Lăptucă. Salata verde a fost descrisă ca o „Cenușăreasă buruienoasă” de T. W. Whitaker (1974) și ca „regina plantelor de salată” de Franklin W. Martin și Ruth M. Ruberté (1975). Ce este această plantă care merită două descrieri atât de disparate? Este, cu siguranță, cea mai frecvent utilizată legumă de salată, fiind prezentă în sau sub majoritatea salatelor. Există multe tipuri, care variază în ceea ce privește mărimea, forma, forma frunzelor, culoarea și gustul. Este posibil ca toate aceste tipuri să fi evoluat de la o formă buruienoasă care era folosită în Egiptul antic ca sursă de ulei de gătit din semințe presate, așa că ambele descrieri sunt probabil justificate.
Printre cele câteva tipuri de salată, dintre care majoritatea sunt consumate ca frunze crude, una este folosită pentru tulpina sa în loc de frunze. Această salată este reprezentată pe pereții mormintelor care datează de aproximativ 2500 î.e.n., din timpul Regatului Mijlociu al Egiptului antic. Salata este înfățișată ca o tulpină lungă cu semne care indică locul unde au fost îndepărtate frunzele. În vârful tulpinii se află un smoc de frunze alungite, de culoare verde albăstruie. Este posibil ca această salată să fi fost prima care a fost consumată și să fi derivat, la rândul ei, din tipul folosit pentru uleiul de semințe. Culoarea albastră este asociată cu procesul de creștere a salatei numit „bolting” sau formarea tulpinii. Frunzele care se formează în dezvoltarea căpățânii sunt verzi. Pe măsură ce începe procesul de bolțare, frunzele devin verde-albăstrui, semnalând alungirea tulpinii, care iese din interiorul căpățânii și, în cele din urmă, produce multe flori mici, galbene, care se maturizează în fructe mici și înguste. Fructele au o lungime mai mică de patru milimetri. Ele seamănă cu semințele și de obicei poartă acest nume.
Salata verde este o plantă primitivă, cu aspect sălbatic, care nu formează nici căpățână, nici rozetă de frunze. Ea încolțește la începutul ciclului său de creștere, formând o tulpină subțire cu frunze alungite și înguste. Semințele produse pe această tulpină sunt cu aproximativ 50% mai mari decât cele formate pe salata cultivată. Semințele sunt presate pentru a exprima un ulei folosit la gătit. Acesta este un obicei străvechi încă practicat în Egiptul secolului XXI.
Evoluția salatei
Se poate specula că, undeva în timp, egiptenii antici au selectat, poate din salata oleaginoasă, plante care bolboroseau mai încet și formau o tulpină groasă care era mai puțin amară decât tipul mai primitiv și, prin urmare, comestibilă. Această nouă salată cu tulpină avea, de asemenea, frunze ceva mai late. Mai târziu, poate cu multe secole mai târziu, este posibil ca o selecție suplimentară să fi produs o formă mai nouă, cu o tulpină și mai scurtă și frunze mai late, care erau suficient de atrăgătoare pentru a fi consumate, de tip romaine. Din Egipt, salata romană s-a mutat în jurul Mării Mediterane și în Orientul Mijlociu. În aceste zone a fost cea mai frecvent cultivată salată în secolul al XXI-lea. Tipul original de tulpină a călătorit spre est, ajungând în cele din urmă în China. Numeroase mențiuni despre salată în literatura antică, începând cu Herodot în anul 550 î.e.n., documentează călătoriile sale în Persia, Grecia, Roma și Sicilia și, mai târziu, în Franța, Germania și Anglia. Utilizarea unor denumiri descriptive, cum ar fi crispa și purpurea, și a unor toponime, cum ar fi Cappadocian și Cyprian, indică o proliferare ulterioară în diverse tipuri distincte care diferă prin culoare, mărime, forma frunzelor și adaptarea la medii specifice. Diferitele forme moderne de salată cu cap de unt, de frunză și crisphead au fost, fără îndoială, selectate și dezvoltate odată cu răspândirea salatei în Europa. Salata a ajuns pe țărmurile Lumii Noi odată cu cea de-a doua călătorie a lui Cristofor Columb, în 1494. Multe varietăți din cadrul diferitelor tipuri au fost aduse în emisfera vestică în anii următori.
