LETTUCE. Sallat har beskrivits som en ”ogräsbevuxen Askungen” av T. W. Whitaker (1974) och som ”salladsväxternas drottning” av Franklin W. Martin och Ruth M. Ruberté (1975). Vad är det för växt som förtjänar två så olika beskrivningar? Det är säkert den mest använda salladsväxten, som förekommer i eller under de flesta sallader. Det finns många typer som varierar i storlek, form, bladform, färg och smak. Alla dessa typer kan ha utvecklats från en ogräsform som i det gamla Egypten användes som en källa till matolja från pressade frön, så båda beskrivningarna är förmodligen berättigade.
Av de många sallatstyperna, av vilka de flesta konsumeras som råa blad, används en för sin stjälk i stället för sina blad. Denna sallat finns avbildad på väggarna i gravar från cirka 2500 f.Kr. under det gamla Egyptens mellanrike. Sallat visas som en lång stjälk med märken som visar var bladen hade tagits bort. I toppen av stjälken finns en tofs av avlånga blad, blågröna till färgen. Denna sallad kan ha varit den som först åts och kan i sin tur ha härletts från den typ som används för fröolja. Den blå färgen är förknippad med den process i sallatens tillväxt som kallas skottning eller stambildning. Blad som bildas vid utvecklingen av huvudet är gröna. När skottbildningsprocessen börjar blir bladen blågröna, vilket signalerar att stjälken förlängs, som kommer ut ur huvudets inre och så småningom producerar många små, gula blommor som mognar till små, smala frukter. Frukterna är mindre än fyra millimeter långa. De ser ut som frön och brukar gå under det namnet.
Oilsallat är en primitiv, vildväxande växt som inte bildar något huvud eller någon rosett av blad. Den skjuter tidigt i sin tillväxtcykel och bildar en tunn stjälk med långsträckta, smala blad. De frön som produceras på denna stjälk är cirka 50 procent större än de som bildas på odlad sallat. Fröna pressas för att uttrycka en olja som används i matlagning. Detta är en gammal sedvänja som fortfarande praktiseras i Egypten på tjugoförsta århundradet.
Salatens utveckling
Man kan spekulera i att de gamla egyptierna någonstans i tiden valde ut, kanske från oljesallat, växter som skottar långsammare och bildar en tjock stjälk som är mindre bitter än den mer primitiva typen och därför är ätbar. Denna nya stjälksallat hade också något bredare blad. Senare, kanske många århundraden senare, kan ytterligare urval ha gett upphov till en nyare form med en ännu kortare stjälk och bredare blad som var tillräckligt tilltalande för att kunna ätas, romansallat. Från Egypten flyttade romansallat runt Medelhavet och till Mellanöstern. I dessa områden var den den vanligast odlade salladen under 2000-talet. Den ursprungliga stjälktypen färdades österut och nådde så småningom Kina. Många omnämnanden av sallat i den antika litteraturen, med början hos Herodotos år 550 f.Kr., dokumenterar dess resor till Persien, Grekland, Rom och Sicilien och senare till Frankrike, Tyskland och England. Användningen av beskrivande namn, t.ex. crispa och purpurea, och ortnamn, t.ex. kappadokien och Cyprian, tyder på ytterligare spridning till olika distinkta typer som skiljer sig åt i färg, storlek, bladform och anpassning till specifika miljöer. De olika moderna formerna av smörhuvud, blad och krisphuvud har utan tvekan valts ut och utvecklats i takt med att sallat spreds i Europa. Sallat nådde den nya världens stränder i samband med Christofer Columbus andra resa 1494. Många sorter inom de olika typerna fördes till västra halvklotet under senare år.
Salatens vetenskapliga namn är Lactuca sativa. Lactuca betyder ”mjölkbildande” och sativa betyder ”vanlig”. Den är besläktad med över hundra vilda arter av Lactuca och även med solros, kronärtskocka, aster och krysantemum. Bland de moderna typerna av sallat finns två former av krispig sallat, isberg, som bildar ett stort, fast huvud, och Batavia, som är något mjukare och mindre än isberg och som är populär i Europa. Romansallat har långa blad i ett brödformat huvud. Smörhuvudssallat är ganska liten med oljiga, mjuka blad. Röd- och grönbladig sallat bildar inget huvud och har blad med olika former. Mindre vanligt förekommande är den latinska typen, som ser ut som en liten romansallad, och de tidigare nämnda stjälk- och oljesalladerna.
