Este post ha tardado mucho en llegar. Y no sólo porque haya tardado en escribirlo. Sino porque he tardado en aprenderlo. Como muchos cocineros caseros, a la hora de preparar la carne, estaba perplejo. No entendía los diferentes cortes de carne ni cómo prepararlos. Después de leer mucho y de asistir a una clase práctica de carnicería en el Centro de Artes Culinarias Kosher, siento que por fin tengo un buen conocimiento de la preparación y manipulación de la carne kosher.

Lo primero es lo primero: ¿De dónde viene realmente la carne que comemos? Los diferentes cortes de carne que se compran en la carnicería provienen de un buey. El buey se corta en 9 secciones, o cortes primarios, cinco de los cuales son kosher. El buey, la costilla, el pecho, el jarrete y la chapa se cortan en subprimales o cortes fabricados, que es lo que se ve en el supermercado.

Lo más importante que hay que entender sobre la carne de vacuno que comemos es su procedencia. La carne se compone de músculo y tejido conectivo. Cuanto más se utilice el músculo, más tejido conectivo tendrá, lo que hará que la carne sea dura. Por ejemplo, la paleta del buey es una de las partes más utilizadas del animal, lo que da lugar a un corte de carne duro.

¿Por qué es importante la procedencia de nuestra carne? Pues una vez que entendemos la naturaleza de la carne (si es dura o tierna) sabremos qué tipo de método de cocción requiere. Los cortes de carne duros necesitan una cocción húmeda para romper las fibras musculares y los tejidos conectivos. Los cortes tiernos requieren métodos de cocción con calor seco para reafirmar la carne sin secarla.

Ahora, entremos en los cortes fabricados y en cómo se descomponen.

Desgraciadamente, para el consumidor kosher, es difícil saber lo que realmente está adquiriendo en la carnicería. Los carniceros kosher (y los carniceros en general) tienden a nombrar sus cortes como quieran. Dicho esto, estos son los cortes más generales que encontrará:

CHUCK:

El asado de chuck suele venderse atado en una red e incluye el asado cuadrado (porción superior) y el asado francés (o de ladrillo) (porción inferior). Como la porción de chuck es muy dura, a menudo se corta en cubos y se vende también como carne para guisar. El kolichol es otro corte duro de la sección de la paleta, y es estupendo para utilizarlo en el cholent o dondequiera que una receta pida asado de olla. A diferencia de los asados de pechuga, que requieren una cocción con calor húmedo para ablandar la carne, los asados de paleta London Broil & que también se cortan de la paleta, pueden asarse utilizando un método de cocción con calor seco hasta que estén medio crudos.

Uno de los cortes más populares y tiernos de la paleta es el asado de bistec al minuto. Probablemente lo reconocerá por el grueso trozo de cartílago que recorre el centro. Cuando el asado se corta horizontalmente por encima y por debajo del cartílago, los cortes resultantes suelen llamarse filete partido y son perfectos para cocinarlos rápidamente en salteados o dondequiera que las recetas requieran un asado rápido (como el london broil o el flat iron steak).

Una nota sobre el London Broil: El London Broil no es en realidad un corte de carne, sino un método de preparación de la carne asando o asando un filete marinado y luego cortándolo transversalmente en tiras finas. Los carniceros utilizan diferentes cortes de carne para ello, algunos más y otros menos tiernos. Si tiene curiosidad por saber de dónde se corta el London Broil, simplemente pregunte a su carnicero.

Costillas:

Las costillas son el corte más tierno de la carne kosher porque los músculos de esta zona no se trabajan tanto. Las costillas deben cocinarse siempre con un método de cocción a fuego seco. La sección de costillas incluye, filetes de costilla, filetes de ribeye, filetes club, delmonico o falso filet mignon (que utiliza el OJO central de la costilla). También hay un gran corte conocido como el filete sorpresa, una solapa que cubre la costilla de primera y que es tierna y deliciosa. Por encima del filete sorpresa está la «parte superior de la costilla», que algunos carniceros llaman «Deckle». Esta es la única excepción a la regla de la sección de costillas. La parte superior de la costilla es un corte más duro y se beneficia de la cocción a fuego húmedo.

