Az amerikaiak szeretnek a szabadságukról beszélni. Legtöbbször a jól ismertekre gondolnak – a szólásra, a sajtóra és a gyülekezésre, valamint a többi magasztos dologra, amit elődeink mindenképpen belefoglaltak a nemzeti szerződésbe. De vannak más szabadságok is – a szabadság, hogy hangosak legyünk, a szabadság, hogy nagyok legyünk, a szabadság, hogy bármit megkívánjunk, és aztán elinduljunk, hogy kielégítsük azt.

Ez a szabadság a rock ‘n’ roll, a Super Bowl, a Talladega és a rodeók szabadsága, egy kontinens benépesítésének szabadsága, és aztán, még mindig nem jóllakva, egy adag Alaszkával és Hawaii-val is folytatni. És sokunk számára ez a mindennapi szabadság is, amikor leülünk az asztalhoz, és azt eszünk, amit csak akarunk. A modern amerikai étrend egy hatalmas, burjánzó, bőséges adagokból álló, igény szerint tálalt, bőséges, a melltartó alá való étkezés. Ez leginkább a vörös húsokban és feldolgozott húsokban gazdag étrendet jelenti. A hamburger és a hot dog éppúgy nemzeti szimbólum, mint a menü (amikor a Gemini 3 űrhajósai 1965-ben pályára álltak, felcsempésztek egy corned beef szendvicset, és a nemzet jót nevetett rajta).

Most ezt megkérdőjelezik az orvosok, a közegészségügyiek és az Egészségügyi Világszervezet (WHO), amely nemcsak az amerikaiak, hanem az egész világ jólétét is szem előtt tartja – beleértve azokat az országokat is, ahová Amerika lelkesen exportálta étrendjét. Egy október 26-án közzétett átfogó felülvizsgálatban a WHO hivatalosan is az 1. csoportba tartozó rákkeltő anyagnak minősítette a feldolgozott húst, ami azt jelenti, hogy a bizonyítékok minősége egyértelműen összefüggésbe hozza a rák kialakulásával. A vörös húsok nem járnak sokkal jobban, a 2A csoportba tartoznak – olyan élelmiszerek vagy anyagok, amelyek valószínűleg rákot okoznak -, amely kategóriába a mérgező növényvédőszer, a DDT, a mustárgáz és a malation nevű rovarölő szer is beletartozik. (A 2B, 3. és 4. csoportba azok az élelmiszerek vagy anyagok tartoznak, amelyek valószínűleg rákkeltőek, még nem minősíthetők rákkeltőnek, illetve valószínűleg nem rákkeltőek.)

Ez azonnal apokaliptikus szalagcímek egész sorát váltotta ki, köztük a Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Előre láthatóan nagy zavart okozott azoknál az embereknél is, akik igyekeznek helyesen táplálkozni, de olyan egészségügyi ajánlásokba ütköznek, amelyeket évekkel később hajlamosak felülbírálni. Mert félreértés ne essék: szeretjük a húst. 2013-ban egy átlagos amerikai több mint 71 font marha-, bárány-, borjú- és sertéshúst fogyasztott; tavaly az amerikaiak csak marhahúsból összesen 24,1 milliárd fontot ettek. És amit az amerikaiak nem esznek meg, azt eladják a tengerentúlon, ahol a gazdasági növekedéssel párhuzamosan a vörös hús iránti kereslet is megnőtt. Az USA a világ második legnagyobb sertéshús-exportőre és negyedik legnagyobb marhahús-exportőre. A filmekhez és a zenéhez hasonlóan az amerikai hús is eljut a világ minden tájára.

