Lechuga. La lechuga ha sido descrita como una «Cenicienta de la maleza» por T. W. Whitaker (1974) y como la «reina de las plantas de ensalada» por Franklin W. Martin y Ruth M. Ruberté (1975). ¿Qué es esta planta que merece dos descripciones tan dispares? Sin duda, es la hortaliza más utilizada en las ensaladas, ya que se encuentra en la mayoría de ellas o debajo de ellas. Existen muchos tipos, que varían en tamaño, forma, forma de la hoja, color y sabor. Todos estos tipos pueden haber evolucionado a partir de una forma de maleza que se utilizaba en el antiguo Egipto como fuente de aceite para cocinar a partir de semillas prensadas, por lo que ambas descripciones están probablemente justificadas.
Entre los diversos tipos de lechuga, la mayoría de los cuales se consumen como hojas crudas, uno se utiliza por su tallo en lugar de sus hojas. Esta lechuga está representada en las paredes de las tumbas que datan de alrededor de 2500 a.C., durante el Reino Medio del antiguo Egipto. La lechuga se muestra como un tallo largo con marcas que indican dónde se han quitado las hojas. En la parte superior del tallo hay un mechón de hojas alargadas, de color verde azulado. Es posible que esta lechuga sea la que se comió por primera vez y que, a su vez, haya derivado del tipo utilizado para el aceite de semillas. El color azul se asocia al proceso en el crecimiento de la lechuga llamado bolting o formación del tallo. Las hojas que se forman en el desarrollo de la cabeza son verdes. Cuando comienza el proceso de empernado, las hojas se vuelven de color verde azulado, lo que indica el alargamiento del tallo, que emerge del interior de la cabeza y acaba produciendo muchas flores pequeñas y amarillas que maduran en frutos pequeños y estrechos. Los frutos miden menos de cuatro milímetros. Se parecen a las semillas y suelen llevar ese nombre.
La lechuga oleaginosa es una planta primitiva, de aspecto salvaje, que no forma cabeza ni roseta de hojas. Se atornilla al principio de su ciclo de crecimiento, formando un tallo delgado con hojas alargadas y estrechas. Las semillas producidas en este tallo son aproximadamente un 50% más grandes que las que se forman en la lechuga cultivada. Las semillas se prensan para obtener un aceite que se utiliza en la cocina. Esta es una antigua costumbre que todavía se practica en el Egipto del siglo XXI.
Evolución de la lechuga
Se puede especular que en algún momento los antiguos egipcios seleccionaron, quizás a partir de la lechuga oleaginosa, plantas que se atornillaban más lentamente y formaban un tallo grueso que era menos amargo que el tipo más primitivo y, por tanto, comestible. Esta nueva lechuga de tallo también tenía hojas algo más anchas. Más tarde, tal vez muchos siglos después, la selección posterior puede haber dado lugar a una forma más nueva con un tallo aún más corto y hojas más anchas que eran lo suficientemente atractivas para comer, el tipo romana. Desde Egipto, la lechuga romana se extendió por el Mediterráneo y Oriente Medio. En estas zonas era la lechuga más cultivada en el siglo XXI. El tipo de tallo original viajó hacia el este, llegando finalmente a China. Numerosas menciones de la lechuga en la literatura antigua, empezando por Heródoto en el año 550 a.C., documentan sus viajes a Persia, Grecia, Roma y Sicilia, y más tarde a Francia, Alemania e Inglaterra. El uso de nombres descriptivos, como crispa y purpurea, y de topónimos, como Cappadocian y Cyprian, indican una mayor proliferación en varios tipos distintivos que difieren en color, tamaño, forma de hoja y adaptación a entornos específicos. Las diversas formas modernas de cabeza de mantequilla, de hoja y de cabeza crujiente fueron sin duda seleccionadas y desarrolladas a medida que la lechuga se extendía por Europa. La lechuga llegó a las costas del Nuevo Mundo con el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1494. Muchas variedades dentro de los diferentes tipos fueron llevadas al hemisferio occidental en años posteriores.
