebo křehké), budeme vědět, jaký způsob přípravy vyžaduje. Tvrdé kusy masa potřebují vlhkou tepelnou úpravu, aby se rozpadla svalová vlákna a pojivové tkáně. Křehké kusy vyžadují suché tepelné metody vaření, aby se maso zpevnilo, aniž by se vysušilo.

Nyní se věnujme vyrobeným kusům a způsobu jejich rozkladu.

Naneštěstí je pro košer spotřebitele těžké poznat, co v řeznictví skutečně dostává. Košer řezníci (a řezníci obecně) mají tendenci pojmenovávat své kusy, jak se jim zlíbí. Jak již bylo řečeno, jedná se o nejobecnější vymyšlené kusy, se kterými se setkáte:

KACHNA:

Kachní pečeně se často prodává svázaná v síťce a zahrnuje hranatou pečeni (horní část) a francouzskou (nebo cihlovou) pečeni (spodní část). Vzhledem k tomu, že část chuck je velmi tuhá, často se krájí na kostky a prodává se také jako dušené maso. Kolichol je další tvrdý kus z plecové části a skvěle se hodí do cholentu nebo všude tam, kde recept vyžaduje pečeni. Na rozdíl od pečeně z roštěnce, která vyžaduje vaření za vlhka, aby maso změklo, lze pečeně z plece London Broil & Silver Tip Roast (používané k přípravě hovězí pečeně), které se rovněž odřezávají z plece, péct metodou vaření za sucha do středně propečení.

Jedním z nejoblíbenějších a nejkřehčích kusů z plece je minutková steaková pečeně. Pravděpodobně byste ji poznali podle silného kusu chrupavek, který se táhne středem. Když se pečeně vodorovně rozřízne nad a pod chrupavkou, výsledné řezy se často nazývají filet split a jsou ideální pro rychlou přípravu ve fritézách nebo všude tam, kde recepty vyžadují rychlé grilování (například londýnský roštěnec nebo flat iron steak).

Poznámka k londýnskému roštěnci: London Broil není ve skutečnosti řez masa, ale spíše způsob přípravy masa, kdy se marinovaný steak opeče na roštu nebo grilu a poté se nakrájí napříč na tenké proužky. Řezníci k tomu používají různé kusy masa, některé více a jiné méně křehké. Pokud vás zajímá, odkud se London Broil krájí, jednoduše se zeptejte svého řezníka.

RIB:

Ribs je nejkřehčí kus košer masa, protože svaly v této oblasti nejsou tolik opracovány. Žebra by se měla vždy připravovat suchou tepelnou úpravou. Do sekce žebírek patří, žebírkové steaky, ribeye steaky, club steaky, delmonico nebo mock filet mignon (při kterém se používá střední OKO žebírka). Existuje také skvělý řez známý jako Surprise steak – lalok, který pokrývá žebro a je křehký a chutný. Nad překvapivým steakem se nachází „Top of the Rib“, kterému někteří řezníci říkají „Deckle“. Jedná se o jedinou výjimku z pravidla pro řez žeber. Top of the Rib je tužší řez a prospívá mu tepelná úprava za vlhka.

Kromě prvotního žebra se žebra vyskytují také v prvotním žebru, které zahrnuje prvních pět žeber hrudního koše. Odtud pochází flanken a krátká žebra. Krátká žebra jsou proužky masa &tuku, které jsou vyříznuty z prostoru mezi žebry, zatímco flanken je příčný řez včetně kousků žeber mezi masem &tukem. Spare ribs jsou krátká žebra, která byla podélně rozříznuta na polovinu. Krátkým žebrům i flankenu prospívá tepelná úprava za vlhka.

PLATO:

Plato se nachází pod žebrovým primátem a zahrnuje chuťově výrazné steaky z roštěnky a ramínka. Oba mají vysoký obsah soli a prospívá jim rychlé grilování.

BRISKET:

Brisket je hrudí z býka a je to mimořádně tuhý kus. Celý bůček může vážit až 15 liber. Bůček se často prodává jako 1. a 2. řez. První řez bůčku je plochý a libový. Je mnohem méně aromatický než druhý řez, který je menší, ale tučnější. Obecně platí, že tučnější maso je vždy chutnější. Tuk je chuť, takže pokud je to možné, vždy volte raději dobře mramorovaný než libovější kus. Maso můžete vždy zchladit a později z něj odstranit ztuhlý tuk.

První řez bůčku má tendenci se pěkně krájet, zatímco druhý řez má tendenci se drobit, takže je ideální pro pulled beef. Corned beef & pastrami se s oblibou vyrábí z bůčku. Corned beef se nakládá, zatímco pastrami se udí.

Přední hovězí maso

Přední hovězí maso je velmi chutné a má vysoký obsah kolagenu. Obsahuje holenní a dřeňové kosti. Protože se kolagen při tepelné úpravě za vlhka mění na želatinu, jsou přední stehna vynikající pro přípravu vývarů.

DALŠÍ ČÁSTI

Kromě základních částí zvířete – existují další jedlé části volů včetně krku (většinou se používá rozemletý kvůli pojivovým tkáním), líček (skvělé na dušení), chlebů (brzlík), jater, jazyka a volských ocásků (těžko se shání košer kvůli komplikacím spojeným s odstraněním sedacího nervu).