Numele științific al salatei este Lactuca sativa. Lactuca înseamnă „care formează lapte”, iar sativa înseamnă „comună”. Este înrudită cu peste o sută de specii sălbatice de Lactuca și, de asemenea, cu floarea-soarelui, anghinarea, asterul și crizantema. Printre tipurile moderne de salată se numără două forme de salată crocante, iceberg, care formează un căpățână mare și fermă, și Batavia, care este puțin mai moale și mai mică decât iceberg și este populară în Europa. Salata Romaine are frunze lungi într-un căpățână în formă de pâine. Lăptuca Butterhead este destul de mică, cu frunze uleioase, cu textură moale. Salatele cu frunze roșii și verzi nu formează căpățână și au frunze cu o varietate de forme. Mai puțin întâlnite sunt cele de tip latin, care seamănă cu o salată romană mică, și salatele cu tulpină și oleaginoase menționate mai sus.
Prepararea unei salate
Din moment ce salata este folosită în principal în salate, metodele de preparare sunt simple, rapide și informale. Omniprezenta salată amestecată este alcătuită din frunze de salată tăiate în bucăți de diferite dimensiuni. Pentru unii oameni, folosirea cuțitului este anatema și rup frunzele cu mâna. Cel care prepară salata poate folosi un singur tip de salată sau un amestec de două sau mai multe tipuri. În funcție de ingeniozitatea celui care prepară salata și de disponibilitatea produselor comestibile, se poate adăuga la salată orice combinație de alte legume, fructe și chiar brânzeturi sau carne. Se adaugă un dressing, iar ingredientele sunt amestecate. Salatele sunt vitale pentru multe diete de slăbire, a căror eficacitate poate fi întărită sau anulată de valoarea calorică a dressingului ales.
În Statele Unite, salata verde a fost timp de mulți ani tăiată și servită în mod obișnuit sub formă de pană, acoperită cu maioneză sau alt dressing și mâncată cu cuțit și furculiță. Această salată simplă a fost servită mai rar până la începutul secolului al XXI-lea. Populara salată Caesar se prepară doar cu frunze de salată romană amestecate cu un dressing special, care include un ou crud și bucăți mici de anșoa. Un relativ nou-venit pe scena salatelor este mesclun, un amestec de frunze tinere format din mai multe tipuri de salată și alte legume cu frunze, dintre care unele destul de exotice. Printre acestea se pot număra rucola sau racheta, de fapt o buruiană parțial domesticită; o endivă cu frunze fine numită frisée ; mizuna, o frunză rotundă mică, de culoare verde închisă, originară din Japonia; spanac, vârfuri de sfeclă roșie sau sfeclă roșie; cicoare roșie (radicchio); și salată romană, salată verde și roșie cu frunze. Aceste frunze sunt tăiate pe câmp cu mâna, sau cosite, atunci când nu au mai mult de zece centimetri lungime. În unele părți din sud-vestul Americii, salata ofilită este o salată preferată, preparată prin turnarea grăsimii de slănină peste frunzele de salată.
Câteva salate constau în principal din alte legume sau fructe, cum ar fi roșii feliate sau o lingură de brânză de vaci. Acestea sunt adesea aranjate într-o manieră mai formală decât o salată amestecată. Salata își poate găsi drumul în aceste salate sub formă de frunze întregi sau mărunțite, servind ca bază pentru constituentul principal.
Lettuca poate fi, de asemenea, folosită pentru a face supă, ca parte a umpluturii pentru sandvișuri sau ca o învelitoare pentru a ține amestecuri de carne și legume gătite. Salata verde este consumată crudă, ca o tulpină de țelină, în Egipt sau ca o legumă gătită în China.
Conexiunea biologică umană
Lăptuca are legătură cu biologia umană în mai multe moduri. Cel mai evident mod este în rolul său de aliment. Există, de asemenea, unele relații mai puțin cunoscute cu consumul uman.
