Ať už jste si spletli kajenský pepř s chilli, habaneros s jalapeños nebo jste prostě jen špatně odhadli, kolik pálivosti snesete, stalo se to každému z nás: vaše polévka, omáčka nebo chilli jsou příliš pálivé. Otázkou je, zda to můžete, no, odkořenit?
Chilli se liší například od soli a cukru. Zatímco slanost a sladkost se zvyšuje s množstvím přidané soli nebo cukru, jediná malá chilli paprička může obsahovat astronomické množství žáru. Proto je snadné ji špatně odhadnout. Co však můžete dělat?
Ochutnávejte za pochodu!
Stejně jako když použijete příliš mnoho soli nebo příliš mnoho cukru, neexistuje způsob, jak pálivost skutečně zrušit. Proto jsou přísloví „ochutnávej podle toho, jak to jde“ slovy, podle kterých je třeba žít – nebo alespoň vařit.
Ale co vlastně znamená „ochutnávej podle toho, jak to jde“? Dobrá otázka! „Chuť za pochodu“ je přístup k vaření, který říká, že byste měli něco ochutnat na začátku vaření, ke středu a znovu těsně před podáváním.
Také to znamená, že když přidáváte koření, jako je sůl, cukr nebo pálivé chilli (zejména takové, u kterého hrozí, že jeho nadbytek pokrm zničí), měli byste tuto přísadu přidávat po troškách a v průběhu ochutnávat, abyste zjistili, zda ji musíte přidat celou, nebo jen trochu.
Mějte také na paměti, že může trvat asi minutu, než chutě přidaného koření nebo koření plně proniknou do jídla. Takže i když ochutnáš, pokud ochutnáš příliš brzy, můžeš toho nakonec přidat příliš mnoho.
Teorie je taková, že když budeš ochutnávat za pochodu, eliminuješ většinu problémů typu „přidal jsem tam příliš mnoho čehokoli“, a i když občas uklouzneš, zjistíš to dřív, než to budeš skutečně servírovat, a budeš tak mít šanci s tím něco udělat.
Ředění ostrého pokrmu
Předpokládejme však, že v průběhu ochutnávání za pochodu zjistíte, že váš pokrm je ve skutečnosti příliš ostrý. Je to lepší, než když chybu objevíte až poté, co se vaši hosté pustí do jídla. Přesto ji teď musíte napravit.
Přidání sladkosti vyváží pálivost a některé druhy tuku fyzicky odplavují pálivou sloučeninu v chilli (zvanou kapsaicin). Ani jeden z těchto způsobů však není úplným řešením, protože nijak nesnižuje množství pálivosti v pokrmu.
Obě tato řešení je tedy nejlepší použít ve spojení s jediným způsobem, jak snížit pálivost pokrmu, a to: zředit ho.
Zředění znamená přidání většího množství všech ostatních složek pokrmu jako způsob, jak snížit relativní množství pálivosti v pokrmu. Nejjednodušší je to samozřejmě u něčeho, jako je polévka, guláš nebo omáčka.
Jestliže jste na povrch vepřového plecka přidali příliš mnoho kajenského pepře a chybu zjistíte ještě před jeho upečením, můžete ho jednoduše seškrábnout nebo dokonce opláchnout. Opláchnutí pečeně ve dřezu není elegantní řešení, ale je to lepší než alternativa. Stejně tak zřejmě nebude ředění fungovat v případě nákypu, který jste již upekli – alespoň ne v případě, že chcete, aby to zůstal nákyp.
Takže princip při ředění pokrmu spočívá v tom, že zdvojnásobíte objem všeho ostatního v něm, přičemž množství koření zůstane stejné. Proč zdvojnásobit? Předpokládáme, že pokud se snažíte pokrm opravit, je alespoň dvakrát tak pálivý, než chcete.
Takže pokud se jedná o chilli a v receptu byly původně uvedeny dvě plechovky rajčat a půl kila mletého hovězího masa, přidáte další dvě plechovky rajčat a další půl kila masa, čímž snížíte pálivost na polovinu.
Je-li to polévka, přidáte druhé množství vývaru, bujónu nebo vody plus jakékoli maso, zeleninu a nudle, a to stejným dílem jako na začátku.
Je jasné, že nakonec budete mít dvojitou dávku polévky nebo chilli. Ale bude o polovinu méně pikantní než to, co jsi chtěl připravit. Pokud se vám podaří snížit množství pálivosti na polovinu, budeme to považovat za úspěch.
Vyvážení pálivosti
Pokud jste snížili pálivost na polovinu, můžete si nyní začít pohrávat s okraji tím, že zbylou pálivost vyvážíte jinými chutěmi a přísadami. Obecně to znamená přidat mléčný výrobek nebo přidat sladkost (nebo obojí).
Mléčné výrobky, jako je mléko a sýr, obsahují bílkovinu zvanou kasein, která se váže na kapsaicin, čímž se oddělí od jazyka a může být spláchnuta do krku. Tím se samozřejmě teplo pouze přesune na jiné místo v těle, ale alespoň se zklidní ústa.
Sladké přísady jako cukr nebo med vyváží pálivost. Je to skoro, jako bys tím, že dáš jazyku další chuť, na kterou budeš myslet, nevnímal tolik pálivost. Stále tam je, ale mísí se se sladkostí. Jen nepřidávejte příliš mnoho cukru, jinak budete mít na krku úplně nový problém.
.