Última Actualização : 07 Julho 2008

A palavra proteína provém da palavra grega “protos”, que significa primeiro elemento. As proteínas são elementos essenciais para o crescimento e reparação, bom funcionamento e estrutura de todas as células vivas. As hormonas, como a insulina, controlam os níveis de açúcar no sangue; as enzimas, como as amilases, lipases, proteases são cruciais para a digestão dos alimentos; os anticorpos ajudam-nos a combater as infecções; as proteínas musculares permitem a contracção, etc. Portanto, as proteínas são essenciais à vida.

Estrutura

Proteínas são constituídas por aminoácidos, os blocos de construção, ligados entre si. Existem cerca de vinte aminoácidos diferentes, comumente encontrados em plantas e animais. Uma proteína típica pode conter 300 ou mais aminoácidos. Cada proteína tem o seu próprio número específico e sequência de aminoácidos. Mais ou menos como o alfabeto, as “letras” dos aminoácidos podem ser organizadas de milhões de maneiras diferentes para criar “palavras” e uma “linguagem” proteica inteira. Dependendo da sequência em que são combinadas, a proteína resultante desempenha funções específicas no organismo. A forma da molécula é importante, pois muitas vezes determina a função da proteína. Cada espécie, incluindo a humana, tem as suas próprias proteínas características – as proteínas do músculo humano, por exemplo, são diferentes das do músculo bovino.

Aminoácidos podem ser classificados como essenciais (aminoácidos indispensáveis que não podem ser produzidos durante o metabolismo pelo organismo e, portanto, devem ser fornecidos pela nossa dieta) ou não essenciais (aminoácidos dispensáveis que podem ser produzidos endogenamente no organismo a partir de outras proteínas). Oito aminoácidos (Leucina, Isoleucina, Valina, Threonina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano e Lisina) são considerados essenciais para adultos e nove (os mencionados acima mais a Histidina) para crianças.

Quando uma proteína contém os aminoácidos essenciais na proporção correta requerida pelo ser humano, dizemos que ela tem alto valor biológico. Quando a presença de um aminoácido essencial é insuficiente, diz-se que a proteína tem baixo valor biológico. O aminoácido que é em menor quantidade em relação à necessidade é denominado aminoácido limitante.

O ciclo proteico

Proteínas em nosso corpo estão constantemente sendo construídas e descartadas. Depois de comermos, as proteínas são decompostas por digestão em aminoácidos. Os aminoácidos são então absorvidos e usados para fazer outras proteínas no corpo. Uma ingestão diária adequada de proteínas e energia assegura a continuidade do ciclo.

Fontes dietéticas

Proteínas são encontradas em diferentes alimentos. Todas as células animais e vegetais contêm alguma proteína, mas a quantidade de proteína presente nos alimentos varia muito. Não é apenas a quantidade de proteína que precisa ser considerada – a qualidade da proteína também é importante e que depende dos aminoácidos que estão presentes. Em geral, as proteínas de origem animal têm um valor biológico mais elevado do que as proteínas de origem vegetal. As fontes animais de proteína são carne, aves, peixe, ovos, leite, queijo e iogurte, e fornecem proteínas de alto valor biológico. Plantas, leguminosas, grãos, nozes, sementes e vegetais fornecem proteínas de baixo valor biológico.

No entanto, como o aminoácido limitante tende a ser diferente em diferentes proteínas vegetais, a combinação de fontes vegetais de proteínas na mesma refeição (por exemplo, leguminosas ou leguminosas com cereais), pode resultar em uma mistura de valor biológico mais elevado. Estas combinações são geralmente encontradas em receitas culinárias tradicionais dos diferentes continentes (por exemplo, feijão com arroz/pasta/manioc, grão-de-bico com pão, lentilhas com batatas, etc.).

Dietas omnívoras (contendo alimentos derivados de animais e plantas) no mundo desenvolvido fornecem quantidades adequadas de proteínas. No entanto, subgrupos da população que evitam todos os alimentos de origem animal podem ter dificuldades em satisfazer as suas necessidades proteicas.

