Sia che abbiate scambiato il pepe di cayenna per polvere di peperoncino, gli habaneros per jalapeños – o semplicemente abbiate valutato male quanto calore potete tollerare – è successo a tutti noi: la vostra zuppa, salsa o chili è troppo piccante. La domanda è: si può, beh, togliere il piccante?

Il peperoncino è diverso dal sale e dallo zucchero. Mentre la salinità e la dolcezza aumentano con la quantità di sale o zucchero che si aggiunge, un singolo piccolo peperoncino può contenere una quantità astronomica di calore. Questo lo rende facile da giudicare male. Ma cosa si può fare?

Assaggia man mano che vai!

Proprio come quando usi troppo sale o troppo zucchero, non c’è modo di annullare il piccante. Questo è il motivo per cui l’adagio “assaggia man mano che vai” sono parole da vivere – o almeno da cucinare.

Ma cosa significa veramente “assaggia man mano che vai”? Bella domanda! “Taste as you go” è un approccio alla cucina che dice che si dovrebbe assaggiare qualcosa all’inizio della cottura, verso la metà, e di nuovo appena prima di servirla.

Significa anche che, quando si aggiunge un condimento come il sale o lo zucchero o il peperoncino (soprattutto quando un eccesso rischia di rovinare il piatto), si dovrebbe aggiungere quell’ingrediente un po’ alla volta, e assaggiarlo lungo il percorso per vedere se è necessario aggiungerlo tutto o solo un po’.

Ricorda anche che ci può volere un minuto o giù di lì perché i sapori di qualsiasi spezia o condimento che hai aggiunto permeino completamente il cibo. Quindi, anche se assaggiate, se assaggiate troppo presto, potete ancora finire per aggiungere troppo.

La teoria è che se assaggiate man mano, eliminerete la maggior parte dei problemi “ho aggiunto troppo di qualsiasi cosa” e anche quando occasionalmente sbagliate, lo scoprirete prima di servire effettivamente, dandovi così la possibilità di fare qualcosa al riguardo.

Diluire un piatto piccante

Ma supponiamo che, durante la degustazione, si scopra che il piatto è, in effetti, troppo piccante. Questo è meglio che scoprire l’errore solo dopo che i vostri ospiti stanno mangiando. Comunque, ora devi rimediare.

L’aggiunta di dolcezza bilancerà il calore, e certi tipi di grasso laveranno via fisicamente il composto bruciante dei peperoncini (chiamato capsaicina). Nessuno di questi è una soluzione completa, tuttavia, perché non fanno nulla per ridurre la quantità di piccantezza nel piatto.

Quindi, entrambi questi rimedi sono meglio usati insieme all’unico modo di ridurre la piccantezza in un piatto, che è: diluirlo.

Diluire significa aggiungere più di tutti gli altri ingredienti in un piatto come un modo per ridurre la quantità relativa di piccantezza in esso. Ovviamente, questo è più facile con qualcosa come una zuppa, uno stufato o una salsa.

Ovviamente, se avete aggiunto troppa cayenna alla superficie di una spalla di maiale, e scoprite l’errore prima di arrostirla, potete semplicemente raschiare o anche sciacquare. Sciacquare l’arrosto nel lavandino non è una soluzione elegante, ma è meglio dell’alternativa. Né, ovviamente, la diluizione funzionerà nel caso di una casseruola che hai già cucinato – almeno non se vuoi che rimanga una casseruola.

Quindi, il principio della diluizione di un piatto è che raddoppierai il volume di tutto il resto lasciando la stessa quantità di spezie. Perché raddoppiare? Diamo per scontato che se stai cercando di aggiustare un piatto, esso sia almeno due volte più piccante di quanto lo vuoi tu.

Quindi, se si tratta di chili, e la ricetta originariamente prevedeva due barattoli di pomodori e un chilo di carne macinata, aggiungerai altri due barattoli di pomodori e un altro chilo di carne, dimezzando così il piccante.

Se si tratta di una zuppa, aggiungi una seconda quantità di brodo o acqua, più qualsiasi carne, verdura e noodles richiesti, in parti uguali a quelle con cui hai iniziato.

E’ chiaro che ti ritroverai con una doppia partita di zuppa o chili. Ma sarà la metà piccante di quello che stavi cercando di aggiustare. Se riesci a dimezzare la quantità di piccantezza, lo considereremo un successo.

Bilanciare il calore

Una volta che hai dimezzato il piccante, puoi iniziare ad armeggiare intorno ai bordi bilanciando il calore rimanente con altri sapori e ingredienti. In generale, questo significa aggiungere un prodotto lattiero-caseario o aggiungere dolcezza (o entrambi).

I prodotti lattiero-caseari come il latte e il formaggio contengono una proteina chiamata caseina, che si lega alla capsaicina, staccandola così dalla lingua in modo che possa essere lavata in gola. Naturalmente, questo non fa altro che spostare il calore in un altro punto del corpo, ma almeno calma la bocca.

Gli ingredienti dolci come lo zucchero o il miele bilanciano il piccante. È quasi come se dando alla tua lingua un altro sapore a cui pensare, tu non noti il piccante così tanto. È ancora lì, ma si fonde con la dolcezza. Basta non aggiungere troppo zucchero o avrete un nuovo problema per le mani.