Americanilor le place să vorbească despre libertățile lor. De cele mai multe ori, ei se referă la cele cunoscute – libertatea de exprimare, de presă și de întrunire, precum și la alte lucruri nobile pe care strămoșii noștri au avut grijă să le includă în contractul național. Dar există și alte libertăți – libertatea de a fi gălăgios, libertatea de a fi mare, libertatea de a avea un apetit pentru orice și apoi de a porni să îl satisfaci.

Aceasta este libertatea rock ‘n’ roll-ului și a Super Bowl-urilor și a Talladega și a rodeo-urilor, a colonizării unui continent și apoi, încă nesatisfăcut, să urmeze cu o porție de Alaska și Hawaii de asemenea. Iar pentru mulți dintre noi este, de asemenea, libertatea de zi cu zi, atunci când ne așezăm la masă, de a mânca orice ne place. Dieta americană modernă este o afacere imensă, întinsă, cu bavete sub bărbie, cu porții generoase servite la cerere. În primul rând, acest lucru a însemnat o dietă bogată în carne roșie și carne procesată. Hamburgerul și hot dog-ul sunt la fel de mult simboluri naționale pe cât sunt elemente de meniu (când astronauții de la Gemini 3 au intrat pe orbită în 1965, au adus pe furiș un sandviș cu carne de vită, iar națiunea a râs copios).

Acum, acest lucru este pus sub semnul întrebării de către medici, de către avocații sănătății publice și de către Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care nu are în vedere doar bunăstarea americanilor, ci și pe cea a întregului glob – inclusiv a țărilor în care America și-a exportat cu entuziasm dieta. Într-o analiză de amploare publicată la 26 octombrie, OMS a identificat oficial carnea procesată ca fiind cancerigenă din Grupa 1, ceea ce înseamnă că calitatea dovezilor o leagă ferm de cancer. Carnea roșie se descurcă ceva mai bine, încadrându-se în Grupa 2A – alimente sau substanțe care probabil cauzează cancer – o categorie care include pesticidul toxic DDT, arma chimică gaz muștar și insecticidul malathion. (Grupele 2B, 3 și 4 sunt alimente sau substanțe care sunt posibil cancerigene, încă neclasificabile ca fiind cancerigene sau, respectiv, probabil că nu sunt cancerigene.)

Aceasta a declanșat imediat o serie de titluri apocaliptice, inclusiv multe variante de Hot Dogs As Bad For You As Bad As Cigarettes. În mod previzibil, a provocat, de asemenea, o mulțime de confuzii pentru persoanele care încearcă să mănânce corect, dar care sunt zdruncinate de recomandări de sănătate care par predispuse să fie răsturnate ani mai târziu. Pentru că nu faceți nicio greșeală: ne place carnea noastră. În 2013, americanul mediu a consumat mai mult de 71 de kilograme de carne de vită, miel, vițel și porc; anul trecut, americanii au mâncat colectiv 24,1 miliarde de kilograme numai din carne de vită. Iar ceea ce americanii nu mănâncă, vând în străinătate, unde creșterea economică a fost însoțită de o cerere de carne roșie. SUA este al doilea cel mai mare exportator de carne de porc și al patrulea cel mai mare exportator de carne de vită din lume. La fel ca filmele și muzica, carnea americană face înconjurul lumii.

Dar s-ar putea ca acest lucru să trebuiască să fie regândit. Adevărul este că legătura dintre carne și cancer nu este complet nouă pentru oamenii de știință, iar dovezile în acest sens cresc de ceva vreme. Timp de zeci de ani, experții în sănătate au avertizat că carnea roșie și carnea procesată sunt legate de bolile cardiovasculare, obezitate și diverse forme de cancer. Primele două dintre aceste pericole au avut întotdeauna sens și i-au determinat pe unii oameni să reducă sau să jure să renunțe la carne. Dar ultima parte a troicii – partea cu cancerul – a fost acoperită de incertitudine. Nu mai există.

Deci chiar vorbim despre o viață fără hot dog și T-bones? Răspunsul necesită înțelegerea nu numai a ceea ce spune – și nu spune – știința despre risc, ci și luarea în considerare a părților interesate în această dezbatere. Acesta este un grup care variază de la experți în sănătate publică și avocați ai consumatorilor până la fermieri locali și giganți din industria agroalimentară – și, de asemenea, publicul iubitor de carne. Adevărul este că multe lucruri sunt rele pentru noi. În cele din urmă, este vorba de a lua cele mai bune informații și de a le folosi pentru a face alegeri inteligente.