Conteúdo proteico de um número seleccionado de alimentos (g/100 g de alimento)

> Alimento	Quantidade de proteína (g por 100 g de alimento)
> Arroz branco, cozinhado
Pasta, cozido
Pão branco
Semi-leite desnatado
Queijo Cheddar
Ovo escalfado
Bife de alcatra, grelhados
Peanuts

Dietas vegetarianas e fornecimento de proteínas dietéticas

As dietas vegetarianas são baseadas em grãos, vegetais, frutas, legumes, sementes e nozes, com a eliminação de carne, peixe ou aves da dieta. Existem variações dentro das dietas vegetarianas, onde algumas incluem produtos lácteos e ovos (por exemplo, dietas vegetarianas lacto- ovo), outras incluem apenas produtos lácteos mas não ovos (por exemplo, dietas lacto-vegetarianas), enquanto as dietas vegetarianas mais rígidas não incluem produtos produzidos por animais (por exemplo, dietas veganas). As dietas veganas, em particular, podem carecer das principais fontes de proteínas de alto valor biológico e as pessoas que seguem estas dietas podem ter dificuldade em satisfazer as suas necessidades proteicas, especialmente para suportar necessidades adicionais devido ao crescimento (por exemplo, crianças e mulheres grávidas). Portanto, no caso dos vegetarianos, especialmente os veganos, a combinação de proteínas de diferentes fontes vegetais e uma escolha alimentar equilibrada são muito importantes para assegurar que os níveis necessários de aminoácidos essenciais sejam atingidos.

Desnutrição energética das proteínas

Desnutrição energética das proteínas (PEM) descreve uma série de desordens que ocorrem principalmente nos países em desenvolvimento. Afeta principalmente crianças pequenas e é o resultado de pouca energia e muito pouca proteína na dieta. As duas formas mais comuns de PEM são Marasmus e Kwashiorkor.

Marasmus é uma condição crónica que ocorre em crianças pequenas que foram desmamadas do leite materno para uma dieta contendo muito pouca energia e proteína e é caracterizada pelo desperdício de músculo e ausência de gordura subcutânea. Uma higiene inadequada leva frequentemente à contaminação dos alimentos que causa infecções, particularmente gastrointestinais, e a um aumento adicional das necessidades energéticas. Os pais podem tratar a infecção com jejum, dando apenas água ou outros fluidos de pouco valor nutricional. Como resultado, a criança fica gravemente abaixo do peso e muito fraca e letárgica.

Kwashiorkor tende a ocorrer em crianças ligeiramente mais velhas que, após um período prolongado de amamentação, foram desmamadas para uma dieta composta principalmente por alimentos ricos em amido, que é pobre em energia e proteínas. O Kwashiorkor segue frequentemente uma infecção aguda. Uma criança com kwashiorkor está gravemente abaixo do peso, mas isto é frequentemente mascarado por edema (retenção de água) que faz com que a face tenha a forma de lua e os braços e pernas pareçam gordurosos. O cabelo é fino e descolorido, e a pele pode apresentar manchas de escaldadura e pigmentação variável. O tratamento médico e uma dieta adequada, combinados com boas práticas de higiene, são vitais para que as crianças com PEM possam se recuperar e crescer adequadamente.

Proteínas e doenças crônicas

Estudos científicos têm sugerido que as taxas de mortalidade por câncer e doenças cardiovasculares (DCV) são menores naqueles que evitam comer carne. Os resultados destes estudos são frequentemente confundidos, no entanto, por factores como o tabagismo, a classe social e o índice de massa corporal (IMC). Embora uma dieta vegetariana (e em particular uma vegana) possa ser mais elevada em fibras, frutas e legumes do que uma dieta omnívora, actualmente não existe nenhuma justificação científica para eliminar a carne magra da dieta. No entanto, seria prudente aconselhar que, quer se escolha uma dieta omnívora ou vegetariana, a dieta deve ser bem equilibrada, fornecer uma variedade de alimentos diferentes, e incluir muita fruta e vegetais. Para os adultos que comem carne vermelha (isto é, carne de vaca, borrego e porco) e carne processada, é recomendado um consumo moderado. Os conselhos para melhorar a morbilidade e a mortalidade devem concentrar-se nos factores da dieta e do estilo de vida para os quais existem provas claras de um efeito benéfico. Por exemplo, as pessoas devem ser encorajadas a parar de fumar, a fazer mais exercício e a manter um peso corporal saudável.

Recomendações gerais

Para poder manter a rotação normal das proteínas, necessária para um crescimento adequado e reparação dos tecidos corporais, 10-15% do nosso consumo total de energia deve provir de proteínas. Isto é cerca de 0,75 gramas de proteína por quilograma de peso corporal por dia. Duas ou três porções de alimentos com proteínas animais ou quatro porções de fontes mistas de proteínas vegetais, tais como cereais integrais, vegetais, legumes, nozes e sementes podem facilmente fornecer as proteínas necessárias.

Prestar atenção aos rótulos dos alimentos. Raramente se consome proteína reta. Algumas proteínas vêm embaladas com gordura saturada. Se você come carne, dirija-se para os cortes mais magros. Se você gosta de produtos lácteos, as versões desnatadas ou com baixo teor de gordura são escolhas mais saudáveis. Feijões, soja, nozes e grãos inteiros oferecem proteína sem muita gordura saturada e com muita fibra alimentar e micronutrientes.