Se você confundiu pimenta caiena com pimenta em pó, habaneros com jalapeños-ou simplesmente julgou mal o calor que você pode tolerar – isso aconteceu com todos nós: sua sopa, molho ou pimenta está muito picante. A questão é, será que você pode, bem, não apimentar?

As pimentas são diferentes de, digamos, sal e açúcar. Enquanto a salinidade e a doçura aumentam com a quantidade de sal ou açúcar que se adiciona, uma única pequena pimenta chilena pode conter uma quantidade astronómica de calor. Isto torna mais fácil de julgar mal. Mas o que se pode fazer?

Taste As You Go!

Apenas como quando se usa demasiado sal ou demasiado açúcar, não há maneira de realmente cancelar o picante. É por isso que o adágio “prove à medida que vai” são palavras para viver – ou pelo menos cozinhar até.

Mas o que significa realmente “prove à medida que vai”? Boa pergunta! “Taste as you go” é uma abordagem ao cozinhar que diz que você deve provar algo no início do cozimento, em direção ao meio, e novamente bem antes de servi-lo.

Também significa que, ao adicionar um tempero como sal ou açúcar ou pimenta quente (especialmente um em que um excesso pode arruinar o prato), você deve adicionar esse ingrediente um pouco de cada vez, e prová-lo ao longo do caminho para ver se você precisa adicionar tudo ou apenas um pouco.

Lembrar, também, que pode levar um minuto ou mais para os sabores de qualquer tempero ou tempero que você tenha adicionado para permear totalmente o alimento. Portanto, mesmo se você provar, se você provar muito cedo, você ainda pode acabar adicionando muito.

A teoria é que se você provar como você vai, você vai eliminar a maioria dos problemas de “eu adicionei muito o que quer que seja” e mesmo quando você ocasionalmente escorregar, você vai descobrir antes de realmente servi-lo, dando-lhe assim uma chance de fazer algo sobre isso.

Diluir um Prato Picante

Mas suponha que, durante o decorrer da degustação, você descobre que seu prato é, de fato, muito picante. Isto é melhor do que descobrir o erro somente depois que seus convidados estiverem comendo. Ainda assim, agora você tem que consertá-lo.

Adicionar doçura irá equilibrar o calor, e certos tipos de gordura irão fisicamente lavar o composto queimado nas pimentas (chamado capsaicin). No entanto, nenhum deles é uma solução completa, porque nada fazem para reduzir a quantidade de picante no prato.

Assim, ambos os remédios são melhor usados em conjunto com a única forma de reduzir o picante no prato, que é: diluí-lo.

Diluir significa adicionar mais de todos os outros ingredientes no prato, como forma de reduzir a quantidade relativa de picante no prato. Obviamente, isto é mais fácil com algo como sopa, guisado, ou molho.

Obviamente, se você adicionou muito cayenne à superfície de uma pá de porco, e você descobrir o erro antes de assá-la, você pode simplesmente raspá-la ou até mesmo enxaguá-la. Lavar o seu assado na pia não é uma solução elegante, mas é melhor do que a alternativa. Nem, obviamente, vai diluir o trabalho no caso de uma caçarola que você já tenha assado – pelo menos não se você quiser manter uma caçarola.

Então, o princípio com a diluição de um prato é que você vai duplicar o volume de tudo o resto nele, deixando a quantidade de picante na mesma. Porquê duplicar? Estamos assumindo que se você estiver tentando consertar um prato, é pelo menos duas vezes mais picante do que você quer.

Então, se for pimenta, e a receita originalmente pedia duas latas de tomate e um quilo de carne moída, você vai adicionar mais duas latas de tomate e outro quilo de carne, cortando assim o picante ao meio.

Se for sopa, acrescente uma segunda quantidade de caldo, caldo ou água, mais as carnes, legumes e macarrão que ela pedir, em partes iguais ao que você começou.

Claramente, você vai acabar com um lote duplo de sopa ou pimentão. Mas será metade tão picante quanto o que você estava tentando consertar. Se você conseguir reduzir pela metade a quantidade de picante, consideraremos isso um sucesso.

Balanceando o Calor

Após ter reduzido o picante pela metade, você pode agora começar a mexer nas bordas equilibrando o calor restante com outros sabores e ingredientes. Geralmente falando, isto significa adicionar um produto lácteo ou adicionar doçura (ou ambos).

Produtos lácteos como leite e queijo contêm uma proteína chamada caseína, que se liga à capsaicina, separando-os assim da língua para que possam ser lavados pela garganta. Claro que isto apenas move o calor para outro local do corpo, mas pelo menos acalma a boca.

Os ingredientes doces como açúcar ou mel vão equilibrar o picante. É quase como dar à sua língua outro sabor para pensar, você não percebe tanto o picante. Ainda está lá, mas mistura-se com a doçura. Só não acrescente muito açúcar ou terá um problema totalmente novo em suas mãos.