Categoriile de carne din noul studiu sunt largi și cuprinzătoare. Carnea roșie este definită ca fiind „toate tipurile de carne musculară de mamifere, cum ar fi carnea de vită, vițel, porc, miel, berbec, cal și capră”. Așadar, la revedere de la pretenția cărnii de porc de a fi „cealaltă carne albă”. Carnea procesată include „carnea care a fost transformată prin sărare, maturare, fermentare, afumare sau alte procese pentru a spori gustul sau pentru a îmbunătăți conservarea.”

Aceasta înseamnă, dacă urmați noile îndrumări, sfârșitul eschivării curcanului cu bacon – este tot un aliment procesat și este tot bacon – precum și senzația de virtute dietetică care vine atunci când comandați curcan afumat în loc de salam la raionul de delicatese, pentru că, ei bine, este carne de pasăre.

Studiul, care a fost realizat de o filială respectată a OMS, Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului (IARC), nu a analizat carnea de pasăre proaspătă – ceea ce nu reprezintă o mare preocupare pentru experții în sănătate publică, mai degrabă în unanimitate – dar ceea ce a spus a fost îngrijorător pentru experții în sănătate publică.

„Conform celor mai recente estimări”, au scris autorii, „aproximativ 34.000 de decese cauzate de cancer pe an la nivel mondial sunt atribuibile dietelor bogate în carne procesată”. Studiul estimează un posibil număr de 50.000 de decese atribuibile în mod similar cărnii roșii. Ambele cifre par mici în comparație cu cele 1 milion de decese datorate cancerului provocat de tutun. Dar, în SUA, există aproximativ 2½ cazuri de cancer colorectal pe an la fiecare deces, ceea ce înseamnă că, chiar dacă consumul de carne nu te ucide, tot te-ar putea îmbolnăvi foarte tare. Unii cercetători încearcă cel puțin să pună acest fapt îngrijorător într-o lumină pozitivă.

„Un mod în care mă gândesc la această descoperire este că, de fapt, ne oferă oportunitatea de a identifica unul dintre numeroșii factori importanți care contribuie la cancerul colorectal și asupra căruia putem face ceva”, spune Dr. Mariana Stern, epidemiolog în domeniul cancerului la University of Southern California, care a lucrat la lucrarea IARC.

Nu este de mirare că industria cărnii ripostează. Potrivit unei declarații a North American Meat Institute (NAMI), o asociație comercială care pretinde că reprezintă companiile care procesează 95% din carnea roșie din SUA și 70% din produsele din curcan, noul raport „sfidează atât bunul simț, cât și numeroasele studii care arată că nu există nicio corelație între carne și cancer”. Dovezile științifice arată că cancerul este o boală complexă care nu este cauzată de un singur aliment.”

La sediul NAMI din Washington, șefii au întâmpinat raportul IARC într-un mod unic centrat pe carne: comandând tacos de mic dejun cu șuncă și chorizo pentru tot personalul. „Este propria noastră formă de protest”, spune Janet Riley, purtător de cuvânt al industriei și președinte al National Hot Dog and Sausage Council. „Este destul de interesantă reacția pe care o au consumatorii. Există o mulțime de împotriviri.”

Dar raportul IARC este unul solid. Mult mai mult decât un singur studiu, este o așa-numită meta-analiză – un studiu de studii – care evaluează 800 de lucrări publicate. Douăzeci și doi de experți din 10 țări au realizat lucrarea și apoi au votat ce constatări să emită.

Aceste constatări afirmă că 50 de grame de carne procesată pe zi – un hot dog sau aproximativ șase bucăți de șuncă – crește riscul de cancer colorectal cu 18%. Și alte tipuri de cancer au fost asociate cu carnea roșie și carnea procesată, inclusiv stomacul, prostata și pancreasul, dar cel colorectal a fost cel care a produs cele mai convingătoare cifre.

„Ne-am uitat la o mare întindere de literatură”, spune Stern. „Existau suficiente dovezi că carnea procesată provoacă cancer colorectal. Pe baza dovezilor limitate și a dovezilor mecaniciste puternice, am concluzionat că carnea roșie este un carcinogen probabil.”

