Amerykanie uwielbiają mówić o swoich swobodach. Najczęściej mają na myśli te dobrze znane – mowę, prasę i zgromadzenia, jak również inne szlachetne rzeczy, o których nasi przodkowie zadbali, by znalazły się w umowie narodowej. Ale są też inne wolności – wolność do bycia głośnym, wolność do bycia dużym, wolność do posiadania apetytu na cokolwiek, a następnie wyruszenia, by go zaspokoić.

To jest wolność rock 'n’ rolla i Super Bowls i Talladega i rodeo, zasiedlania kontynentu, a następnie, wciąż nie nasyciwszy się, podążania za pomocą Alaski i Hawajów. A dla wielu z nas to także codzienna wolność, kiedy siadamy do stołu, by jeść to, na co mamy ochotę. Współczesna amerykańska dieta jest ogromna, rozległa, śliniak pod brodą sprawa hojnych porcji serwowanych na żądanie. Najbardziej pierwotnie, to oznaczało dietę ciężką w czerwonym mięsie i przetworzonym mięsie. Hamburger i hot dog są tak bardzo symbole narodowe, jak są pozycje menu (kiedy astronauci Gemini 3 poszedł na orbitę w 1965 roku, przemycili się kanapkę z wołowiną kukurydzianą i naród miał dobry śmiech).

Teraz to jest kwestionowane przez lekarzy, przez zwolenników zdrowia publicznego i przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), która ma na uwadze nie tylko dobrobyt Amerykanów, ale także całej kuli ziemskiej – w tym kraju po kraju, do którego Ameryka chętnie eksportowane swoją dietę. W obszernym przeglądzie opublikowanym 26 października, WHO oficjalnie zidentyfikowała przetworzone mięso jako czynnik rakotwórczy grupy 1, co oznacza, że jakość dowodów zdecydowanie łączy je z rakiem. Czerwone mięso radzi sobie niewiele lepiej, należąc do grupy 2A – żywności lub substancji, które prawdopodobnie powodują raka – kategorii, która obejmuje toksyczny pestycyd DDT, broń chemiczną gaz musztardowy i insektycyd malation. (Grupy 2B, 3 i 4 to żywność lub substancje, które są prawdopodobnie rakotwórcze, jeszcze nie sklasyfikowane jako rakotwórcze lub prawdopodobnie nie rakotwórcze, odpowiednio.)

To natychmiast wywołało rundę apokaliptycznych nagłówków, w tym wiele odmian Hot Dogów tak złych dla ciebie jak papierosy. Przewidywalnie, to również spowodowało wiele zamieszania dla ludzi, którzy starają się jeść dobrze, ale są bufeted przez zalecenia zdrowotne, które wydają się być podatne na obalenie lat później. Bo nie popełnij błędu: lubimy nasze mięso. W 2013 roku przeciętny Amerykanin zjadł ponad 71 funtów wołowiny, jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny; w zeszłym roku Amerykanie zjedli łącznie 24,1 miliarda funtów samej wołowiny. A to, czego Amerykanie nie zjedzą, sprzedają za granicę, gdzie wzrost gospodarczy idzie w parze z popytem na czerwone mięso. Stany Zjednoczone są drugim największym na świecie eksporterem wieprzowiny i czwartym największym eksporterem wołowiny. Podobnie jak filmy i muzyka, amerykańskie mięso dociera do całego świata.

Ale to może wymagać ponownego przemyślenia. Prawda jest taka, że związek między mięsem a rakiem nie jest całkowicie nowy dla naukowców, a dowody na to rosną od jakiegoś czasu. Przez dziesięciolecia eksperci ostrzegali, że czerwone i przetworzone mięso jest związane z chorobami układu krążenia, otyłością i różnymi formami raka. Pierwsze dwa z tych zagrożeń zawsze miały sens i spowodowały, że niektórzy ludzie ograniczyli lub przysięgli zrezygnować z mięsa. Ale ostatnia część trojki – część rakowa – była obwarowana niepewnością. No more.

So are we really talking about life without hot dogs and T-bones? Odpowiedź wymaga zrozumienia nie tylko tego, co nauka mówi – i nie mówi – o ryzyku, ale także uwzględnienia zainteresowanych stron w tej debacie. Jest to grupa, która obejmuje zarówno ekspertów zdrowia publicznego i obrońców konsumentów, jak i lokalnych rolników i gigantyczne agrobiznesy, a także kochającą mięso opinię publiczną. Faktem jest, że wiele rzeczy jest dla nas szkodliwych. Ostatecznie chodzi o to, aby wziąć najlepsze informacje i używać ich do dokonywania mądrych wyborów.

