Mindenkivel megtörtént már, hogy a cayenne-borsot összetévesztette a chiliporral, a habanerót a jalapeñóval, vagy egyszerűen csak rosszul ítélte meg, hogy mennyi csípőset bír elviselni – mindannyiunkkal megtörtént már: a leves, szósz vagy chili túl csípős. A kérdés az, hogy lehet-e, nos, nem fűszerezni?
A csilipaprikák különböznek, mondjuk, a sótól és a cukortól. Míg a sótartalom és az édesség a hozzáadott só vagy cukor mennyiségével nő, addig egyetlen apró chilipaprika csillagászati mennyiségű csípősséget tartalmazhat. Emiatt könnyen félre lehet ítélni. De mit tehetünk?
Kóstoljuk meg!
Amint amikor túl sok sót vagy túl sok cukrot használsz, a csípősséget sem lehet ténylegesen kiiktatni. Ezért van az, hogy az “ízlés szerint ízlelgetni” olyan szavak, amelyek szerint élni kell – vagy legalábbis főzni.
De mit is jelent valójában az “ízlés szerint ízlelgetni”? Jó kérdés! A “Taste as you go” a főzés egy olyan megközelítése, amely szerint a főzés elején, a közepe felé és közvetlenül a tálalás előtt is meg kell kóstolni valamit.
Ez azt is jelenti, hogy amikor olyan fűszereket adunk hozzá, mint a só, a cukor vagy a csípős csilipaprika (különösen olyanokat, amelyeknél a felesleg tönkreteheti az ételt), akkor azt az összetevőt egyszerre csak egy kicsit adjuk hozzá, és menet közben kóstoljuk meg, hogy lássuk, hogy az egészet vagy csak egy kicsit kell-e hozzáadni.
Azt se felejtsük el, hogy eltarthat egy-két percig, amíg a hozzáadott fűszer vagy fűszerezés íze teljesen átjárja az ételt. Tehát még ha kóstolsz is, ha túl hamar kóstolsz, akkor is előfordulhat, hogy túl sokat adsz hozzá.
Az elmélet az, hogy ha menet közben kóstolsz, akkor a “túl sok mindent adtam hozzá” problémák többségét kiküszöbölöd, és még ha néha el is hibázol, akkor is felfedezed, mielőtt ténylegesen tálalnád, így van esélyed tenni valamit ellene.
Egy fűszeres étel hígítása
De tegyük fel, hogy a menet közbeni kóstolás során rájössz, hogy az ételed valójában túl fűszeres. Ez jobb, mintha csak akkor fedeznéd fel a hibát, amikor a vendégeid már esznek. Mégis, most már ki kell javítanod.
Az édesség hozzáadása kiegyensúlyozza a csípősséget, és bizonyos típusú zsírok fizikailag kimossák a csilében lévő égető vegyületet (az úgynevezett kapszaicint). Ezek egyike sem jelent azonban teljes megoldást, mert semmit sem tesznek az ételben lévő csípősség csökkentésére.
Ezért mindkét gyógymódot a legjobb az ételben lévő csípősség csökkentésének egyetlen módjával együtt alkalmazni, ami nem más, mint: hígítani.
A hígítás azt jelenti, hogy az ételben lévő összes többi összetevőből többet adunk hozzá, hogy csökkentsük az ételben lévő csípősség relatív mértékét. Nyilvánvalóan ez a legegyszerűbb olyan dolgoknál, mint a leves, pörkölt vagy mártás.
Naná, hogy ha túl sok cayenne-t adtál a sertéslapocka felületéhez, és még a sütés előtt felfedezed a hibát, egyszerűen lekaparhatod vagy akár le is öblítheted. A sültet a mosogatóban leöblíteni nem egy elegáns megoldás, de jobb, mint az alternatíva. Nyilvánvalóan a hígítás egy már megsütött ragu esetében sem fog működni – legalábbis akkor nem, ha ragunak akarod tartani.
Az étel hígításának elve tehát az, hogy megduplázod a benne lévő összes többi étel mennyiségét, miközben a fűszeresség mennyisége nem változik. Miért pont a duplájára? Feltételezzük, hogy ha egy ételt próbálsz megjavítani, akkor az legalább kétszer olyan csípős, mint amilyennek szeretnéd.
Szóval, ha chiliről van szó, és a recept eredetileg két doboz paradicsomot és egy kiló darált marhahúst írt elő, akkor hozzáadsz még két doboz paradicsomot és még egy kiló húst, ezzel megfelezed a csípősséget.
Ha levesről van szó, adjunk hozzá egy második adag alaplevet, húslevest vagy vizet, valamint bármilyen húst, zöldséget és tésztát, amit a recept előír, egyenlő arányban azzal, amivel kezdtük.
Látható, hogy a végén dupla adag levest vagy chilit fogunk készíteni. De fele olyan fűszeres lesz, mint amit megpróbáltál elkészíteni. Ha a felére tudod csökkenteni a csípősséget, azt már sikernek tekinthetjük.
A csípősség kiegyensúlyozása
Ha már felére csökkentetted a csípősséget, most már elkezdhetsz babrálni a széleken, kiegyensúlyozva a maradék csípősséget más ízekkel és összetevőkkel. Általában ez tejtermék hozzáadását vagy édesség hozzáadását jelenti (vagy mindkettőt).
A tejtermékek, mint a tej és a sajt, tartalmaznak egy kazein nevű fehérjét, amely megköti a kapszaicint, ezáltal leválik a nyelvedről, hogy le tudjon mosódni a torkodon. Ez persze csak átviszi a hőt a szervezeted egy másik helyére, de legalább megnyugtatja a szádat.
Az édes összetevők, mint a cukor vagy a méz, kiegyensúlyozzák a csípősséget. Szinte olyan, mintha azáltal, hogy a nyelvednek egy másik ízre kell gondolnia, nem veszed annyira észre a csípősséget. Még mindig ott van, de elvegyül az édességgel. Csak ne adj hozzá túl sok cukrot, különben egy teljesen új problémád lesz.