Avertizările privind carnea au o vechime îndelungată, dar în ultimii ani acestea s-au acumulat. Un studiu exhaustiv realizat în 2007 de către Institutul American de Cercetare a Cancerului și Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului a evidențiat o legătură îngrijorătoare între proteinele de origine animală și mai multe forme de cancer. În 2009, un studiu sponsorizat în parte de National Institutes of Health (NIH) a constatat că persoanele care consumă carne roșie și carne procesată au un risc mai mare de a muri de cancer, boli de inimă și alte cauze decât cele care nu o fac. O meta-analiză mai mică din 2011, finanțată de World Cancer Research Fund International, a constatat o legătură între carnea roșie și carnea procesată și cancerul colorectal, iar un studiu din 2013, cu 47 de coautori din Europa și din alte părți, a stabilit o legătură între carne și creșterea mortalității cauzate atât de cancer, cât și de bolile de inimă. Chiar și ținând cont de toate acestea, noua cercetare a IARC este cu ușurință cea mai mare și cea mai concludentă de până acum.

Există o ironie crudă a faptului că carnea ar trebui să fie atât de periculoasă pe cât avertizează experții în sănătate, deoarece suntem înclinați să iubim fiecare lucru mic despre ea. Prădarea nu este doar un răsfăț neplăcut pe care l-am luat în drumul nostru prin starea de natură; este un must-do nutrițional, sau cel puțin așa era pe vremea strămoșilor noștri. Mușchiul animalelor este dens în proteine și alte substanțe nutritive, iar grăsimea de la o vacă sau de la un porc va avea același scop în corpul nostru ca și în cel al proprietarului său inițial: ca depozit de calorii în caz de lipsă de hrană sau de foamete. Pentru a ne asigura că venim atunci când sună clopoțelul cinei, creierul nostru recunoaște mirosul de carne sfârâind ca fiind singular de irezistibil.

Dar în acel sfârâit încep problemele. Carnea gătită la temperaturi înalte produce ceea ce se numește hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) și amine heterociclice (HCA). Ambele provoacă modificări în ADN – și asta poate însemna probleme. „Odată ce este vorba despre deteriorarea ADN-ului, aceasta este originea cancerului”, spune Dr. David Katz, director al Centrului de Cercetare pentru Prevenire de la Universitatea Yale. „Cu tipul potrivit de mutație, celula scapă într-un fel de supravegherea normală a replicării. Devine o colonie necinstită de celule, apoi devine o tumoare.”

În cazul cărnii procesate, cele mai mari riscuri sunt nitrații de sodiu, care sunt adăugați în alimente în principal ca și conservanți. Odată intrați în organism, însă, aceștia formează nitrozamine, compuși chimici care sunt cancerigeni. „Se știe de mult timp că o parte din procesarea cărnurilor introduce substanțe cancerigene în amestec”, spune Katz, „în special nitrați.”

Chiar și cărnurile roșii neprocesate pot duce la probleme de acest gen. Anumite bacterii intestinale pot transforma componentele altfel benigne ale cărnii în nitrozamine, avertizează Stern. Mai mult, atunci când carnea este prăjită suficient de mult încât să fie carbonizată – ceva ce este aproape inevitabil la o mulțime de grătare din curte – se pot forma substanțe cancerigene.

Oh, și dacă credeți că ați ocolit problema nitraților-nitriți cumpărând hot-dog și alte tipuri de carne procesată etichetate fără nitrați adăugați, vești proaste: aceste produse sunt tratate în schimb cu suc de țelină, care este în mod natural bogat în nitrat de sodiu. Prin ele însele, majoritatea legumelor conțin nitrați – de fapt, produsele sunt cea mai mare sursă de nitrați alimentari -, dar ele conțin și vitamina C, care inhibă producția de nitrozamine. Dar cărnurile? Nu atât de mult.

Un alt factor în amestecul de carne roșie și carne este ceea ce se numește fier heme, care este un tip de fier legat de o moleculă metabolică cunoscută sub numele de protoporfirină. Plantele conțin doar fier nehem; cărnurile de toate felurile conțin atât heme, cât și nehem. În lumea occidentală, fierul heme reprezintă între 10% și 15% din tot fierul din alimentație, ceea ce este foarte mult. O parte mai mare din fierul heme este absorbit de organism decât cel non-heme, iar în timpul pe care acesta îl petrece prin preajmă, poate ajunge în colon, provocând reacții potențial toxice.