Kategorie mięsa w nowym studium są szerokie i inkluzywne. Czerwone mięso jest zdefiniowane jako „wszystkie rodzaje mięsa mięśni ssaków, takich jak wołowina, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina, baranina, koń i koza”. Żegnamy się więc z twierdzeniem, że wieprzowina jest „drugim białym mięsem”. Mięso przetworzone obejmuje „mięso, które zostało przekształcone poprzez solenie, peklowanie, fermentację, wędzenie lub inne procesy mające na celu wzmocnienie smaku lub poprawę konserwacji.”

Oznacza to, jeśli podążasz za nowymi wskazówkami, koniec uniku indyka z bekonem – nadal jest to żywność przetworzona, i nadal jest to bekon – jak również frustrację cnoty dietetycznej, która pochodzi z zamawiania wędzonego indyka zamiast salami w delikatesach, ponieważ, cóż, jest to drób.

Badanie, które zostało przeprowadzone przez szanowanego WHO filii, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), nie patrzeć na świeżego drobiu-nie wielki niepokój ekspertów zdrowia publicznego, raczej jednogłośnie-ale co to powiedział był niepokojący do ekspertów zdrowia publicznego.

„Według najnowszych szacunków,” autorzy napisali, „około 34,000 zgonów z powodu raka rocznie na całym świecie można przypisać do diet o wysokiej zawartości przetworzonego mięsa.” Badanie szacuje możliwe 50,000 zgonów podobnie przypisać do czerwonego mięsa. Obie te liczby wydają się niskie w porównaniu z 1 mln zgonów spowodowanych rakiem związanym z tytoniem. Jednak w Stanach Zjednoczonych na każdy jeden zgon przypada około 2,5 przypadków raka jelita grubego rocznie, co oznacza, że nawet jeśli jedzenie mięsa cię nie zabije, to i tak może sprawić, że będziesz bardzo chory. Niektórzy naukowcy są przynajmniej próbuje umieścić ten niepokojący fakt w pozytywnym świetle.

„Jeden sposób, że myślę o tym odkryciu jest to, że faktycznie daje nam możliwość identyfikacji jednego z wielu ważnych czynników, które przyczyniają się do raka jelita grubego, że możemy coś zrobić o”, mówi dr Mariana Stern, epidemiolog raka na Uniwersytecie Południowej Kalifornii, który pracował na papierze IARC.

Nie dziwi, przemysł mięsny uderza z powrotem. Według oświadczenia Północnoamerykańskiego Instytutu Mięsa (NAMI), stowarzyszenia handlowego, które twierdzi, że reprezentuje firmy przetwarzające 95% czerwonego mięsa w USA i 70% produktów z indyka, nowy raport „przeczy zarówno zdrowemu rozsądkowi, jak i licznym badaniom wykazującym brak korelacji między mięsem a rakiem. Dowody naukowe pokazują, że rak jest złożoną chorobą, która nie jest powodowana przez pojedyncze pokarmy.”

W siedzibie NAMI w Waszyngtonie, szefowie powitali raport IARC w wyjątkowo mięsocentryczny sposób: zamawiając śniadaniowe tacos z bekonem i chorizo dla całego personelu. „To nasza własna forma protestu” – mówi Janet Riley, rzeczniczka branży i prezes Krajowej Rady Hot Dogów i Kiełbasek. „To bardzo interesujące, jaka jest reakcja konsumentów. Jest wiele głosów sprzeciwu.”

Ale raport IARC jest solidny. Znacznie bardziej niż pojedyncze badanie, jest to tak zwana metaanaliza – badanie badań – oceniająca 800 opublikowanych prac. Dwudziestu dwóch ekspertów z 10 krajów prowadziło prace, a następnie głosowało nad tym, jakie wnioski należy wydać.

Wyniki te stanowią, że 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie – jeden hot dog lub około sześciu kawałków bekonu – zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Inne nowotwory również były związane z czerwonym i przetworzonym mięsem, w tym żołądka, prostaty i trzustki, ale to rak jelita grubego przyniósł najbardziej przekonujące liczby.

„Spojrzeliśmy na duży zakres literatury,” mówi Stern. „Istniały wystarczające dowody na to, że przetworzone mięso powoduje raka jelita grubego. W oparciu o ograniczone dowody i silne dowody mechanistyczne, doszliśmy do wniosku, że czerwone mięso jest prawdopodobnym czynnikiem rakotwórczym.”

Ostrzeżenia dotyczące mięsa sięgają daleko wstecz, ale w ostatnich latach zostały spiętrzone. Wyczerpujące badanie z 2007 roku przeprowadzone przez American Institute for Cancer Research i World Cancer Research Fund wskazało na niepokojący związek między białkiem zwierzęcym a wieloma formami raka. W 2009 r. badanie sponsorowane częściowo przez National Institutes of Health (NIH) wykazało, że ludzie, którzy jedzą czerwone i przetworzone mięso, mają wyższe ryzyko śmierci z powodu raka, chorób serca i innych przyczyn niż ludzie, którzy tego nie robią. Mniejsza metaanaliza z 2011 roku, sfinansowana przez World Cancer Research Fund International, wykazała związek między czerwonym i przetworzonym mięsem a rakiem jelita grubego, a badanie z 2013 roku z udziałem 47 współautorów z całej Europy i innych krajów powiązało mięso zarówno ze zwiększoną śmiertelnością z powodu raka, jak i chorób serca. Nawet biorąc to wszystko pod uwagę, nowe badania IARC są łatwo największe i najbardziej rozstrzygające do tej pory.

Jest okrutna ironia w tym, że mięso powinno być tak niebezpieczne, jak ostrzegają eksperci ds. zdrowia, ponieważ jesteśmy hardwired, aby kochać każdą małą rzecz na ten temat. Drapieżnictwo to nie tylko paskudny odpust, który podnieśliśmy na naszej drodze przez stan natury; to odżywczy must-do, a przynajmniej było to w czasach naszych przodków. Mięśnie zwierząt są gęste od białek i innych składników odżywczych, a tłuszcz z krowy lub świni będzie służył w naszym ciele do tego samego celu, co u jego pierwotnego właściciela: jako magazyn kalorii w przypadku niedoboru żywności lub głodu. Aby upewnić się, że przyjdziemy, gdy zabrzmi dzwonek na obiad, nasze mózgi rozpoznają zapach skwierczącego mięsa jako osobliwie nieodparty.

Ale to właśnie w tym skwierczeniu zaczynają się kłopoty. Mięso gotowane w wysokiej temperaturze wytwarza tak zwane wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH) i aminy heterocykliczne (HCA). Oba te związki powodują zmiany w DNA, a to może oznaczać kłopoty. „Kiedy już mówimy o uszkodzeniach DNA, to jest to początek raka” – mówi dr David Katz, dyrektor Centrum Badań Prewencyjnych Uniwersytetu Yale. „Przy odpowiednim rodzaju mutacji, komórka wymyka się spod normalnego nadzoru replikacji. Staje się zbuntowaną kolonią komórek, a następnie przekształca się w nowotwór.”

W przypadku przetworzonego mięsa, największym zagrożeniem są azotany sodu, które są dodawane do żywności głównie jako konserwanty. Kiedy jednak dostaną się do organizmu, tworzą nitrozoaminy, związki chemiczne, które są rakotwórcze. „Od dawna wiadomo, że część procesu przetwarzania mięsa wprowadza do mieszanki substancje rakotwórcze,” mówi Katz, „szczególnie azotany.”

Nawet nieprzetworzone czerwone mięso może prowadzić do problemów takich jak ten. Stern ostrzega, że niektóre bakterie jelitowe mogą przekształcać łagodne składniki mięsa w nitrozoaminy. Co więcej, kiedy mięso jest grillowane na tyle, aby się zwęgliło – coś, co jest nieuniknione w wielu przydomowych grillach – mogą tworzyć się czynniki rakotwórcze.

Oh, a jeśli myślisz, że udało ci się obejść problem azotanów i azotynów, kupując hot dogi i inne przetworzone mięsa oznaczone etykietą bez dodatku azotanów, zła wiadomość: te produkty są traktowane sokiem z selera, który jest naturalnie bogaty w azotan sodu. Same w sobie, większość warzyw zawiera azotany – w rzeczy samej, produkty są największym źródłem azotanów w diecie – ale zawierają one również witaminę C, która hamuje produkcję nitrozoamin. Ale mięso? Nie tak bardzo.

Innym czynnikiem w mieszance czerwono-mięsnej jest to, co jest znane jako żelazo hemowe, które jest rodzajem żelaza związanego z cząsteczką metaboliczną znaną jako protoporfiryna. Rośliny zawierają tylko niehemowe żelazo; mięsa wszystkich rodzajów zawierają zarówno hemowe jak i niehemowe. W świecie zachodnim, żelazo hemowe stanowi od 10% do 15% całego żelaza w diecie, czyli bardzo dużo. Większa część hemowego żelaza jest wchłaniana przez ciało niż niehemowe, i w czasie, który spędza wiszące rzeczy, może dotrzeć do jelita grubego, powodując potencjalnie toksyczne reactions.

