Ultima actualizare: 07 iulie 2008

Cuvântul proteină provine din cuvântul grecesc „protos”, care înseamnă primul element. Proteinele sunt elemente esențiale pentru creșterea și repararea, buna funcționare și structura tuturor celulelor vii. Hormonii, cum ar fi insulina, controlează nivelul de zahăr din sânge; enzimele, cum ar fi amilazele, lipazele, proteazele sunt esențiale pentru digestia alimentelor; anticorpii ne ajută să luptăm împotriva infecțiilor; proteinele musculare permit contracția etc. Deci, într-adevăr, proteinele sunt esențiale pentru viață.

Structura

Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, blocurile de construcție, legate între ele. Există aproximativ douăzeci de aminoacizi diferiți care se găsesc în mod obișnuit în plante și animale. O proteină tipică poate conține 300 sau mai mulți aminoacizi. Fiecare proteină are un număr și o secvență specifică de aminoacizi. La fel ca în cazul alfabetului, „literele” aminoacizilor pot fi aranjate în milioane de moduri diferite pentru a crea „cuvinte” și o întreagă „limbă” proteică. În funcție de secvența în care sunt combinate, proteina rezultată îndeplinește funcții specifice în organism. Forma moleculei este importantă, deoarece aceasta determină adesea funcția proteinei. Fiecare specie, inclusiv oamenii, are propriile proteine caracteristice – proteinele mușchiului uman, de exemplu, sunt diferite de cele ale mușchiului de vită.

Aminoacizii pot fi clasificați ca fiind esențiali (aminoacizi indispensabili care nu pot fi produși în timpul metabolismului de către organism și, prin urmare, trebuie să fie asigurați prin dieta noastră) sau neesențiali (aminoacizi dispensabili care pot fi produși în mod endogen în organism din alte proteine). Opt aminoacizi (leucină, izoleucină, valină, treonină, metionină, fenilalanină, triptofan și lizină) sunt considerați esențiali pentru adulți și nouă (cei menționați mai sus plus histidina) pentru copii.

Când o proteină conține aminoacizii esențiali în proporția corectă necesară pentru om, spunem că are o valoare biologică ridicată. Atunci când prezența unui aminoacid esențial este insuficientă, se spune că proteina are o valoare biologică scăzută. Aminoacidul care este cel mai puțin abundent în raport cu necesarul este numit aminoacid limitativ.

Ciclul proteinelor

Proteinele din corpul nostru sunt în mod constant construite și eliminate. După ce mâncăm, proteinele sunt descompuse prin digestie în aminoacizi. Aminoacizii sunt apoi absorbiți și utilizați pentru a fabrica alte proteine în organism. Un aport adecvat de proteine și de energie, zilnic, asigură continuarea ciclului.

Surse alimentare

Proteinele se găsesc în diferite alimente. Toate celulele animale și vegetale conțin unele proteine, dar cantitatea de proteine prezente în alimente variază foarte mult. Nu trebuie luată în considerare doar cantitatea de proteine – calitatea proteinelor este, de asemenea, importantă, iar aceasta depinde de aminoacizii care sunt prezenți. În general, proteinele din surse animale au o valoare biologică mai mare decât proteinele din surse vegetale. Sursele de proteine de origine animală sunt carnea, carnea de pasăre, peștele, ouăle, laptele, brânza și iaurtul, iar acestea furnizează proteine cu valoare biologică ridicată. Plantele, leguminoasele, cerealele, nucile, semințele și legumele furnizează proteine cu valoare biologică scăzută.

Cu toate acestea, deoarece aminoacidul limitator tinde să fie diferit în diferite proteine vegetale, combinarea surselor vegetale de proteine în aceeași masă (de exemplu, leguminoasele sau leguminoasele cu cereale), poate avea ca rezultat un amestec cu valoare biologică mai mare. Aceste combinații se regăsesc, în general, în rețete culinare tradiționale de pe diferite continente (de exemplu, fasole cu orez/pasta/manioc, năut cu pâine, linte cu cartofi etc.).

Dietele omnivore (care conțin alimente derivate din animale și plante) din lumea dezvoltată asigură cantități adecvate de proteine. Cu toate acestea, subgrupurile de populație care evită toate alimentele de origine animală pot avea dificultăți în a-și satisface necesarul de proteine.

