De enklaste kolhydraterna är monosackarider, eller enkla sockerarter. Monosackarider består av en ring (eller en kedja) av kolatomer till vilka väte- och syreatomer är bundna. Förhållandet mellan kol, väte och syre är detsamma i alla monosackarider. Antalet kolatomer i molekylen och konfigurationen av alla atomer avgör vilken typ av enkelt socker det är.

Fotosyntesens omedelbara produkt är en monosackarid som kallas glukos; andra exempel på monosackarider är fruktos och galaktos. I växten används monosackarider som energikälla eller som byggstenar för större molekyler.

Det socker som vi alla är mest bekanta med som bordssocker är sackaros. Sackaros är en disackarid; ”di-” anger att den består av två enkla sockerarter (i det här fallet glukos och fruktos.) De viktigaste kommersiella källorna till sackaros är sockerrör och sockerbetor.

Polysackarider består av ett antal monosackarider som är bundna till varandra. Vi sa ovan att monosackarider används som byggstenar för att skapa större molekyleroch polysackarider är exempel på dessa större molekyler.

De två viktigaste polysackariderna i växter är stärkelse och cellulosa. Både stärkelsemolekyler och cellulosemolekyler består av långa kedjor som innehåller tusentals glukosmolekyler som är fästade ända i ända. Skillnaden mellan stärkelse och cellulosa ligger i hur glukosmolekylerna är knutna till varandra. Denna annorlunda konfiguration av molekylerna förklarar de mycket olika egenskaperna hos stärkelse och cellulosa.

Stärkelse används i första hand som lagring av överskott av matreserver (sockerarter) och finns i de flesta växter. Många välkända livsmedel är lagringsstrukturer för stärkelse, bland annat vit eller ”irländsk” potatis (svullna stjälkspetsar) och sötpotatis (svullna rötter). Stärkelse är också vanligt förekommande i endospermen (lagringsvävnad) i monokotyla frön och vissa dikotyla frön; denna stärkelse utgör en färdig energikälla för det groende embryot. Exempel på stärkelsefyllda frön är sädesslag som vete och havre.

Cellulosa, som du säkert minns från vår tidigare diskussion, används främst för strukturellt stöd. Till skillnad från stärkelsemolekyler är glukosmolekylerna, när de väl är bundna till cellulosemolekyler, inte längre tillgängliga som näringskällor för vare sig växten eller oss.

Cellulosa är mycket motståndskraftig mot nedbrytning. Mycket få organismer har förmågan att smälta eller bryta ner cellulosa vissa bakterier, svampar och andra mikroorganismer, silverfiskar och några få andra. Cellulosa är ändå en viktig komponent i en hälsosam mänsklig kost; den är en viktig beståndsdel i det som allmänt kallas kostfiber.