De lehet, hogy ezt újra kell gondolni. Az igazság az, hogy a hús és a rák közötti kapcsolat nem teljesen új a tudósok számára, és az erre vonatkozó bizonyítékok már egy ideje gyarapodnak. Egészségügyi szakértők évtizedek óta figyelmeztetnek arra, hogy a vörös és feldolgozott húsok összefüggésbe hozhatók a szív- és érrendszeri betegségekkel, az elhízással és a rák különböző formáival. E veszélyek közül az első kettőnek mindig is volt értelme, és egyeseket arra késztetett, hogy csökkentsék a hús fogyasztását, vagy lemondjanak róla. De a trojka utolsó részét – a rákot – bizonytalanság övezte. Többé már nem.

Szóval tényleg a hot dogok és T-csontok nélküli életről beszélünk? A válaszhoz nem csak azt kell megérteni, hogy a tudomány mit mond – és mit nem – a kockázatról, hanem azt is, hogy figyelembe kell venni a vitában érdekelt feleket is. Ez a csoport a közegészségügyi szakértőktől és a fogyasztóvédőkön át a helyi gazdákig és az óriási agrárvállalatokig terjed – és a húsimádó közönségig. Tény, hogy sok minden ártalmas számunkra. Végső soron arról van szó, hogy a legjobb információkat felhasználva okos döntéseket hozzunk.

Az új tanulmányban szereplő húskategóriák tágak és átfogóak. A vörös húst úgy határozzák meg, mint “az emlősök mindenféle izmos húsát, mint például a marha-, borjú-, sertés-, bárány-, birka-, ló- és kecskehús”. Tehát búcsút mondhatunk a sertéshúsnak, mint “a másik fehér húsnak”. A feldolgozott húsok közé tartozik “az a hús, amelyet sózás, pácolás, erjesztés, füstölés vagy más eljárások révén alakítottak át az íz fokozása vagy a tartósítás javítása érdekében.”

Ez azt jelenti, hogy ha követjük az új iránymutatást, akkor vége a pulyka-szalonna kitérésnek – ez még mindig feldolgozott élelmiszer, és ez még mindig szalonna -, valamint a diétás erényeknek azt a borzongást, ami abból fakad, ha szalámi helyett füstölt pulykát rendelünk a csemegepultnál, mert, nos, ez baromfi.

A tanulmány, amelyet a WHO egyik tekintélyes leányvállalata, a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) készített, nem vizsgálta a friss baromfit – ami a közegészségügyi szakértőket nem nagyon aggasztja, inkább egyöntetűen -, de amit mondott, az aggasztó a közegészségügyi szakértők számára.

“A legfrissebb becslések szerint” – írták a szerzők – “világszerte évente körülbelül 34 000 rákos haláleset tulajdonítható a magas feldolgozott hústartalmú étrendnek”. A tanulmány becslése szerint 50 000 haláleset hasonlóan a vörös húsnak tulajdonítható. Mindkét szám alacsonynak tűnik a dohányzással összefüggő rákos megbetegedések miatt bekövetkező 1 millió halálesethez képest. Az Egyesült Államokban azonban egy halálesetre évente körülbelül 2½ vastagbélrákos eset jut, ami azt jelenti, hogy még ha a húsfogyasztás nem is öl meg, akkor is nagyon megbetegíthet. Egyes kutatók legalább megpróbálják ezt a nyugtalanító tényt pozitív fényben feltüntetni.

“Az egyik módja, ahogyan én gondolkodom erről az eredményről, az, hogy valójában lehetőséget ad arra, hogy azonosítsuk a vastagbélrák kialakulásához hozzájáruló számos fontos tényező egyikét, amely ellen tehetünk valamit” – mondja Dr. Mariana Stern, a Dél-Kaliforniai Egyetem rákepidemiológusa, aki az IARC tanulmányán dolgozott.

Nem meglepő, hogy a húsipar visszavág. A North American Meat Institute (NAMI), egy kereskedelmi szövetség, amely azt állítja, hogy az amerikai vörös húsok 95%-át és a pulykatermékek 70%-át feldolgozó vállalatokat képviseli, közleménye szerint az új jelentés “szembemegy mind a józan ésszel, mind a számos olyan kutatással, amelyek szerint nincs összefüggés a hús és a rák között”. A tudományos bizonyítékok azt mutatják, hogy a rák egy összetett betegség, amelyet nem egyetlen élelmiszer okoz.”

