最終更新日：2008年7月7日

タンパク質という言葉は、ギリシャ語で最初の要素を意味する「プロトス」に由来しています。 タンパク質は、すべての生きている細胞の成長と修復、良好な機能、構造に不可欠な要素です。 インスリンなどのホルモンは血糖値をコントロールし、アミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼなどの酵素は食物の消化に重要で、抗体は感染症に対抗するのに役立ち、筋タンパク質は収縮を可能にする、などです。

タンパク質は、アミノ酸という構成要素が結合してできています。 植物や動物によく含まれるアミノ酸は約20種類あります。 典型的なタンパク質は、300以上のアミノ酸を含むことがあります。 各タンパク質には、それぞれ固有のアミノ酸の数と配列があります。 アルファベットのように、アミノ酸の「文字」を何百万通りも並べることで、「言葉」が生まれ、タンパク質全体の「言語」となるのです。 アミノ酸がどのように組み合わされるかによって、出来上がったタンパク質は体内で特定の機能を果たすようになります。 分子の形は、しばしばタンパク質の機能を決定するため、重要である。 たとえば、人間の筋肉のタンパク質は、牛の筋肉のタンパク質とは異なります。

アミノ酸は、必須アミノ酸（体内の代謝で生成できないため、食事で補給しなければならない必須なアミノ酸）と非必須アミノ酸（体内で他のタンパク質から内因的に生成できる消耗するアミノ酸）に分類することができます。 成人では8種類（ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン）、子供では9種類（上記に加えてヒスチジン）が必須アミノ酸とされている

タンパク質に、人間が必要とする必須アミノ酸が適切な割合で含まれていれば、生物学的価値が高いということになる。 必須アミノ酸が1つでも不足していると、そのタンパク質は生物学的価値が低いといわれます。 1226>

タンパク質のサイクル

私たちの体内のタンパク質は、常に作られたり捨てられたりしている。 私たちが食事をした後、タンパク質は消化によってアミノ酸に分解されます。 そして、アミノ酸は吸収され、体内で他のタンパク質を作るために使われます。 日常的に十分なタンパク質とエネルギーを摂取することで、このサイクルが継続します。

栄養源

タンパク質は、さまざまな食品に含まれています。 すべての動物および植物の細胞は、いくらかのタンパク質を含んでいますが、食品に含まれるタンパク質の量は大きく異なります。 考慮すべきはタンパク質の量だけではありません。タンパク質の質も重要で、それは存在するアミノ酸に依存します。 一般に、動物由来のタンパク質は植物由来のタンパク質よりも生物学的価値が高いとされています。 動物性タンパク源とは、肉、鶏肉、魚、卵、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどのことで、生物学的価値の高いタンパク質を摂取することができます。 植物、豆類、穀物、ナッツ、種子、野菜は生物学的価値の低いタンパク質を提供する。

しかし、制限アミノ酸は異なる植物性タンパク質で異なる傾向があるので、同じ食事で植物性タンパク質源の組み合わせ（例えば、豆類または豆類と穀物）、高い生物学的価値の混合物になることができます。 これらの組み合わせは、一般に異なる大陸の伝統的な料理レシピに見られます（例：豆類と米/パスタ/マンジョク、ひよこ豆とパン、レンズ豆とジャガイモなど）。

先進国における雑食性食事（動物および植物由来の食品を含む）では、十分量のタンパク質が供給されています。 しかし、動物由来の食品をすべて避ける人口のサブグループは、タンパク質の必要量を満たすことが困難な場合があります。

Protein content of a selected number of foods (g/100 g food)

Amount of protein (g per 100 g of food)

食品
White rice.Of America, 調理済み
パスタ, 調理済み
白パン
準製造業脱脂乳
チェダーチーズ
落とし卵
ランプステーキ． grilled
ピーナッツ

