A legegyszerűbb szénhidrátok a monoszacharidok, vagyis az egyszerű cukrok. A monoszacharidok szénatomokból álló gyűrűből (vagy láncból) állnak, amelyekhez hidrogén- és oxigénatomok kapcsolódnak. A szén, a hidrogén és az oxigén aránya minden monoszacharidban azonos. A molekulában lévő szénatomok száma és az összes atom konfigurációja határozza meg, hogy milyen típusú egyszerű cukorról van szó.

A fotoszintézis közvetlen terméke a glükóz nevű monoszacharid; további példák a monoszacharidokra a fruktóz és a galaktóz. A növényben a monoszacharidokat energiaforrásként, illetve nagyobb molekulák építőköveként használják fel.

A mindannyiunk által leginkább ismert cukor a szacharóz. A szacharóz egy diszacharid; a “di-” azt jelzi, hogy két egyszerű cukorból (ebben az esetben glükózból és fruktózból) áll. A szacharóz legfontosabb kereskedelmi forrásai a cukornád és a cukorrépa.

A poliszacharidok több monoszacharidból állnak, amelyek egymáshoz kapcsolódnak. Fentebb azt mondtuk, hogy a monoszacharidokat építőelemként használják nagyobb molekulák létrehozásához, és a poliszacharidok példák ezekre a nagyobb molekulákra.

A növények két fő poliszacharidja a keményítő és a cellulóz. Mind a keményítőmolekulák, mind a cellulózmolekulák hosszú láncokból állnak, amelyek több ezer, egymáshoz kapcsolódó glükózmolekulát tartalmaznak. A különbség a keményítő és a cellulóz között abban rejlik, hogy a glükózmolekulák hogyan kapcsolódnak egymáshoz. A molekuláknak ez az eltérő konfigurációja magyarázza a keményítő és a cellulóz nagyon eltérő tulajdonságait.

A keményítőt elsősorban a felesleges tápláléktartalék (cukrok) tárolására használják, és a legtöbb növényben megtalálható. Számos ismert élelmiszer a keményítő tárolószerkezete, köztük a fehér vagy “ír” burgonya (duzzadt szárcsúcsok) és az édesburgonya (duzzadt gyökerek). A keményítő az egyszikű magvak és egyes kétszikű magvak endospermiumában (tárolószövetében) is gyakori; ez a keményítő kész energiaforrást biztosít a csírázó embrió számára. A keményítővel töltött magvak példái közé tartoznak az olyan magvak, mint a búza és a zab.

A cellulóz, mint korábbi tárgyalásunkból emlékezhetünk rá, elsősorban szerkezeti támaszként szolgál. A keményítőmolekulákkal ellentétben, amint a glükózmolekulák cellulózmolekulákba kötődnek, többé nem állnak rendelkezésre táplálékforrásként sem a növény, sem számunkra.

A cellulóz nagyon ellenálló a bomlással szemben. Nagyon kevés szervezet képes megemészteni vagy lebontani a cellulóztbizonyos baktériumok, gombák és más mikroorganizmusok; ezüsthalak; és néhány más. A cellulóz mégis fontos összetevője az egészséges emberi táplálkozásnak; ez az egyik fő alkotóeleme annak, amit általában élelmi rostként ismerünk.