A NAMI washingtoni központjában a főnökök egyedülállóan húsközpontú módon üdvözölték az IARC jelentését: reggeli tacót rendeltek szalonnával és chorizóval az egész személyzetnek. “Ez a tiltakozásunk sajátos formája” – mondja Janet Riley, az iparág szóvivője és a Nemzeti Hot Dog és Kolbász Tanács elnöke. “Elég érdekes a fogyasztók reakciója. Nagy a visszatetszés.”

Az IARC jelentése azonban robusztus. Sokkal több, mint egyetlen tanulmány, ez egy úgynevezett metaanalízis – egy tanulmányok tanulmánya -, amely 800 publikált tanulmányt értékel. Tíz ország huszonkét szakértője végezte a munkát, majd megszavazták, hogy milyen megállapításokat adjanak ki.

A megállapítások szerint napi 50 gramm feldolgozott hús – egy hot dog vagy körülbelül hat szelet szalonna – 18%-kal növeli a vastagbélrák kockázatát. Más rákos megbetegedéseket is összefüggésbe hoztak a vörös és feldolgozott húsokkal, köztük a gyomor-, a prosztata- és a hasnyálmirigyrákot, de a vastagbélrák volt az, amely a legmeggyőzőbb számokat produkálta.

“A szakirodalom nagy terjedelmét néztük át” – mondja Stern. “Elegendő bizonyíték volt arra, hogy a feldolgozott hús vastagbélrákot okoz. A korlátozott bizonyítékok és az erős mechanisztikus bizonyítékok alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy a vörös hús valószínűsíthetően rákkeltő.”

A húsra vonatkozó figyelmeztetések hosszú múltra tekintenek vissza, de az utóbbi években egyre csak gyűltek. Az Amerikai Rákkutató Intézet és a Rákkutatási Világalap 2007-es kimerítő tanulmánya rámutatott az állati fehérje és a rák számos formája közötti aggasztó kapcsolatra. 2009-ben egy részben a National Institutes of Health (NIH) által támogatott tanulmány megállapította, hogy a vörös és feldolgozott húsokat fogyasztó embereknél nagyobb a kockázata annak, hogy rákban, szívbetegségben és más okok miatt halnak meg, mint azoknál, akik nem esznek. Egy kisebb, 2011-es, a World Cancer Research Fund International által finanszírozott metaanalízis összefüggést talált a vörös és feldolgozott húsok és a vastagbélrák között, egy 2013-as tanulmány pedig, amelynek 47 társszerzője Európa-szerte és máshol dolgozott, a húsokat a rák és a szívbetegségek okozta halálozás növekedésével hozta összefüggésbe. Mindezeket figyelembe véve is az IARC új kutatása könnyen lehet, hogy az eddigi legnagyobb és legmeggyőzőbb.

Kegyetlen irónia van abban, hogy a húsnak olyan veszélyesnek kellene lennie, mint amilyenre az egészségügyi szakemberek figyelmeztetnek, mert arra vagyunk beidegződve, hogy minden apró dolgot szeressünk benne. A ragadozás nem csak egy csúnya kényeztetés, amit a természet állapotában vettünk fel; ez egy táplálkozási muszáj, legalábbis őseink idejében az volt. Az állati izomzat sűrűn tartalmaz fehérjéket és más tápanyagokat, és a tehén vagy a disznó zsírja ugyanazt a célt szolgálja a mi szervezetünkben, mint eredeti gazdájáéban: kalóriatárolóként szolgál élelmiszerhiány vagy éhínség esetén. Hogy biztosan eljöjjünk, amikor megszólal a vacsoracsengő, az agyunk a sistergő hús illatát egyedülállóan ellenállhatatlannak ismeri fel.

