V Lectinas (Hemaglutininas)
Las lectinas son un grupo bastante notable de proteínas y glicoproteínas que poseen la capacidad de unirse a ciertos carbohidratos. Cuando estos carbohidratos son componentes de las paredes celulares, las lectinas provocan la aglutinación de las células que los contienen. La capacidad de las lectinas para aglutinar los glóbulos rojos se utiliza como base para los ensayos de los tipos de sangre. Cuando las lectinas se unen a los componentes de los hidratos de carbono de las células epiteliales intestinales, el resultado puede ser una disminución de la absorción de nutrientes del tracto digestivo.
Las lectinas están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Los extractos de más de 800 especies vegetales y de numerosas especies animales muestran actividad aglutinante. De especial interés son las lectinas que se encuentran en varias legumbres utilizadas como fuentes de alimentación o de piensos. Se ha demostrado que la actividad de las lectinas está presente en una amplia variedad de legumbres utilizadas como alimento, como las judías negras, la soja, las habas, las alubias, los guisantes y las lentejas.
Aunque las lectinas son un grupo de sustancias que han sido reconocidas por su capacidad de aglutinar o agrupar los glóbulos rojos, algunas de estas sustancias son también muy tóxicas para los animales. Por ejemplo, las lectinas aisladas de las alubias negras producen un retraso en el crecimiento cuando se alimentan ratas con un 0,5% de la dieta, y la lectina de las alubias rojas produce la muerte en ratas alimentadas con lectina al 0,5% de la dieta durante 2 semanas. La lectina de la soja, una lectina menos tóxica, alimentada con un 1% de la dieta a las ratas sólo produce un retraso en el crecimiento. La DL50 de la lectina de la soja se estima en 50 mg/kg. La ricina, una lectina del ricino, es una de las sustancias naturales más tóxicas, con una DL50 por inyección de 0,05 mg/kg. Debido a su elevada toxicidad, las semillas de ricino (que no son una legumbre) deben calentarse a fondo para desactivar su ricina antes de poder utilizarlas como alimento para animales.
El papel exacto de las lectinas en los efectos antinutricionales o tóxicos de diversas judías y legumbres es objeto de cierta controversia y parece depender de la legumbre específica en cuestión. Las alubias crudas, como componente principal de la dieta, no suelen favorecer el crecimiento de los animales. Por supuesto, las alubias completamente calentadas sí favorecen el crecimiento. Cuando las fracciones de lectina de las alubias negras y las alubias rojas se suministran a los animales junto con el material de las alubias calentadas, se manifiestan síntomas tóxicos. En el caso de la soja s, aproximadamente la mitad de la depresión del crecimiento causada por la harina de soja cruda puede atribuirse a la lectina. Además, se observa una escasa mejora de la calidad nutricional de la harina de soja a la que se ha eliminado el componente de lectina. Así pues, además de las lectinas, otras sustancias como los inhibidores de las enzimas digestivas parecen contribuir a los efectos depresores del crecimiento de las judías crudas.
El mecanismo por el que las lectinas producen un efecto tóxico final también está abierto a la controversia. Está bien establecido que las lectinas de diversas fuentes presentes en el epitelio intestinal adsorben los nutrientes y, por tanto, reducen la absorción de esos nutrientes por el intestino. El uso ineficiente de los nutrientes resultante puede explicar por sí mismo el escaso crecimiento promovido por las dietas ricas en legumbres sin cocinar. Este efecto también puede magnificar las pérdidas de proteínas inducidas por la hipersecreción pancreática causada por los inhibidores de la tripsina también presentes en las legumbres (véase a continuación). Sin embargo, la microflora del intestino también parece desempeñar un papel en la toxicidad inducida por las legumbres y las lectinas. Las aves sin gérmenes (es decir, sin bacterias intestinales) utilizadas como especies de prueba muestran una menor depresión del crecimiento cuando son alimentadas con legumbres crudas o lectinas aisladas que las aves convencionales. Por ejemplo, las dietas que contienen harina de judías crudas producen una elevada mortalidad en la codorniz japonesa. Sin embargo, las aves libres de gérmenes no muestran efectos tóxicos en exactamente las mismas condiciones experimentales; estas observaciones han llevado a algunos investigadores a sugerir que las lectinas pueden deteriorar el sistema de defensa del organismo contra la infección bacteriana, lo que resulta en una mayor tendencia a la invasión por parte de la flora intestinal y otras bacterias.