LETTUCE. A alface tem sido descrita como uma “Cinderela de ervas daninhas” por T. W. Whitaker (1974) e como a “rainha das saladas” por Franklin W. Martin e Ruth M. Ruberté (1975). O que é esta planta que merece duas descrições tão díspares? É certamente o vegetal de salada mais utilizado, ocorrendo na ou sob a maioria das saladas. Existem muitos tipos, variando em tamanho, forma, forma da folha, cor e sabor. Todos estes tipos podem ter evoluído de uma forma de erva daninha que era usada no antigo Egito como fonte de óleo de cozinha a partir de sementes prensadas, então ambas as descrições são provavelmente justificadas.
Entre os vários tipos de alface, a maioria das quais são consumidas como folhas brutas, uma é usada para o seu caule ao invés de suas folhas. Esta alface é representada nas paredes de túmulos que datam de cerca de 2500 a.c.c., durante o Reino do Meio do antigo Egipto. A alface é mostrada como um caule longo com marcas que indicam onde as folhas foram removidas. No topo do caule há um tufo de folhas alongadas, de cor verde azulada. Esta alface pode ter sido a primeira a ser consumida e pode ter sido derivada, por sua vez, do tipo utilizado para o óleo de sementes. A cor azul está associada ao processo de crescimento da alface chamado aparafusamento ou formação do caule. As folhas que se formam no desenvolvimento da cabeça são verdes. Quando o processo de aparafusamento começa, as folhas tornam-se verde azuis, sinalizando o alongamento do caule, que emerge do interior da cabeça e eventualmente produz muitas flores pequenas e amarelas que amadurecem em frutos pequenos e estreitos. Os frutos têm menos de quatro milímetros de comprimento. Parecem-se com sementes e geralmente seguem esse nome.
Alface oleaginosa é uma planta primitiva, de aspecto selvagem, que não forma cabeça ou roseta de folhas. Ela aparafusa no início do seu ciclo de crescimento, formando um caule fino com folhas alongadas e estreitas. As sementes produzidas neste caule são cerca de 50 por cento maiores do que as formadas nas alfaces cultivadas. As sementes são prensadas para exprimir um óleo utilizado na culinária. Este é um costume antigo ainda praticado no Egipto do século XXI.
Evolução da alface
Pode-se especular que algures no tempo os antigos egípcios seleccionavam, talvez a partir de alface oleaginosa, plantas que aparafusavam mais lentamente e formavam um caule grosso que era menos amargo do que o tipo mais primitivo e portanto comestível. Esta nova alface de caule também tinha folhas um pouco mais largas. Mais tarde, talvez muitos séculos depois, uma nova seleção pode ter dado uma forma mais nova com um caule ainda mais curto e folhas mais largas que eram atraentes o suficiente para comer, o tipo romaine. Do Egipto, a alface romana deslocou-se pelo Mar Mediterrâneo e para o Médio Oriente. Nestas zonas, era a alface mais comumente cultivada no século XXI. O tipo de caule original viajava para leste, acabando por chegar à China. Numerosas menções à alface na literatura antiga, começando com Heródoto em 550 a.c.e., documentam as suas viagens à Pérsia, Grécia, Roma e Sicília e mais tarde à França, Alemanha e Inglaterra. O uso de nomes descritivos, como crispa e purpurea, e nomes de lugares, como capadócio e cipriota, indicam uma maior proliferação em vários tipos distintos que diferem em cor, tamanho, forma da folha e adaptação a ambientes específicos. As várias formas modernas de butterhead, folha e crisphead sem dúvida foram selecionadas e desenvolvidas como alface espalhadas pela Europa. A alface chegou às margens do Novo Mundo com a segunda viagem de Cristóvão Colombo, em 1494. Muitas variedades dentro dos diferentes tipos foram trazidas para o Hemisfério Ocidental nos anos seguintes.
