Niki Nakayama a tulajdonosa és séfje a Los Angeles-i n/naka nevű, a kaiseki művészetére összpontosító, elismert japán étteremnek. Ez a hagyományos, többfogásos japán étkezési élmény a legfrissebb szezonális alapanyagokra támaszkodik, és azokat a legtermészetesebb állapotukban, művészi szemlélettel mutatja be.

A Los Angelesben született és nevelkedett Niki séf akkor tanulta meg a séf útját, amikor Japánba költözött, hogy tanulmányozza a japán konyha szigorú technikáit, művészetét és filozófiáját – különös tekintettel a kaisekire. Miután visszatért a napsütötte Kalifornia államba, ihletet kapott, hogy egy új étkezési stílust adjon át a Los Angeles-i közösségnek, ahol minden egyes tányér mögött átgondolt jelentés rejlik.

Marat Shaya fotós & filmes csatlakozik hozzám az n/naka konyhájában Niki séffel, miközben ő készíti el az esti menüt.

Mikor döntöttél úgy, hogy az étkezéssel foglalkozol?

Ez akkor történt, amikor Japánba költöztem. Annyira izgatott voltam, amikor megláttam az ottani gasztronómiai színteret. Azt hiszem, a japán emberek úgy gondolnak az ételre, mint egyfajta identitásra a régióra, ahonnan származnak. Az ételek megbecsülése a mindennapi beszélgetések része.

’97-ben költöztem ki Japánba 2000-ig. Az unokatestvérem fogadójában tanultam. Néhány étel, amit megkóstolhattam, itt nem volt . Hihetetlenül csodálatos volt. Az itteni japán ételekkel kapcsolatban sokan a japán ételekről a teriyakit, a tempurát vagy a sushit asszociálják. De a japán ételekben sokkal több van, mint ami akkoriban elérhető volt. Arra gondoltam, hogy talán egy nap, ha képes leszek eleget tanulni, visszahozhatom, és megpróbálhatom megosztani az itteni emberekkel azt, amit ott megtapasztalhattam.

Amíg Japánban voltál, a kaiseki művészetére koncentráltál.

Így van. Soha nem tapasztaltam még olyan ételt, ahol ennyi különböző fogást ettünk egyszerre. Japánban sok vendéglőben, amikor ételt szolgálnak fel, az a kaiseki program alapján történik. Hagyományos, bankett stílusban. Nem hiszem, hogy az emberek LA-ben valaha is ettek ilyet, mert én még nem.

Mit főznek?

Van egy étel, ahol vékonyra szeletelt sashimit pácolunk hínárral. Az ötlet az, hogy a hínár umami ízét átadjuk a halnak. Nagyon kevés fűszerezésre van szükség. Újévre sok ételt előre megfőzünk, hogy az újévi ünnepség alatt két-három napig ne kelljen főzni. Van egy osechi nevű stílus. Az osechi általában háromrétegű dobozokban kerül forgalomba. Minden dobozban különböző típusú dolgok vannak, amelyeket már megfőztek. Az első réteg lehet ecetes vagy pácolt ételek, a második réteg párolt ételek, a harmadik réteg pedig grillezett ételek.

Az újévi ételek sok étele mögött ötletek vannak. Például egy olyan étel, ami kombut használ, ami hínárt jelent – de a japánok szeretik az ilyen szavakat venni, és valami olyanná alakítani, ami úgy hangzik, mint ez. A kombu a yorokobu szóval társul, ami boldogságot jelent. Ezért tennénk a kombut ebbe a dobozba; ez a boldogság gondolata. Ebben a készítményben általában kombut látunk feltekerve, benne hallal.

Mi találtuk ki a kobujime-t, ami a sashimi hagyományos japán stílusú elkészítése. Amikor feltekercselik, olyan, mintha egy tekercs lenne. A tekercs belsejében a tudás és az intelligencia gondolata van. Ez a tekercs halat tartalmaz, és az általam használt hal a japán snapper, azaz tengeri keszeg. A tengeri keszeg mindig is ünnepélyes volt – a halak királyának nevezik. Arra gondoltam, hogy jó lenne az intelligenciát és a boldogságot beletenni a tekercsbe, és aztán bemutatni a vendégeinknek. Mindennek van jelentése.

Japánban gyakori, hogy az ételek mögött jelentés áll?

A kaiseki esetében különösen. Például sokan szeretik az őszi évszakot, mert akkor van a hold ünnepe. Sok séf készít ételeket a holdfesztiválra, így minden, ami a tányéron van, a holdfesztivált képviseli. Olyan zöldségeket vágnak fel, amelyek úgy néznek ki, mint a hold, és olyan levelekkel díszítik, amelyek úgy néznek ki, mint az ősz. Ezzel alapvetően arra akarják emlékeztetni a vendéget, hogy abban az évszakban vagyunk, amikor az őszi holdfesztivált ünnepeljük. Nem csak arról van szó, hogy “tessék, edd meg az ételt!”

Mi inspirálja és motiválja Önt?

Azt hiszem, mindig meg kell találni azt a finom egyensúlyt, hogy mi a hagyományos. Vannak nagyszerű dolgok a hagyományban, de nem minden, ami hagyományos, hajlamos arra, hogy működjön az, ami most van. Az ötlet az, hogy ne veszítse el az identitását, de új ötleteket adjon hozzá. Szeretném megtartani azt, aminek lennie kell, de hozzá kell adnom valamit, ami képviseli azt, amit csinálunk, vagy azt, hogy kik vagyunk. Az életben mindenben vannak nagy hagyományok, amelyeket tovább kell vinni, és vannak hagyományok, amelyeket a korral együtt kell megváltoztatni.

Hogyan írná le a különbséget a séfnek való tanulásban Japánban és Amerikában?

A japán emberek nagyon védik azokat a dolgokat, amelyeket megtanultak. Ha például felvennék egy tanoncot, akkor az a tanonc olyan valaki lenne, akiben hihetetlenül bíznék, hogy tovább akarom adni azokat a dolgokat, amiket tanultam. Amikor következetesen dolgozol valamivel, még ha egy éven keresztül rizst főzöl is, az nagyon fárasztónak tűnhet, de ez a szigorú képzés. Mint például a megértés, amikor megérinted a rizst, lehet, hogy ugyanabból a zacskóból van, vagy egy másik zacskóból, de az állaga más. A mai rizs lehet, hogy egy kicsit keményebb, mint amire tegnap emlékszem, ami azt jelenti, hogy a mai levegő páratartalma alapján egy kicsit csökkentenem kell a vizet. Ha egy kicsit több vizet adok hozzá, akkor a rizs szétrepedhet, és elveszíthetem azt a formát, amikor szusit készítek.”

“Mindenben az életben vannak nagy hagyományok, amelyeket hordoznunk kell, és vannak hagyományok, amelyeket a korral együtt kell megváltoztatnunk.”

Amikor a szakácsiskolába jártam, nagy élmény volt, hogy ilyen rövid idő alatt annyi mindent megtanulhattam. De sokszor, amikor elkészítettünk dolgokat, csak egyszer csináltuk meg. Kizárt, hogy azt mondhattam volna, hogy “ezt elsajátítottam”! Kizárt dolog. Folyamatosan csinálni kell valamit, és megtanulni az összes bosszúságot ahhoz, hogy tényleg megértsd.