„Este posibil ca fierul heme să aibă un efect direct asupra celulelor din intestinul gros”, spune Stern. „Toate acestea sunt mecanisme care au fost observate atât la carnea roșie neprocesată, cât și la cea procesată.”

Nimic din toate acestea nu vine într-un moment bun pentru oamenii cărora le place să mănânce carne – ca să nu mai vorbim de cei care își câștigă existența vânzând-o. America a fost, în ultima vreme, cuprinsă de una dintre modele sale alimentare periodice, aceasta implicând baconul. Bere cu șuncă, vodcă cu șuncă, milkshake-uri cu șuncă, popcorn cu șuncă și, da, prezervative cu șuncă – parfumate pentru a mirosi a șuncă și modelate pentru a semăna cu ea – toate au ajuns pe piață. Și nimic din toate acestea nu include proliferarea baconului real adăugat la tot felul de mâncăruri reale. Este o perioadă plină de viață și pentru restaurantele care se ocupă de gustul nostru pentru carne de vită, cu restaurantele de friptură premium care au făcut afaceri în valoare de 7 miliarde de dolari în SUA anul trecut.

Cu toate acestea, cele 71 de kilograme de carne roșie pe care le consumăm pe cap de locuitor sunt de fapt în scădere de la 96,3 kilograme în 1970, păsările de curte luând o mare parte din această pierdere. Aceste cifre oferă însă propria lor dovadă a legăturii dintre cancer și carne, deoarece ratele de cancer colorectal au înregistrat un declin similar, trecând de la 59,5 la 100.000 de persoane în 1975 la 38 în 2012. Nu este clar dacă acest lucru este într-adevăr un rezultat al reducerii consumului de carne roșie sau pur și simplu al unei mai bune detecții și intervenții. Cu toate acestea, estimările sunt că în acest an vor exista 96.090 de cazuri noi de cancer de colon în SUA și 39.610 de cancer rectal.

Cifre ca acestea nu sunt întotdeauna ușor de înțeles și pot fi mai alarmante decât ar trebui să fie. Riscul de apariție a cancerului colorectal pe parcursul vieții este de doar 5% pentru bărbați și puțin mai mic pentru femei. Un hot dog pe zi ar crește acest risc cu 18% din cei 5% – ajungând la un risc global de aproximativ 6%. Dar asta presupunând că asta este toată carnea roșie pe care o mâncați vreodată, iar aceste creșteri de 1% se adună rapid.

Raportul IARC însuși se străduiește să pună constatările într-o perspectivă similară, definind clar diferența dintre un pericol și un risc – cuvinte care sună aproape sinonime în limbajul obișnuit, dar care sunt radical diferite în contextul epidemiologiei. „Un agent este considerat un pericol de cancer dacă este capabil să provoace cancer în anumite circumstanțe”, se afirmă în raport. „Riscul măsoară probabilitatea de apariție a cancerului, ținând cont de nivelul de expunere la agent.” În același mod, focul este un pericol incontestabil pentru casa dumneavoastră. Riscul ca locuința să ardă cu adevărat vreodată până la temelii este o altă problemă.

Este un punct de vedere de care se apucă producătorii de carne – și este unul perfect corect. „Problema cu cancerul este că apare de-a lungul vieții”, spune Ceci Snyder, dietetician autorizat și purtător de cuvânt al Pork Board, un grup de marketing al industriei. Observând că o mulțime de alte variabile, cum ar fi tensiunea arterială, obezitatea și exercițiile fizice, pot juca roluri cheie în cancer și în starea generală de sănătate, ea a adăugat: „Nu putem face abstracție de factorii de confuzie.”

Dave Warner, un purtător de cuvânt al Consiliului Național al Producătorilor de Carne de Porc – brațul de lobby al industriei cărnii de porc – și-a găsit o oarecare consolare în faptul că rezultatele IARC nu au fost unanime. Șapte din cei 22 de membri ai comisiei fie s-au abținut de la vot, fie au fost în mod deschis în dezacord cu concluziile. Cu toate acestea, raportul nu a necesitat unanimitate, iar o supermajoritate de 68% a confirmat concluziile sale.