De a sistergésben kezdődik a baj. A magas hőfokon sütött húsok úgynevezett policiklikus aromás szénhidrogéneket (PAH) és heterociklikus aminokat (HCA) termelnek. Mindkettő változásokat okoz a DNS-ben – és ez bajt jelenthet. “Amint DNS-károsodásról beszélünk, ez a rák eredete” – mondja Dr. David Katz, a Yale Egyetem Megelőzési Kutatóközpontjának igazgatója. “A megfelelő típusú mutációval a sejt mintegy kikerül a replikáció normális felügyelete alól. A sejtekből egy rosszindulatú sejtkolóniává válik, majd tumor lesz belőle.”

A feldolgozott húsok esetében a legnagyobb kockázatot a nátrium-nitrátok jelentik, amelyeket elsősorban tartósítószerként adnak az élelmiszerekhez. A szervezetbe jutva azonban nitrózaminokat képeznek, olyan kémiai vegyületeket, amelyek rákkeltő hatásúak. “Régóta ismert, hogy a húsok feldolgozásának egy része rákkeltő anyagokat juttat a keverékbe” – mondja Katz – “különösen a nitrátokat.”

A feldolgozatlan vörös húsok is vezethetnek ilyen problémákhoz. Bizonyos bélbaktériumok a húsok egyébként jóindulatú összetevőit nitrózaminokká alakíthatják, figyelmeztet Stern. Ráadásul, ha a húst eléggé megsütik, hogy elszenesedjen – ami sok háztáji grillsütőnél szinte elkerülhetetlen -, rákkeltő anyagok képződhetnek.

Ó, és ha azt hiszi, hogy megkerülte a nitrát-nitrit problémát azzal, hogy olyan hot dogot és más feldolgozott húsokat vásárol, amelyeken nincs nitrát hozzáadása, rossz hír: ezeket a termékeket helyette zellerlével kezelik, amely természetesen magas nátrium-nitrát tartalmú. A legtöbb zöldség önmagában is tartalmaz nitrátot – sőt, a zöldségfélék a legnagyobb étrendi nitrátforrás -, de tartalmaznak C-vitamint is, amely gátolja a nitrozaminok termelődését. De a húsok? Nem annyira.

A másik tényező a vörös húsok keverékében az úgynevezett heme vas, amely egyfajta vas, amely egy protoporfirin nevű anyagcsere-molekulához kötődik. A növények csak nemheme vasat tartalmaznak; a húsok minden fajtája hemet és nemhemet egyaránt tartalmaz. A nyugati világban a heme vas a táplálékban lévő összes vas 10-15%-át teszi ki, ami nagyon sok. A heme vas nagyobb hányadát szívja fel a szervezet, mint a nem heme vasat, és az idő alatt, amit az anyag ott lógva tölt, eljuthat a vastagbélbe, potenciálisan toxikus reakciókat okozva.

“A heme vasnak közvetlen hatása lehet a vastagbél sejtjeire” – mondja Stern. “Ezek mind olyan mechanizmusok, amelyeket mind a feldolgozatlan, mind a feldolgozott vörös húsoknál megfigyeltek.”

Ez mind nem a legjobbkor jön azoknak, akik szeretnek húst enni – nem is beszélve azokról, akik az eladásából élnek. Amerikát az utóbbi időben az egyik időszakos élelmiszer-hóbort kerítette hatalmába, ezúttal a szalonnával kapcsolatban. Szalonnás sör, szalonnás vodka, szalonnás turmix, szalonnás popcorn és igen, szalonnás óvszer – szalonna illatú és mintázatú – mind megjelent a piacon. És mindezek közé nem tartozik bele a valódi szalonna elterjedése, amelyet mindenféle valódi ételekhez adnak hozzá. A marhahús iránti ízlésünket kiszolgáló éttermek is virágkorukat élik: a prémium steakházak tavaly 7 milliárd dollár értékű üzletet kötöttek az Egyesült Államokban.