Además del primal de la costilla, también se pueden encontrar costillas en el primal del chuck, que incluye las cinco primeras costillas de la caja torácica. De ahí provienen las costillas de cerdo y las costillas cortas. Las costillas cortas son tiras de carne & grasa que se cortan de entre las costillas, mientras que el flanken es un corte transversal, que incluye trozos de costilla entre la carne & grasa. Las costillas son costillas cortas que se han cortado por la mitad a lo largo. Tanto las costillas cortas como el flanken se benefician de la cocción a fuego húmedo.

PLATO:

El plato se sitúa debajo del primal de costilla e incluye los sabrosos filetes de falda y de percha. Ambos tienen un alto contenido en sal y se benefician de un asado rápido.

BRISKET:

Brisket es la pechuga del buey y es un corte extremadamente duro. Una pechuga entera puede pesar hasta 15 libras. La pechuga se vende a menudo como primer y segundo corte. El primer corte es plano y magro. Tiene mucho menos sabor que el segundo corte, que es más pequeño pero con más grasa. En general, la carne con más grasa siempre dará un producto más sabroso. La grasa es sabor, así que, cuando sea posible, opte siempre por un corte bien marcado en lugar de uno más magro. Siempre puede refrigerar la carne y retirar la grasa congelada más adelante.

El primer corte de pecho tiende a cortarse bien, mientras que el segundo tiende a desmenuzarse, lo que lo hace perfecto para el pulled beef. El corned beef & pastrami se hace popularmente con brisket. El corned beef se adoba mientras que el pastrami se ahuma.

FORESHANK

El foreshank es muy sabroso y tiene un alto contenido de colágeno. Incluye la espinilla y los huesos del tuétano. Dado que el colágeno se convierte en gelatina cuando se cocina con calor húmedo, las piernas de cerdo son excelentes para hacer caldos.

PARTES ADICIONALES

Además de los cortes primarios del animal, hay otras partes comestibles del buey, como el cuello (que se utiliza sobre todo molido debido a sus tejidos conectivos), la mejilla (ideal para guisar), las mollejas (glándula del timo), el hígado, la lengua y los rabos de buey (difíciles de encontrar kosher debido a las complicaciones que conlleva la extracción del nervio ciático).

CARNE DE VACUNO

La carne de vacuno puede proceder de cualquier parte del animal, pero normalmente se elabora con cortes magros y recortes. Moler la carne ayuda a ablandarla, por lo que se suelen utilizar los cortes más duros. Cuando compre carne picada, tenga en cuenta que cuanto más magra sea la carne, más seco será el producto final. Un 80% de carne magra y un 20% de grasa es una buena proporción.

Otros cortes no mencionados

Hay muchos cortes diferentes disponibles que no se mencionan aquí, y la razón es que cada carnicero tiene diferentes restos y piezas de carne sobrante que deciden etiquetar a su conveniencia. El bistec a la pimienta en un carnicero puede provenir del chuck y en otro carnicero, del deckle. Si quiere utilizar la carne para un fin específico y no quiere tener que guisarla durante mucho tiempo para ablandarla, pida un corte específico a su carnicero o pregunte de dónde procede la carne preenvasada.

GRADADO

Toda la carne es clasificada por el USDA para garantizar que es apta para el consumo humano. La clasificación proporciona un sistema mediante el cual el distribuidor (y los consumidores) pueden medir las diferencias de calidad de las carnes. Los grados determinan la ternura y el sabor de la carne en función de su edad, color, textura y grado de marmoleo. Los grados del USDA incluyen: Prime, Choice, Select y Standard. Probablemente haya oído hablar de las carnes de primera calidad del USDA. Se utilizan a menudo en los restaurantes de lujo. USDA Choice es el grado más comúnmente utilizado en las operaciones de servicio de alimentos.