Este imposibil de spus dacă toate acestea vor avea un mare impact asupra politicii de sănătate americane, dar, ca în cazul tuturor lucrurilor de la Washington, urmărirea banilor oferă unele indicii. Agribusiness-ul a contribuit cu aproximativ aproximativ 800 de miliarde de dolari la PIB-ul american în 2013, iar buzunarele atât de adânci cumpără influență. Sectorul a cheltuit anul trecut peste 127 de milioane de dolari pentru activități de lobby, potrivit Center for Responsive Politics, cu aproape 1.000 de lobbyiști înregistrați pe statele de plată. Comitetele de acțiune politică și alte grupuri de susținere care simpatizează cu industria au contribuit cu alte 77,2 milioane de dolari. Trei sferturi din acești bani au mers către republicani.

Administrația pentru Alimente și Medicamente nu a părut teribil de agitată de studiul IARC, menționând că guvernul federal își desfășoară propriile cercetări de acest gen prin intermediul Programului Național de Toxicologie. „Raportul NTP privind substanțele cancerigene nu a analizat în mod specific carnea roșie sau carnea procesată ca produse alimentare integrale”, a declarat Megan McSeveney, purtător de cuvânt al FDA. „Aceste substanțe nu au fost nominalizate pentru a fi analizate pentru următoarea ediție a Raportului privind substanțele cancerigene.” Departamentul de Agricultură a emis o declarație ca răspuns la anunțul IARC, „încurajând americanii să ducă un stil de viață sănătos și activ în general și să aibă o dietă sănătoasă și echilibrată.”

Dar recomandările guvernamentale în materie de nutriție sunt un lucru în continuă schimbare. Având în vedere că Departamentul american al Agriculturii (USDA) urmează să își publice ghidurile dietetice pentru 2015 la sfârșitul acestui an, speranța unor experți în sănătate a fost că raportul va fi mai ferm în ceea ce privește carnea – în special carnea procesată – iar studiul IARC ar putea întări argumentele în acest sens. Marea Britanie a recomandat ca britanicii care mănâncă 90 de grame sau mai mult de carne roșie sau procesată pe zi să reducă la 70 de grame, care este media actuală din Marea Britanie. Cele mai recente orientări americane nu au mers atât de departe, recomandând nicio limită superioară, dar sfătuind consumatorii să se limiteze doar la carne slabă. Pentru președintele Comisiei pentru Agricultură din Camera Reprezentanților, Mike Conaway, un republican din Texas, chiar și asta este prea mult.

Conaway numește raportul IARC „o selecție părtinitoare de studii realizate de o organizație cunoscută pentru distorsionarea și interpretarea greșită a datelor. Este dezamăgitor”, a adăugat el, „că banii din impozitele americanilor care muncesc din greu sunt folosiți pentru a susține agenda activistă a acestei agenții internaționale.”

Senatorul Pat Roberts, un republican din Kansas, care este omologul lui Conaway în Comisia pentru agricultură a Senatului, are o viziune mai tolerantă. Citând valoarea nutritivă recunoscută în carnea roșie, el a declarat: „Când vine vorba de sănătate și de o viață lungă, vechiul adagiu „totul cu moderație” este valabil.”

Declarația finală va aparține USDA. Orice îndrumare pe care departamentul o va oferi va necesita un echilibru între evoluția științei și gusturile consumatorilor și o parte semnificativă a economiei americane.

Nimeni nu pretinde că omnivorul american este o specie în declin iminent. Ne place sau nu, undeva în adâncul chiar și în cel mai devotat vegan există gene care tânjesc după carne. „Nu există nicio îndoială că Homo sapiens s-a adaptat pentru a mânca atât carne, cât și plante”, spune Katz.

În plus, dacă este adevărat că o armată călătorește pe stomac, este adevărat și că o națiune se definește în același mod. Există un motiv pentru care atunci când ne gândim la Italia, Japonia, Rusia sau Mexic ne gândim la anumite tipuri de alimente – și acesta este și cazul SUA.

Da, americanii vor fi mai sănătoși dacă vom mânca semnificativ mai puțin din toate tipurile de carne decât o facem. Dar nu mai puțin decât în ADN-ul nostru real, priveliștile, mirosurile și ritualurile de a mânca carne sunt în ADN-ul nostru cultural. Cu moderație și inteligență, am putea fi capabili să onorăm această moștenire și, în același timp, să ne onorăm sănătatea.

Acesta apare în ediția din 09 noiembrie 2015 a revistei TIME.

Scrieți-i lui Jeffrey Kluger la [email protected].

.