„Żelazo hemowe może mieć bezpośredni wpływ na komórki w jelicie grubym,” mówi Stern. „Są to wszystkie mechanizmy, które zostały zaobserwowane zarówno w nieprzetworzonych, jak i przetworzonych czerwonych mięsach.”

Żaden z tych faktów nie pojawia się w dobrym momencie dla ludzi, którzy lubią jeść mięso – nie mówiąc już o tych, którzy zarabiają na życie sprzedając je. Ameryka ma, ostatnio, był w uścisku jednego z jego okresowych mody żywności, ten jeden obejmujący boczek. Piwo z bekonem, wódka z bekonem, koktajle mleczne z bekonem, popcorn z bekonem i, tak, prezerwatywy z bekonem – pachnące jak bekon i wzorzyste, by go przypominać – trafiły na rynek. A do tego dochodzi jeszcze mnożenie się prawdziwego bekonu dodawanego do wszelkiego rodzaju prawdziwych potraw. Jest to tętniący życiem czas dla restauracji catering do naszego smaku wołowiny zbyt, z premii domy steków robi 7 miliardów dolarów warte biznesu w USA w zeszłym roku.

Still, 71 funtów czerwonego mięsa spożywamy na mieszkańca jest rzeczywiście w dół z 96,3 funtów w 1970 roku, z drobiu podnosząc wiele z luzu. Liczby te dostarczają własnych dowodów na związek rak-mięso, jednak, ponieważ stawki raka jelita grubego były w podobnym spadku, idąc z 59,5 na 100.000 osób w 1975 do 38 w 2012. Nie jest jasne, czy jest to rzeczywiście wynik zmniejszonego spożycia czerwonego mięsa, czy po prostu lepszej wykrywalności i interwencji. Wszystko to samo, szacunki są, że nie będzie 96,090 nowych przypadków raka jelita grubego w USA w tym roku i 39,610 raka odbytnicy.

Figures jak to nie zawsze są łatwe do zrozumienia i może być bardziej alarmujące niż muszą być. Ryzyko rozwoju raka jelita grubego w ciągu całego życia wynosi zaledwie 5% dla mężczyzn i nieco mniej dla kobiet. Jeden hot dog dziennie zwiększyłby to ryzyko o 18% z 5%, co daje około 6% ogólnego ryzyka. Ale to zakłada, że to wszystko czerwone mięso, które kiedykolwiek jeść, a te 1% przyrosty dodać szybko.

Raport IARC sam podejmuje wysiłki, aby umieścić ustalenia w podobnej perspektywie, wyraźnie określając różnicę między zagrożenia i ryzyka-słowa, które brzmią prawie synonimem w zwykłym języku, ale są radykalnie różne w kontekście epidemiologii. „Czynnik jest uważany za zagrożenie nowotworowe, jeśli w pewnych okolicznościach może powodować raka” – czytamy w raporcie. „Ryzyko mierzy prawdopodobieństwo wystąpienia raka, biorąc pod uwagę poziom narażenia na dany czynnik”. W ten sam sposób, ogień jest niezaprzeczalnym zagrożeniem dla Twojego domu. Ryzyko, że miejsce będzie kiedykolwiek rzeczywiście spalić do ziemi jest inna sprawa.

To jest punkt zajęte przez producentów mięsa – i to jest całkowicie sprawiedliwy jeden. „Problem z rakiem jest to, że występuje przez całe życie,” mówi Ceci Snyder, zarejestrowany dietetyk i rzeczniczka Zarządu Pork, grupa marketingowa przemysłu. Zauważając, że wiele innych zmiennych, takich jak ciśnienie krwi, otyłość i ćwiczenia mogą odgrywać kluczową rolę w raka i ogólnego stanu zdrowia, dodała: „Nie możemy zdyskontować czynniki zakłócające.”

Dave Warner, rzecznik National Pork Producers Council-the lobbing ramię przemysłu wieprzowiny do podjęcia pewne pocieszenie z faktu, że ustalenia IARC nie były jednomyślne. Siedmiu z 22 panelistów albo wstrzymał się od głosu lub otwarcie nie zgodził się z ustaleniami. Mimo to raport nie wymagał jednomyślności, a większość 68% potwierdziła jego wnioski.

Czy którykolwiek z nich będzie miał duży wpływ na amerykańską politykę zdrowotną, nie sposób powiedzieć, ale jak w przypadku wszystkich rzeczy w Waszyngtonie, podążanie za pieniędzmi dostarcza pewnych wskazówek. Agrobiznes przyczyniły się około około 800 miliardów dolarów do amerykańskiego PKB w 2013 roku, a kieszenie, że głęboko kupić wpływy. Jak podaje Center for Responsive Politics, w ubiegłym roku sektor ten wydał ponad 127 milionów dolarów na działalność lobbingową, a na listach płac znalazło się prawie 1000 zarejestrowanych lobbystów. Komitety akcji politycznych i inne grupy sympatyzujące z branżą wydały kolejne 77,2 miliona dolarów. Trzy czwarte z tych pieniędzy poszedł do Republicans.

Food and Drug Administration nie wydawało się strasznie wykonane przez IARC badania, zauważając, że rząd federalny przeprowadza własne takie badania przez National Toxicology Program. „Raport NTP na temat czynników rakotwórczych nie przyjrzał się konkretnie czerwonemu mięsu lub przetworzonemu mięsu jako całemu artykułowi spożywczemu”, mówi rzeczniczka FDA Megan McSeveney. „Substancje te nie zostały nominowane do przeglądu w kolejnej edycji Raportu o czynnikach rakotwórczych”. Departament Rolnictwa wydał oświadczenie w odpowiedzi na ogłoszenie IARC, „zachęca Amerykanów do prowadzenia ogólnie zdrowego, aktywnego stylu życia i jeść zdrową, zbilansowaną dietę.”

Ale zalecenia żywieniowe rządu są ciągle zmieniającą się rzeczą. Z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) ustawić wydać swoje 2015 wytycznych dietetycznych później w tym roku, nadzieja wśród niektórych ekspertów zdrowia było, że raport będzie wziąć twardszą rękę z mięsa, zwłaszcza przetworzonego mięsa i badania IARC może wzmocnić sprawę, że. Wielka Brytania zaleca, aby Brytyjczycy, którzy jedzą 90 gramów lub więcej czerwonego lub przetworzonego mięsa dziennie, ograniczyć do 70 gramów, co jest obecną średnią w Wielkiej Brytanii. Najnowsze amerykańskie wytyczne nie poszły tak daleko, nie zalecając górnego limitu, ale doradzając konsumentom, by trzymali się tylko chudego mięsa. Do przewodniczącego Komisji Rolnictwa Izby Mike Conaway, republikanin z Teksasu, nawet to jest zbyt wiele.

Conaway nazywa raport IARC „stronniczy wybór badań przeprowadzonych przez organizację znaną ze zniekształcania i przekręcania danych. To rozczarowujące”, dodał, „że dolary z podatków ciężko pracujących Amerykanów są wykorzystywane do wspierania agendy aktywistów tej międzynarodowej agencji.”

Senator Pat Roberts, republikanin z Kansas, który jest odpowiednikiem Conaway’a na Senackiej Komisji Rolnictwa, zajmuje bardziej tolerancyjny pogląd. Powołując się na uznaną wartość odżywczą w czerwonym mięsie, powiedział: „Jeśli chodzi o zdrowie i długie życie, stare porzekadło 'wszystko z umiarem’ trzyma się mocno.”

Ostateczne wezwanie będzie należeć do USDA. Wszelkie wskazówki, które oferuje departament, będą wymagały zrównoważenia rozwijającej się nauki z gustami konsumentów i znaczną częścią amerykańskiej gospodarki.

Nikt nie udaje, że amerykański wszystkożerca jest gatunkiem w nieuchronnym upadku. Czy nam się to podoba czy nie, gdzieś głęboko w nawet najbardziej oddanym weganinie są geny, które łakną mięsa. „Nie ma wątpliwości, że Homo sapiens przystosował się do jedzenia zarówno mięsa, jak i roślin”, mówi Katz.

Co więcej, jeśli prawdą jest, że armia podróżuje na żołądku, to prawdą jest również, że naród definiuje się w ten sam sposób. Istnieje powód, że kiedy myślimy o Włoszech, Japonii, Rosji czy Meksyku, myślimy o pewnych rodzajach żywności – i to jest przypadek z USA too.

Tak, Amerykanie będą zdrowsze, jeśli jemy znacznie mniej wszystkich mięs niż my. Ale nie mniej niż w naszym prawdziwym DNA, widoki, zapachy i rytuały jedzenia mięsa są w naszym kulturowym DNA. Z umiarem i sprytem, możemy być w stanie uhonorować to dziedzictwo i jednocześnie uhonorować nasze zdrowie.

To pojawia się w wydaniu TIME z 09 listopada 2015 r.