Mégis az egy főre jutó 71 font vörös húsfogyasztás az 1970-es 96,3 fonthoz képest valójában csökkent, és a baromfi veszi át az elmaradás nagy részét. Ezek a számok azonban önmagukban is bizonyítják a rák és a hús kapcsolatát, mivel a vastagbélrák aránya is hasonló mértékben csökkent, az 1975-ös 59,5-ről 2012-re 38-ra csökkent 100 000 főre vetítve. Hogy ez valóban a vörös húsfogyasztás csökkenésének vagy egyszerűen a jobb felismerésnek és beavatkozásnak köszönhető-e, nem egyértelmű. Mindenesetre a becslések szerint idén 96 090 új vastagbélrákos eset lesz az Egyesült Államokban és 39 610 végbélrákos eset.

Az ilyen számokat nem mindig könnyű megérteni, és a kelleténél riasztóbbak lehetnek. A vastagbélrák kialakulásának élethosszig tartó kockázata férfiaknál mindössze 5%, nőknél valamivel alacsonyabb. Napi egy hot dog az 5%-os kockázat 18%-ával növelné ezt a kockázatot, ami körülbelül 6%-os általános kockázatot jelentene. De ez feltételezi, hogy ez az összes vörös hús, amit valaha is megeszünk, és ezek az 1%-os növekedések gyorsan összeadódnak.

Az IARC jelentése maga is igyekszik hasonló perspektívába helyezni az eredményeket, világosan meghatározva a különbséget a veszély és a kockázat között – ezek a szavak a köznyelvben szinte szinonimának hangzanak, de a járványtanban gyökeresen különböznek egymástól. “Egy anyag akkor tekinthető rákveszélyesnek, ha bizonyos körülmények között rákot okozhat” – áll a jelentésben. “A kockázat a rák kialakulásának valószínűségét méri, figyelembe véve az ágensnek való kitettség szintjét”. Ugyanígy a tűz is tagadhatatlanul veszélyt jelent az otthonára nézve. Annak kockázata, hogy a ház valaha is porig ég, más kérdés.”

Ezt a hústermelők ragadták meg – és ez teljesen jogos. “A rák problémája az, hogy egy életen át tart” – mondja Ceci Snyder, regisztrált dietetikus és a Pork Board, egy ipari marketingcsoport szóvivője. Megjegyezve, hogy sok más változó, mint például a vérnyomás, az elhízás és a testmozgás kulcsszerepet játszhat a rákban és az általános egészségi állapotban, hozzátette: “Nem hagyhatjuk figyelmen kívül a zavaró tényezőket.”

Dave Warner, a National Pork Producers Council – a sertéságazat lobbiszervezete – szóvivője némi vigaszt vont abból a tényből, hogy az IARC megállapításai nem voltak egyhangúak. A 22 bizottsági tag közül heten vagy tartózkodtak a szavazástól, vagy nyíltan nem értettek egyet a megállapításokkal. Mégis, a jelentéshez nem volt szükség egyhangúságra, és a 68%-os szupertöbbség megerősítette a következtetéseket.

Azt, hogy mindez nagy hatással lesz-e az amerikai egészségpolitikára, lehetetlen megmondani, de mint minden dologban Washingtonban, a pénz követése ad némi támpontot. Az agrárgazdaság 2013-ban mintegy 800 milliárd dollárral járult hozzá az amerikai GDP-hez, és ilyen mély zsebekkel befolyást vásárolhat. A Center for Responsive Politics szerint az ágazat tavaly több mint 127 millió dollárt költött lobbitevékenységre, és közel 1000 regisztrált lobbistát foglalkoztatott. Az iparággal szimpatizáló politikai akcióbizottságok és egyéb érdekképviseleti csoportok további 77,2 millió dollárral járultak hozzá. Ennek a pénznek a háromnegyedét a republikánusok kapták.