El nombre científico de la lechuga es Lactuca sativa. Lactuca significa ‘que forma leche’, sativa significa ‘común’. Está relacionada con más de cien especies silvestres de Lactuca y también con el girasol, la alcachofa, el áster y el crisantemo. Entre los tipos modernos de lechuga hay dos formas de cabeza crujiente, la iceberg, que forma una cabeza grande y firme, y la Batavia, que es ligeramente más suave y pequeña que la iceberg y es popular en Europa. La lechuga romana tiene hojas largas en un cogollo en forma de pan. La lechuga Butterhead es bastante pequeña, con hojas aceitosas y de textura suave. Las lechugas de hoja roja y verde no forman cogollo y tienen hojas de formas variadas. Menos comunes son la lechuga latina, que parece una romana pequeña, y las mencionadas lechugas de tallo y oleaginosas.
Preparación de una ensalada
Como la lechuga se utiliza principalmente en ensaladas, los métodos de preparación son sencillos, rápidos e informales. La omnipresente ensalada mixta se hace con hojas de lechuga cortadas en trozos de distintos tamaños. Para algunas personas el uso de un cuchillo es un anatema, y rompen las hojas a mano. La persona que prepara la ensalada puede utilizar un solo tipo de lechuga o una mezcla de dos o más tipos. Dependiendo del ingenio de la persona que prepara la ensalada y de la disponibilidad de productos comestibles, se puede añadir a la lechuga cualquier combinación de otras verduras, frutas e incluso quesos o carnes. Se añade un aderezo y se mezclan los ingredientes. Las ensaladas son vitales para muchas dietas de adelgazamiento, cuya eficacia puede verse reforzada o anulada por el valor calórico del aliño elegido.
En Estados Unidos, durante muchos años, la lechuga arrepollada se cortaba y servía comúnmente en forma de cuña, cubierta con mayonesa u otro aliño, y se comía con cuchillo y tenedor. Esta sencilla ensalada se servía con menos frecuencia a principios del siglo XXI. La popular ensalada César se elabora únicamente con hojas de lechuga romana mezcladas con un aliño especial, que incluye un huevo crudo y pequeños trozos de anchoa. Una ensalada relativamente nueva es el mesclun, una mezcla de hojas tiernas compuesta por varios tipos de lechuga y otras verduras de hoja, algunas de ellas bastante exóticas. Entre ellas se encuentran la rúcula, una hierba parcialmente domesticada; una escarola de hoja fina llamada frisée; la mizuna, una pequeña hoja redonda de color verde oscuro procedente de Japón; las espinacas, las hojas de remolacha o las acelgas; la achicoria roja (radicchio); y las lechugas romana, de cabeza de mantequilla y de hojas rojas y verdes. Estas hojas se cortan en el campo a mano, o se segan, cuando no miden más de diez centímetros. En algunas partes del suroeste de Estados Unidos, la lechuga marchita es una ensalada favorita que se prepara vertiendo grasa de tocino sobre las hojas de lechuga.
Algunas ensaladas se componen principalmente de otras verduras o frutas, como tomates en rodajas o una cucharada de requesón. Suelen estar dispuestas de manera más formal que una ensalada mixta. La lechuga puede formar parte de estas ensaladas en forma de hojas enteras o desmenuzadas que sirven de base para el componente principal.
La lechuga también puede utilizarse para hacer sopa, como parte del relleno de los sándwiches o como envoltorio para contener mezclas de carne y verduras cocidas. La lechuga de tallo se consume cruda, como un tallo de apio, en Egipto o como verdura cocida en China.
La conexión biológica humana
La lechuga se relaciona con la biología humana de varias maneras. La forma más obvia es en su papel como alimento. También existen algunas relaciones menos conocidas con el consumo humano.
