Az olívaolaj gazdag, gyönyörű és illatos, olyan, mint a bor – az ízlés személyes preferencia kérdése. Az olívaolaj előállításának számos változója drámai különbségeket eredményez a szín, az aroma és az íz tekintetében. Mindezen változatok megkülönböztetésére pedig számos elnevezést használnak, amelyekkel itt megismerkedhet.

Az olívaolaj ízét a következő tényezők befolyásolják:

Az olívaolajokat az előállítás módja szerint osztályozzák, savtartalom és íz alapján. A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) minőségi szabványokat határoz meg, amelyeket a legtöbb olívaolaj-termelő ország alkalmaz, de az Egyesült Államok jogilag nem ismeri el ezeket a mércéket. Ehelyett az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma egy másik rendszert használ, amelyet még az IOOC létezése előtt állítottak fel. Az amerikai olajbogyó-termelők és olajimportőrök azonban arra ösztönzik az USDA-t, hogy fogadjon el az IOOC-éhoz hasonló szabványokat.

Hol a világon?

Az olívaolaj vásárlásakor a világ minden tájáról származó fajtákkal találkozhatunk. A világ kínálatának nagy részét Spanyolországban, Olaszországban és Görögországban termesztett olajbogyókból állítják elő, de más területek, köztük Franciaország és Kalifornia is részt vesznek a mókában. Íme, amit az olívaolajról és a földrajzról tudni kell:

A különböző országokból származó olajbogyókat gyakran keverik össze, hogy egy olajfajtát állítsanak elő. Vagy egy ország különböző területeiről származó olajbogyókat kombinálnak. Ezek az ömlesztve kevert olajok a leggazdaságosabbak, mégis kiváló minőségűek. Másrészt egyes termelők csak olyan olajbogyókat használnak fel, amelyeket egy ország egy adott területén termesztenek. Ezek a regionális olajok általában egyedi ízükről ismertek.

Az állami olívaolajok a termés krémje. A birtokolajokat egyetlen olajbogyófarmról származó olajbogyók felhasználásával állítják elő. Ezeket az olajbogyókat általában kézzel szedik, majd közvetlenül a birtokon préselik és palackozzák. Ezektől a fajtáktól várható a legjobb íz, de többet is kell érte fizetni.

Az osztályok megkülönböztetése

Az étkezési olívaolajnak három alapvető osztálya van, és az egyes osztályokon belül többféle típusa. Az extra szűz magában foglalja a “prémium extra szűz” és az “extra szűz”; a szűz magában foglalja a “finom szűz”, a “szűz” és a “félfinom szűz”; az olívaolaj pedig a korábban “tiszta olívaolajnak” és a “finomított olajnak” nevezett olajokat.”

Az extra szűz és szűz olajok minden típusa az olajbogyó első préseléséből készül, amely során az olajbogyó levének körülbelül 90 százalékát eltávolítják. Az extra szűz vagy szűz olajok előállítása során vegyszerek és nagy hőhatás nem megengedett — a préselés után nem történik további feldolgozás vagy finomítás. Sem az extra szűz, sem a szűz olajok nem tartalmazhatnak finomított olívaolajat.

Szűz olívaolajok

Az olívaolaj osztály élén az extra szűz olajok állnak, őket szorosan követik a szűzek. Két olaj között és a következő hierarchiában elfoglalt helyük között a különbség mindössze fél százalékpontnyi savtartalom lehet. Ez azonban elegendő ahhoz, hogy megkülönböztessünk egy nagyon jó és egy nagyszerű olajat.

A “prémium extra szűz olívaolaj” a természet legjobbja, köszönhetően rendkívül alacsony savtartalmának (esetleg 0,225 százalék). A legmegfelelőbb főzés nélkül olyan ételekben való felhasználásra, ahol értékelni lehet kiváló illatát és ízét. Próbálja ki salátákhoz, kenyérre mártogatva vagy ételízesítőként.