Ca legumă verde, salata conține mulți dintre aceiași nutrienți care se găsesc în alte legume verzi, deși, de cele mai multe ori, în cantități mai mici. Aceștia includ vitamine, minerale, apă și fibre, dar în esență nu conține proteine sau grăsimi (tabelul 1). Salata verde este o sursă scăzută până la moderată de vitamine și minerale. Dintre diferitele tipuri de salată, soiurile de salată romană și de frunze depășesc soiurile crisphead și butter-head pentru majoritatea nutrienților comuni. Acest lucru este direct legat de proporția de frunze de culoare verde închis în porțiunea comestibilă. Contribuția nutritivă a salatei
| Valori nutritive selectate la 100 de grame pentru salata crisp, butter, romaine, și frunze de salată | |||||||||
| Minerale (g) | Vitamine | Apă | Fibre | ||||||
| Ca | P | . Fe | Na | K | A (UI) | C (g) | % | g | |
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0.5 |
| Unt | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 8 | 95.1 | 0.5 |
| Romaine | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94.9 | 0.7 |
| Frunză | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1.900 | 18 | 94,0 | 0,7 |
| sursa: Adaptat după Rubatzky și Yamaguchi (1997), așa cum a fost compilat din mai multe surse originale. | |||||||||
în comparație cu alte legume este influențată de cantitatea consumată. De exemplu, un studiu realizat de M. A. Stevens în 1974 a arătat că broccoli are considerabil mai multe vitamine și minerale decât salata, dar că s-a consumat mult mai multă salată decât broccoli; prin urmare, contribuția totală de nutrienți la alimentație a salatei a fost mai mare decât cea a broccoli. Este posibil ca această relație să se fi schimbat oarecum pe măsură ce obiceiurile de consum s-au schimbat. Cu toate acestea, salata este importantă pentru conținutul său de nutrienți, care completează utilitatea sa ca aliment dietetic datorită conținutului ridicat de apă și fibre.
Prevenirea cancerului
Cercetările din ultimii ani au identificat o legătură între consumul de legume și anumite alte alimente și băuturi și activitatea anticancerigenă datorată prezenței unor compuși cunoscuți sub numele de antioxidanți. Acești compuși inhibă formarea de substanțe cancerigene în organism. Printre compușii antioxidanți din salată se numără 0-beta-carotenul, un precursor al vitaminei A, și antocianina, care dă culoarea roșie la anumite soiuri de salată.
Uleiul presat din semințele mari ale anumitor tipuri primitive de salată contribuie la o utilizare alimentară minoră. Uleiul este folosit pentru gătit și este similar cu alte uleiuri folosite în același scop. Se crede că această practică are sute, poate mii de ani vechime.
Utilizări nealimentare ale salatei
Cu privire la utilizările nealimentare, tulpinile și frunzele salatei și ale rudelor sale sălbatice conțin un lichid lăptos numit latex. Latexul conține două substanțe numite lactone sesquiterpenice, care sunt ingredientele active din preparatele utilizate în unele țări din Europa de Vest ca sedativ și ca inductor al somnului. În medicina populară, alte utilizări ale extractelor de lăptucă includ tratamentul tusei, al nervozității, al tensiunii, al durerii, al reumatismului și chiar al nebuniei. Eficacitatea acestor tratamente nu este bine documentată, dar unele dintre aceste efecte au fost demonstrate la șoareci și broaște.
O altă utilizare minoră nealimentară este uscarea frunzelor de lăptucă pentru producerea de țigări fără tutun. De fapt, frunzele unei rude sălbatice a salatei produc un aspect mai asemănător cu cel al tutunului. Acestea au fost fabricate pentru a fi utilizate în mai multe mărci de țigări. Efectele asupra sănătății nu sunt cunoscute.