Como verdura verde, la lechuga contiene muchos de los mismos nutrientes que se encuentran en otras verduras verdes, aunque la mayoría en menor cantidad. Entre ellos se encuentran las vitaminas, los minerales, el agua y la fibra, pero esencialmente no contiene proteínas ni grasas (Tabla 1). La lechuga es una fuente de vitaminas y minerales de baja a moderada. Entre los distintos tipos de lechuga, las variedades romana y de hoja superan a las variedades crisphead y butter-head en la mayoría de los nutrientes comunes. Esto está directamente relacionado con la proporción de hojas verdes oscuras en la porción comestible. El aporte de nutrientes de la lechuga
| Valores nutricionales seleccionados por 100 gramos para las lechugas crisp, butter, romana y lechugas de hoja | |||||||||
| Minerales (g) | Vitaminas | Agua | Fibra | ||||||
| Ca | P | Fe | Na | K | A (UI) | C (g) | % | g | |
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0,5 |
| Mantequilla | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 8 | 95,1 | 0,5 |
| Colinabo | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94,9 | 0,7 |
| Hoja | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1.900 | 18 | 94,0 | 0,7 |
| fuente: Adaptado de Rubatzky y Yamaguchi (1997) según una recopilación de varias fuentes originales. | |||||||||
en comparación con otras hortalizas se ve afectado por la cantidad consumida. Por ejemplo, un estudio realizado por M. A. Stevens en 1974 demostró que el brócoli tiene considerablemente más vitaminas y minerales que la lechuga, pero que se consumía mucha más lechuga que brócoli; por tanto, la contribución total de nutrientes a la dieta por parte de la lechuga era mayor que la del brócoli. Esta relación puede haber variado un poco al cambiar los hábitos de consumo. No obstante, la lechuga es importante por su contenido en nutrientes, que complementa su utilidad como alimento dietético por su alto contenido en agua y fibra.
Prevención del cáncer
Las investigaciones de los últimos años han identificado una conexión entre el consumo de verduras y algunos otros alimentos y bebidas y la actividad anticancerígena debido a la presencia de compuestos conocidos como antioxidantes. Estos compuestos inhiben la formación de sustancias cancerígenas en el organismo. Entre los compuestos antioxidantes de la lechuga se encuentran el 0-beta-caroteno, un precursor de la vitamina A, y la antocianina, que da el color rojo en ciertas variedades de lechuga.
El aceite prensado de las semillas grandes de ciertos tipos primitivos de lechuga contribuye a un uso alimentario menor. El aceite se utiliza para cocinar y es similar a otros aceites utilizados para el mismo fin. Se cree que esta práctica tiene cientos, tal vez miles de años.
Usos no alimentarios de la lechuga
Volviendo a los usos no alimentarios, los tallos y las hojas de la lechuga y sus parientes silvestres contienen un líquido lechoso llamado látex. El látex contiene dos sustancias denominadas lactonas sesquiterpénicas, que son los ingredientes activos de los preparados utilizados en algunos países de Europa occidental como sedantes e inductores del sueño. En la medicina popular, los extractos de lechuga se utilizan también para tratar la tos, el nerviosismo, la tensión, el dolor, el reumatismo e incluso la locura. La eficacia de estos tratamientos no está bien documentada, pero se han demostrado algunos de estos efectos en ratones y sapos.
Otro uso menor no alimentario es el secado de hojas de lechuga para la producción de cigarrillos sin tabaco. En realidad, las hojas de un pariente silvestre de la lechuga producen un aspecto más parecido al del tabaco. Se han fabricado para su uso en varias marcas de cigarrillos. Se desconocen los efectos sobre la salud.
