Oavsett om du förväxlade cayennepeppar med chilipulver, habaneros med jalapeños – eller om du helt enkelt missbedömde hur mycket hetta du kan tolerera – har vi alla råkat ut för det: din soppa, sås eller chili är alldeles för kryddig. Frågan är om du kan ta bort kryddorna från den?

Chilifrukter skiljer sig från, låt oss säga, salt och socker. Medan sälta och sötma ökar med mängden salt eller socker kan en enda liten chilipeppar innehålla en astronomisk mängd hetta. Detta gör det lätt att missbedöma. Men vad kan man göra?

Smaka på allt!

Samma som när du använder för mycket salt eller för mycket socker finns det inget sätt att faktiskt upphäva kryddigheten. Därför är ordspråket ”smaka som du vill” ett ord att leva efter – eller åtminstone laga mat efter.

Men vad betyder egentligen ”smaka som du vill”? Bra fråga! ”Smaka medan du gör” är ett tillvägagångssätt för matlagning som säger att du bör smaka på något i början av matlagningen, mot mitten och igen precis innan du serverar det.

Det betyder också att när man tillsätter en krydda som salt, socker eller heta chilifrukter (särskilt en krydda där ett överskott riskerar att förstöra rätten) bör man tillsätta ingrediensen lite i taget och smaka på vägen för att se om man behöver tillsätta allt eller bara en liten del av det.

Tänk också på att det kan ta en minut eller så innan smakerna från den krydda eller smaktillsats som du har tillsatt helt genomsyrar maten. Så även om du smakar, om du smakar för tidigt, kan det ändå sluta med att du tillsätter för mycket.

Teorin är att om du smakar medan du gör det, kommer du att eliminera majoriteten av ”jag tillsatte för mycket vad som helst”-problemen, och även om du ibland gör ett misstag, kommer du att upptäcka det innan du faktiskt serverar det, vilket ger dig en chans att göra något åt det.

Att späda ut en kryddig maträtt

Men anta att du, under tiden du provsmakar, upptäcker att din maträtt i själva verket är för kryddig. Detta är bättre än att upptäcka misstaget först när dina gäster har ätit. Men nu måste du ändå rätta till det.

Om du lägger till sötma balanserar du värmen, och vissa typer av fett tvättar fysiskt bort den brännande föreningen i chilin (som kallas capsaicin). Ingen av dessa är dock en fullständig lösning, eftersom de inte gör något för att minska kryddigheten i maträtten.

Båda dessa botemedel används därför bäst tillsammans med det enda sättet att minska kryddigheten i en maträtt, nämligen: att späda ut den.

Den som gör det innebär att man tillsätter mer av alla de andra ingredienserna i en maträtt som ett sätt att minska den relativa mängden kryddighet i den. Självklart är detta lättast med något som soppa, gryta eller sås.

Om du har tillsatt för mycket cayennepeppar på ytan av en fläskskål och upptäcker felet innan du steker den, kan du naturligtvis helt enkelt skrapa eller till och med skölja bort det. Att skölja steken i diskhon är ingen elegant lösning, men det är bättre än alternativet. Det är uppenbart att utspädning inte heller fungerar när det gäller en gryta som du redan har bakat – åtminstone inte om du vill att det ska vara en gryta.

Principen för utspädning av en maträtt är alltså att du fördubblar volymen av allt annat som finns i maträtten, samtidigt som du låter mängden kryddighet vara densamma. Varför fördubbla? Vi utgår från att om du försöker fixa en maträtt är den minst dubbelt så kryddig som du vill ha den.

Så om det är chili och receptet ursprungligen krävde två burkar tomater och ett kilo köttfärs, lägger du till ytterligare två burkar tomater och ytterligare ett kilo kött och halverar på så sätt kryddigheten.

Om det är en soppa lägger du till en andra mängd buljong, buljong eller vatten, plus det kött, de grönsaker och nudlar som receptet kräver, i lika stora delar som du började med.

Det är uppenbart att du kommer att få en dubbel sats soppa eller chili. Men den kommer att vara hälften så kryddig som det du försökte laga. Om du kan halvera mängden kryddighet anser vi att det är en framgång.

Balansera hettan

När du har halverat kryddigheten kan du nu börja pyssla med kanterna genom att balansera den återstående hettan med andra smaker och ingredienser. Generellt sett innebär detta att man lägger till en mejeriprodukt eller lägger till sötma (eller både och).

Mjölkprodukter som mjölk och ost innehåller ett protein som kallas kasein, som binder till capsaicinet och därmed lossnar det från tungan så att det kan sköljas ner i halsen. Naturligtvis flyttar detta bara värmen till en annan plats i kroppen, men det lugnar åtminstone munnen.

Söta ingredienser som socker eller honung balanserar kryddigheten. Det är nästan som om du genom att ge din tunga en annan smak att tänka på inte lägger märke till kryddigheten så mycket. Den finns fortfarande kvar, men den blandas med sötman. Tillsätt bara inte för mycket socker, annars får du ett helt nytt problem.