Rareori, salata poate avea un impact dăunător asupra biologiei umane. Legumele cu frunze verzi sunt, în mod normal, standardul pentru o alimentație sănătoasă, oferind vitamine și minerale într-un context proaspăt, gustos și ușor. Azotul este un constituent vital al clorofilei, substanța vegetală care dă culoarea verde și controlează fotosinteza. Cu toate acestea, legumele cu frunze verzi, inclusiv salata și spanacul, atunci când sunt cultivate în condiții de lumină și temperatură scăzută în sere, în timpul iernii, pot acumula niveluri ridicate de nitrați sub formă de azot. În organism, nitratul poate fi transformat în compuși care pot provoca sindromul numit bebelușul albastru la sugari sau pot fi cancerigeni. Din fericire, probabilitatea acestor consecințe este îndepărtată, deoarece acumularea de nitrați în salata cultivată în sere poate fi prevenită prin cultivarea culturii cu căldură adecvată și cu lumină suplimentară. Lăptuca cultivată în aer liber nu este supusă acestei probleme.
Simbolism: Proaspătă, răcoroasă, verde
Simbolismul evident asociat cu salata este format din trei cuvinte: „proaspătă”, „răcoroasă” și „verde”. „Proaspăt” este un cuvânt pe care mulți îl consideră important pentru sănătate. Salata verde se consumă proaspătă și crudă. În lunile de grădinărit mulți o pot tăia și o pot mânca aproape imediat. Nu este atât de proaspătă în coșul de gunoi al magazinului, bineînțeles, dar are totuși doar câteva zile. Chiar și frunzele dintr-o salată ambalată au crescut în pământ cu puțin timp înainte de a apărea pe raft. Salata verde nu este niciodată congelată sau conservată.
Salata verde se păstrează la rece. După ce este tăiată pe câmp, este transportată la un frigider, unde temperatura este redusă rapid la doar un grad peste zero grade. Este transportată în camioane frigorifice până la o piață, unde este păstrată într-un răcitor înainte de a fi plasată într-un coș frigorific. În cele din urmă, este cumpărat de către consumator, dus acasă și pus în frigider. Această secvență se numește lanțul frigorific și este concepută pentru a menține cât mai mult timp posibil calitatea salatei în momentul recoltării pe câmp.
În cele din urmă, salata vine în diferite nuanțe de verde. Chiar și salata roșie conține clorofilă, care îi conferă culoarea verde, deși aceasta poate fi ascunsă în părțile roșii ale frunzei. Verdele înseamnă vitamine. Verdele este o culoare rece. Mulți asociază, de asemenea, verdele cu sănătatea planetei și cu sănătatea personală. Procesul de fotosinteză produce oxigen și zahăr transformat din dioxid de carbon și apă. Absorbția dioxidului de carbon de către plantele verzi, de la salată la copaci, ajută la prevenirea acumulării acestuia în aer, atenuând astfel efectul de seră și posibila încălzire globală.
Simbolismul acestor cuvinte este atât de puternic încât ele și cuvinte similare, cum ar fi „gheață”, „crocant”, „iarnă” și „primăvară”, au fost folosite în mod repetat în diverse combinații în denumirile soiurilor de salată. Luați în considerare numele Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring și Winterset.
În Egiptul antic, salata avea un simbolism sexual. După ce își finalizează dezvoltarea vegetativă cu formarea unui căpățână sau a unei rozete de frunze, planta intră în faza de reproducere cu formarea unei tulpini de semințe erecte care poartă flori. Cantitatea de latex din plantă crește și se află sub presiune, astfel încât, dacă vârful tulpinii înflorite este tăiat, latexul țâșnește într-un mod care amintește de ejaculare. Aceleași picturi funerare care înfățișează salata de tulpină antică îl înfățișează și pe zeul Min cu un falus erect. Prin urmare, se poate să se fi crezut că consumul de lăptucă creștea aptitudinile sexuale.
Producție comercială și marketing
Lettuca a devenit un actor important în producția și marketingul comercial. Producția totală la nivel mondial nu se compară cu principalele culturi de cereale, în special cu orezul, porumbul și grâul, sau cu alte produse de bază, cum ar fi culturile de zahăr, fasolea și cartofii, dar în rândul legumelor ocupă un loc important. În Statele Unite se află în top trei cu roșiile și cartofii. Cuvântul cheie în utilizarea contemporană a salatei este schimbarea: în utilizarea diferitelor tipuri, în dezvoltarea piețelor mondiale, în metodele de comercializare și în metodele de producție.