MLETÉ HOVĚZÍ

Mleté hovězí maso může pocházet z jakékoli části zvířete, ale obvykle se vyrábí z libových částí a odřezků. Mletí masa napomáhá jeho zjemnění, proto se často používají ty nejtvrdší kusy. Při nákupu mletého hovězího masa mějte na paměti, že čím libovější maso, tím sušší bude výsledný produkt. Dobrý poměr je 80 % libového a 20 % tučného masa.

DALŠÍ NEZMÍNĚNÉ KUSY

K dispozici je spousta různých kusů, které zde nejsou zmíněny, a to z toho důvodu, že každý řezník má různé odřezky a kousky zbytků masa, které se rozhodne označit podle svého uvážení. Pepřový steak u jednoho řezníka může pocházet z roštěnce a u jiného řezníka z patra. Pokud chcete maso použít ke konkrétnímu účelu a nechcete ho dlouho dusit, aby změklo, objednejte si u řezníka konkrétní kus nebo se zeptejte, odkud balené maso pochází.

TŘÍDĚNÍ

Všechno maso je tříděno USDA, aby bylo zajištěno, že je vhodné k lidské spotřebě. Třídění představuje systém, podle kterého může distributor (a spotřebitel) měřit rozdíly v kvalitě masa. Třídy určují křehkost a chuť masa na základě jeho stáří, barvy, struktury a stupně mramorování. Třídy USDA zahrnují: Prime, Choice, Select a Standard. O mase třídy USDA Prime jste již pravděpodobně slyšeli. Často se používá v kvalitních restauracích. V gastronomických provozech se nejčastěji používá třída USDA Choice.

ZPŮSOBY KUCHYNĚ:

Jak jsem se zmínil výše, jakmile zjistíte, zda je vaše maso tvrdé nebo křehké (v důsledku pohybu svalové & pojivové tkáně), pochopíte, jak ho připravovat. Tvrdé maso vyžaduje pomalé vaření za vlhka, které pomůže rozložit pojivovou tkáň a maso zkřehne. Křehké maso vyžaduje vaření za sucha, aby se zpevnily bílkoviny, aniž by se rozrušila pojivová tkáň.

Vaření za sucha

Vaření za sucha může zahrnovat brouzdání, grilování, pečení nebo smažení/osmažení. Maso by se mělo vařit při vysokých teplotách, aby zkaramelizoval jejich povrch. Pro určení propečenosti zkontrolujte teplotu pomocí teploměru na maso. Časem se naučíte „cítit“ propečenost podle odporu masa při píchnutí prstem.

Údaje teploměru:

velmi propečené (někdy označované jako „modré“ maso) 120-125
propečené (sytě červený střed) 125-130
středně propečené (jasně červený střed) 130-140
středně propečené (růžový střed) 140-150
středně dobře (velmi málo růžové) 155-165
dobře propečené (celé hnědé) 165+

Úprava na mírném ohni

Úprava na mírném ohni zahrnuje vaření v páře (používá se pro hovězí maso a jazyk) a kombinované metody přípravy: Dusení a dušení.

Kombinované metody vaření využívají jak suché, tak vlhké teplo k dosažení křehkého výsledku. Maso se nejprve opeče a poté se vaří v malém množství tekutiny. Často se používá víno a/nebo rajčata, protože kyselina pomáhá maso rozložit a zjemnit. Maso a tekutina se přivedou k varu na přímém ohni, teplota se sníží a hrnec se přikryje. Vaření lze dokončit v troubě nebo na sporáku. Trouba poskytuje mírný a rovnoměrný ohřev bez rizika připálení. Pro určení propečenosti při dušení nebo dušení by maso mělo být měkké na vidličku, ale nemělo by se rozpadat.

Hlavní rozdíly mezi dušením a dušením spočívají v tom, že při dušení se používají malé kousky masa, zatímco při dušení jedna velká porce. Kromě toho dušení vyžaduje, aby tekutina pokrývala pouze 1/3-1/2 masa, zatímco dušení vyžaduje, aby bylo maso zcela ponořené v tekutině.

ODPOČÍVÁNÍ &ŘEZÁNÍ MASA

Po dokončení vaření masa je vždy důležité nechat ho před krájením odpočinout (10-20 minut). Odpočinek umožní, aby se šťávy samy rozložily, a příliš brzké krájení do masa způsobí, že všechny šťávy z masa vytečou.

Další věc, kterou je třeba mít na paměti při vaření masa, je CARRYOVER COOKING. Když je maso uvařeno a odstraněno z ohně, vnitřní teplota stále stoupá, zatímco maso pokračuje ve vaření. Proto mějte při používání metod vaření za sucha na paměti carryover cooking. Pokud hledáte středně propečené maso a stáhnete ho z plotny při teplotě 150 stupňů, bude maso pokračovat v pečení, dokud jeho teplota nedosáhne přibližně 155 stupňů, což má za následek středně propečené maso.

Jak již bylo zmíněno, maso je skupina svalových vláken, která se spojují ve svaly. Při krájení masa je důležité řezat proti směru vláken (kolmo ke svalovým vláknům), aby se svalová vlákna zkrátila a byla křehčí. Při řezání rovnoběžně se svalovými vlákny vznikají žvýkavé, vláknité kusy masa.

MASOVÉ RECEPTY

bůček dušený v pivu s cibulovou omáčkou
bůček na BBQ
pepřový steak se švestkovou omáčkou
boloňské špagety s dýní
pečené maso na svátek Roš ha-šana
londýnský roštěnec s redukcí z červeného vína

.