Questo post è apparso originariamente in un’edizione di What’s the Difference?, una newsletter settimanale per curiosi e confusi della scrittrice newyorkese Brette Warshaw. Eater pubblicherà tutte le edizioni che analizzano le differenze legate al cibo, anche se queste difficilmente scalfiranno la superficie delle curiosità del mondo (e della newsletter): Iscriviti per ricevere What’s the Difference? nella tua casella di posta o recupera l’archivio completo.

Qual è la differenza tra…

Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, e Chutney?

Jam, gelatina, conserve, marmellata, composta e chutney coinvolgono tutti una qualche combinazione di frutta, zucchero e calore, e si affidano alla pectina – una fibra naturale presente nella maggior parte delle piante che aiuta la frutta cotta a rassodarsi – per la consistenza. (Non tutti i frutti contengono la stessa quantità di pectina, quindi la pectina in polvere viene talvolta aggiunta – ne parleremo più avanti). La differenza di fondo tra tutti loro? Quanta frutta fisica viene usata nel prodotto finale.

Da un lato dello spettro, abbiamo la gelatina: il prodotto più sodo e morbido del gruppo. La gelatina è fatta dal succo di frutta, che è solitamente estratto dalla frutta cotta e schiacciata. (Questo processo di estrazione, che comporta il filtraggio della miscela di frutta attraverso un tessuto a maglia fine, è anche ciò che rende la gelatina chiara). Il succo risultante viene poi riscaldato con zucchero, acido e spesso pectina in polvere aggiuntiva per ottenere quella consistenza solida e gelatinosa. Quella roba ai mirtilli rossi che si mangia il giorno del Ringraziamento, quella che scivola fuori dalla lattina in un cilindro perfetto, con le creste intatte? Sicuramente è gelatina.

Prossimo abbiamo la marmellata, che è fatta con frutta tritata o purea (piuttosto che succo di frutta) cotta con zucchero. La sua consistenza è di solito più sciolta e più cucchiaiabile della gelatina, con elementi come semi o buccia che a volte fanno la loro comparsa (si pensi alla marmellata di fragole o mirtilli, per esempio). Chutney è un tipo di marmellata fatta senza pectina aggiuntiva e aromatizzata con aceto e spezie varie, e si trova spesso nelle cucine indiane.

Le conserve contengono la frutta più fisica del gruppo – sia tagliata in pezzi più grandi o conservata intera, nel caso di cose come le conserve di ciliegie o fragole. A volte, le conserve sono tenute insieme in uno sciroppo sciolto; altre volte, il liquido è più marmellata. La marmellata è semplicemente il nome per le conserve fatte con gli agrumi, dato che include le scorze degli agrumi così come il frutto interno e la polpa (le scorze degli agrumi contengono una tonnellata di pectina, che è il motivo per cui la marmellata ha spesso una consistenza più solida simile alla gelatina). Tuttavia, a differenza delle conserve – che di solito sono conservate in barattolo per un uso futuro – la composta è di solito usata subito.

Così, in breve, ecco il tuo cheat sheet:

Gelatina: succo di frutta + zucchero

Jam: frutta tritata o purea + zucchero

Chutney: frutta tritata o purea + zucchero + aceto + spezie

Conserve: frutta intera o pezzi di frutta + zucchero

Marmellata: agrumi interi (tritati o lasciati intatti) + zucchero

Compote: frutta intera o pezzi di frutta + zucchero (ma di solito si mangia subito, non si conserva)

– Qual è la differenza tra marmellata, gelatina, conserva, composta, marmellata e chutney?