Principalele piețe pentru salată au fost, până la sfârșitul secolului al XX-lea, în Europa de Vest și America de Nord, consecință a apariției sale inițiale în bazinul mediteranean, urmată de deplasarea în nordul Europei și apoi în Lumea Nouă. La sfârșitul secolului al XX-lea, salata a devenit importantă în Japonia, China, Hong Kong, Australia și în unele țări din America de Sud și Africa. În diferitele regiuni în care era consumată salata, un tip de salată era, de obicei, mai popular decât celelalte. În nordul Europei, de exemplu, predomina tipul butterhead. Până în anii 1970, aproximativ 80% din salata consumată în Anglia era de tip butterhead, iar celelalte 20% erau împărțite între celelalte tipuri principale. În țările din jurul Mediteranei, aproape toată salata era de tip romaine. Salata cu tulpină era principalul tip în Egipt și China. În Statele Unite, până în prima parte a secolului al XX-lea, niciun tip nu era puternic dominant. În acel moment, salata crisphead a început să crească în popularitate în detrimentul celorlalte tipuri. După ce salata iceberg modernă a fost dezvoltată în anii 1940, 95 la sută din producție și consum a fost reprezentată de acest tip. Primul soi modern de iceberg a fost creat de T. W. Whitaker de la Departamentul de Agricultură al Statelor Unite și a fost denumit Great Lakes, deși a fost de fapt crescut în California.
Schimbări în tiparele de consum
La sfârșitul anilor 1970 și începutul anilor 1980 au început schimbările în tiparele de consum. În Marea Britanie și Scandinavia, salata iceberg a crescut în popularitate până când a devenit tipul dominant. Salata iceberg a făcut, de asemenea, incursiuni în domeniile butterhead și romaine în alte țări din Europa de Vest. În Statele Unite, unde tipul iceberg a domnit în cea mai mare parte a secolului al XX-lea, salata romaine, butterhead și salata verde și-a recăpătat popularitatea și a reprezentat aproximativ o treime din producția totală la sfârșitul secolului al XX-lea.
Construcția unei mese gătite în casă a devenit o victimă a stilului de viață modern și accelerat. Oamenii fie mănâncă mai des în oraș, fie se bazează pe pachete de alimente care sunt parțial procesate și, prin urmare, pot fi pregătite rapid. Salatele sunt incluse în acest demers de eficiență și rapiditate. Supermarketurile moderne au dedicat spații extinse pe rafturi salatelor ambalate care conțin ceea ce pare a fi un număr infinit de combinații de frunze (salată, varză, radicchio, spanac), legume tăiate (morcovi, broccoli, conopidă), sosuri, bucățele de șuncă, brânzeturi mărunțite, crutoane, fructe tăiate și multe altele.
S-au produs schimbări și în metodele de producție. Cultivarea, recoltarea și comercializarea salatei se face în principal pe scară largă, de la plantare, cu intrări semnificative de apă, îngrășăminte chimice și pesticide adecvate, până la recoltare, răcire și expediere pe piață. Producția de alimente cu metode ecologice a devenit o industrie în creștere rapidă, deși reprezintă încă o mică parte din tabloul producției. Salata verde este inclusă în această schimbare culturală. Cea mai mare parte a schimbării a avut loc în producția de tipuri de salată fără căpățână, cum ar fi salata romană și salata de frunze, dar o parte din salata iceberg este cultivată în acest mod. Producția ecologică pune accentul pe neutilizarea îngrășămintelor chimice și a pesticidelor. Acest tip de producție a început cu micii cultivatori, dar a fost inclus de cultivatorii din sistemele de producție pe scară largă.
Unde se cultivă salata
Nevoia de răcoare este un factor cheie în ceea ce privește amplasarea și amploarea zonelor de producție a salatei. La începutul secolului al XXI-lea, Statele Unite erau de departe cel mai mare producător de salată din lume (tabelul 2). Cu toate acestea, puține dintre cele cincizeci de state produc salată în scop comercial, iar dintre cele care o fac, California și Arizona sunt responsabile pentru peste 90 la sută din producția din țară. Numai California reprezintă peste 70 la sută și, de fapt, cultivă salată pe tot parcursul anului. În timpul verii, salata
| Producția comercială de salată în Statele Unite și în Uniunea Europeană | ||
| Suprafața în hectare (1 hectar = 2,47 acri), producția în milioane de tone metrice. | ||
| Suprafața | Producția | |
| Statele Unite ale Americii (1997) | 82,150 | 3,116 |
| California | 57,090 | 2,243 |
| Arizona | 21.900 | 765 |
| Uniunea Europeană (1996) | 90,200 | 2.351 |
| Spania | 33.600 | 925 |
| Italia | 21,300 | 420 |
| Franța | 13.500 | 366 |
| Regatul Unit | 7.500 | 231 |
| Germania | 5,900 | 144 |
| Grecia | 3,600 | 70 |
| Belgia | 2,500 | 85 |
| Olanda | 2,300 | 110 |
| sursa: Compilate din statisticile Departamentului de Agricultură al SUA și Eurostat pentru anii indicați. | ||
se produce în văile de coastă din apropierea Oceanului Pacific, în special în Valea Salinas, care este cea mai importantă regiune de producție din lume. Iarna, salata este produsă în regiunile deșertice din California și Arizona. Pentru perioade scurte, primăvara și toamna, salata este cultivată în marea Vale Centrală din California. Răcimea sezonului este motivul deplasării dintr-o locație în alta. Salata crește cel mai bine atunci când temperatura din timpul zilei depășește rareori 21 – 24°C (70 – 75°F). Deșertul și zonele interioare sunt prea calde vara, în timp ce zonele de coastă sunt prea reci iarna. Aceste locații și altele cu climă sezonieră similară din alte țări, cum ar fi porțiunile estice ale Angliei, coasta mediteraneană, deșertul Negev din Israel și porțiunile sud-estice ale Australiei, produc aproape toată salata cultivată în scop comercial din lume.
Lettuca este cultivată în grădinile casnice din întreaga lume. În climatele calde, cultivarea salatei se limitează de obicei la primăvară și toamnă, când temperaturile sunt mai moderate decât vara sau iarna. Salata crește repede și este ușor de cultivat, în special salatele cu frunze, care sunt cele mai des întâlnite în grădina din curte.
Vezi și Ulei; Agricultură și grădinărit ecologic; Salată.
BIBLIOGRAFIE
Cao, G., E. Sofic, și R. L. Prior. „Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables” (Capacitatea antioxidantă a ceaiului și a legumelor obișnuite). Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
Gonzalez-Lima, F., A. Veledon, și W. L. Stiehil. „Efecte farmacologice deprimante ale unui component izolat din salată, Lactuca sativa L.”. International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. „Lettuce and the Sycomore: Sex și romantism în Egiptul Antic”. Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W., și Ruth M. Ruberté. Edible Leaves of the Tropics (Frunze comestibile de la tropice). Mayagüez, Puerto Rico: Agenția pentru Dezvoltare Internațională, Departamentul de Stat și Departamentul de Agricultură-Serviciul de Cercetare Agricolă, 1975.
Reinink, K., și R. Groenwold. „The Inheritance of Nitrate Content in Lettuce (Lactuca sativa L.)”. Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E., și Mas Yamaguchi. Legumele lumii: Principles, Production, and Nutritive Values (Principii, producție și valori nutritive). 2d ed. New York: Chapman and Hall, 1997.
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory. New York: CABI, 1999.
Said, S. A., H. A. El Kashef, M. M. El Mayar, și O. Salama. „Phytochemical and Pharmacological Studies in Lactuca sativa Seed Oil” (Studii fitochimice și farmacologice în uleiul de semințe de Lactuca sativa). Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. „Varietal Influence on Nutritional Value”. În Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables (Calitățile nutriționale ale fructelor și legumelor proaspete), editat de Philip I. White și Nancy Selvey. Mount Kisco, N.Y.: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. Sturtevant’s Edible Plants of the World, editat de U. P. Hedrick. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. „Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella”. Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder
.