Rara vez la lechuga puede tener un impacto perjudicial en la biología humana. Las verduras de hoja verde son normalmente el estándar de los alimentos saludables, ya que proporcionan vitaminas y minerales en un contexto fresco, sabroso y ligero. El nitrógeno es un componente vital de la clorofila, la sustancia vegetal que da el color verde y controla la fotosíntesis. Sin embargo, las hortalizas de hoja verde, incluidas la lechuga y las espinacas, cuando se cultivan en condiciones de poca luz y baja temperatura en los invernaderos en invierno, pueden acumular altos niveles de la forma de nitrato del nitrógeno. En el cuerpo, el nitrato puede convertirse en compuestos que pueden causar el síndrome llamado del bebé azul en los bebés o pueden ser cancerígenos. Afortunadamente, la probabilidad de que se produzcan estas consecuencias es remota, ya que la acumulación de nitratos en las lechugas cultivadas en invernadero puede evitarse cultivando con el calor adecuado y con luz suplementaria. La lechuga cultivada al aire libre no está sujeta a este problema.
Simbolismo: Fresco, fresco, verde
El simbolismo obvio asociado a la lechuga son tres palabras, «fresco», «fresco» y «verde». «Fresco» es una palabra que muchos consideran importante para la salud. La lechuga se come fresca y cruda. En los meses de jardinería muchos pueden cortarla y comerla casi inmediatamente. No es tan fresca en el contenedor de la tienda, por supuesto, pero sigue teniendo sólo unos días. Incluso las hojas de una ensalada envasada estaban creciendo en la tierra poco antes de aparecer en el estante. La lechuga nunca se congela ni se enlata.
La lechuga se mantiene fresca. Tras ser cortada en el campo, se transporta a una nevera, donde la temperatura se reduce rápidamente a sólo un grado por encima del punto de congelación. Se transporta en camiones refrigerados hasta el mercado, donde se mantiene en una nevera antes de colocarla en un contenedor refrigerado. Finalmente, el consumidor lo compra, lo lleva a su casa y lo coloca en el refrigerador. Esta secuencia se llama cadena de frío y está diseñada para mantener la calidad de la lechuga en el momento de la cosecha en el campo el mayor tiempo posible.
Por último, la lechuga viene en varios tonos de verde. Incluso la lechuga roja contiene clorofila, que le confiere el color verde, aunque puede estar oculta en las partes rojas de la hoja. El verde significa vitaminas. El verde es un color fresco. Muchos también asocian el verde con la salud del planeta y con la salud personal. El proceso de fotosíntesis produce oxígeno y azúcar convertidos a partir de dióxido de carbono y agua. La absorción de dióxido de carbono por parte de las plantas verdes, desde la lechuga hasta los árboles, ayuda a evitar su acumulación en el aire, mitigando así el efecto invernadero y el posible calentamiento global.
El simbolismo de estas palabras es tan fuerte que ellas y otras similares, como «hielo», «crujiente», «invierno» y «primavera», se han utilizado repetidamente en diversas combinaciones en los nombres de las variedades de lechuga. Consideremos los nombres Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring y Winterset.
En el antiguo Egipto la lechuga tenía un simbolismo sexual. Después de completar su desarrollo vegetativo con la formación de una cabeza o una roseta de hojas, la planta entra en su fase reproductiva con la formación de un tallo de semillas erecto que lleva flores. La cantidad de látex de la planta aumenta y está bajo presión, por lo que si se corta la parte superior del tallo floral, el látex sale a borbotones de una manera que recuerda a la eyaculación. Las mismas pinturas de las tumbas que retratan el antiguo tallo de la lechuga también representan al dios Min con un falo erecto. Por lo tanto, es posible que se pensara que el consumo de lechuga aumentaba la destreza sexual.
Producción y comercialización
La lechuga se ha convertido en un elemento importante de la producción y la comercialización. La producción total en todo el mundo no se compara con los principales cultivos de cereales, especialmente el arroz, el maíz y el trigo, ni con otros productos básicos, como los cultivos de azúcar, las judías y las patatas, pero entre las hortalizas ocupa un lugar destacado. En Estados Unidos está entre las tres primeras con los tomates y las patatas. La palabra clave en el uso contemporáneo de la lechuga es el cambio: en el uso de los distintos tipos, en el desarrollo de los mercados mundiales, en los métodos de comercialización y en los métodos de producción.
