Estes são os flocos de peixe umami carregados que dançam em cima do seu Okonomiyaki, frescos do topo da grelha no Izakaya. Os flocos de bonito são chamados katsuobushi – 鰹節 – em japonês.
De que são feitos os flocos de bonito?
Made de bonitos defumados ou gaiado de atum que foi fermentado e seco em blocos tão duros como a madeira – o peixe é então raspado em fitas de mega-fina e embalado.
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De que sabor sabem os flocos de bonito?
Existe um elemento salgado e fumado para katsuobushi que pode variar de intensidade de marca para marca.
Estes flocos sabem a peixe? Sim. Mas não em demasia. Talvez seja mais fácil pensar no katsuobushi como papel fino, fitas secas de carne de peixe de alta qualidade.
Katsuobushi e algas secas são os principais sabores em dashi (o caldo ubíquo usado em soba, sunomono, sopa de miso e oden, etc).
Você também encontrará os saborosos flocos de peixe usados como recheio em okaka (おかか) onigiri, uma cobertura em takoyaki e um elemento de textura/ sabor em tofu frio.
Por que se movem os meus flocos de bonito?
Se já encomendou okonomiyaki num izakaya, provavelmente já viu os flocos de bonito secos a balançar para a frente e para trás em cima da sua comida. Isto pode ser bastante dramático de ver pela primeira vez!
No entanto, a razão para este movimento é bastante simples: à medida que o vapor da comida quente sobe, reidrata os flocos de peixe finos da fita, fazendo com que estes se movam de um lado para o outro até estarem completamente saturados.
Recipes Using Bonito Flakes
- Como fazer Dashi
- Okonomiyaki
- Sol Ponzu feito em casa
- Pimentão Grelhado à Espanhola
- Onigiri (Bolas de Arroz)
Dashi
Bonito em flocos fazem uma base maravilhosa…caldos usados em muitas sopas. Eles transmitem um sabor que é umami-rico e autenticamente japonês.
No coração da cozinha japonesa há um caldo feito de katsuobushi e konbu (kelp).
Chama-se Dashi (だし) – e é o caldo base usado em pratos fervidos, caldos e – o mais famoso, algumas versões de sopa miso. Muitas marcas instantâneas de Dashi fazem um trabalho muito bom de replicar a versão caseira original – mas perdem alguma da nuance e sutileza de fazer você mesmo facilmente com apenas alguns ingredientes.
E há algumas variações no original que chamam por sardinhas secas ou cogumelos shiitake para arredondar o umami do caldo. Usar Ma-Konbu mais grosso (que significa ‘konbu real’) colhido no seu segundo ano é uma óptima maneira de adicionar uma grande profundidade de sabor ao seu caldo de dashi.
Como fazer o caldo de dashi
Fazer dashi é muito fácil!
Eu escrevi um post sobre como fazer em casa usando bonitos flocos ou kombu. Clique aqui para ler meu post em Como Fazer Dashi.
Bonito flocos e gatos
OMG… os gatinhos adoram o sabor do katsuobushi!
Na verdade, é melhor não deixar seu amigo felino de quatro pinturas encontrar seu saco de bonito flocos – a menos que você queira que eles devorem todo o conteúdo em um frenesi de ronronar.
Eu tenho um gatinho, por isso sei exactamente como os gatos malucos podem ficar assim que apanham um cheiro daqueles deliciosos flocos de peixe!
Desde que os flocos de bonito são muito baixos em calorias, eles fazem um óptimo lanche para os gatos, especialmente aqueles que estão numa dieta restrita.
Tenho a certeza que já reparou como os flocos de bonito vendidos nas lojas de animais podem ser caros (é um roubo na auto-estrada). Então o que o dono de um animal de estimação deve fazer quando o seu gatinho favorito miava e implora por mais flocos de peixe? Vá para a Amazon e peça um saco dele por uma fração do preço!
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