Conținutul de proteine al unui număr selectat de alimente (g/100 g de aliment)

Aliment	Cantitatea de proteine (g la 100 g de aliment)
Orez alb, fiert
Pasta, gătit
Pâine albă
Semi-lapte degresat
Cheddar
Oul poșat
Friptura de costiță, la grătar
Alune

Diete vegetariene și aportul de proteine din alimentație

Dietele vegetariene se bazează pe cereale, legume, fructe, leguminoase, semințe și nuci, cu eliminarea din alimentație a cărnii, peștelui sau păsărilor de curte. Există variații în cadrul dietelor vegetariene, în care unele includ produse lactate și ouă (de exemplu, dietele lacto- ovo-vegetariene), altele includ numai produse lactate, dar nu și ouă (de exemplu, dietele lacto-vegetariene), în timp ce cele mai stricte diete vegetariene nu includ niciun produs obținut de la animale (de exemplu, dietele vegane). Dietele vegane, în special, pot fi lipsite de principalele surse de proteine cu valoare biologică ridicată, iar persoanele care urmează aceste diete pot avea dificultăți în a-și satisface necesarul de proteine, în special pentru a susține nevoile suplimentare datorate creșterii (de exemplu, copiii și femeile însărcinate). Prin urmare, în cazul vegetarienilor, în special al veganilor, combinația de proteine din diferite surse vegetale și o alegere echilibrată a alimentelor sunt foarte importante pentru a se asigura că sunt atinse nivelurile necesare de aminoacizi esențiali.

Malnutriție energetică proteică

Malnutriția energetică proteică (PEM) descrie o serie de tulburări care apar în principal în țările în curs de dezvoltare. Ea afectează în principal copiii mici și este rezultatul atât al unei cantități prea mici de energie, cât și al unei cantități prea mici de proteine în alimentație. Cele două forme cele mai frecvente de PEM sunt Marasmus și Kwashiorkor.

Marasmusul este o afecțiune cronică care apare la copiii mici care au fost înțărcați de la laptele matern și trec la o dietă care conține prea puțină energie și proteine și se caracterizează prin epuizare musculară și absența grăsimii subcutanate. Igiena necorespunzătoare duce adesea la contaminarea alimentelor, ceea ce provoacă infecții, în special infecții gastro-intestinale, și o creștere suplimentară a necesarului de energie. Părintele poate trata infecția prin postul copilului, dându-i doar apă sau alte lichide cu valoare nutritivă redusă. Ca urmare, copilul devine sever subponderal și foarte slab și letargic.

Kwashiorkor tinde să apară la copiii puțin mai mari care, după o perioadă îndelungată de alăptare, au fost înțărcați la o dietă alcătuită în principal din alimente bogate în amidon, care este săracă în energie și proteine. Kwashiorkor urmează adesea unei infecții acute. Un copil cu kwashiorkor este sever subponderal, dar acest lucru este adesea mascat de edem (retenție de apă), care face ca fața să aibă formă de lună, iar brațele și picioarele să pară plinuțe. Părul este subțire și decolorat, iar pielea poate prezenta pete de scalare și pigmentare variabilă. Tratamentul medical și o dietă adecvată, combinată cu bune practici de igienă, sunt vitale pentru ca copiii cu PEM să se recupereze și să crească în mod corespunzător.

Proteinele și bolile cronice

Studii științifice au sugerat că ratele de mortalitate din cauza cancerului și a bolilor cardiovasculare (CVD) sunt mai mici la cei care evită consumul de carne. Cu toate acestea, rezultatele acestor studii sunt adesea încurcate de factori precum fumatul, clasa socială și indicele de masă corporală (IMC). Deși o dietă vegetariană (și în special vegană) poate fi mai bogată în fibre, fructe și legume decât o dietă omnivoră, în prezent nu există nicio justificare științifică pentru eliminarea cărnii slabe din alimentație. Cu toate acestea, ar fi prudent să se sfătuiască faptul că, indiferent dacă se alege o dietă omnivoră sau vegetariană, dieta ar trebui să fie bine echilibrată, să ofere o varietate de alimente diferite și să includă multe fructe și legume. Pentru acei adulți care consumă carne roșie (adică carne de vită, de miel și de porc) și carne procesată, se recomandă un consum moderat. Sfaturile privind îmbunătățirea morbidității și mortalității ar trebui să se concentreze pe dieta și pe factorii de stil de viață pentru care există dovezi clare ale unui efect benefic. De exemplu, oamenii ar trebui să fie încurajați să renunțe la fumat, să facă mai multă mișcare și să mențină o greutate corporală sănătoasă.

Recomandări generale

Pentru a putea menține o rotație normală a proteinelor, necesară pentru creșterea și repararea corespunzătoare a țesuturilor corporale, 10-15% din aportul nostru energetic total ar trebui să provină din proteine. Aceasta reprezintă aproximativ 0,75 grame de proteine pe kilogram de greutate corporală pe zi. Două sau trei porții de alimente cu proteine animale sau patru porții de surse mixte legume-proteine, cum ar fi cerealele integrale, legumele, leguminoasele, nucile și semințele, pot furniza cu ușurință proteinele necesare.

Atenție la etichetele alimentelor. Rareori mâncați proteine simple. Unele proteine vin ambalate cu grăsimi saturate. Dacă mâncați carne, orientați-vă spre cele mai slabe bucăți. Dacă vă plac produsele lactate, versiunile degresate sau cu conținut scăzut de grăsimi sunt alegeri mai sănătoase. Fasolea, soia, nucile și cerealele integrale oferă proteine fără prea multe grăsimi saturate și cu multe fibre alimentare și micronutrienți.

.