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal nem tűnt túlságosan izgatottnak az IARC tanulmánya miatt, megjegyezve, hogy a szövetségi kormány a Nemzeti Toxikológiai Programon keresztül végzi a saját ilyen jellegű kutatásait. “Az NTP rákkeltő anyagokról szóló jelentése nem vizsgálta kifejezetten a vörös húsokat vagy a feldolgozott húsokat, mint teljes értékű élelmiszereket” – mondta Megan McSeveney, az FDA szóvivője. “Ezeket az anyagokat nem jelölték felülvizsgálatra a rákkeltő anyagokról szóló jelentés következő kiadásához”. A Mezőgazdasági Minisztérium közleményt adott ki az IARC bejelentésére reagálva, amelyben “arra ösztönzi az amerikaiakat, hogy általános egészséges, aktív életmódot folytassanak, és egészséges, kiegyensúlyozott étrendet kövessenek.”

A kormányzati táplálkozási ajánlások azonban folyamatosan változnak. Mivel az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) még ebben az évben közzéteszi 2015-ös étrendi irányelveit, egyes egészségügyi szakértők azt remélik, hogy a jelentés keményebben fog fellépni a hússal – különösen a feldolgozott hússal – szemben, és az IARC tanulmánya megerősítheti ezt az érvet. Az Egyesült Királyság azt ajánlotta, hogy azok a britek, akik naponta 90 gramm vagy annál több vörös vagy feldolgozott húst fogyasztanak, csökkentsék a fogyasztásukat 70 grammra, ami a jelenlegi brit átlag. A legfrissebb amerikai irányelvek nem mentek ilyen messzire, nem javasolnak felső határt, de azt tanácsolják a fogyasztóknak, hogy csak a sovány húsokhoz ragaszkodjanak. A képviselőház mezőgazdasági bizottságának elnöke, a texasi republikánus Mike Conaway számára még ez is túl sok.

Conaway az IARC jelentését “az adatok torzításáról és félremagyarázásáról hírhedt szervezet által végzett tanulmányok elfogult válogatásának” nevezi. Kiábrándító” – tette hozzá – “hogy a keményen dolgozó amerikaiak adóforintjait ennek a nemzetközi ügynökségnek az aktivista programjának támogatására használják.”

Pat Roberts kansasi republikánus szenátor, aki Conaway kollégája a szenátus mezőgazdasági bizottságában, toleránsabb álláspontot képvisel. A vörös hús elismert táplálkozási értékére hivatkozva azt mondta: “Ha az egészségről és a hosszú életről van szó, a régi mondás, miszerint “mindent csak mértékkel” érvényes.”

A végső döntést az USDA hozza meg. Bármilyen iránymutatást is ad a minisztérium, a fejlődő tudományos eredmények és a fogyasztói ízlés, valamint az amerikai gazdaság jelentős része között kell majd egyensúlyozni.

Senki sem állítja, hogy az amerikai mindenevő egy közelgő hanyatlásban lévő faj lenne. Tetszik vagy sem, valahol mélyen még a legelkötelezettebb vegánban is ott vannak a húsra vágyó gének. “Nem kérdés, hogy a Homo sapiens alkalmazkodott ahhoz, hogy húst és növényeket egyaránt egyen” – mondja Katz.

Mivel több, ha igaz, hogy egy hadsereg a gyomrában utazik, akkor az is igaz, hogy egy nemzet is így határozza meg magát. Nem véletlen, hogy ha Olaszországra, Japánra, Oroszországra vagy Mexikóra gondolunk, bizonyos ételek jutnak eszünkbe – és ez az Egyesült Államokra is igaz.

Igen, az amerikaiak egészségesebbek lennének, ha minden húsból lényegesen kevesebbet ennénk, mint amennyit jelenleg eszünk. De nem kevésbé, mint a valódi DNS-ünkben, a húsevés látványa, illatai és rituáléi benne vannak a kulturális DNS-ünkben. Mértékletességgel és okossággal talán képesek lehetünk tisztelni ezt az örökséget és egyúttal az egészségünket is.

Ez a TIME 2015. november 09-i számában jelent meg.

Írjon Jeffrey Klugernek a [email protected] címre.