Métodos de cocción:

Como mencioné anteriormente, una vez que sepa si su carne es dura o tierna (debido al movimiento muscular & tejido conectivo) entenderá cómo cocinarla. La carne dura requiere una cocción lenta y húmeda para ayudar a romper el tejido conectivo y ablandar la carne. La carne tierna requiere una cocción con calor seco para reafirmar las proteínas sin romper el tejido conectivo.

Cocción con calor seco

La cocción con calor seco puede incluir la cocción a la parrilla, a la plancha, asada o salteada/salteada. La carne debe cocinarse a altas temperaturas para caramelizar su superficie. Para determinar el punto de cocción, compruebe la temperatura con un termómetro para carne. Con el tiempo, aprenderá a «sentir» el punto de cocción basándose en la resistencia de la carne al pincharla con un dedo.

Las lecturas del termómetro:

muy poco hecha (a veces denominada carne «azul») 120-125
poco hecha (centro rojo intenso) 125-130
poco hecha (centro rojo brillante) 130-140
poco hecha (centro rosa) 140-150
poco hecha (muy poco rosa) 155-165
bien hecho (todo dorado) 165+

Cocción a fuego lento

La cocción a fuego lento incluye la cocción a fuego lento (utilizada para la carne en conserva y la lengua) y los métodos de cocción combinados: estofar y guisar.

Los métodos de cocción combinados utilizan tanto el calor seco como el húmedo para conseguir un resultado tierno. Las carnes se doran primero y luego se cocinan en una pequeña cantidad de líquido. A menudo se utiliza vino y/o tomate, ya que el ácido ayuda a descomponer y ablandar la carne. La carne y el líquido se llevan a ebullición a fuego directo, se reduce la temperatura y se tapa la olla. La cocción puede terminarse en el horno o en el fogón. El horno proporciona un calor suave y uniforme sin riesgo de quemarse. Para determinar el punto de cocción al guisar o estofar, la carne debe estar tierna como un tenedor, pero sin deshacerse.

Las principales diferencias entre estofar y guisar son que para guisar se utilizan pequeños trozos de carne, mientras que para estofar se utiliza una sola porción grande. Además, el estofado requiere que el líquido cubra sólo 1/3-1/2 de la carne, mientras que el guisado requiere que la carne esté completamente sumergida en el líquido.

REPOSO &CORTE DE CARNE

Cuando la carne ha terminado de cocinarse, siempre es importante dejarla reposar (10-20 minutos) antes de cortarla. El reposo permite que los jugos se redistribuyan por sí mismos, y cortar la carne demasiado pronto hará que todos los jugos salgan de la carne.

Otra cosa que hay que tener en cuenta al cocinar la carne es la COCCIÓN DE RETORNO. Cuando la carne se termina de cocinar y se retira del fuego, la temperatura interna sigue aumentando mientras la carne continúa cocinándose. Por lo tanto, tenga en cuenta la cocción de arrastre cuando utilice métodos de cocción con calor seco. Si busca un punto de cocción medio, y retira la carne a 150 grados, la carne seguirá cocinándose hasta que su temperatura alcance unos 155, lo que dará como resultado un punto de cocción medio.

Como se ha mencionado, la carne es un grupo de fibras musculares que se unen para formar los músculos. Al cortar la carne, es importante hacerlo a contrapelo (perpendicular a las fibras musculares) para acortar las fibras musculares y que queden más tiernas. Si se corta paralelamente a las fibras musculares, se obtienen cortes de carne fibrosos y gordos.

RECETAS DE CARNE

pecho braseado a la cerveza con salsa de cebolla
pecho a la barbacoa
bistec a la pimienta con salsa de ciruelas
espaguetis a la boloñesa
asado de Rosh Hashanah
asado de Londres con reducción de vino tinto