ベジタリアン食と食事からのタンパク質供給

ベジタリアン食は穀物や野菜、果物、マメ科、種子、木の実を基本とし、肉や魚、鶏肉を食事から排除した食事である。 ベジタリアン食の中には、乳製品と卵を含むもの（例：ラクト・オボ・ベジタリアン食）、乳製品のみを含み卵を含まないもの（例：ラクト・ベジタリアン食）、最も厳格なベジタリアン食では動物によって作られた製品を一切含まないもの（例：ビーガン食）などがあり、様々なバリエーションが存在します。 特に菜食主義者は、生物学的価値の高いタンパク質の主な供給源を欠いている可能性があり、こうした食事をしている人は、特に成長によって余分に必要となるタンパク質の必要量を満たすのが難しいかもしれません（例：子供や妊娠中の女性など）。 したがって、菜食主義者、特にビーガンの場合、必須アミノ酸の必要なレベルを確実に達成するために、異なる野菜源からのタンパク質の組み合わせとバランスの取れた食品の選択が非常に重要である。 これは主に幼児に影響し、食事中のエネルギーが少なすぎることとタンパク質が少なすぎることの両方が原因である。 マラスムスは、母乳から離乳し、エネルギーとタンパク質が少なすぎる食事になった幼児に起こる慢性疾患で、筋肉の衰えと皮下脂肪の欠如が特徴である。 衛生状態が悪いと、食品が汚染され、感染症、特に胃腸の感染症を引き起こし、必要なエネルギーがさらに増加する。 親は感染症に対処するために、水や栄養価の低い液体だけを与えて絶食させることがあります。 その結果、子どもはひどく体重が減り、非常に弱く、無気力になる。

クワシオルコルは、長期間の母乳保育の後、主にデンプン食品からなる、エネルギーとタンパク質が少ない食事に切り替えた、少し大きくなった子どもで発生する傾向がある。 クワシオルコルは、急性感染症の後に発症することが多い。 クワシオルコルの子どもはひどく痩せていますが、顔が月形になり、腕や足がふっくらして見える水腫（水分貯留）によって覆い隠されることがよくあります。 髪は細く、変色し、皮膚には鱗状の斑点や様々な色素沈着が見られます。

タンパク質と慢性疾患

科学的な研究では、肉食を避けている人ほど、がんや心血管疾患（CVD）による死亡率が低いことが示唆されています。 しかし、これらの研究の結果は、喫煙、社会階級、体格指数 (BMI) などの要因によってしばしば混乱しています。 ベジタリアン（特にビーガン）の食事は雑食の食事よりも繊維質、果物、野菜が豊富ですが、現在のところ、食事から赤身の肉を排除することを正当化する科学的根拠は見当たりません。 しかし、雑食であれ菜食であれ、バランスのよい食事、さまざまな食品、果物や野菜をたくさん摂るようにアドバイスすることが賢明でしょう。 赤身の肉（牛肉、ラム肉、豚肉など）や加工肉を食べる成人には、適度な摂取が推奨されます。 罹患率と死亡率の改善に関する助言は、有益な効果をもたらす明確な証拠がある食事と生活習慣の要因に焦点を当てるべきである。 例えば、禁煙、運動、健康的な体重の維持を奨励すべきである。

一般的な推奨事項

体組織の適切な成長と修復に必要な正常なタンパク質回転を維持できるように、総エネルギー摂取量の10～15%をタンパク質から摂取する必要がある。 これは1日あたり体重1kgあたり約0.75gのタンパク質になります。 動物性タンパク質食品を2～3皿、または全粒穀物シリアル、野菜、豆類、ナッツ、種子などの野菜とタンパク質の混合食品を4皿食べれば、必要なタンパク質を簡単に補給できます。

食品のラベルに注目しましょう。 タンパク質をそのまま食べることはほとんどありません。 一部のタンパク質は、飽和脂肪と一緒にパッケージされています。 肉を食べるなら、赤身の肉を選ぶようにしましょう。 乳製品が好きな人は、低脂肪またはスキム（脱脂）タイプを選ぶとより健康的です。 豆類、大豆、ナッツ類、全粒粉は、飽和脂肪をあまり含まず、食物繊維や微量栄養素を多く含むタンパク質を提供しています。