O nome científico da alface é Lactuca sativa. Lactuca significa ‘formação de leite’, sativa significa ‘comum’. Está relacionada a mais de cem espécies selvagens de Lactuca e também a girassol, alcachofra, asterisco e crisântemo. Entre os tipos modernos de alface encontram-se duas formas de cabeça estaladiça, iceberg, que forma uma cabeça grande e firme, e Batavia, que é ligeiramente mais macia e menor que o iceberg e é popular na Europa. A alface romana tem folhas longas numa cabeça em forma de pão. A alface-manteiga é bastante pequena, com folhas oleosas e de textura suave. As alfaces de folhas vermelhas e verdes não formam cabeça e têm folhas com uma variedade de formas. Menos comumente encontrado é o tipo latino, que se parece com uma pequena romaine, e o já mencionado caule e alface oleaginosa.
Preparando uma Salada
Desde que a alface é usada principalmente em saladas, os métodos de preparação são simples, rápidos, e informais. A salada ubíqua atirada é feita de folhas de alface cortadas em pedaços de vários tamanhos. Para algumas pessoas o uso de uma faca é anátema, e elas rasgam as folhas à mão. O salateiro pode usar um tipo de alface sozinho ou uma mistura de dois ou mais tipos. Dependendo do engenho da saladeira e da disponibilidade de comestíveis, qualquer combinação de outros vegetais, frutas e até queijos ou carnes pode ser adicionada à alface. Um molho é adicionado, e os ingredientes são misturados juntos. As saladas são vitais para muitas dietas de emagrecimento, cuja eficácia pode ser reforçada ou anulada pelo valor calórico do molho escolhido.
Nos Estados Unidos, a alface repolhuda foi, durante muitos anos, normalmente cortada e servida como uma cunha, coberta com maionese ou outro molho, e comida com uma faca e garfo. Esta salada simples era servida com menos frequência no início do século XXI. A popular salada César é feita apenas com folhas de alface romana, atiradas com um molho especial, incluindo um ovo cru e pequenos pedaços de anchova. Um recém-chegado relativo à cena da salada é o mesclun, uma mistura de folhas de bebé composta por vários tipos de alface e outros vegetais de folhas, alguns dos quais bastante exóticos. Estes podem incluir rúcula ou rúcula, na verdade uma erva parcialmente domesticada; um endívia de folhas finas chamado frisée; mizuna, uma pequena folha redonda, verde escura do Japão; espinafres, beterrabas ou acelgas; chicória vermelha (radicchio); e romaine, butterhead, e alfaces de folhas vermelhas e verdes. Estas folhas são cortadas no campo à mão, ou cortadas, quando não têm mais de dez centímetros de comprimento. Em partes do sudoeste americano a alface murcha é uma salada favorita feita vertendo gordura de bacon sobre as folhas de alface.
algumas saladas consistem principalmente de outros vegetais ou frutas, tais como tomates fatiados ou uma bola de queijo cottage. Estes são frequentemente dispostos de uma forma mais formal do que uma salada atirada. A alface pode encontrar o seu lugar nestas saladas como um todo ou folhas trituradas servindo de base para o componente principal.
A alface também pode ser usada para fazer sopa, como parte do recheio para sanduíches, ou como um invólucro para segurar misturas de carne e vegetais cozidos. A alface-mãe é consumida crua, como um talo de aipo, no Egito ou como um vegetal cozido na China.
Conexão Humana Biológica
A alface-mãe relaciona-se com a biologia humana de várias maneiras. A forma mais óbvia está no seu papel como alimento. Existem também algumas relações menos conhecidas com o consumo humano.
Como um vegetal verde, a alface contém muitos dos mesmos nutrientes encontrados em outros vegetais verdes, embora na maioria das vezes em quantidades menores. Estes incluem vitaminas, minerais, água e fibras, mas essencialmente nenhuma proteína ou gordura (Tabela 1). A alface é uma fonte baixa a moderada de vitaminas e minerais. Entre os vários tipos de alface, romaine e variedades de folhas excedem as variedades de cabeça crocante e de cabeça de manteiga para a maioria dos nutrientes comuns. Isto está directamente relacionado com a proporção de folhas verdes escuras na porção comestível. A contribuição nutritiva da alface
| Valores nutricionais selecionados por 100 gramas de alface crocante, manteiga, romaine, e alfaces foliares | |||||||||
| Minerais (g) | Vitaminas | Água | Fibra | ||||||
| Ca | P | Fe | Na | K | A (UI) | C (g) | % | g | |
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0,5 |
| Manteiga | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 8 | 95.1 | 0.5 |
| Romaine | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94,9 | 0,7 |
| Folha | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1.900 | 18 | 94,0 | 0,7 |
comparado a outros vegetais é afetado pela quantidade consumida. Por exemplo, um estudo de M. A. Stevens em 1974 mostrou que os brócolos têm consideravelmente mais vitaminas e minerais do que as alfaces, mas que muito mais alfaces eram consumidas do que os brócolos; portanto a contribuição total de nutrientes para a dieta por alface era maior do que a dos brócolos. Esta relação pode ter mudado um pouco à medida que os hábitos de consumo mudaram. No entanto a alface é importante pelo seu conteúdo em nutrientes, o que complementa a sua utilidade como alimento dietético devido ao seu elevado conteúdo em água e fibras.
