Todos los que disfrutan del helado pueden dar las gracias a la evolución. Hace apenas 10.000 años, nadie más allá de la infancia podía digerir el azúcar de la leche, llamado lactosa. Los bebés siempre producían lactasa, la enzima que descompone este azúcar, pero después del destete la producción de lactasa se detenía.

Entonces llegó el ganado. En algún momento de los últimos 10.000 años, varias poblaciones diferentes -que criaban ganado o camellos en el norte de Europa, África oriental y Oriente Medio- adquirieron la capacidad de digerir la leche de por vida. Ciertas variantes genéticas se hicieron prevalentes e hicieron que la producción de lactasa continuara hasta la edad adulta.

La tolerancia a la lactosa ofreció a estas poblaciones una ventaja crucial, dice el antropólogo Henry Harpending, coautor de un libro reciente titulado The 10,000-Year Explosion: Cómo la civilización aceleró la evolución humana. Antes de que surgieran las variantes genéticas, la gente tenía que eliminar el azúcar de la leche de vaca o de camello fermentándola, pero eso eliminaba entre el 20 y el 50 por ciento de sus calorías. Con la capacidad de digerir la leche, los humanos pudieron acceder a esta energía adicional.

En La explosión de los 10.000 años, Harpending y el coautor Gregory Cochran, ambos de la Universidad de Utah, sostienen que la capacidad de digerir la lactosa dio forma a la historia humana. Afirman que las poblaciones tolerantes a la lactosa podían sobrevivir mejor a las hambrunas, y también pueden haber sido mejores conquistadores, ayudando a la expansión de sus civilizaciones y culturas. «Las expansiones europeas y tal vez árabes que arrasaron con el Imperio Bizantino pueden haber sido resultado de esta nueva capacidad de digerir los alimentos», dijo Harpending en una entrevista.

La capacidad de digerir la lactosa es también una prueba de que los humanos siguen evolucionando. En esos 10.000 años, surgió de forma independiente en al menos cuatro lugares del planeta. En la actualidad, más del 90% de las personas tienen algún grado de tolerancia a la lactosa. El grado de tolerancia depende de las variantes genéticas y del número de copias de esos genes que se posean. Aproximadamente un tercio de la población digiere la lactosa de forma imperfecta y experimenta algunos síntomas de intolerancia a la lactosa, y algunas personas, en su mayoría de ascendencia africana, asiática o mediterránea, no son capaces de digerir la lactosa en absoluto.

La rápida selección para la tolerancia a la lactosa plantea una pregunta interesante. ¿Las personas que ya tenían la variante genética estaban motivadas para domesticar animales, o las personas que domesticaron animales tenían más probabilidades de beneficiarse de tener una variante genética productora de lactasa? «No se puede saber qué fue primero, si el ganado o la mutación», dice Harpending. «Si no se hubiera producido la mutación, no habría tanto ganado lechero. Pero si las personas que pueden digerir la lactosa no tuvieran ganado, la mutación no habría tenido ninguna ventaja.»

— Joseph Caputo