Tillagning av sallad
Då sallad främst används i sallader, är tillagningsmetoderna enkla, snabba och informella. Den allestädes närvarande kastade salladen består av salladsblad som skärs upp i bitar av olika storlek. För en del människor är användningen av en kniv ett anatema, och de river bladen för hand. Salladsmakaren kan använda endast en typ av sallad eller en blandning av två eller flera sorters sallad. Beroende på salladsmakarens uppfinningsrikedom och tillgången på ätbara livsmedel kan man lägga till vilken kombination som helst av andra grönsaker, frukter och till och med ostar eller kött till salladen. En dressing tillsätts och ingredienserna blandas ihop. Sallader är viktiga för många bantningsdieter, vars effektivitet kan förstärkas eller förnekas av kaloriinnehållet i den valda dressingen.
I USA var huvudsallat under många år vanligt att skära och servera som en klyfta, täckt med majonnäs eller en annan dressing, och ätas med kniv och gaffel. Denna enkla sallad serverades mindre ofta i början av det tjugoförsta århundradet. Den populära Caesar-salladen görs endast med blad av romansallat som blandas med en speciell dressing som innehåller ett rått ägg och små bitar av ansjovis. En relativt nykomling på salladsscenen är mesclun, en blandning av små blad som består av flera olika sorters sallat och andra bladgrönsaker, varav en del är ganska exotiska. Det kan handla om ruccola, som egentligen är ett delvis domesticerat ogräs, en finbladig endiv som kallas frisée, mizuna, ett litet, mörkgrönt runt blad från Japan, spenat, betor eller mangold, röd cikoria (radicchio) samt romansallat, smörhuvudssallat, röd- och grönbladssallat. Dessa blad skärs av för hand på fältet, eller klipps, när de inte är mer än tio centimeter långa. I delar av den amerikanska sydvästra delen av landet är ”wilted lettuce” en favoritsallad som görs genom att man häller baconfett över salladsbladen.
Vissa sallader består främst av andra grönsaker eller frukter, t.ex. skivade tomater eller en kula keso. Dessa är ofta arrangerade på ett mer formellt sätt än en kastad sallad. Sallad kan ingå i dessa sallader i form av hela eller strimlade blad som tjänar som bas för huvudbeståndsdelen.
Sallad kan också användas för att göra soppa, som en del av fyllningen i smörgåsar eller som ett omslag för att hålla tillagade kött- och grönsaksblandningar. Stjälksallat konsumeras rå, som en selleristjälk, i Egypten eller som en kokt grönsak i Kina.
Den biologiska kopplingen till människan
Sallat har flera kopplingar till människans biologi. Det mest uppenbara sättet är dess roll som livsmedel. Det finns också några mindre välkända samband med mänsklig konsumtion.
Som grönsak innehåller sallad många av de näringsämnen som finns i andra gröna grönsaker, även om de oftast finns i mindre mängder. Dessa inkluderar vitaminer, mineraler, vatten och fibrer men i princip inga proteiner eller fetter (tabell 1). Sallat är en låg till måttlig källa till vitaminer och mineraler. Bland de olika typerna av sallat är romansallat och bladvarianter bättre än krispiga sallatssorter och smörhuvudssorter när det gäller de flesta av de vanliga näringsämnena. Detta hänger direkt samman med andelen mörkgröna blad i den ätbara delen. Sallats näringsbidrag
| Utvalda näringsvärden per 100 gram för krispig sallad, smör, romansallad, och bladsallat | ||||||||||
| Mineraler (g) | Vitaminer | Vatten | Fiber | |||||||
| Ca | P | . Fe | Na | K | A (IU) | C (g) | % | g | ||
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0,5 | |
| Smör | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 8 | 95.1 | 0.5 | |
| Romaine | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94.9 | 0.7 | |
| Blad | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 264 | 1 900 | 18 | 94,0 | 0,7 |
| källa: Anpassad från Rubatzky och Yamaguchi (1997) som sammanställts från flera originalkällor. | ||||||||||
jämfört med andra grönsaker påverkas av mängden som konsumeras. Till exempel visade en studie av M. A. Stevens 1974 att broccoli innehåller betydligt mer vitaminer och mineraler än sallad, men att mycket mer sallad konsumerades än broccoli; därför var sallads totala bidrag av näringsämnen till kosten större än broccolis. Detta förhållande kan ha förändrats något i takt med att konsumtionsvanorna förändrats. Icke desto mindre är sallad viktig för sitt näringsinnehåll, vilket kompletterar dess användbarhet som dietmat på grund av dess höga vatten- och fiberinnehåll.
