Laatst bijgewerkt op 07 juli 2008

Het woord eiwit komt van het Griekse woord “protos”, dat eerste element betekent. Eiwitten zijn essentiële elementen voor groei en herstel, goede werking en structuur van alle levende cellen. Hormonen, zoals insuline, regelen de bloedsuikerspiegel; enzymen, zoals amylasen, lipasen, proteasen zijn van cruciaal belang voor de vertering van voedsel; antilichamen helpen ons infecties te bestrijden; spiereiwitten zorgen voor samentrekking, enz. Eiwitten zijn dus inderdaad essentieel voor het leven.

Structuur

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren, de bouwstenen, die met elkaar verbonden zijn. Er zijn ongeveer twintig verschillende aminozuren die algemeen voorkomen in planten en dieren. Een typisch eiwit kan 300 of meer aminozuren bevatten. Elk eiwit heeft zijn eigen specifieke aantal en volgorde van aminozuren. Net als het alfabet kunnen de aminozuur-‘letters’ op miljoenen verschillende manieren worden gerangschikt om ‘woorden’ en een hele eiwit-’taal’ te creëren. Afhankelijk van de volgorde waarin ze worden gecombineerd, vervult het resulterende eiwit specifieke functies in het lichaam. De vorm van het molecuul is belangrijk omdat deze vaak bepalend is voor de functie van het eiwit. Elke diersoort, ook de mens, heeft zijn eigen karakteristieke eiwitten – de eiwitten van menselijke spieren zijn bijvoorbeeld anders dan die van runderspieren.

Aminozuren kunnen worden ingedeeld als essentieel (onmisbare aminozuren die tijdens de stofwisseling niet door het lichaam kunnen worden aangemaakt en dus via onze voeding moeten worden aangeleverd) of niet-essentieel (onmisbare aminozuren die endogeen in het lichaam kunnen worden aangemaakt uit andere eiwitten). Acht aminozuren (Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Methionine, Fenylalanine, Tryptofaan en Lysine) worden als essentieel beschouwd voor volwassenen en negen (de hierboven genoemde plus Histidine) voor kinderen.

Wanneer een eiwit de essentiële aminozuren bevat in de juiste verhouding die de mens nodig heeft, zeggen we dat het een hoge biologische waarde heeft. Wanneer de aanwezigheid van één essentieel aminozuur onvoldoende is, zegt men dat het eiwit een lage biologische waarde heeft. Het aminozuur waarvan het aanbod in verhouding tot de behoefte het geringst is, wordt het limiterende aminozuur genoemd.

De eiwitcyclus

Eiwitten in ons lichaam worden voortdurend opgebouwd en afgevoerd. Nadat we hebben gegeten, worden eiwitten door de spijsvertering afgebroken tot aminozuren. Aminozuren worden vervolgens geabsorbeerd en gebruikt om andere eiwitten in het lichaam aan te maken. Voldoende eiwit- en energie-inname, op dagelijkse basis, zorgt ervoor dat de cyclus doorgaat.

Voedingsbronnen

Eiwitten worden in verschillende voedingsmiddelen gevonden. Alle dierlijke en plantaardige cellen bevatten wat eiwit, maar de hoeveelheid eiwit in voedsel varieert sterk. Niet alleen de hoeveelheid eiwit is van belang, ook de kwaliteit van het eiwit is van belang en die hangt af van de aanwezige aminozuren. In het algemeen hebben eiwitten uit dierlijke bronnen een hogere biologische waarde dan eiwitten uit plantaardige bronnen. Dierlijke eiwitbronnen zijn vlees, gevogelte, vis, eieren, melk, kaas en yoghurt, en zij leveren eiwitten met een hoge biologische waarde. Planten, peulvruchten, granen, noten, zaden en groenten leveren eiwitten met een lage biologische waarde.

Hoewel, aangezien het limiterende aminozuur in verschillende plantaardige eiwitten de neiging heeft verschillend te zijn, kan een combinatie van plantaardige eiwitbronnen in dezelfde maaltijd (b.v. peulvruchten of peulvruchten met granen), resulteren in een mix met een hogere biologische waarde. Deze combinaties worden over het algemeen aangetroffen in traditionele culinaire recepten uit de verschillende werelddelen (b.v. bonen met rijst/pasta/maniok, kikkererwten met brood, linzen met aardappelen, enz.)

Omnivore diëten (met voedingsmiddelen afkomstig van dieren en planten) in de ontwikkelde wereld leveren voldoende hoeveelheden eiwitten. Subgroepen van de bevolking die alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong vermijden, kunnen echter moeite hebben om in hun eiwitbehoefte te voorzien.

Eiwitgehalte van een geselecteerd aantal levensmiddelen (g/100 g levensmiddel)

Voedsel	Hoeveelheid eiwit (g per 100 g levensmiddel)
Witte rijst, gekookt
Pasta, gekookt
Wit brood
Semi-magere melk
Cheddarkaas
Gepocheerd ei
Rump steak, gegrild
Pinda’s

Vegetarische diëten en eiwitvoorziening via de voeding

Vegetarische diëten zijn gebaseerd op granen, groenten, fruit, peulvruchten, zaden en noten, waarbij vlees, vis of gevogelte uit het dieet worden geweerd. Er bestaan variaties binnen vegetarische diëten, waarbij sommige zuivelproducten en eieren bevatten (bijv. lacto-ovo vegetarische diëten), andere alleen zuivelproducten maar geen eieren (bijv. lacto-vegetarische diëten), terwijl de strengste vegetarische diëten geen door dieren geproduceerde producten bevatten (bijv. veganistische diëten). Met name in veganistische diëten kunnen de voornaamste bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde ontbreken en mensen die deze diëten volgen, kunnen moeite hebben om in hun eiwitbehoeften te voorzien, vooral om in de extra behoefte als gevolg van de groei te voorzien (bijv. kinderen en zwangere vrouwen). Daarom zijn in het geval van vegetariërs, en veganisten in het bijzonder, de combinatie van eiwitten uit verschillende plantaardige bronnen en een evenwichtige voedselkeuze zeer belangrijk om ervoor te zorgen dat de vereiste niveaus van essentiële aminozuren worden bereikt.

Proteïne-energie-ondervoeding

Proteïne-energie-ondervoeding (PEM) beschrijft een reeks aandoeningen die vooral in ontwikkelingslanden voorkomen. Het treft vooral jonge kinderen en is het gevolg van zowel te weinig energie als te weinig eiwitten in de voeding. De twee meest voorkomende vormen van PEM zijn Marasmus en Kwashiorkor.

Marasmus is een chronische aandoening die voorkomt bij jonge kinderen die van moedermelk zijn gespeend en op een dieet zijn gezet dat te weinig energie en eiwit bevat, en wordt gekenmerkt door spieratrofie en de afwezigheid van onderhuids vet. Onvoldoende hygiëne leidt vaak tot besmetting van voedsel, waardoor infecties ontstaan, met name maag- en darminfecties, en de energiebehoefte verder toeneemt. De ouder kan de infectie behandelen door het kind te laten vasten en alleen water of andere vloeistoffen met weinig voedingswaarde te geven. Het gevolg is dat het kind ernstig ondergewicht krijgt en zeer zwak en lusteloos wordt.

Kwashiorkor komt meestal voor bij iets oudere kinderen die, na een lange periode van borstvoeding, zijn gespeend op een dieet dat voornamelijk bestaat uit zetmeelrijke voedingsmiddelen, met een laag energie- en eiwitgehalte. Kwashiorkor volgt vaak op een acute infectie. Een kind met kwashiorkor heeft een ernstig ondergewicht, maar dit wordt vaak gemaskeerd door oedeem (vasthouden van water), waardoor het gezicht maanvormig is en de armen en benen er voller uitzien. Het haar is dun en verkleurd, en de huid kan schilferige plekken en een wisselende pigmentatie vertonen. Medische behandeling en een adequaat dieet, gecombineerd met goede hygiënepraktijken, zijn van vitaal belang voor het herstel en de groei van kinderen met PEM.

Eiwit en chronische ziekten

Wetenschappelijke studies hebben gesuggereerd dat het sterftecijfer aan kanker en hart- en vaatziekten (CVD) lager is bij mensen die het eten van vlees vermijden. De resultaten van deze studies worden echter vaak verstoord door factoren als roken, sociale klasse en body mass index (BMI). Hoewel een vegetarisch dieet (en in het bijzonder een veganistisch dieet) meer vezels, fruit en groenten bevat dan een omnivoor dieet, is er momenteel geen wetenschappelijke rechtvaardiging om mager vlees uit het dieet te schrappen. Het zou echter verstandig zijn te adviseren dat, of men nu voor een omnivoor- of vegetarisch dieet kiest, het dieet evenwichtig moet zijn, uit verschillende voedingsmiddelen moet bestaan en voldoende fruit en groenten moet bevatten. Voor volwassenen die rood vlees (d.w.z. rund-, lams- en varkensvlees) en verwerkt vlees eten, wordt een matige consumptie aanbevolen. Adviezen ter verbetering van de morbiditeit en mortaliteit moeten gericht zijn op voedings- en levensstijlfactoren waarvoor duidelijke aanwijzingen bestaan dat zij een gunstig effect hebben. Mensen moeten bijvoorbeeld worden aangemoedigd om te stoppen met roken, meer te bewegen en een gezond lichaamsgewicht te behouden.

Algemene aanbevelingen

Om de normale eiwitomzet te kunnen handhaven, die nodig is voor een goede groei en herstel van lichaamsweefsels, moet 10-15% van onze totale energie-inname afkomstig zijn van eiwitten. Dit is ongeveer 0,75 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht per dag. Twee of drie porties dierlijk eiwitvoedsel of vier porties gemengde plantaardige-eiwitbronnen, zoals volkorengranen, groenten, peulvruchten, noten en zaden kunnen gemakkelijk voor de benodigde eiwitten zorgen.

Let goed op de etiketten van voedingsmiddelen. Je eet zelden alleen eiwit. Sommige eiwitten zijn verpakt met verzadigd vet. Als u vlees eet, stuur uzelf dan in de richting van de magerste stukken. Als u van zuivelproducten houdt, zijn magere of vetarme versies gezondere keuzes. Bonen, soja, noten en volle granen bieden eiwitten zonder veel verzadigd vet en met veel voedingsvezels en micronutriënten.