Prevenção do cancro
A investigação dos últimos anos identificou uma ligação entre o consumo de legumes e determinados outros alimentos e bebidas e a actividade anticarcinogénica devido à presença de compostos conhecidos como antioxidantes. Estes compostos inibem a formação de substâncias cancerígenas no organismo. Entre os compostos antioxidantes da alface encontram-se o 0-beta-caroteno, um precursor da Vitamina A, e a antocianina, que dá a cor vermelha em certas variedades de alface.
O óleo prensado a partir de sementes grandes de certos tipos primitivos de alface contribui para uma menor utilização alimentar. O óleo é utilizado para cozinhar e é semelhante a outros óleos utilizados para o mesmo fim. Acredita-se que esta prática tenha centenas, talvez milhares de anos.
Não-alimentar Usos da alface
Virar para usos não-alimentares, os caules e folhas da alface e seus parentes selvagens contêm um líquido leitoso chamado látex. O látex contém duas substâncias chamadas lactonas sesquiterpeno, que são os ingredientes activos nas preparações utilizadas em alguns países da Europa Ocidental como sedativo e como indutor do sono. Na medicina popular os usos adicionais para extractos de alface incluem o tratamento da tosse, nervosismo, tensão, dor, reumatismo e até mesmo insanidade. A eficácia destes tratamentos não está bem documentada, mas alguns destes efeitos foram demonstrados em ratos e sapos.
Outro pequeno uso não alimentar é a secagem de folhas de alface para a produção de cigarros sem tabaco. Na verdade, folhas de um parente selvagem de alface produzem uma aparência mais parecida com a do tabaco. Estas têm sido fabricadas para uso em várias marcas de cigarros. Os efeitos na saúde não são conhecidos.
Raramente a alface pode ter um impacto negativo na biologia humana. Os vegetais de folhas verdes são normalmente o padrão para alimentos saudáveis, fornecendo vitaminas e minerais em um contexto fresco, saboroso e leve. O nitrogênio é um constituinte vital da clorofila, a substância vegetal que dá a cor verde e controla a fotossíntese. No entanto, vegetais de folhas verdes, incluindo alface e espinafre, quando cultivados sob condições de pouca luz e baixa temperatura em estufas no inverno, podem acumular altos níveis de nitrogênio sob a forma de nitrato. No corpo, o nitrato pode ser convertido em compostos que podem causar a síndrome chamada bebé azul em bebés ou pode ser cancerígeno. Felizmente a probabilidade destas consequências é remota, uma vez que a acumulação de nitrato na alface cultivada em estufa pode ser evitada através do cultivo da cultura com calor adequado e com luz suplementar. A alface cultivada ao ar livre não está sujeita a este problema.
Symbolism: Fresca, fresca, verde
A simbologia óbvia associada à alface é três palavras, “fresca”, “fresca”, e “verde”. “Fresco” é uma palavra que muitos pensam ser importante para a saúde. A alface é comida fresca e crua. Nos meses de jardinagem, muitos podem cortá-la e comê-la quase imediatamente. Não é tão fresca no caixote do lixo da loja, claro, mas ainda tem apenas alguns dias de vida. Até as folhas de uma salada embalada estavam a crescer na terra pouco antes de aparecerem na prateleira. A alface nunca é congelada ou enlatada.
