Five Flatbreads to Know:
Te płaskie chleby pochodzą ze wschodniej części Morza Śródziemnego, sięgając do Bliskiego Wschodu, a przepisy pochodzą z restauracji w całej Ameryce. Upiecz je, nabieraj na nie gałki i smaruj nimi do woli.
- Khobz
Pochodzenie: Egipt| Wymawiaj: Khobz z dźwiękiem kh wydawanym w tylnej części gardła
„Gdyby Kalifornia była wyspą we wschodniej części Morza Śródziemnego, jaka by ona była?” Taka jest wizja Azhar Hashem dla jej restauracji Tawla, gdzie dołączył do niej szef kuchni Joseph Magidow, wcześniej z Delfiny. Menu Tawli koncentruje się na domowej kuchni Grecji, Turcji, Lewantu (Syria, Liban, Palestyna, Izrael, Cypr, Egipt i Jordania) oraz Iranu. Nigdzie intencja Azhara nie jest bardziej odczuwalna niż w najprostszym daniu z menu Tawli: chlebie. „Khobz oznacza 'chleb’ i odnosi się do cienkiej pity, do której ludzie są tu przyzwyczajeni” – mówi. „Nasz jest trochę grubszy, jak hybryda między tradycyjnym egipskim khobz, który jest lewantyńskim ciastem pokrytym otrębami pszennymi, a paryską bagietką, która ma większą wagę”. Dzięki temu jest chrupiący na zewnątrz, puszysty w środku i dojrzały do posmarowania jogurtem lub muhammara, syryjską pastą z czerwonej papryki i orzechów włoskich, co w Tawli robi się bardzo często. W Egipcie można kupić khobz dwa razy dziennie – „nigdy nie siedzi się na starym chlebie” – i podobnie Azhar piecze swój na zamówienie.
2. Nan-e Barbari
Pochodzenie: Iran| Wymawiaj: Noon-ee-bar-bar-ee
W języku perskim, nan-e barbari tłumaczy się jako „chleb barbarzyńców”, grupy ludzi, którzy tradycyjnie żyli w pobliżu wschodnich granic Iranu. Dwie rzeczy wyróżniają ich płaski chleb, który stał się wszechobecny w całym kraju. Po pierwsze, jego podłużny kształt. (Hot Bread Kitchen robi jeden długi bochenek, ale jeśli nie masz naprawdę dużego piekarnika, prawdopodobnie będziesz musiał zrobić dwa podłużne, tak jak podano w tym przepisie). Po drugie, jest jeszcze roomal, pasta z mąki i wody, którą rozprowadza się na powierzchni każdego bochenka przed pieczeniem. Roomal zapewnia, że gotowy produkt będzie miał płowy kolor i ząbki. „Ta warstwa wilgoci sprawia, że chleb ma wspaniałą skórkę bez konieczności wprowadzania pary do piekarnika” – mówi Allegra Ben-Amotz z nowojorskiej Hot Bread Kitchen. A potem są te cebulowe nasiona nigelli, które odpryskują na powierzchni. „To jest pyszne podane z serem feta i oliwkami,” mówi.
3. Laffa
Pochodzenie: Izrael| Wymawiaj: La-fa
Laffa to izraelski płaski chleb, znany również jako iracka pita, który jest gotowany w taboon, tandoor-like, gliniany piec o wysokiej temperaturze. „Jest wiele połączeń między kuchnią indyjską a izraelską” – mówi Michael Solomonov z Zahav w Filadelfii. Odzwierciedla się to nie tylko w przypominającym naan płaskim chlebie i piecu, w którym się go przyrządza, ale także w istnieniu amby, pikantnej przyprawy do pikli z mango, w obu krajach. „Z tego co słyszałem, laffa trafiła tutaj wraz z osiedleniem się irackich Żydów w latach 50-tych,” mówi. Ciasto, które Michael nazywa „przyjaznym dla użytkownika”, ponieważ jest pysznie puszyste, ale nie polega na powolnej fermentacji, powinno być wałkowane większe niż typowa pita. „Kiedy go położysz, wszyscy go rozrywają i idą do miasta”. Dla tych z nas, którzy nie mają tabunów w naszych domowych kuchniach, kamień do pizzy lub nawet blacha do pieczenia odwrócona do góry nogami i podgrzana w piekarniku wytworzy piękne, żujące laffa. „Temperatura jest naprawdę najważniejsza, czy ludzie o tym mówią, czy nie”, mówi Michael. Więc zrób to na gorąco!
4. Gözleme
Pochodzenie: Turcja| Wymawiaj: Guz-leh-meh
Gözleme jest robione z nie drożdżowego ciasta zwanego yufka, które jest elastyczne i łatwe do wyrobienia w cienki okrąg. Po wykonaniu tej czynności, zazwyczaj z siedzenia na ziemi, jeśli jesteś na targu w Turcji, ciasto trafia na wypukłą, gorącą płytę ustawioną przed jego architektem, który następnie posypuje jego brzuch świeżym szpinakiem i serem. W inspirowanej Bliskim Wschodem piekarni Sofra w Cambridge, Massachusetts, współwłaścicielki Ana Sortun i Maura Kilpatrick serwują wiele wersji gözleme, jedną z sezonowymi warzywami z farmy, czasami jedną z czerwoną soczewicą lub kiełbasą, a zawsze jedną z tą tradycyjną mieszanką szpinaku i sera. „W Turcji robią gözleme na zamówienie; składają je i wkładają w papier” – mówi Maura. „To są chleby codzienne, na pewno”
5. Man’oushé
Pochodzenie: Liban| Wymawiaj: Man-oo-shay
Jest jeden chleb odpowiedzialny za istnienie Sofry, a nazywa się on manoushe (lub czasem man’aeesh). „Na każdym bazarze i każdym targu w Libanie jest ktoś, kto robi man’oushé” – mówi szefowa kuchni Sofry Maura Kilpatrick. „A my mamy wiele bliskowschodnich rynków tuż przy piekarni w Watertown; wszystkie one robią man’oushé, zwany również chlebem za’atar, ponieważ jego zewnętrzna strona jest skąpana w oliwie z oliwek zmieszanej z za’atar”. Za’atar to mieszanka przypraw zrobiona z nasion sezamu, tymianku, suszonego sumaku i soli. Ulubionym sposobem jedzenia drożdżowego chleba Maury jest napełnienie go piklami i ziołami, złożenie go na siebie jak taco i chrupanie naprzemiennie pikantnych i cierpkich warstw podczas spaceru ulicą. „Jest to chleb powszedni w wielu krajach wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego, ale w Libanie ciasto jest rozciągane ręcznie, gotowane na ruszcie i traktowane jako jedzenie uliczne. Ona to weźmie – może z odrobiną labneh, też.