V Lektinek (hemagglutininek)
A lektinek a fehérjék és glikoproteinek egy igen figyelemre méltó csoportja, amelyek képesek bizonyos szénhidrátokat megkötni. Ha ezek a szénhidrátok a sejtfalak összetevői, a lektinek az őket tartalmazó sejtek agglutinációját okozzák. A lektinek vörösvértesteket agglutináló képességét a vércsoportok vizsgálatának alapjául használják. Amikor a lektinek a bélhámsejtek szénhidrátkomponenseihez kötődnek, az eredmény a tápanyagok csökkent felszívódása lehet az emésztőrendszerből.
A lektinek széles körben elterjedtek a természetben. Több mint 800 növényfaj és számos állatfaj kivonatai mutatnak agglutináló aktivitást. Különösen érdekesek itt a takarmányként vagy élelmiszerforrásként használt különböző hüvelyesekben előforduló lektinek. Kimutatták, hogy a lektinaktivitás sokféle élelmiszerként használt hüvelyesben, például a fekete babban, szójababban, limababban, vesebabban, borsóban és lencsében előfordul.
Bár a lektinek olyan anyagok csoportja, amelyeket a vörösvértestek agglutinálására vagy csomósítására való képességük miatt ismertek fel, ezen anyagok némelyike az állatokra nézve is erősen mérgező. Például a fekete babból izolált lektinek növekedési visszamaradást okoznak, ha patkányokkal etetik őket a táplálék 0,5%-ában, és a vesebabból származó lektin halálhoz vezet azoknál a patkányoknál, amelyeket 2 héten keresztül a táplálék 0,5%-ának megfelelő lektinnel etettek. A szójabab lektin, egy kevésbé mérgező lektin, amelyet a takarmány 1%-ában etetnek patkányokkal, csak növekedési visszamaradást okoz. A szójalektin LD50-jét 50 mg/kg-ra becsülik. A ricin, a ricinus babból származó lektin az egyik legmérgezőbb természetes anyag, az LD50 injekcióban 0,05 mg/kg. Magas toxicitása miatt a ricint (amely nem hüvelyes) alaposan fel kell melegíteni a ricin hatástalanítása érdekében, mielőtt takarmányként felhasználható lenne.
A lektinek pontos szerepe a különböző babok és hüvelyesek táplálkozásellenes vagy toxikus hatásaiban némi vita tárgyát képezi, és úgy tűnik, hogy a kérdéses hüvelyes növénytől függ. A nyers bab, mint a táplálék fő összetevője, általában nem támogatja az állatok növekedését. Az alaposan felmelegített bab természetesen támogatja a növekedést. Ha a fekete bab és a vesebab lektin frakcióit a melegített babanyaggal együtt etetik az állatokkal, toxikus tünetek jelentkeznek. A szójabab s esetében a nyers szójaliszt által okozott növekedési depresszió mintegy fele a lektinnek tulajdonítható. Ezen kívül a táplálkozási minőségben kevés javulás figyelhető meg az olyan szójaliszt esetében, amelyből a lektinkomponenst eltávolították. Úgy tűnik tehát, hogy a lektineken kívül más anyagok, például az emésztőenzimek gátlói is hozzájárulnak a nyers bab növekedésdepresszív hatásaihoz.
A mechanizmus, amellyel a lektinek végső soron toxikus hatást fejtenek ki, szintén vitatott. Jól ismert, hogy a bélhámon jelen lévő, különböző forrásokból származó lektinek adszorbeálják a tápanyagokat, és így csökkentik e tápanyagok felszívódását a bélben. A tápanyagok ebből eredő nem hatékony felhasználása önmagában is magyarázatot adhat a nyers hüvelyesekben gazdag táplálkozás által elősegített gyenge növekedésre. Ez a hatás felerősítheti a hasnyálmirigy túlműködése által kiváltott fehérjeveszteséget is, amelyet a hüvelyesekben szintén jelen lévő tripszin-inhibitorok okoznak (lásd alább). Úgy tűnik azonban, hogy a bél mikroflórája is szerepet játszik a hüvelyesek és a lektinek által kiváltott toxicitásban. A kísérleti fajként használt csíramentes madarak (azaz a bélbaktériumoktól mentes madarak) kisebb növekedési depressziót mutatnak, amikor nyers hüvelyesekkel vagy izolált lektinekkel etetik őket, mint a hagyományos madarakat. Például a nyers bablisztet tartalmazó takarmányok magas mortalitást okoznak a japán fürjeknél. A csíramentes madarak azonban pontosan ugyanolyan kísérleti körülmények között nem mutatnak toxikus hatást; ezek a megfigyelések arra késztettek néhány kutatót, hogy azt feltételezzék, hogy a lektinek károsíthatják a szervezet bakteriális fertőzéssel szembeni védelmi rendszerét, ami a bél- és egyéb baktériumflóra inváziójának fokozott hajlamát eredményezi.