La historia del kopi luwak tiene un cierto encanto repulsivo. Una tímida criatura salvaje, parecida a un gato, sale de la selva de Sumatra por la noche para entrar en una plantación de café y seleccionar sólo las cerezas más finas y maduras para comer. Sólo que no puede digerir el hueso (el grano de café) y las caga, sus glándulas anales imparten una esquiva suavidad almizclada al café tostado resultante.
Y cuando, como director de café de Taylors of Harrogate, llevé por primera vez una pequeña cantidad de kopi luwak a Occidente en 1991, ese encanto repulsivo hizo maravillas con la prensa y el público, y mi kilo de granos de luwak causó revuelo allá donde lo llevé.
Pero el encanto se ha evaporado ahora, y lo único que queda es lo repulsivo. El kopi luwak se ha hecho enormemente popular en todo el mundo, y como resultado los luwaks salvajes (civetas de palma) están siendo cazados furtivamente y enjaulados en terribles condiciones en todo el sudeste asiático, y alimentados a la fuerza con cerezas de café para producir cantidades comercialmente viables de los preciados granos de café en su caca.
Pero incluso cuando estas crueles granjas en batería, especialmente en Indonesia, producían toneladas de café al año, el comercio del café seguía propagando el mito de que el kopi luwak era increíblemente raro, derivado del café elegido por los exigentes luwaks salvajes.
Este mito se desvaneció gracias a la campaña de Facebook (Kopi Luwak: ¡Deja la mierda!) que lancé hace un año. Impactado por la idea de que mi inocente compra original pudiera haber engendrado semejante monstruo, mi objetivo original era persuadir a consumidores, minoristas, importadores, exportadores y productores de kopi luwak para que pusieran fin a su participación en este cruel y fraudulento comercio.
Desde entonces me he asociado con socios como World Animal Protection (WAP) y change.org y los efectos han sido espectaculares. Bajo nuestra presión -y la de sus propios clientes-, los principales minoristas del Reino Unido, como Harvey Nichols y Selfridges, han dejado de almacenar kopi luwak, y los minoristas de Holanda, Escandinavia y Canadá se han comprometido a eliminarlo también. Certificadores de café como Rainforest Alliance y UTZ están prohibiendo su producción en sus fincas.
Pero a finales del año pasado se produjo un acontecimiento inesperado con Harrods. Encontraron un nuevo proveedor, Rarefied, que según ellos era el verdadero, un productor de auténtico kopi luwak salvaje. No sólo eso, sino que me invitaron a conocer a su fundador, el ex banquero de Goldman Sachs Matt Ross, y a comprobarlo.
Profundamente escéptico al principio, al final quedé impresionado. El principio fundamental de Rarefied es que su café es salvaje y garantizado, y ha puesto en marcha sistemas sólidos y demostrables para asegurar que así sea. Matt me llevó a través del proceso, paso a paso documentado. No sólo eso, sino que de repente pude ver que había beneficios adicionales en términos de conservación del hábitat y la biodiversidad, y de educación e ingresos de los pequeños agricultores. El kopi luwak, lejos de ser el monstruo que creía haber creado, podía proporcionar un medio de vida sostenible. Siempre y cuando, por supuesto, sea realmente silvestre.
El kopi luwak de Rarefied se llama Sijahtra y procede del distrito de las montañas Gayo, en el norte de Sumatra. Matt y sus socios cuentan con unos 40 caficultores, normalmente de las zonas más remotas, cada uno de ellos con un par de hectáreas y cerca o al lado de la selva tropical, el hábitat favorito de los luwaks, donde anidan en los árboles. Son omnívoros por naturaleza, pero cuando el tiempo es frío y húmedo (y a 1.500 metros sobre el nivel del mar, incluso en el ecuador, eso es bastante frecuente), los luwaks parecen agradecer el estímulo de cafeína que les proporciona comer cerezas de café maduras.
Se enseña a los agricultores a recoger las escamas resultantes que contienen los granos de café cuando aún están frescos y a llevarlas a una fábrica central de procesamiento donde se evalúa su calidad. En esta fase es posible distinguir entre el kopi luwak silvestre y el que está enjaulado por el aspecto de las heces, que indican lo que los animales han comido además de la cereza del café.
Los caficultores están bien formados y estrictamente vigilados, y si alguno de ellos intenta hacer pasar el kopi luwak enjaulado por salvaje, se le prohíbe al instante. Si el kopi luwak que recogen pasa la prueba, se les paga muy bien por él, unas 10 veces más de lo que se cobraría por el equivalente enjaulado (el objetivo, dice Ross, es devolver al agricultor el 5% del precio de venta, 100 dólares por kg). Pero la cantidad que se les permite traer mensualmente está estrictamente limitada, un sistema de cuotas que ayuda a garantizar la autenticidad.
Todo este cuidado y atención al detalle tiene un precio elevado – Harrods vende actualmente Sijahtra a 200 libras por 100 gramos – pero hay muchos clientes allí y en todo el mundo dispuestos a pagar por lo que se considera el café de lujo definitivo.
Oír hablar del kopi luwak de Sijahtra ha tenido un efecto significativo en los objetivos de mi campaña Cut the Crap. Me he dado cuenta de que, potencialmente, hay un modelo de negocio sostenible en el auténtico kopi luwak silvestre. Aunque sigo pidiendo el fin de la cruel práctica de utilizar luwaks en cautividad para la producción de café, ahora me he unido a Harrods y a la AMP para presionar por la creación de un sistema de certificación independiente para el kopi luwak silvestre genuino, basado en sistemas de control similares.
Incluso hemos convencido al gobierno indonesio para que apoye el concepto de un sistema de certificación para lo que ellos llaman su «tesoro nacional». Y más recientemente, la Asociación Europea de Cafés Especiales, una de las organizaciones comerciales más influyentes del mundo del café, ha reconocido que existe un problema con el kopi luwak enjaulado, y ha salido en apoyo de nuestra iniciativa de certificación independiente. El objetivo no sería necesariamente emular los altísimos niveles de control de calidad de Sijahtra (y su precio), sino garantizar que el café es silvestre y, por lo tanto, sostenible por naturaleza.
El kopi luwak silvestre podría proporcionar a los pequeños propietarios un producto de primera calidad que también ayudaría a conservar el hábitat natural del bosque del animal. Quizá no sea tan repulsivo después de todo…
Tony Wild es el autor de «Coffee: Una historia oscura»
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