Az “extra szűz olívaolaj” gyümölcsös ízű, színe a halványsárgától az élénkzöldig terjedhet. Általában minél mélyebb a színe, annál több ízt ad. Az IOOC-előírások szerint az extra szűz olívaolajnak kiváló ízűnek kell lennie, és legfeljebb 0,8 százalék savtartalommal kell rendelkeznie, de más szabályozók a savtartalom határértékét 1 százalékban határozzák meg. A prémium változathoz hasonlóan a legjobb, ha az extra szűz olívaolajat nyersen használjuk, hogy értékelni tudjuk az ízét.

A “finom szűz olívaolajnak” “jó” ízűnek kell lennie (az IOOC előírásai szerint), és savtartalma nem haladhatja meg az 1,5 százalékot. A finom szűz olívaolaj olcsóbb, mint az extra szűz olívaolaj, de minőségben közel áll hozzá, és főzés nélkül is jó.

A “szűz olívaolajnak” “jó” ízűnek kell lennie, és savtartalmának legfeljebb 2 százalékosnak kell lennie. A többi szűz olajhoz hasonlóan nem tartalmazhat finomított olajat. A szűz olívaolaj főzéshez jó, de elég íze van ahhoz is, hogy nyersen is fogyasztható legyen.

A “félfinom szűz olívaolaj” savtartalma nem lehet magasabb 3,3 százaléknál. Főzéshez jó, de nincs elég íze ahhoz, hogy nyersen is fogyasztható legyen.

Kisebb minőségű olajok

Egy részét az olívaolajnak az első préselés után tovább finomítják. Ez a három olajtípus már nem viselheti a “szűz” elnevezést.”

Ha a szűz olajok nem alkalmasak emberi fogyasztásra (rossz íz, 3,3 százaléknál magasabb savtartalom vagy kellemetlen aroma miatt), feldolgozóüzembe küldik őket, ahol “finomított olívaolajokká” válnak. Ott hővel, vegyi anyagokkal és/vagy szűréssel történő feldolgozáson esnek át.

A finomított olívaolajok tiszták, szagtalanok és íztelenek lesznek, savtartalmuk pedig 0,3 százalékos vagy annál alacsonyabb, ami hosszú eltarthatóságot biztosít számukra (ez a finomított olívaolajok egyetlen igazi előnye). Ezeket általában szűz olajokkal keverik, főzéshez használják, vagy olyan élelmiszerekhez használják, amelyeken az “olívaolajba csomagolva” felirat szerepel.”

A jelenlegi “olívaolaj” kategóriát régebben “tiszta olívaolajnak” hívták. Ma az ebbe a besorolásba tartozó olajok finomított olívaolaj és szűz olívaolaj keverékei. A szűz olaj egy kis aromát és ízt kölcsönöz a végterméknek, amelynek savtartalma legfeljebb 1,5 százalék lehet. A legtöbb esetben az ebbe a kategóriába tartozó olajok körülbelül 85 százalék finomított olajat és 15 százalék szűz vagy extra szűz olajat tartalmaznak. Az “olívaolaj” osztályba tartozó olajok jól bírják a hőt.

Az “olívapogácsaolaj” abból az olívapépből készül, amely az olajbogyó préselése és az olaj-víz keverék kivonása után a centrifugában marad. Az olívapogácsa-olaj hővel és vegyszerekkel kezelhető, hogy további olajat vonjanak ki belőle (az olajbogyóban lévő eredeti olajmennyiség kb. 10 százalékát). Savtartalma nem haladhatja meg az 1,5 százalékot.

A magolajhoz szín- és ízfokozás céljából szűzolaj adható. Az olívapogácsaolaj ehető, de nem viselheti az “olívaolaj” nevet. Ezt az olajat leggyakrabban kereskedelmi célokra használják, és ritkán látható az élelmiszerboltok polcain.

Más olajok

Néha a szakácsoknak nincs szükségük az olívaolaj teljes ízére, vagy egy kis extra íz hozzáadására van szükségük. Az olajgyártók ezekre az igényekre reagáltak a lite olívaolaj és az ízesített olajok létrehozásával.

A “Lite olívaolajat” “könnyű” vagy “enyhe” olajnak is nevezik. Ezek az olajok rendkívül finom szűrési eljáráson mentek keresztül (hő vagy vegyi anyagok használata nélkül), hogy eltávolítsák a természetes szín, aroma és íz nagy részét. Ez teszi őket alkalmassá főzésre vagy sütésre olyan receptekben, amelyekben nincs szükség gyümölcsös olívaízre. A “lite”, “light” és “mild” kifejezések az “extra szűz olívaolaj”, “szűz olívaolaj” és “olívaolaj” kifejezésekkel együtt használhatók.”

A “lite” vagy “light” ebben az esetben nem a zsírtartalomra utal. Ezek az olajok ugyanannyi zsírt és kalóriát tartalmaznak, mint bármely más olívaolaj (körülbelül 13 gramm zsírt és 120 kalóriát evőkanálanként). A besorolások ehelyett az olaj világosabb színére és ízére utalnak.

Nem kevesebb, hanem több ízű olajat szeretne? Egyes gyártók kiváló minőségű ízesített olívaolajokat készítenek úgy, hogy a sajtolási folyamat során édes vagy pikáns összetevőket, például fűszereket, gyógynövényeket, zöldségeket vagy citrusfélék héját adnak az extra szűz olajokhoz. A gyengébb minőségű ízesített olajokhoz ezeket az összetevőket a préselés után adják hozzá.

A kereskedelmi forgalomban kapható ízesített olajok általában biztonságosan tárolhatók és hosszú ideig felhasználhatók, a házilag készítettek azonban nem. Ha saját maga készít házilag ízesített olajokat, csak olyan kis mennyiséget készítsen, amelyet néhány napon belül fel tud használni, és mindig hűtőszekrényben tárolja őket, hogy megakadályozza a potenciálisan káros baktériumok elszaporodását. Maga az olaj nem támogatja a baktériumok szaporodását, de a friss fűszernövényekben, fokhagymában, szárított paradicsomban vagy citrusfélék héjában lévő nedvesség és tápanyagok igen.

Színekkel kapcsolatos megfontolások

A zöld olívaolajok éretlen olajbogyóból származnak, és enyhén kesernyés, csípős ízt kölcsönöznek. A smaragdzöld színű olajok gyümölcsös, fűszeres és borsos ízűek, amelyek uralják azokat az ételeket, amelyekben használjuk őket. Ezek az olajok nagyszerűen illenek semleges ízű ételekhez, amelyek lehetővé teszik, hogy a merész ízek kiemelkedjenek. A zöld olívaolajokat párosíthatja erősen ízesített ételekkel, amennyiben azok kiegészítik az olajok csípős ízét.

Az aranyszínűen csillogó olívaolajok érett olajbogyókból készülnek. Az olajbogyók érésük során zöldről kékeslilára és feketére változnak. Az érett olajbogyóból készült olajok íze enyhébb, lágyabb, kissé vajas, keserűség nélküli. Ezek az olajok tökéletesek a finom ízű ételekhez, mert az érett olívaolaj lágy íze nem árnyékolja be az enyhe ízű ételeket.

Organikus olívaolaj

Minden növénynek vannak természetes ellenségei, és ez az olajfák esetében sincs másképp. Az olajbogyók érzékenyek egy kártevőre, az olajbogyólégyre, amely az olajbogyó belsejében él és lakmározik a gyümölcsből. Az olajbogyó másik ellenfele a gomba, bár az olajbogyólégy nagyobb veszélyt jelent.

A termesztők szükség esetén növényvédő szereket, gombaölő szereket és gyomirtó szereket használnak a termés védelmére. Ha szeretné elkerülni ezeket a vegyszereket, vásároljon bio olívaolajat.

Az Egyesült Államokban szigorú irányelvek szabályozzák a “bio” kifejezés használatát a címkéken. Ha a címkén az szerepel, hogy “USDA Certified Organic”, akkor a gyártó bizonyította az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának, hogy az olaj olyan olajbogyókból készült, amelyeket – egyéb követelmények mellett – vegyszerek nélkül termesztettek. Az előírások attól függetlenül érvényesek, hogy az olajbogyót az Egyesült Államokban termesztik és palackozzák, vagy más országokból importálják.

Ha kiválasztja az Önnek tetsző fajtát, az megfelelően tárolva akár hónapokig is eltartható. A következő oldalon megtudhatja, hogyan előzheti meg az olívaolajban lévő tápanyagok lebomlását.