Los principales mercados de la lechuga se encontraban, hasta finales del siglo XX, en Europa occidental y América del Norte, consecuencia de su primera aparición en la cuenca mediterránea, seguida de su desplazamiento hacia el norte de Europa y luego hacia el Nuevo Mundo. A finales del siglo XX, la lechuga adquirió importancia en Japón, China, Hong Kong, Australia y algunos países de Sudamérica y África. En las distintas regiones donde se consumía la lechuga, un tipo solía ser más popular que los demás. En el norte de Europa, por ejemplo, predominaba el tipo butterhead. Hasta la década de 1970, alrededor del 80% de la lechuga que se consumía en Inglaterra era de cabeza de mantequilla, y el otro 20% se repartía entre los otros tipos principales. En los países que rodean el Mediterráneo, casi toda la lechuga era romana. La lechuga de tallo era el tipo principal en Egipto y China. En Estados Unidos, hasta principios del siglo XX, ningún tipo dominaba con fuerza. En esa época, la lechuga crisphead comenzó a aumentar su popularidad a expensas de los otros tipos. Tras el desarrollo de la lechuga iceberg moderna en la década de 1940, el 95% de la producción y el consumo fue de este tipo. La primera variedad moderna de iceberg fue creada por T. W. Whitaker, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y recibió el nombre de Great Lakes, aunque en realidad fue criada en California.
Cambios en los patrones de consumo
A finales de la década de 1970 y principios de la de 1980 comenzaron los cambios en los patrones de consumo. En Gran Bretaña y Escandinavia la lechuga iceberg aumentó su popularidad hasta convertirse en el tipo dominante. La lechuga iceberg también se abrió paso entre las lechugas butterhead y romana en otros países de Europa occidental. En Estados Unidos, donde el tipo iceberg reinó durante la mayor parte del siglo XX, las lechugas romana, butterhead y de hoja recuperaron su popularidad y representaban aproximadamente un tercio de la producción total a finales del siglo XX.
La construcción de una comida casera se ha convertido en una víctima del estilo de vida moderno de ritmo rápido. La gente come fuera de casa con más frecuencia o confía en los paquetes de alimentos que están parcialmente procesados y que, por tanto, pueden prepararse rápidamente. Las ensaladas se incluyen en este afán de eficacia y rapidez. Los supermercados modernos han dedicado mucho espacio a las ensaladas envasadas que contienen lo que parece ser un número infinito de combinaciones de hojas (lechuga, col, achicoria, espinacas), verduras cortadas (zanahorias, brócoli, coliflor), aderezos, trozos de tocino, quesos rallados, picatostes, frutas cortadas, etc.
También se han producido cambios en los métodos de producción. El cultivo, la cosecha y la comercialización de la lechuga se realiza principalmente a gran escala, desde la plantación, con importantes aportes de agua, fertilizantes químicos y pesticidas adecuados, hasta la cosecha, el enfriamiento y el envío al mercado. La producción de alimentos con métodos ecológicos se ha convertido en una industria en rápido crecimiento, aunque sigue siendo una pequeña parte del panorama productivo. La lechuga está incluida en este cambio cultural. La mayor parte del cambio se ha producido en la producción de tipos sin cabeza, como la lechuga romana y la de hoja, pero algunas lechugas iceberg se cultivan de esta manera. La producción ecológica hace hincapié en la no utilización de fertilizantes y pesticidas químicos. Este tipo de producción comenzó con los cultivadores a pequeña escala, pero ha sido incluida por los cultivadores en sistemas de producción a gran escala.