A alface é mantida fresca. Depois de cortada no campo, é transportada para um frigorífico, onde a temperatura é rapidamente reduzida para apenas um grau acima da congelação. É transportada em caminhões refrigerados para um mercado, onde é mantida em um refrigerador antes de ser colocada em um recipiente refrigerado. Finalmente, é comprado pelo consumidor, levado para casa e colocado na geladeira. Esta seqüência é chamada de cadeia de frio e é projetada para manter a qualidade da alface no momento da colheita no campo o maior tempo possível.
Finalmente, a alface vem em várias tonalidades de verde. Até a alface vermelha contém clorofila, que confere a cor verde, embora possa estar escondida nas partes vermelhas da folha. Verde significa vitaminas. O verde é uma cor fresca. Muitos também associam o verde com a saúde do planeta e com a saúde pessoal. O processo de fotossíntese produz oxigénio e açúcar convertido a partir de dióxido de carbono e água. A absorção do dióxido de carbono pelas plantas verdes, da alface às árvores, ajuda a evitar o seu acúmulo no ar, mitigando assim o efeito estufa e o possível aquecimento global.
O simbolismo destas palavras é tão forte que elas e palavras semelhantes, como “gelo”, “crisp”, “inverno” e “primavera”, têm sido usadas repetidamente em várias combinações nos nomes das variedades de alface. Considere os nomes Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring, e Winterset.
No antigo Egito a alface tinha simbolismo sexual. Após completar seu desenvolvimento vegetativo com a formação de uma cabeça ou uma roseta de folhas, a planta entra em sua fase reprodutiva com a formação de um talo de semente ereta com flores. A quantidade de látex na planta aumenta e está sob pressão, portanto, se o topo do talo florido é cortado, o látex jorra de uma maneira que lembra a ejaculação. As mesmas pinturas do túmulo retratando a alface do caule antigo também retratam o deus Min com um falo erecto. O consumo de alface pode, portanto, ter sido pensado para aumentar a proeza sexual.
Produção Comercial e Marketing
A alface tornou-se um actor importante na produção comercial e marketing. A produção total mundial não se compara com as principais culturas cerealíferas, especialmente arroz, milho e trigo, ou com outras commodities, como o açúcar, feijão e batata, mas entre as hortaliças, é alta. Nos Estados Unidos está entre as três principais com tomate e batata. A palavra-chave no uso contemporâneo da alface é mudança: no uso dos vários tipos, no desenvolvimento dos mercados mundiais, nos métodos de comercialização, e nos métodos de produção.
Os principais mercados para a alface foram, até ao final do século XX, na Europa Ocidental e América do Norte, a consequência do seu primeiro aparecimento na bacia do Mediterrâneo, seguido do movimento para o Norte da Europa e depois para o Novo Mundo. No final do século XX, a alface tornou-se importante no Japão, China, Hong Kong, Austrália, e alguns países da América do Sul e África. Nas diferentes regiões onde a alface era consumida, um tipo era normalmente mais popular do que os outros. No norte da Europa, por exemplo, predominava o tipo butterhead. Até os anos 70, cerca de 80% da alface consumida na Inglaterra era butterhead, e os outros 20% eram divididos entre os outros tipos principais. Nos países que circundam o Mediterrâneo, quase toda a alface era romaine. A alface-marinha era o principal tipo no Egipto e na China. Nos Estados Unidos, até ao início do século XX, nenhum tipo era fortemente dominante. Naquela época, a alface-de-cabeça-branca começou a aumentar em popularidade em detrimento dos outros tipos. Depois que a alface iceberg moderna foi desenvolvida nos anos 40, 95% da produção e do consumo eram deste tipo. A primeira variedade moderna de iceberg foi criada por T. W. Whitaker do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e recebeu o nome de Great Lakes, embora tenha sido realmente criada na Califórnia.
Alterações nos padrões de consumo
No final dos anos 70 e início dos anos 80 começaram as mudanças nos padrões de consumo. Na Grã-Bretanha e na Escandinávia, a alface iceberg aumentou em popularidade até se tornar o tipo dominante. A alface iceberg também fez incursões nos domínios da cabeça de manteiga e da romã em outros países da Europa Ocidental. Nos Estados Unidos, onde o tipo iceberg reinou supremo durante a maior parte do século XX, a alface romana, cabeça de manteiga e alfaces de folha recuperou popularidade e compreendeu cerca de um terço da produção total no final do século XX.