Förebyggande av cancer
Forskning under de senaste åren har identifierat ett samband mellan konsumtion av grönsaker och vissa andra livsmedel och drycker och antikarcinogen aktivitet på grund av förekomsten av föreningar som kallas antioxidanter. Dessa föreningar hämmar bildningen av cancerframkallande ämnen i kroppen. Bland de antioxidativa föreningarna i sallat finns 0-betakaroten, en föregångare till vitamin A, och antocyanin, som ger den röda färgen i vissa sallatssorter.
Den olja som pressas ur stora frön från vissa primitiva sallatssorter bidrar till en mindre livsmedelsanvändning. Oljan används för matlagning och liknar andra oljor som används för samma ändamål. Denna praxis tros vara hundratals, kanske tusentals år gammal.
Nonfood Uses of Lettuce
Vidare till nonfood användningsområden: stjälkar och blad av sallat och dess vilda släktingar innehåller en mjölkaktig vätska som kallas latex. Latexen innehåller två ämnen som kallas sesquiterpenlaktoner, som är de aktiva ingredienserna i preparat som i vissa västeuropeiska länder används som lugnande medel och sömnmedel. Inom folkmedicinen används sallatsextrakt även för behandling av hosta, nervositet, spänningar, smärta, reumatism och till och med sinnessjukdom. Effekten av dessa behandlingar är inte väl dokumenterad, men vissa av dessa effekter har visats hos möss och paddor.
En annan mindre användning som inte är avsedd för livsmedel är torkning av salladsblad för tillverkning av cigaretter utan tobak. Egentligen ger blad av en vild släkting till sallat ett mer tobaksliknande utseende. Dessa har tillverkats för användning i flera cigarettmärken. Effekter på hälsan är inte kända.
Sällan kan sallat påverka människans biologi på ett skadligt sätt. Gröna bladgrönsaker är normalt sett standarden för hälsosam mat, som ger vitaminer och mineraler i ett färskt, välsmakande och lätt sammanhang. Kväve är en viktig beståndsdel i klorofyll, det växtämne som ger den gröna färgen och styr fotosyntesen. Gröna bladgrönsaker, inklusive sallad och spenat, som odlas under svaga ljus- och temperaturförhållanden i växthus på vintern kan dock ackumulera höga halter av nitratformen av kväve. I kroppen kan nitrat omvandlas till föreningar som kan orsaka det syndrom som kallas blue baby hos spädbarn eller vara cancerframkallande. Lyckligtvis är sannolikheten för dessa konsekvenser liten, eftersom nitratansamling i växthusodlad sallat kan förhindras genom att odla grödan med tillräcklig värme och med extra ljus. Sallat som odlas utomhus omfattas inte av detta problem.
Symbolik: Frisk, sval, grön
Den uppenbara symboliken som förknippas med sallad är tre ord: ”fräsch”, ”sval” och ”grön”. ”Frisk” är ett ord som många tänker på som viktigt för hälsan. Sallat äts färskt och rått. Under trädgårdsmånaderna kan många skära den och äta den nästan omedelbart. Den är förstås inte lika färsk i butiksbehållaren, men den är ändå bara några dagar gammal. Även bladen i en förpackad sallad växte i jorden strax innan de dök upp på hyllan. Sallat fryses eller konserveras aldrig.
Sallat förvaras svalt. Efter att ha skurits på fältet transporteras den till en kylbox, där temperaturen snabbt sänks till bara en grad över fryspunkten. Den transporteras i kylbilar till en marknad, där den förvaras i en kylare innan den placeras i en kylbox. Slutligen köps den av konsumenten, tas hem och placeras i kylskåpet. Denna sekvens kallas för kylkedja och är utformad för att så länge som möjligt bibehålla kvaliteten på salladen vid skördetillfället på fältet.
Slutligt finns sallad i olika nyanser av grönt. Även röd sallad innehåller klorofyll, som ger den gröna färgen, även om det kan vara dolt i de röda delarna av bladet. Grön betyder vitaminer. Grön är en sval färg. Många förknippar också grönt med planetens hälsa och med personlig hälsa. Fotosyntesprocessen producerar syre och socker som omvandlas från koldioxid och vatten. De gröna växternas, från sallat till träd, absorption av koldioxid bidrar till att förhindra att den ansamlas i luften, vilket mildrar växthuseffekten och eventuell global uppvärmning.
Symboliken i dessa ord är så stark att de och liknande ord som ”is”, ”krispig”, ”vinter” och ”vår” har använts upprepade gånger i olika kombinationer i namnen på sallatssorter. Tänk på namnen Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring och Winterset.
I det gamla Egypten hade sallat sexuell symbolik. Efter att ha avslutat sin vegetativa utveckling med bildandet av ett huvud eller en rosett av blad går växten in i sin reproduktiva fas med bildandet av en upprätt frösticka med blommor. Mängden latex i växten ökar och är under tryck, så om toppen av den blommande stjälken skärs av sprutar latexen ut på ett sätt som påminner om ejakulation. Samma gravmålningar som porträtterar den antika stjälksallaten föreställer också guden Min med en upprättstående fallos. Konsumtion av sallat kan därför ha ansetts öka den sexuella förmågan.
Kommersiell produktion och marknadsföring
Sallat har blivit en viktig aktör inom kommersiell produktion och marknadsföring. Den totala produktionen i världen kan inte jämföras med de stora spannmålsgrödorna, särskilt ris, majs och vete, eller med andra råvaror, t.ex. sockergrödor, bönor och potatis, men bland grönsakerna ligger den högt. I Förenta staterna är den bland de tre främsta tillsammans med tomater och potatis. Nyckelordet i dagens användning av sallat är förändring: i användningen av de olika typerna, i utvecklingen av världsmarknaderna, i marknadsföringsmetoderna och i produktionsmetoderna.
De primära marknaderna för sallat var fram till slutet av 1900-talet i Västeuropa och Nordamerika, vilket är en följd av att sallaten först dök upp i Medelhavsområdet följt av en förflyttning till Nordeuropa och sedan till den Nya världen. I slutet av 1900-talet blev sallat viktig i Japan, Kina, Hongkong, Australien och vissa länder i Sydamerika och Afrika. I de olika regioner där sallat konsumeras är det vanligen en sort som är mer populär än de andra. I norra Europa dominerade till exempel smörhuvudstypen. Fram till 1970-talet utgjordes cirka 80 procent av den sallad som konsumerades i England av smörhuvudssallat, och de övriga 20 procenten fördelades på de andra stora typerna. I länderna runt Medelhavet var nästan all sallad romansallat. I Egypten och Kina var stjälksallat den vanligaste typen. I USA var det fram till början av 1900-talet ingen typ som var starkt dominerande. Vid den tiden började krispig sallat öka i popularitet på bekostnad av de andra typerna. Efter att den moderna isbergssallaten utvecklades på 1940-talet utgjordes 95 procent av produktionen och konsumtionen av denna typ. Den första moderna isbergssorten skapades av T. W. Whitaker från Förenta staternas jordbruksdepartement och kallades Great Lakes, även om den egentligen odlades fram i Kalifornien.
Förändringar i konsumtionsmönster
I slutet av 1970-talet och början av 1980-talet började förändringar i konsumtionsmönster. I Storbritannien och Skandinavien ökade isbergssallaten i popularitet tills den blev den dominerande typen. Isbergssallat gjorde också intrång i smörhuvudssallat och romansallat i andra västeuropeiska länder. I USA, där isbergssallaten var dominerande under större delen av 1900-talet, återfick romansallat, smörhuvudssallat och bladssallat sin popularitet och utgjorde ungefär en tredjedel av den totala produktionen i slutet av 1900-talet.
Uppbyggnaden av en hemlagad måltid har blivit ett offer för den moderna, snabbfotade livsstilen. Människor äter antingen oftare ute eller förlitar sig på matförpackningar som är delvis bearbetade och därför kan tillagas snabbt. Sallader ingår i denna strävan efter effektivitet och snabbhet. Moderna stormarknader har avsatt mycket hyllutrymme för förpackade sallader som innehåller vad som verkar vara ett oändligt antal kombinationer av blad (sallad, kål, radicchio, spenat), skivade grönsaker (morötter, broccoli, blomkål), dressingar, baconbitar, strimlad ost, krutonger, skivade frukter med mera.
Förändringar har också skett i produktionsmetoderna. Odling, skörd och saluföring av sallat sker huvudsakligen i stor skala, från plantering, med betydande insatser av vatten, konstgödsel och lämpliga bekämpningsmedel, till skörd, kylning och transport till marknaden. Produktion av livsmedel med ekologiska metoder har blivit en snabbt växande industri även om det fortfarande är en liten del av produktionsbilden. Sallat ingår i denna kulturella förändring. Den största delen av förändringen har gällt produktion av icke huvudlösa typer, såsom romansallat och bladssallat, men en del isbergssallat odlas på detta sätt. I den ekologiska produktionen betonas att man inte använder kemiska gödningsmedel och bekämpningsmedel. Denna typ av produktion började med småskaliga odlare, men har inkluderats av odlare i storskaliga produktionssystem.
Om sallat odlas
Behovet av svalka är en nyckelfaktor när det gäller placering och omfattning av produktionsområden för sallat. I början av 2000-talet var USA den överlägset största producenten av sallat i världen (tabell 2). Det är dock få av de femtio delstaterna som producerar sallat kommersiellt, och av de som gör det står Kalifornien och Arizona för över 90 procent av produktionen i landet. Kalifornien står ensamt för över 70 procent och odlar faktiskt sallat året runt. På sommaren sallad
| Kommersiell produktion av sallad i USA och Europeiska unionen | ||
| Areal i hektar (1 hektar = 2,47 acres), produktion i miljoner ton. | ||
| Areal | Produktion | |
| USA (1997) | 82,150 | 3,116 |
| Kalifornien | 57,090 | 2,243 |
| Arizona | 21 900 | 765 |
| Europeiska unionen (1996) | 90,200 | 2 351 |
| Spanien | 33 600 | 925 |
| Italien | 21,300 | 420 |
| Frankrike | 13 500 | 366 |
| Förenade kungariket | 7 500 | 231 |
| Tyskland | 5,900 | 144 |
| Grekland | 3 600 | 70 |
| Belgien | 2,500 | 85 |
| Nederländerna | 2 300 | 110 |
| källa: | ||
produceras i kustnära dalar nära Stilla havet, särskilt i Salinasdalen, som är den viktigaste produktionsregionen i världen. På vintern produceras sallat i ökenregionerna i Kalifornien och Arizona. Under korta perioder på våren och hösten odlas sallat i Kaliforniens stora centrala dalgång. Säsongens kyla är orsaken till förflyttningen från plats till plats. Sallat växer bäst när dagstemperaturen sällan överstiger 21-24 °C (70-75 °F). Öken- och inlandsområdena är för varma på sommaren, medan kustområdena är för kalla på vintern. Dessa platser och andra platser med liknande säsongsklimat i andra länder, t.ex. de östra delarna av England, Medelhavskusten, Negevöknen i Israel och de sydöstra delarna av Australien, producerar nästan all kommersiellt odlad sallat i världen.
Sallat odlas i hemträdgårdar över hela världen. I varma klimat begränsas odlingen av sallat vanligtvis till våren och hösten, då temperaturen är mer måttlig än på sommaren eller vintern. Sallat växer snabbt och är lätt att odla, särskilt bladsallat, som är den sallat som är vanligast i bakgårdsträdgården.
Se även olja; ekologisk odling och trädgårdsodling; sallad.
BIBLIOGRAFI
Cao, G., E. Sofic, och R. L. Prior. ”Antioxidantkapacitet hos te och vanliga grönsaker”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
Gonzalez-Lima, F., A. Veledon och W. L. Stiehil. ”Deprimerande farmakologiska effekter av en komponent isolerad från sallat, Lactuca sativa L.”. International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. ”Lettuce and the Sycomore: Sex och romantik i det gamla Egypten”. Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W. och Ruth M. Ruberté. Edible Leaves of the Tropics. Mayagüez, Puerto Rico: Agency for International Development, Department of State, and Department of Agriculture-Agricultural Research Service, 1975.
Reinink, K. och R. Groenwold. ”Nedärvning av nitratinnehållet i sallat (Lactuca sativa L.)”. Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E. och Mas Yamaguchi. World Vegetables: Principer, produktion och näringsvärden. 2d ed. New York: Chapman and Hall, 1997.
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory. New York: CABI, 1999.
Said, S. A., H. A. El Kashef, M. M. El Mayar och O. Salama. ”Fytokemiska och farmakologiska studier i Lactuca sativa Seed Oil”. Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. ”Varietal Influence on Nutritional Value”. I Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables, redigerad av Philip I. White och Nancy Selvey. Mount Kisco, N.Y.: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. Sturtevant’s Edible Plants of the World, redigerad av U. P. Hedrick. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. ”Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella”. Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder