Ez a bejegyzés eredetileg a New York-i írónő, Brette Warshaw heti hírlevelében, a What’s the Difference-ben jelent meg. Az Eater minden olyan kiadást közzétesz, amely az ételekkel kapcsolatos különbségeket elemzi, bár ezek aligha karcolják a világ (és a hírlevél) érdekességeinek felszínét: Iratkozz fel, hogy megkapd a Mi a különbség? postaládádba, vagy nézd meg a teljes archívumot.

Mi a különbség a…

Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, and Chutney között?

A dzsem, a zselé, a befőtt, a lekvár, a kompót és a chutney mind gyümölcs, cukor és hő valamilyen kombinációját tartalmazzák, és a pektinre – a legtöbb növényben megtalálható természetes rostra, amely segít a főtt gyümölcsöknek megszilárdulni – támaszkodnak az állag érdekében. (Nem minden gyümölcs tartalmaz ugyanannyi pektint, ezért néha porított pektint adnak hozzá – erről alább lesz szó). Az alapvető különbség mindegyik között? Hogy a fizikai gyümölcsből mennyit használnak fel a végtermékben.

A spektrum egyik végén ott van a zselé: a legtömörebb és leglágyabb termék az összes közül. A zselé gyümölcsléből készül, amelyet általában főtt, zúzott gyümölcsből vonnak ki. (Ez a kivonási folyamat, amelynek során a gyümölcskeveréket finom hálós szöveten keresztül szűrjük, teszi a zselét is átlátszóvá.) Az így nyert levet ezután cukorral, savval és gyakran porított pektinnel együtt melegítik, hogy szilárd, zselés állagú legyen. Az az áfonya, amit hálaadáskor eszel, az, ami egy tökéletes hengerben csúszik ki a konzervdobozból, ép bordákkal? Határozottan zselé.

A következő a lekvár, amelyet apróra vágott vagy pürésített gyümölcsből (és nem gyümölcsléből) készítenek, cukorral megfőzve. Az állaga általában lazább és kanalazhatóbb, mint a zselé, és néha olyan dolgok is megjelennek benne, mint a magok vagy a héj (gondoljunk például az eper- vagy áfonyalekvárra). A chutney egyfajta lekvár, amelyet minden további pektin nélkül, ecettel és különböző fűszerekkel ízesítve készítenek, és gyakran megtalálható az indiai konyhákban.

A befőttek a legtöbb fizikai gyümölcsöt tartalmazzák a csoportból – vagy nagyobb darabokra vágva, vagy egészben tartósítva, például a cseresznye- vagy eperbefőttek esetében. Néha a befőttet laza szirup tartja össze, máskor a folyadék lekvárosabb. A lekvár egyszerűen a citrusfélékből készült befőttek neve, mivel a citrusfélék héját, valamint a belső gyümölcsöt és a gyümölcshúst is tartalmazza. (A citrusfélék héja rengeteg pektint tartalmaz, ezért a lekvár gyakran keményebb, inkább a zseléhez hasonló állagú.)

A befőttek rokona, a kompót friss vagy szárított gyümölcsből készül, amelyet lassan és lassan főznek cukorszirupban, hogy a gyümölcsdarabok valamelyest épek maradjanak. A befőttekkel ellentétben azonban – amelyeket általában befőttesüvegben tárolnak későbbi felhasználásra – a kompótot általában azonnal felhasználják.

Röviden tehát itt a puskatábla:

Zselé: gyümölcslé + cukor

Dzsem: apróra vágott vagy pürésített gyümölcs + cukor

Chutney: apróra vágott vagy pürésített gyümölcs + cukor + ecet + fűszerek

Konzerv: egész gyümölcs vagy gyümölcsdarabok + cukor

Marmelád: Egész citrusfélék (apróra vágva vagy érintetlenül hagyva) + cukor

Kompót: egész gyümölcs vagy gyümölcsdarabok + cukor (de általában azonnal fogyasztják, nem tartósítják)

– Mi a különbség a lekvár, zselé, befőtt, kompót, lekvár és chutney között?