A construção de uma refeição caseira tornou-se uma casualidade do estilo de vida moderno de ritmo acelerado. As pessoas ou comem fora mais frequentemente ou dependem de embalagens de alimentos que são parcialmente processadas e, portanto, podem ser preparadas rapidamente. As saladas estão incluídas nesta unidade para maior eficiência e rapidez. Os supermercados modernos têm dedicado um extenso espaço de prateleira às saladas embaladas que contêm o que parece ser um número infinito de combinações de folhas (alface, couve, radicchio, espinafre), vegetais cortados (cenouras, brócolos, couve-flor), molhos, pedaços de bacon, queijos desfiados, croutons, frutas cortadas, e mais.
Alterações também ocorreram nos métodos de produção. O cultivo, colheita e comercialização de alface é principalmente em larga escala, desde o plantio, com insumos significativos de água, fertilizantes químicos e pesticidas apropriados, até a colheita, resfriamento e embarque para o mercado. A produção de alimentos com métodos orgânicos tornou-se uma indústria em rápido crescimento, embora ainda seja uma pequena parte do quadro de produção. A alface está incluída nesta mudança cultural. A maior parte da mudança tem sido na produção de tipos de alface não-cabeçadas, como a romaine e a alface-folha, mas algumas alfaces iceberg são cultivadas desta forma. A produção orgânica enfatiza a não utilização de fertilizantes químicos e pesticidas. Este tipo de produção começou com pequenos produtores, mas tem sido incluída pelos produtores em sistemas de produção em larga escala.
Onde a alface é cultivada
A necessidade de arrefecimento é um factor chave na localização e magnitude das áreas de produção de alface. No início do século XXI, os Estados Unidos eram de longe o maior produtor de alface do mundo (Quadro 2). No entanto, poucos dos cinquenta estados produzem alface comercialmente, e dos que produzem Califórnia e Arizona são responsáveis por mais de 90% da produção do país. Só a Califórnia é responsável por mais de 70% e, na verdade, cresce a alface durante todo o ano. No verão alface
| Produção comercial de alface nos Estados Unidos e na União Européia | |||
| Área em hectares (1 hectare = 2,47 acres), produção em milhões de toneladas métricas. | |||
| Área | Produção | ||
| Estados Unidos (1997) | 82,150 | 3,116 | |
| Califórnia | 57,090 | 2,243 | |
| Arizona | 21.900 | 765 | |
| União Europeia (1996) | 90,200 | 2.351 | |
| Espanha | 33.600 | 925 | |
| Itália | 21,300 | 420 | |
| França | 13.500 | 366 | |
| Reino Unido | 7.500 | 231 | |
| Alemanha | 5,900 | 144 | |
| Grécia | 3.600 | 70 | |
| Bélgica | 2,500 | 85 | |
| Países Baixos | 2,300 | 110 | |
| fonte: Compilado das estatísticas do Departamento de Agricultura dos EUA e Eurostat para os anos mostrados. | |||
é produzido em vales costeiros perto do Oceano Pacífico, particularmente no Vale das Salinas, que é a região de produção mais importante do mundo. No inverno, a alface é produzida nas regiões desérticas da Califórnia e do Arizona. Durante curtos períodos na Primavera e no Outono, a alface é cultivada no grande Vale Central da Califórnia. A frieza da estação é a razão para o movimento de local para local. A alface cresce melhor quando a temperatura diurna raramente ultrapassa 70 a 75°F (21 a 24°C). As áreas desérticas e interiores são muito quentes no verão, enquanto as áreas costeiras são muito frias no inverno. Aqueles locais e outros com climas sazonais semelhantes em outros países, tais como porções orientais da Inglaterra, a costa mediterrânica, o deserto de Negev em Israel, e as porções sudeste da Austrália, produzem quase todas as alface cultivadas comercialmente no mundo.
A alface é cultivada em jardins domésticos em todo o mundo. Em climas quentes, o cultivo da alface é geralmente restrito à primavera e ao outono, quando as temperaturas são mais moderadas do que no verão ou no inverno. A alface cresce rapidamente e é fácil de cultivar, especialmente as alfaces de folhas, que são as mais comuns no jardim do quintal.
Ver também Óleo; Agricultura Biológica e Jardinagem; Salada.
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