Donde se cultiva la lechuga
La necesidad de frescura es un factor clave en la ubicación y la magnitud de las áreas de producción de lechuga. A principios del siglo XXI, Estados Unidos era, con diferencia, el mayor productor de lechuga del mundo (Tabla 2). Sin embargo, pocos de los cincuenta estados producen lechuga comercialmente, y de los que lo hacen California y Arizona son responsables de más del 90% de la producción del país. Sólo California es responsable de más del 70 por ciento y, de hecho, cultiva lechuga durante todo el año. En la lechuga de verano
| Producción comercial de lechuga en los Estados Unidos y la Unión Europea | ||
| Superficie en hectáreas (1 hectárea = 2,47 acres), producción en millones de toneladas métricas. | ||
| Superficie | Producción | |
| Estados Unidos (1997) | 82,150 | 3,116 |
| California | 57,090 | 2,243 |
| Arizona | 21.900 | 765 |
| Unión Europea (1996) | 90,200 | 2.351 |
| España | 33.600 | 925 |
| Italia | 21,300 | 420 |
| Francia | 13,500 | 366 |
| Reino Unido | 7,500 | 231 |
| Alemania | 5,900 | 144 |
| Grecia | 3,600 | 70 |
| Bélgica | 2,500 | 85 |
| Países Bajos | 2,300 | 110 |
| fuente: Elaborado a partir de las estadísticas del Departamento de Agricultura de EE.UU. y de Eurostat para los años indicados. | ||
Se produce en los valles costeros cercanos al Océano Pacífico, especialmente en el Valle de Salinas, que es la región productora más importante del mundo. En invierno, la lechuga se produce en las regiones desérticas de California y Arizona. Durante breves periodos en primavera y otoño, la lechuga se cultiva en el gran Valle Central de California. La frescura de la temporada es la razón del traslado de un lugar a otro. La lechuga crece mejor cuando la temperatura diurna rara vez supera los 21 a 24°C (70 a 75°F). Las zonas desérticas y del interior son demasiado calurosas en verano, mientras que las zonas costeras son demasiado frías en invierno. Esos lugares y otros con climas estacionales similares en otros países, como las zonas orientales de Inglaterra, la costa mediterránea, el desierto del Negev en Israel y las zonas del sureste de Australia, producen casi toda la lechuga que se cultiva comercialmente en el mundo.
La lechuga se cultiva en jardines domésticos de todo el mundo. En los climas cálidos, el cultivo de la lechuga suele limitarse a la primavera y el otoño, cuando las temperaturas son más moderadas que en verano o invierno. La lechuga crece rápidamente y es fácil de cultivar, especialmente las lechugas de hoja, que son las que más comúnmente se encuentran en el jardín de casa.
Ver también Aceite; Agricultura y jardinería ecológica; Ensalada.
BIBLIOGRAFÍA
Cao, G., E. Sofic, y R. L. Prior. «Capacidad antioxidante del té y las verduras comunes». Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
González-Lima, F., A. Veledon, y W. L. Stiehil. «Efectos farmacológicos depresivos de un componente aislado de la lechuga, Lactuca sativa L.». International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. «Lettuce and the Sycomore: Sexo y romance en el antiguo Egipto». Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W., y Ruth M. Ruberté. Hojas comestibles de los trópicos. Mayagüez, Puerto Rico: Agency for International Development, Department of State, and Department of Agriculture-Agricultural Research Service, 1975.
Reinink, K., and R. Groenwold. «La herencia del contenido de nitrato en la lechuga (Lactuca sativa L.)». Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E., y Mas Yamaguchi. World Vegetables: Principles, Production, and Nutritive Values. 2d ed. New York: Chapman and Hall, 1997.
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory. New York: CABI, 1999.
Said, S. A., H. A. El Kashef, M. M. El Mayar, y O. Salama. «Estudios fitoquímicos y farmacológicos en el aceite de semilla de Lactuca sativa». Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. «Varietal Influence on Nutritional Value». En Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables, editado por Philip I. White y Nancy Selvey. Mount Kisco, N.Y.: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. Sturtevant’s Edible Plants of the World, editado por U. P. Hedrick. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. «Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella». Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder